조리산업기사(공통) · 2019

조리산업기사(공통) (2019-03-03)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.화학성 식중독을 일으키는 원인 물질과 증상이 바르게 연결된 것은?

    1. ①비소-전신경련, 언어장애
    2. ②수은-신경염, 흑피증, 각화증
    3. ③카드뮴-신장기능장애, 골연화증
    4. ④주석-배꼽 주변의 통증, 피부발진

  2. 2.안식향산(benzoic acid)의 용도로 옳은 것은?

    1. ①유지의 산화 방지
    2. ②식품의 부패 방지
    3. ③식품의 색도 유지
    4. ④식품의 향기 부여

  3. 3.Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은?

    1. ①시트리닌(citrinin)
    2. ②루테오스크린(luteoskyrin)
    3. ③아이스란디톡신(islanditoxin)
    4. ④시트로비리딘(citreoviridin)

  4. 4.식품 제조공정에서 거품을 없애는 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①유화제
    2. ②이형제
    3. ③소포제
    4. ④보존제

  5. 5.식품위생법에서 완제품을 나누어 소분ㆍ판매할 수 있는 것은?

    1. ①벌꿀
    2. ②전분
    3. ③장류
    4. ④레트로트식품

  6. 6.살균이 불충분한 통조림을 먹고 식중독이 일어났을 때 추정할 수 있는 원인균은?

    1. ①보툴리누스균(Clostridium botulinum)
    2. ②살모넬라균(Salmonella)
    3. ③장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
    4. ④황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)

  7. 7.냉동식품에 대한 분변오염 지표가 되는 것은?

    1. ①보툴리누스균
    2. ②황색 포도상구균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④장구균

  8. 8.식품의 변질 중 산패와 가장 관계있는 현상은?

    1. ①단백질의 분해
    2. ②탄수화물의 변질
    3. ③지방의 산화
    4. ④당질의 미생물 작용

  9. 9.식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사가 지체 없이 보고해야 하는 대상은?

    1. ①관할 특별자치시장ㆍ시장ㆍ군수ㆍ구청장
    2. ②관할 보건소장
    3. ③식품의약품안전처장
    4. ④보건복지부장관

  10. 10.그람양성의 통성혐기성균으로 식중독 증상으로 패혈증, 수막염 및 유산 등을 유발하는 저온균은?

    1. ①리스테리아 모노사이토재네스균(Listeria monocytagenes)
    2. ②살모넬라균(Salmonella)
    3. ③스타필로코커스 아우레우스균(Staphylococcus aureus)
    4. ④클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostrisium perfringens)

  11. 11.살균 효과가 가장 강한 알코올 농도는?

    1. ①60~65%
    2. ②70~75%
    3. ③80~85%
    4. ④90~95%

  12. 12.알레르기(Allergy)성 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①부패산물의 하나인 헤스페리딘(hesperidin)이 원인이다.
    2. ②꽁치, 고등어, 참치 등의 어류나 그 가공품이 원인이 된다.
    3. ③두드러기 같은 발진, 두통, 발열 등의 증상이 나타난다.
    4. ④항 히스타민제의 투여로 치료가 가능하다.

  13. 13.식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

    1. ①식품조사처리업
    2. ②식품소분ㆍ판매업
    3. ③양곡가공업 중 도정업
    4. ④즉석판매제조ㆍ가공업

  14. 14.HACCP(식품안전관리인증기준) 작용업소는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록은 최소 몇 년 이상 보관하여야 하는가? (단, 관계법령에 특별히 규정된 것은 제외)

    1. ①1년
    2. ②2년
    3. ③5년
    4. ④10년

  15. 15.식품 등의 표시기준에 의한 “유통기한”에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①제조일을 사용하여 유통기한을 표시하는 경우에는 “제조일로부터 OO일 까지”로 표시할 수 없다.
    2. ②도시락의 유통기한은 “OO월 OO일 까지”로 표시하여야 한다.
    3. ③유통기한을 주표시면 또는 일괄표시면에 표시하기가 곤란한 경우에는 해당위치에 유통기한의 표시위치를 명시화여야 한다.
    4. ④유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장하였을 경우에는 그 중 가장 유통기한이 긴것을 표시하여야 한다.

  16. 16.열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은?

    1. ①납
    2. ②메탄올
    3. ③포름알데히드
    4. ④염화비닐단량체

  17. 17.식품위생법상 조리사로서 영업에 종사할 수 있는 경우는?

    1. ①조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
    2. ②세균성이질환자
    3. ③화농성질환자
    4. ④B형간염환자

  18. 18.살균효과가 큰 순서대로 나열된 것은?

    1. ①멸균＞정균＞살균
    2. ②멸균＞살균＞정균
    3. ③정균＞멸균＞살균
    4. ④살균＞정균＞멸균

  19. 19.곰팡이 독소가 아닌 것은?

    1. ①오크라톡신(ochrtoxin)
    2. ②시큐톡신(cicutoxin)
    3. ③시트리닌(citrinin)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  20. 20.식품의 부패판정법 중 세균학적 판정법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①측정에 시간이 많이 걸린다.
    2. ②식품 1g당 생균수가 107~108에 도달하면 초기부패가 진행한 것으로 본다.
    3. ③세균수를 측정하는 것에 의해 식품의 부패를 검출ㆍ판정할 수 있다.
    4. ④모든 식품의 초기 부패 판정에 적용한다.

  21. 21.물이 비슷한 분자량의 다른 화합물에 비해 높은 녹는점, 끓는점, 표면장력을 나타내는 이유는?

    1. ①물 분자가 극성분자이므로
    2. ②물이 결합수와 자유수로 존재하므로
    3. ③얼음보다 물의 밀도가 크기 때문에
    4. ④물 분자 사이의 수소결합 때문에

  22. 22.사과 100g에 수분 86.3%, 단백질 0.2%, 지질 0.1%, 회분 0.3%, 탄수화물 13.1%를 함유하고 있을 경우 사과의 열량은 얼마인가?

    1. ①54.1kcal
    2. ②55.3kcal
    3. ③61.5kcal
    4. ④120.0kcal

  23. 23.지방의 분해에 관여하는 효소는?

    1. ①레닌(rennin)
    2. ②아밀라아제(amylase)
    3. ③리파아제(lipase)
    4. ④팹티다아제(peptidase)

  24. 24.마늘의 주요 냄새 성분은?

    1. ①디알릴디설파이드(diallyl disulfide)
    2. ②맨톨(menthol)
    3. ③바닐린(vanillin)
    4. ④디아세틸(diacetyl)

  25. 25.유지의 발연점, 인화점, 연소점에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

    1. ①유지의 비중
    2. ②유지의 정제정도
    3. ③노출된 유지의 표면적
    4. ④유리지방산의 함량

  26. 26.단당류의 유도체가 아닌 것은?

    1. ①알돈산(aldonic acid)
    2. ②우론산(uronic acid)
    3. ③당알코올(sugar alcohol)
    4. ④시니그린(sinigrin)

  27. 27.과당의 중합체인 프럭탄(fructan)류에 속하는 다당류는?

    1. ①전분(starct)
    2. ②한천(agar)
    3. ③이눌린(inulin)
    4. ④섬유소(cellulose)

  28. 28.젤(gel)화 식품의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①양갱, 우무는 펙틴을 이용한 젤이다.
    2. ②청포묵, 메밀묵은 전분을 이용한 젤 식품이다.
    3. ③젤화식품은 가열 시 액체상태인 졸(sol)로 변하기도 한다.
    4. ④젤이 수축되면서 액체의 일부가 분리되는 현상을 이장현상(syneresis)이라 한다.

  29. 29.성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

    1. ①메티오닌(methionone)
    2. ②히스티딘(histidine)
    3. ③이소로이신(isoleucine)
    4. ④트립토판(tryptophan)

  30. 30.무를 가열 조리 시 생성되는 단맛의 성분은?

    1. ①메틸메르캅탄(methyl mercaptan)
    2. ②알리신(allicin)
    3. ③아스파탐(aspartame)
    4. ④슈크로오스(sucrose)

  31. 31.샐러드 제조 시 녹색 채소가 산에 의해 황갈색으로 변색되는 이유는?

    1. ①안토시아닌의 산화
    2. ②안토잔틴의 고리구조 개열
    3. ③클로로필의 페오피틴 전환
    4. ④카로티노이드의 산화

  32. 32.단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은?

    1. ①수소성결합
    2. ②수소결합
    3. ③펩티드결합
    4. ④디설파이드(disulfide)결합

  33. 33.전분의 호화에 관여하는 요소가 아닌 것은?

    1. ①전분입자의 크기
    2. ②pH
    3. ③금속이온
    4. ④온도

  34. 34.다음 식품 중 아래와 같은 생리적 특성이 있는 것은?

    1. ①사과
    2. ②토마토
    3. ③오렌지
    4. ④오이

  35. 35.두부 제조 시 응고제로 많이 쓰이는 것은?

    1. ①황산칼슘(CaSO4)
    2. ②염화나트륨(NaCl)
    3. ③염화암모늄(NH4Cl)
    4. ④염화칼륨(KCl)

  36. 36.알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①아이스크림, 젬 등의 증정제로 사용된다.
    2. ②김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
    3. ③구성성분은 만누른산(manuronic acid)이다.
    4. ④사람의 소화효소로 분해되지 않기 때문에 영양성분이 되지는 않으나, 식이섬유로 작용한다.

  37. 37.유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?

    1. ①자외선
    2. ②지방산의 불포화도
    3. ③구리(Cu)
    4. ④폴리페놀(polyphenol)

  38. 38.유지의 요오드가에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①동물성유지는 요오드가가 높다.
    2. ②지방산의 불포화 정도를 나타내는 값이다.
    3. ③유지 100g 중에 흡수되는 요오드의 mg 수이다.
    4. ④유지에 수소를 첨가하는 강화유의 제조 시 그 값은 증가한다.

  39. 39.섬유소(cellulose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①a-D-glucose가 β-1.4 결합으로 연결되어 있다.
    2. ②인체에는 cellulose를 분해하는 효소가 없다.
    3. ③장의 연동운동을 촉진하는 기능이 있다.
    4. ④혈중 콜레스테롤을 감소시킨다.

  40. 40.효소적 갈변과 관련이 없는 것은?

    1. ①감자
    2. ②홍차
    3. ③된장
    4. ④사과

  41. 41.꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율:35%)

    1. ①약 116g
    2. ②약 123g
    3. ③약 133g
    4. ④약 192g

  42. 42.우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①우유 중의 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
    2. ②우유를 가열하면 표면에 피막이 형성되는데 뚜껑을 덮거나 저어가면서 가열하면 피막형성을 방지할 수 있다.
    3. ③우유를 고온으로 장시간 가열하면 마이야르(maillard) 반응에 의해 갈변된다.
    4. ④우유는 가열하면 황화수소와 같은 황화합물이 형성되어 독특한 향취가 난다.

  43. 43.닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는 이유는?

    1. ①닭이 지방이 가열에 의한 변색
    2. ②병에 걸린 닭의 가열에 의한 변색
    3. ③늙은 닭의 질긴 육질이 가열에 의한 변색
    4. ④해동한 냉동 닭의 가열에 의한 변색

  44. 44.두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?

    1. ①약 1%의 소금물에 담가 두었다가 그대로 조리한다.
    2. ②0.3%의 중조수를 사용하여 가열한다.
    3. ③경수를 사용하여 조리한다.
    4. ④물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.

  45. 45.어느 식당의 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같을 때, 월말에 재고조사를 한 결과 19개가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?

    1. ①19800원
    2. ②20750원
    3. ③25000원
    4. ④26250원

  46. 46.육류의 사후경직기에 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①이노신산(inosinic acid)이 생성된다.
    2. ②포스파타아제(phosphatase)가 활성화된다.
    3. ③젖산(lactic acid)가 생성된다.
    4. ④ATP 분해효소의 작용으로 인산이 생성된다.

  47. 47.어류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①등푸른 생선에는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHC(docosahexaenoic acid)가 많다.
    2. ②갈치 껍질의 은색은 구아닌(guanine)과 요산이 섞인 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
    3. ③붉은살 생선이 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 시간도 짧아 자기소화도 빨리 일어난다.
    4. ④생선의 신선도가 저하되어 비린내가 나는 것은 트리메틸아민(TMA)의 양이 감소하고 황화수소가 생성되기 때문이다.

  48. 48.식품의 계량 방법 중 틀린 것은?

    1. ①액체는 계량기구를 수평으로 놓고 액체표면 윗부분을 눈과 수평으로 맞추어 눈금을 읽는다.
    2. ②밀가루를 체에 쳐서 계량컵에 수북이 담고 직선으로 된 칼 등으로 깎아서 계량한다.
    3. ③흙설탕은 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한 후 엎었을 때 컵 모형이 나오도록 한다.
    4. ④버터 같은 고체 지방은 실온에서 부드럽게 한 후 계량기구에 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다.

  49. 49.조리 시 열전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①열전도율이 낮은 조리기구는 느리게 가열되나 보온성이 높다.
    2. ②점도가 낮은 액체는 높은 액체에 비해 빨리 식는다.
    3. ③조리기구 표면이 어두운 색은 밝은 색에 비해 빨리 가열된다.
    4. ④조리기구의 표면이 매끈하고 반짝거릴수록 복사열의 흡수가 빠르다.

  50. 50.기름을 발라 김을 구울 때 나타나는 효과로 옳은 것은?

    1. ①비타민 A의 흡수 증가
    2. ②비타민 B의 흡수 증가
    3. ③비타민 C의 흡수 증가
    4. ④비타민 P의 흡수 증가

  51. 51.백색채소를 조리할 때 담황색이 되게 하는 성분은?

    1. ①중조
    2. ②소금
    3. ③식초
    4. ④설탕

  52. 52.원가의 3요소와 관계가 없는 것은?

    1. ①재료비:주식비, 부식비 등
    2. ②감가상각비:이자, 통신비, 퇴직금 등
    3. ③인건비:임금, 각종 수당, 상여금 등
    4. ④경비:수도광열비, 전력비, 보험료 등

  53. 53.식품과 고기를 연화시키는 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

    1. ①무화과-브로멜린(bromelin)
    2. ②파인애플-파파인(papain)
    3. ③배-피신(ficin)
    4. ④키위-액티니딘(actinidin)

  54. 54.콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해지는 것은 어떤 현상 때문인가?

    1. ①삼투압현상
    2. ②모세관현상
    3. ③용출현상
    4. ④팽윤현상

  55. 55.조리 시 조미료의 침투가 잘 되도록 하기 위한 조미료를 넣는 순서가 옳은 것은?

    1. ①소금→설탕→식초
    2. ②소금→식초→설탕
    3. ③설탕→소금→식초
    4. ④설탕→식초→소금

  56. 56.호화된 쌀에 우유를 조금씩 넣으면서 약한 불에서 끓인 음식은?

    1. ①콘소메
    2. ②미음
    3. ③응이
    4. ④타락죽

  57. 57.식품 구매 시 대체 식품으로 옳은 것은?

    1. ①치즈-버터, 마가린
    2. ②밥-국수, 라면
    3. ③우유-당근, 오이
    4. ④두부-뱅어포, 멸치

  58. 58.밀가루 반죽에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①강력분 반죽에는 박력분보다 더 많은 양의 물이 필요하며 오래 반죽해야 한다.
    2. ②같은 종류의 밀가루라도 물을 조금씩 나누어 넣는 것이 더 많은 글루텐 형성에 도움이 된다.
    3. ③밀가루 입자의 크기가 클수록 글루텐 형성이 잘된다.
    4. ④바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 냉수로 반죽을 만든다.

  59. 59.식품을 응고시켜 질감을 향상시킬 때 한천이 주로 사용되는 것은?

    1. ①아이스크림
    2. ②양갱
    3. ③마신멜로우
    4. ④무스케익

  60. 60.원가분석을 할 때 영업성과를 측정하는 지표로 사용되는 이익률 산출의 계산식은?

    1. ①
    2. ②(총 매출액-총 변동비)×100
    3. ③
    4. ④

  61. 61.건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성으로 틀린 것은?

    1. ①O2-약 21%
    2. ②CO2-약 0.3%
    3. ③Ar-약 0.93%
    4. ④N2-약 78%

  62. 62.세균성이질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①급성 세균성 질환이다.
    2. ②계절적으로 11월부터 3월까지 집중된다.
    3. ③지리적으로 열대, 한대, 온대 전 지역에서 발생한다.
    4. ④발열, 구토, 경련 등이 일어나며 심할 때는 점액성 혈변을 일으킨다.

  63. 63.산업장의 분진으로 발생되는 장애는?

    1. ①고산병
    2. ②잠함병
    3. ③레이노드씨병
    4. ④규페증

  64. 64.수질검사에서 과망간산칼륨의 소비량이 측정하는 것은?

    1. ①수중 유기물의 양 측정
    2. ②대장균군의 양 측정
    3. ③분변오염 양 측정
    4. ④색도 및 탁도 측정

  65. 65.감염병 유행의 양식에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생물학적 현상으로 연령, 성별, 인종에 의한 차이가 있다.
    2. ②시간적 현상으로 추세변화와 순환변화, 계절적변화, 불규칙변화가 있다.
    3. ③지리적 현상으로 지방적 유행, 전국적 유행, 범발적 유행, 산발적 유행이 있다.
    4. ④경제적 현상으로 거주, 인구이동, 직업, 문화제도가 있다.

  66. 66.기생충의 생물형태학적 분류 중 선충류에 속하는 것은?

    1. ①간흡충
    2. ②사상충
    3. ③갈고리촌충
    4. ④무구조충

  67. 67.병원체가 바이러스에 의한 감염병이 아닌 것은?

    1. ①홍역
    2. ②일본뇌염
    3. ③장티푸스
    4. ④유행성간염

  68. 68.한 국가의 보건수준을 나타내는 지표로서 해당연도 0세 아이가 장차 살아남을 수 있는 기대수명을 무엇이라 하는가?

    1. ①제한수명
    2. ②평균수명
    3. ③건강수명
    4. ④자연수명

  69. 69.잠함병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?

    1. ①질소
    2. ②산소
    3. ③일산화탄소
    4. ④이산화탄소

  70. 70.부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은?

    1. ①근시
    2. ②레이노드병
    3. ③안구진탕증
    4. ④백내장

  71. 71.감염병예방법상 제1, 2, 3군 감염병의 순서가 바르게 된 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①장티푸스-폴리오-일본뇌염
    2. ②A형간염-파상풍-말라리아
    3. ③디프테리아-풍진-탄저
    4. ④파라티푸스-백일해-홍역

  72. 72.후천면역에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①자연수동면역은 모체의 태반이나 수유를 통해 얻은 면역이다.
    2. ②인공수동면역은 다른 사람의 혈청 또는 감마글로불린(γ-globulin) 등 접종을 통하여 얻게 되는 면역이다.
    3. ③자연능동면역은 사균백신, 생균백신 등을 사용하여 얻게 되는 면역이다.
    4. ④인공능동면역은 예방접종 후 얻게 되는 면역이다.

  73. 73.하수 본처리 중 호기성 분해처리에 속하는 것은?

    1. ①침전, 침사법
    2. ②부패조, 임호프탱크법
    3. ③염소소독, 약품용질법
    4. ④상수여상법, 활성오니법

  74. 74.파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②사상충증
    3. ③콜레라
    4. ④결핵

  75. 75.광절열두조충의 제1중간숙주는?

    1. ①다슬기
    2. ②물벼룩
    3. ③가재
    4. ④연어

  76. 76.전파체의 종류 중 활성전파체에 속하는 것은?

    1. ①우유
    2. ②토양
    3. ③공기
    4. ④모기

  77. 77.모성사망률에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①임신, 분만, 산욕과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
    2. ②임신 중 감염병에 의한 사망률
    3. ③임신 중에 일어난 모든 사망률
    4. ④임신 중 교통사고에 의한 사망률

  78. 78.급성 감염병의 역학적 특성은?

    1. ①발생률이 높고, 유병률이 낮다.
    2. ②발생률이 낮고, 유병률이 높다.
    3. ③발생률이 높고, 유병률이 높다.
    4. ④발생률이 낮고, 유병률이 낮다.

  79. 79.일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?

    1. ①감마선
    2. ②자외선
    3. ③가시광선
    4. ④적외선

  80. 80.군집독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①다수인이 밀집한 실내공기의 물리적ㆍ화학적 조성의 변화이다.
    2. ②CO2와 O2는 감소하고 악취는 증가한다.
    3. ③불쾌감, 두통, 현기증, 구토를 유발한다.
    4. ④군집독의 예방으로 가장 중요한 것은 환기이다.