제과기능장 · 2002

제과기능장 (2002-04-07)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.유화쇼트닝 60%를 사용하는 옐로레이어 케이크를 초콜릿 32%를 사용하는 초콜릿 케이크로 바꾸려 한다. 옐로레이어의 유화쇼트닝은 얼마가 되는 것이 좋은가?

    1. ①48 %
    2. ②54 %
    3. ③60 %
    4. ④66 %

  2. 2.스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?

    1. ①720g
    2. ②600g
    3. ③576g
    4. ④480g

  3. 3.고율 배합 케이크용 밀가루의 가장 적당한 pH는?

    1. ①약 4.0
    2. ②약 5.2
    3. ③약 8.8
    4. ④약 9.2

  4. 4.일반 스펀지 케이크(Sponge cake)의 적당한 pH는?

    1. ①5.5 - 5.8
    2. ②6.0 - 6.2
    3. ③7.3 - 7.6
    4. ④8.9 - 9.2

  5. 5.퍼프 페이스트리 제조시 굽는 동안 유지가 흘러 나오는 이유가 아닌 것은?

    1. ①밀어펴기가 부적절하므로
    2. ②강한 밀가루를 사용하므로
    3. ③과도한 밀어펴기를 하므로
    4. ④오븐 온도가 너무 낮으므로

  6. 6.손으로 만드는 케이크 도넛이 튀김 중에 유지를 많이 흡수하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①생지 온도가 높다.
    2. ②믹싱이 부족하다.
    3. ③튀김기름 온도가 낮다.
    4. ④튀김 시간이 길다.

  7. 7.옐로 레이어 케이크 제조시 밀가루 100%, 설탕 100%, 쇼트닝 100% 사용시 계란 사용량은 어느 정도인가? (단, 우유는 사용하지 않는다.)

    1. ①55%
    2. ②75%
    3. ③92%
    4. ④110%

  8. 8.초콜릿 케이크 제조시 속색을 진하게 하기 위한 조치는?

    1. ①유지의 사용량을 증가한다.
    2. ②설탕의 사용량을 증가한다.
    3. ③계란의 사용량을 증가한다.
    4. ④탄산수소나트륨의 사용량을 증가한다.

  9. 9.엔젤푸드 케이크 제조시 흰자에 넣어 튼튼한 머랭을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

    1. ①주석산칼륨
    2. ②과일즙
    3. ③소금
    4. ④수산화나트륨

  10. 10.엔젤푸드 케이크의 배합표 작성시 재료의 사용범위가 틀린 것은?

    1. ①박력분 100%
    2. ②흰자 40 - 50%
    3. ③설탕 30 - 42%
    4. ④주석산크림 0.5 - 0.625%

  11. 11.엔젤푸드 케이크를 만들 때 가장 알맞는 반죽 방법은?

    1. ①노른자와 흰자에 설탕을 반씩 넣고 거품을 올린다.
    2. ②흰자에 설탕을 전부 넣고 거품을 내기 시작한다.
    3. ③흰자 무게의 60∼70% 설탕을 거품과정 중에 넣는다.
    4. ④중탕법으로 흰자의 거품을 올린다.

  12. 12.파이 껍질(pie crust) 배합에 관한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①파이 반죽의 온도는 약간 높은 편이 좋다.(28℃정도)
    2. ②반죽을 부드럽게 하기 위해 액체유를 쓰는 게 좋다.
    3. ③반죽은 배합 후 바로 사용하여야 한다.
    4. ④급수 사용량은 비교적 적게 하는 편이 좋다.

  13. 13.반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는?

    1. ①반죽이 알칼리성인 경우
    2. ②믹싱이 지나친 경우
    3. ③오븐 온도가 너무 낮은 경우
    4. ④설탕 입자가 너무 고운 경우

  14. 14.밀가루 100% (= 600g)와 계란 150%를 사용하는 시퐁 케이크에서 흰자의 사용량은?

    1. ①300 g
    2. ②600 g
    3. ③900 g
    4. ④1,200 g

  15. 15.마지팬을 만들 때 필요한 기본 재료가 아닌 것은?

    1. ①아몬드
    2. ②물
    3. ③전분
    4. ④설탕

  16. 16.다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가? (단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는 것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)

    1. ①536 kg
    2. ②720 kg
    3. ③942 kg
    4. ④1080 kg

  17. 17.제빵시 적량보다 많은 설탕을 사용하였을 때 결과 중 잘못된 것은?

    1. ①이스트 사용량을 증가시키지 않는 한 부피가 적다.
    2. ②설탕 사용량이 많을수록 색상이 검다.
    3. ③껍질이 두껍고 거칠다.
    4. ④세포의 파괴로 회색 또는 황갈색의 속색을 나타낸다.

  18. 18.일반 스트레이트법 식빵을 비상 스트레이트법 식빵으로 만들 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①반죽온도를 30℃로 높임
    2. ②수분흡수율 1% 증가
    3. ③발효속도 증가(이스트를 2배로 증가)
    4. ④설탕량 1% 감소

  19. 19.다른 조건은 같으며 아래의 보기와 같은 사항에 관해서만 변동이 있을 때 같은 시간내에 제빵을 위해서 이스트를 다소 증가시켜 사용하지 않아도 되는 것은?

    1. ①생지 온도를 낮게 올릴 때
    2. ②밀가루의 숙성이 충분히 되었을 때
    3. ③생지를 굳게 준비할 때
    4. ④글루텐이 강할 때

  20. 20.노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①환원제를 사용하므로 믹싱시간을 25% 정도 증가 시킨다.
    2. ②산화제를 사용하므로 발효시간을 단축한다.
    3. ③산화제는 -SH 결합을 -S-S- 결합으로 하여 글루텐을 강화한다.
    4. ④1차 발효시간을 단축시키는 방법으로 사용한다.

  21. 21.이스트의 사용량을 감소하는 것이 좋은 경우는?

    1. ①반죽온도가 낮은 경우
    2. ②손 작업량이 많은 경우
    3. ③우유 사용량이 많은 경우
    4. ④설탕 사용량이 많은 경우

  22. 22.스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은?

    1. ①온도와 pH가 동시에 상승한다.
    2. ②온도와 pH가 동시에 하강한다.
    3. ③온도는 하강하고 pH는 상승한다.
    4. ④온도는 상승하고 pH는 하강한다.

  23. 23.2차 발효의 가장 큰 목적은?

    1. ①단백질과 전분의 변화
    2. ②제품의 원하는 부피
    3. ③보유가스빼기
    4. ④탄력의 완화

  24. 24.다음 중 2차 발효실(Proofing Room)에서 가장 좋은 조건은?

    1. ①온도 20 - 25℃, 관계습도 85 - 90%
    2. ②온도 33 - 43℃, 관계습도 75 - 90%
    3. ③온도 55 - 60℃, 관계습도 75 - 80%
    4. ④온도 65 - 70℃, 관계습도 85 - 95%

  25. 25.제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?

    1. ①단백질과 전분의 변화
    2. ②캐러멜화 반응
    3. ③수분제거
    4. ④단백질 강화

  26. 26.식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은?

    1. ①밀가루
    2. ②물
    3. ③이스트
    4. ④설탕

  27. 27.렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은?

    1. ①데니시 페이스트리
    2. ②잉글리쉬 머핀
    3. ③불란서 빵
    4. ④식빵

  28. 28.완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은?

    1. ①pH 4.5
    2. ②pH 5.0
    3. ③pH 5.7
    4. ④pH 6.7

  29. 29.포장을 완벽하게 하더라도 빵제품에 노화가 일어나는 주요한 원인은?

    1. ①빵 내부의 부위별로 수분이 이동
    2. ②빵 표면에서 밖으로 수분이 증발
    3. ③향의 강도가 서서히 감소
    4. ④전분의 퇴화가 진행

  30. 30.빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는?

    1. ①-18℃ 이하
    2. ②-7∼10℃
    3. ③13∼20℃
    4. ④22∼27℃

  31. 31.밀가루 전분의 중요 구조인 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 틀린 항목은?

    1. ①측쇄가 있으며 측쇄의 포도당 단위는 α -1,6결합으로 연결되어 있다.
    2. ②α -아밀라아제에 의하여 덱스트린(호정)으로 바뀐다.
    3. ③보통 백만 이상의 분자량을 가지고 있다.
    4. ④보통 곡물에는 아밀로펙틴이 17 - 28%정도 들어 있다.

  32. 32.효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①알파 아밀라아제(α -amylase)는 당화효소이다.
    2. ②말타아제(maltase)는 맥아당을 2개의 포도당으로 분해한다.
    3. ③리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이다.
    4. ④펩신(pepsin)은 단백질을 분해하는 효소이다.

  33. 33.밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.
    2. ②제분율이 높을수록 회분함량이 높다.
    3. ③같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.
    4. ④회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.

  34. 34.100g의 밀가루에서 50g의 젖은 글루텐이 만들어졌다. 이 밀가루는?

    1. ①초박력분
    2. ②박력분
    3. ③중력분
    4. ④강력분

  35. 35.다음 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮은 것은?

    1. ①유당
    2. ②과당
    3. ③자당
    4. ④포도당

  36. 36.튀김기름에 들어있는 유리지방산에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유지의 가수분해에 의하여 생성된다.
    2. ②유리지방산이 많아지면 튀김기름에 거품이 잘 생긴다.
    3. ③유리지방산이 많아지면 튀김기름의 발연점이 낮아진다.
    4. ④유리지방산은 튀김기름의 유화력을 높인다.

  37. 37.생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?

    1. ①-2 ∼0℃ 에서 5시간 정도
    2. ②3 ∼5℃ 에서 8시간 정도
    3. ③8 ∼10℃ 에서 18시간 정도
    4. ④15 ∼20℃ 에서 24시간 정도

  38. 38.케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?

    1. ①스펀지 케이크 제조
    2. ②초콜릿 케이크 제조
    3. ③커스터드 크림 제조
    4. ④머랭 제조

  39. 39.제빵용 활성건조효모를 물에 풀어서 사용할 때 물 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①10℃
    2. ②25℃
    3. ③40℃
    4. ④55℃

  40. 40.어떤 베이킹 파우더 17kg 중 전분이 40%이고, 중화가 (中和價)가 104일 때 산 작용제는 얼마나 들어 있는가?

    1. ①4 kg
    2. ②5 kg
    3. ③10 kg
    4. ④17 kg

  41. 41.어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?

    1. ①배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.
    2. ②맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.
    3. ③이스트푸드의 양을 감소시킨다.
    4. ④소금의 양을 소량 증가시킨다.

  42. 42.건포도를 전처리(Conditioning)하여 사용할 때 필요한 27℃ 물의 사용량은?

    1. ①건포도 중량의 12%
    2. ②건포도 중량의 25%
    3. ③건포도 중량의 50%
    4. ④건포도 중량과 동량

  43. 43.다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은?

    1. ①한천
    2. ②젤라틴
    3. ③펙틴
    4. ④구아검

  44. 44.밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument)들 중 전분의 점성을 측정할 수 있는 것은?

    1. ①믹소그래프(Mixograph)
    2. ②패리노그래프(Farinograph)
    3. ③아밀로그래프(Amylograph)
    4. ④익스텐소그래프(Extensograph)

  45. 45.휘핑 크림의 취급과 사용에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①휘핑 크림의 유통 과정 및 보관에서 항상 5℃를 넘지 않도록 해야 한다.
    2. ②냉각된 휘핑 크림의 운송도중 강한 진탕에 의해 기계적 충격을 주게 되면 휘핑성을 저하시킨다.
    3. ③냉각을 충분히 시켜서 5℃ 이상을 넘지 않는 한도내에선 오래 휘핑할수록 부피가 커진다.
    4. ④높은 온도에서 보관하거나 취급하게 되면 포말이 이루어 지더라도 조직이 연약하고 유청 분리가 심하게 나타날 염려가 있다.

  46. 46.포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①화농성 질환을 가지고 있는 조리자가 조리한 식품에서 발생하기 쉽다.
    2. ②독소형 식중독으로 독소는 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다.
    3. ③독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 장관독이다.
    4. ④잠복기가 느리고 식중독 중 치사율이 가장 높다.

  47. 47.마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은?

    1. ①곰팡이가 생성한 독소에 의한다.
    2. ②원인식은 지방이 많은 육류이다.
    3. ③항생물질로 치료된다.
    4. ④약제에 의한 치료효과가 크다.

  48. 48.합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?

    1. ①포름알데히드(formaldehyde)
    2. ②둘신(dulcin)
    3. ③베타나프톨(β -naphthol)
    4. ④겔티아나바이올렛(gertiana violet)

  49. 49.자외선 살균의 이점이 아닌 것은?

    1. ①살균효과가 크다.
    2. ②균에 내성을 주지 않는다.
    3. ③표면 투과성이 좋다.
    4. ④사용이 간편하다.

  50. 50.사람의 손, 조리기구, 식기류의 소독제로 적당한 것은?

    1. ①포름알데히드(formaldehyde)
    2. ②메틸알콜(methyl alcohol)
    3. ③승홍(corrosive sublimate)
    4. ④역성비누(invert soap)

  51. 51.다음 중 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?

    1. ①신경의 자극전달
    2. ②영양소와 노폐물의 운반
    3. ③체온조절
    4. ④충격에 대한 보호

  52. 52.담즙(bile juice)에 대한 사항 중 옳지 않은 것은?

    1. ①담즙분비는 콜레시스토키닌에 의하여 자극 받는다.
    2. ②담즙은 지방질을 섭취할 때 가장 많이 분비된다.
    3. ③담즙의 주 작용은 유화작용이다.
    4. ④담즙은 약알칼리성으로 glycocholic acid가 주성분이다.

  53. 53.기초대사율(basal metabolic rate)은 신체조직 중 무엇과 가장 관계가 깊은가?

    1. ①혈액의 양
    2. ②피하지방의 양
    3. ③근육의 양
    4. ④골격의 양

  54. 54.다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?

    1. ①광부
    2. ②농부
    3. ③사무원
    4. ④건축노동자

  55. 55.전밀빵, 호밀빵, 잡곡빵 등에는 껍질 함량이 높은 경우가 많다. 껍질이 많은 가루로 만든 빵을 흰빵에 대하여 건강빵이라 하는 이유는 무엇인가?

    1. ①흰빵보다 칼로리가 높기 때문이다.
    2. ②흰빵보다 소화 흡수가 잘 되기 때문이다.
    3. ③흰빵보다 섬유질과 무기질이 많기 때문이다.
    4. ④흰빵보다 완전 단백질이 많기 때문이다.

  56. 56.햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)

    1. ①믹서
    2. ②분할기
    3. ③오븐
    4. ④세 기계설비의 평균치

  57. 57.식빵제조 라인을 설치할 때 분할기와 연속적으로 붙어있지 않아도 좋은 것은?

    1. ①믹서(mixer)
    2. ②환목기(rounder)
    3. ③중간 발효기(over head proofer)
    4. ④성형기(moulder)

  58. 58.어느 제빵회사 A라인의 지난 달 생산실적이 다음과 같을 때 노동분배율은 얼마가 되겠는가?

    1. ①12 %
    2. ②30 %
    3. ③50 %
    4. ④70 %

  59. 59.제조원가 중의 제조경비 항목에 속하지 않는 것은?

    1. ①작업기계의 감가상각비
    2. ②동력비
    3. ③작업자의 복리 후생비
    4. ④판촉비

  60. 60.매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은?

    1. ①작업 방법과 기계 설비를 분석하여 최선의 방법을 선택한다.
    2. ②선정한 작업에 가장 알맞는 사람을 선택한다.
    3. ③경영자와 작업자간에 협조적 관계가 확립되는 합리적 급여제도를 선택한다.
    4. ④사무 자동화를 단계별로 발전시켜서 원가 절감의 기법을 선택한다.