제과기능사 · 2004

제과기능사 (2004-10-10)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?

    1. ①6∼8%
    2. ②10∼12%
    3. ③3∼4%
    4. ④1∼2%

  2. 2.일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?

    1. ①식빵
    2. ②엔젤푸드 케이크
    3. ③소프트 롤 케이크
    4. ④스펀지 케이크

  3. 3.파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

    1. ①유지를 적당하게 굳힘
    2. ②밀가루의 수분흡수를 함
    3. ③끈적거림을 방지함
    4. ④퍼짐을 좋게 함

  4. 4.파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

    1. ①중조에 의한 팽창
    2. ②화학적인 팽창
    3. ③유지에 의한 팽창
    4. ④이스트에 의한 팽창

  5. 5.레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수=28, 희망 온도=23℃라면 사용할 물의 온도로 적당한 것은?

    1. ①3℃
    2. ②23℃
    3. ③-5℃
    4. ④12℃

  6. 6.제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

    1. ①기공
    2. ②껍질색
    3. ③균형
    4. ④부피

  7. 7.반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？

    1. ①식감이 부드럽다.
    2. ②반죽의 비중이 낮다.
    3. ③유지의 사용량이 많다.
    4. ④주로 화학팽창제를 사용한다.

  8. 8.케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

    1. ①부피의 감소
    2. ②진한 껍질색
    3. ③제품모양의 불균형
    4. ④과도한 지방흡수

  9. 9.pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?

    1. ①캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.
    2. ②제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.
    3. ③제품의 부피가 작기 때문이다.
    4. ④캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.

  10. 10.아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
    2. ②중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
    3. ③분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
    4. ④안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

  11. 11.롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①전란의 양을 증가시킨다.
    2. ②덱스트린의 점착성을 이용한다.
    3. ③노른자 비율을 증가시킨다.
    4. ④설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

  12. 12.물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?

    1. ①될 수 있는한 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용한다.
    2. ②살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
    3. ③설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
    4. ④일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

  13. 13.밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?

    1. ①블렌딩법(blending method)
    2. ②크림법(creaming method)
    3. ③설탕/물법(sugar/water method)
    4. ④1단계법(single stage method)

  14. 14.다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②커스터드 푸딩
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④엔젤 푸드 케이크

  15. 15.슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?

    1. ①밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
    2. ②반죽이 되거나 윗불이 강하다.
    3. ③온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
    4. ④반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.

  16. 16.반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?

    1. ①반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.
    2. ②반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.
    3. ③발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.
    4. ④반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.

  17. 17.빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

    1. ①압력이 약하다.
    2. ②압력이 강하다.
    3. ③압력과는 상관이 없다.
    4. ④압력이 적당하다.

  18. 18.제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

    1. ①유지
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④설탕

  19. 19.굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.
    2. ②높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.
    3. ③고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
    4. ④언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.

  20. 20.식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?

    1. ①2차 발효가 초과될 때
    2. ②팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때
    3. ③반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때
    4. ④곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때

  21. 21.스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②이스트푸드
    3. ③이스트
    4. ④소금

  22. 22.제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
    2. ②정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
    3. ③백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
    4. ④종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

  23. 23.식빵의 가장 적합한 포장온도는?

    1. ①35℃
    2. ②25℃
    3. ③15℃
    4. ④45℃

  24. 24.반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?

    1. ①물의 경도
    2. ②반죽의 온도
    3. ③소금의 첨가 시기
    4. ④이스트의 사용량

  25. 25.냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
    2. ②스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
    3. ③단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
    4. ④비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.

  26. 26.다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①이물질 제거
    2. ②공기혼입
    3. ③마찰열 발생
    4. ④재료 분산

  27. 27.파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

    1. ①모카빵
    2. ②크로와상
    3. ③앙금빵
    4. ④식빵

  28. 28.생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?

    1. ①40%
    2. ②25%
    3. ③35%
    4. ④20%

  29. 29.식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?

    1. ①과다한 설탕사용
    2. ②오븐속의 습도가 낮다.
    3. ③오븐속의 온도가 낮다.
    4. ④1차 발효시간의 초과

  30. 30.가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?

    1. ①믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
    2. ②믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
    3. ③믹서에 얼음 900g을 넣는다.
    4. ④믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.

  31. 31.다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②리보오스(ribose)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  32. 32.단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

    1. ①레닌
    2. ②펩신
    3. ③트립신
    4. ④프로테아제

  33. 33.다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?

    1. ①과당
    2. ②설탕
    3. ③맥아당
    4. ④포도당

  34. 34.케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

    1. ①수분 증발 감소
    2. ②유화작용 저해
    3. ③영양증대 및 향, 속질, 풍미개선
    4. ④결합제 역할

  35. 35.제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①안정기능
    2. ②노화촉진기능
    3. ③연화기능
    4. ④공기포집기능

  36. 36.모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①필수영양제
    2. ②감미제
    3. ③항산화제
    4. ④유화제

  37. 37.제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③유당
    4. ④맥아당

  38. 38.연수의 광물질 함량 범위는?

    1. ①90-120ppm
    2. ②181-220ppm
    3. ③121-180ppm
    4. ④0-60ppm

  39. 39.이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②산화제
    3. ③분유
    4. ④전분

  40. 40.일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

    1. ①400-600 B.U
    2. ②200-300 B.U
    3. ③0-150 B.U
    4. ④800-1000 B.U

  41. 41.패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①믹싱 시간 측정
    2. ②500 B.U를 중심으로 그래프 작성
    3. ③흡수율 측정
    4. ④전분 호화력 측정

  42. 42.소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

    1. ①이스트양을 증가시킨다.
    2. ②탈지분유를 첨가한다.
    3. ③소금양을 줄인다.
    4. ④설탕양을 늘인다.

  43. 43.빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①알부민(albumins)
    2. ②글리아딘(gliadins)
    3. ③글루테린(glutelins)
    4. ④글로불린(globulins)

  44. 44.유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

    1. ①저수분 버터
    2. ②유염버터
    3. ③무염버터
    4. ④발효버터

  45. 45.수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
    2. ②수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
    3. ③수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
    4. ④수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

  46. 46.음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

    1. ①메티오닌(methionine)
    2. ②글루타민(glutamine)
    3. ③트립토판(tryptophan)
    4. ④라이신(lysine)

  47. 47.다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?

    1. ①왁스
    2. ②인지질
    3. ③당지질
    4. ④세팔린

  48. 48.단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①물에 용해되어 단맛을 가진다.
    2. ②산화되어 다양한 알콜을 생성한다.
    3. ③분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
    4. ④선광성이 있다.

  49. 49.유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?

    1. ①우유 섭취량의 절대적인 부족
    2. ②소화액 중 락타아제의 결여
    3. ③대사과정 중 비타민 B군의 부족
    4. ④선천적 대사 장애

  50. 50.인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

    1. ①기온
    2. ②염분의 섭취량
    3. ③신장의 기능
    4. ④활동력

  51. 51.아플라톡신을 생산하는 미생물은?

    1. ①곰팡이
    2. ②바이러스
    3. ③효모
    4. ④세균

  52. 52.다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

    1. ①포도상구균( Staphylococcus) 식중독
    2. ②보툴리누스( Botulinus) 식중독
    3. ③장염 비브리오( Vibrio) 식중독
    4. ④살모넬라( Salmonella) 식중독

  53. 53.뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

    1. ①보툴리누스균
    2. ②포도상구균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④장염 비브리오균

  54. 54.표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

    1. ①감미료
    2. ②산화방지제
    3. ③팽창제
    4. ④계면활성제

  55. 55.식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

    1. ①종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.
    2. ②양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
    3. ③농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.
    4. ④수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.

  56. 56.빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

    1. ①프로필렌 글리콜
    2. ②유동파라핀
    3. ③카제인
    4. ④대두인지질

  57. 57.세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?

    1. ①2차 감염이 빈번하다.
    2. ②잠복기는 일반적으로 길다.
    3. ③전염성이 거의 없다.
    4. ④극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.

  58. 58.아미노산의 분해생성물은?

    1. ①탄수화물
    2. ②암모니아
    3. ③글루코오스
    4. ④지방산

  59. 59.전염병의 발생요인이 아닌 것은?

    1. ①전염경로
    2. ②전염원
    3. ③숙주 감수성
    4. ④계절

  60. 60.투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②탄저
    3. ③야토병
    4. ④돈단독