문항 목록
1반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?
2일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?
3파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
4파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
5레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수=28, 희망 온도=23℃라면 사용할 물의 온도로 적당한 것은?
6제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?
7반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？
8케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
9pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?
10아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
11롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?
12물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?
13밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?
14다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?
15슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?
16반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?
17빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
18제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
19굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
20식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?
21스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?
22제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
23식빵의 가장 적합한 포장온도는?
24반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?
25냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
26다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?
27파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?
28생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?
29식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?
30가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?
31다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?
32단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?
33다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?
34케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
35제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
36모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
37제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?
38연수의 광물질 함량 범위는?
39이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?
40일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
41패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
42소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
43빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
44유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?
45수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?
46음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?
47다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?
48단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
49유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?
50인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
51아플라톡신을 생산하는 미생물은?
52다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?
53뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
54표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
55식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
56빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
57세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?
58아미노산의 분해생성물은?
59전염병의 발생요인이 아닌 것은?
60투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?
총 60문항 · 정답과 해설은 CBT에서 확인할 수 있어요
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