문항 목록
1유화쇼트닝 60%를 사용하는 옐로레이어 케이크를 초콜릿 32%를 사용하는 초콜릿 케이크로 바꾸려 한다. 옐로레이어의 유화쇼트닝은 얼마가 되는 것이 좋은가?
2스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?
3고율 배합 케이크용 밀가루의 가장 적당한 pH는?
4일반 스펀지 케이크(Sponge cake)의 적당한 pH는?
5퍼프 페이스트리 제조시 굽는 동안 유지가 흘러 나오는 이유가 아닌 것은?
6손으로 만드는 케이크 도넛이 튀김 중에 유지를 많이 흡수하는 이유가 아닌 것은?
7옐로 레이어 케이크 제조시 밀가루 100%, 설탕 100%, 쇼트닝 100% 사용시 계란 사용량은 어느 정도인가? (단, 우유는 사용하지 않는다.)
8초콜릿 케이크 제조시 속색을 진하게 하기 위한 조치는?
9엔젤푸드 케이크 제조시 흰자에 넣어 튼튼한 머랭을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?
10엔젤푸드 케이크의 배합표 작성시 재료의 사용범위가 틀린 것은?
11엔젤푸드 케이크를 만들 때 가장 알맞는 반죽 방법은?
12파이 껍질(pie crust) 배합에 관한 설명 중 맞는 것은?
13반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는?
14밀가루 100% (= 600g)와 계란 150%를 사용하는 시퐁 케이크에서 흰자의 사용량은?
15마지팬을 만들 때 필요한 기본 재료가 아닌 것은?
16다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가? (단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는 것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)
17제빵시 적량보다 많은 설탕을 사용하였을 때 결과 중 잘못된 것은?
18일반 스트레이트법 식빵을 비상 스트레이트법 식빵으로 만들 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?
19다른 조건은 같으며 아래의 보기와 같은 사항에 관해서만 변동이 있을 때 같은 시간내에 제빵을 위해서 이스트를 다소 증가시켜 사용하지 않아도 되는 것은?
20노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
21이스트의 사용량을 감소하는 것이 좋은 경우는?
22스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은?
232차 발효의 가장 큰 목적은?
24다음 중 2차 발효실(Proofing Room)에서 가장 좋은 조건은?
25제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?
26식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은?
27렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은?
28완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은?
29포장을 완벽하게 하더라도 빵제품에 노화가 일어나는 주요한 원인은?
30빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는?
31밀가루 전분의 중요 구조인 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 틀린 항목은?
32효소에 대한 설명으로 틀린 것은?
33밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은?
34100g의 밀가루에서 50g의 젖은 글루텐이 만들어졌다. 이 밀가루는?
35다음 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮은 것은?
36튀김기름에 들어있는 유리지방산에 대한 설명으로 틀린 것은?
37생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?
38케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?
39제빵용 활성건조효모를 물에 풀어서 사용할 때 물 온도로 가장 적당한 것은?
40어떤 베이킹 파우더 17kg 중 전분이 40%이고, 중화가 (中和價)가 104일 때 산 작용제는 얼마나 들어 있는가?
41어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?
42건포도를 전처리(Conditioning)하여 사용할 때 필요한 27℃ 물의 사용량은?
43다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은?
44밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument)들 중 전분의 점성을 측정할 수 있는 것은?
45휘핑 크림의 취급과 사용에 관한 설명 중 틀린 것은?
46포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
47마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은?
48합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?
49자외선 살균의 이점이 아닌 것은?
50사람의 손, 조리기구, 식기류의 소독제로 적당한 것은?
51다음 중 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?
52담즙(bile juice)에 대한 사항 중 옳지 않은 것은?
53기초대사율(basal metabolic rate)은 신체조직 중 무엇과 가장 관계가 깊은가?
54다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?
55전밀빵, 호밀빵, 잡곡빵 등에는 껍질 함량이 높은 경우가 많다. 껍질이 많은 가루로 만든 빵을 흰빵에 대하여 건강빵이라 하는 이유는 무엇인가?
56햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)
57식빵제조 라인을 설치할 때 분할기와 연속적으로 붙어있지 않아도 좋은 것은?
58어느 제빵회사 A라인의 지난 달 생산실적이 다음과 같을 때 노동분배율은 얼마가 되겠는가?
59제조원가 중의 제조경비 항목에 속하지 않는 것은?
60매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은?
총 60문항 · 정답과 해설은 CBT에서 확인할 수 있어요
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