조리산업기사(공통) · 2018

조리산업기사(공통) (2018-03-04)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법에서 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간은?

    1. ①식품운반업-8시간
    2. ②식품제조ㆍ가공업-6시간
    3. ③집단급식소를 설치ㆍ운영하려는 자-8시간
    4. ④식품접객업-6시간

  2. 2.식품의 부패 정도를 알아보는 방법이 아닌 것은?

    1. ①관능검사
    2. ②휘발성 염기질소 측정
    3. ③유산균수 측정
    4. ④트리메틸아민 측정

  3. 3.부패는 주로 어떤 식품성분이 미생물에 의해 분해작용을 받아 유해물질을 생성하는가?

    1. ①지방
    2. ②단백질
    3. ③무기질
    4. ④탄수화물

  4. 4.식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입ㆍ검사ㆍ수거 등은 몇 회 실시하는가?

    1. ①1회/년
    2. ②4회/년
    3. ③1회/개월
    4. ④필요할 때마다 수시로

  5. 5.유해 인공 감미료는?

    1. ①사카린나트륨(sodium seccharin)
    2. ②사이클라메이트(cyclamate)
    3. ③D-소비톨(D-sorditol)
    4. ④아스파탐(aspatame)

  6. 6.과일류, 채소류 등 식품의 살균 목적에 한하여 사용하여야 하며 참깨에 사용하여서는 안되는 첨가물은?

    1. ①글루콘산나트륨
    2. ②과산화수소
    3. ③이산화염소
    4. ④차아염소산나트륨

  7. 7.노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?

    1. ①감염자의 분변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.
    2. ②과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.
    3. ③어패류는 되도록 완전히 가열하여 먹는다.
    4. ④항생재와 예방 백신을 접종한다.

  8. 8.식품안전관리인증기준(HACCP)의 7원칙 12절차 중 일곱 번째 원칙에 해당하는 것은?

    1. ①위해요소 분석
    2. ②문서화, 기록유지 설정
    3. ③검증절차 및 방법 수립
    4. ④중요관리점(CCP) 결정

  9. 9.옹기에 김치 등 산성식품을 장기간 담아두었을 때 용출이 우려되는 중금속은?

    1. ①납
    2. ②구리
    3. ③주석
    4. ④수은

  10. 10.숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

    1. ①벤조피렌(benzo(α) pyrene)
    2. ②니트로사민(n-nitrosamine)
    3. ③포름알데히드(foemaldehyde)
    4. ④헤테로고리아민류(heterocyclic amine)

  11. 11.식중독을 유발하는 해수세균은?

    1. ①살모넬라균-Salmonella typhimurium
    2. ②웰치균-Clostridium perfringens
    3. ③장염비브리오균-Vibrio parahaemolyticus
    4. ④황색포도상구균-Staphylococcus saprophyticus

  12. 12.곰팡이독(mycotoxin)의 특징으로 옳은 것은?

    1. ①감염성이 있다.
    2. ②저온건조한 환경에서 많이 발생한다.
    3. ③탄수화물이 풍부한 식품이 주요 원인이 된다.
    4. ④잠복기내에는 항생물질로 치료된다.

  13. 13.소독제와 소독농도의 연결이 틀린 것은?

    1. ①승홍-0.1% 수용액
    2. ②과산화수소-3% 수용액
    3. ③석탄산-3% 수용액
    4. ④크레졸-1% 수용액

  14. 14.밀봉식품인 통조림이나 병조림에서 발생되기 쉬운 식중독균은?

    1. ①병원성대장균
    2. ②황색포도상구균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④살모넬라균

  15. 15.과일 통조림주스에서 용출될 수 있는 금속물질은?

    1. ①비소
    2. ②아연
    3. ③주석
    4. ④바륨

  16. 16.조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 아닌 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②B형 간염
    3. ③폐결핵
    4. ④한센병 등 세균성 피부질환

  17. 17.식품위생법에서 허가를 받아야 하는 영업으로 나열된 것은?

    1. ①식품제조ㆍ가공업, 식품첨가물제조업
    2. ②단란주점영업, 식품조사처리업
    3. ③휴게음식점영업, 일반음식점영업
    4. ④식품첨가물제조업, 단란주점영업

  18. 18.소독의 지표가 되는 소독제는?

    1. ①포르말린
    2. ②크레졸
    3. ③석탄산
    4. ④역성비누

  19. 19.맥각독에 해당하는 것은?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②루브라톡신(rubratoxin)
    3. ③파툴린(patulin)
    4. ④에르고톡신(ergotoxin)

  20. 20.식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?

    1. ①방사선 조사법
    2. ②저온 살균법
    3. ③초고온 살균법
    4. ④훈연법

  21. 21.버터의 분산매와 분산질을 순서대로 바르게 짝지은 것은?

    1. ①고체-액체
    2. ②액체-고체
    3. ③고체-고체
    4. ④액체-액체

  22. 22.황(S)을 함유한 성분은?

    1. ①무스카린
    2. ②사과산
    3. ③비타민 D
    4. ④알리신

  23. 23.밀가루의 이용에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①강력분 제조에는 경질밀이 주로 이용된다.
    2. ②글루텐은 빵의 점탄성을 부여한다.
    3. ③효모에 의한 빵 반죽의 팽창은 산소가 생성되기 때문이다.
    4. ④밀가루에 물을 첨가한 단단한 상태의 반죽을 도우(dough)라 한다.

  24. 24.쌀밥에 부족한 아미노산을 보충하기 위하여 콩밥을 먹을 경우 보완할 수 있는 아미노산은?

    1. ①라이신(lysine)
    2. ②글루텔렌(glutelin)
    3. ③아르기닌(arginine)
    4. ④오리제닌(oryzeniin)

  25. 25.김치, 오이절임 등에서 녹색채소가 갈색으로 변환되는 이유는 클로로필의 Mg이 무엇으로 치환되었기 때문인가?

    1. ①Cu
    2. ②H+
    3. ③Fe
    4. ④Zn

  26. 26.밀가루를 원료로 만든 것이 아닌 것은?

    1. ①마카로니
    2. ②당면
    3. ③중화면
    4. ④우동면

  27. 27.산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①육류와 난류가 산성 식품인 것은 인(P)과 황(S)이 많기 때문이다.
    2. ②해조류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 칼슘(Ca)의 함량이 많이 때문이다.
    3. ③채소와 과일류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 나트륨(Na), 칼슘(Ca)이 많기 때문이다.
    4. ④곡류가 산성 식품인 것은 칼슘(Ca)과 인(P)이 많이 때문이다.

  28. 28.단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

    1. ①펙틴 분자량이 클 때
    2. ②pH가 알칼리성일 때
    3. ③Ca2+을 첨가할 때
    4. ④설탕의 양을 증가시킬 때

  29. 29.과일의 가공ㆍ저장에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①바나나는 수확 후에도 왕성한 호흡 작용과 증산 작용으로 신선도가 떨어진다.
    2. ②사과와 복숭아는 과육 내 폴리페놀류가 산화효소의 작용으로 갈변된다.
    3. ③마멀레이드는 감귤류의 과육과 과즙을 젤화시킨 것이다.
    4. ④젬은 유기산과 펙틴이 있는 과일에 설탕을 넣어 젤화시킨 것이다.

  30. 30.국수제조 시 소금을 첨가하는 가장 중요한 이유는?

    1. ①미생물의 번식을 방지하기 위하여
    2. ②프로테아제(protease)에 의한 글루텐 분해를 막기 위하여
    3. ③변색을 막기 위하여
    4. ④면을 부드럽게 하여

  31. 31.식육의 주된 육색소인 미오글로빈(myoglobin)이 계속 산화되어 형성되는 갈색의 물질은?

    1. ①옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    2. ②니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    3. ③메트미오글로빈(mtrmyoglobin)
    4. ④설프미오글로빈(sulfmyoglobin)

  32. 32.치즈의 특성에 영향을 주는 요인으로만 묶여지지 않은 것은?

    1. ①온도, 압력
    2. ②습도, 숙성기간
    3. ③곰팡이의 크기, 응고물의 침전방법
    4. ④생산된 유산균, 수용성 비타민의 양

  33. 33.아침식사로 우유 1컵(200mL)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면 섭취한 총열량과 총단백질량은?

    1. ①220kcal, 4.95g
    2. ②310kcal, 9.75g
    3. ③440kcal, 9.90g
    4. ④500kcal, 13.10g

  34. 34.단순단백질 중 알코올에 녹는 것은?

    1. ①알부민(albumin)
    2. ②글루텔린(glutelin)
    3. ③글로불린(glpbulin)
    4. ④프롤라민(prolamin)

  35. 35.유지가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①샐러드유는 탈납(winterization) 공정을 통해 저온에서 굳는 식물 식물성유의 지방성분을 제거한 것이다.
    2. ②경화유는 식물성 기름이나 어류 등의 액체기름에 수소를 첨가하여 만든 것이다.
    3. ③마가린은 경화유로서 식물성 유지에 유화제를 첨가하여 만든 유중수적형이다.
    4. ④쇼트닝은 버터의 대용으로 생산되어 수분을 10% 정도 함유한다.

  36. 36.전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 제조하며 조리에 많이 이용되는 전분 가공품은?

    1. ①펙틴
    2. ②물엿
    3. ③한천
    4. ④젤라틴

  37. 37.지용성 비타민이 아닌 것은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  38. 38.미각의 생리현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①커피에 설탕을 섞었을 때 쓴맛이 단맛에 의하여 약화되는 것은 맛이 억제효과이다.
    2. ②흑설탕이 흰설탕 보다 단맛이 강하게 느껴지는 것은 맛의 상승효과이다.
    3. ③김치의 짠맛과 신맛이 서로 상쇄되어 조화를 이루는 것은 맛의 상쇄효과이다.
    4. ④오징어를 먹을 직후에 식초나 밀감을 먹었을 때 쓴맛을 느끼는 것을 맛의 변조효과이다.

  39. 39.유지의 분류 중 반건성유인 것은?

    1. ①아마인유
    2. ②올리브유
    3. ③땅콩기름
    4. ④참기름

  40. 40.감자를 잘라 방치하면 티로시나아제(tyrosinase)에 의해 갈변되는데 이 때 최종 생성되는 갈색 색소는?

    1. ①멜라닌(melanin)
    2. ②프르푸랄(furfural)
    3. ③퓨란(furan)
    4. ④휴먼(humin)

  41. 41.육류의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①베이컨은 돼지의 복부육을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이다.
    2. ②염지는 소금과 기타 첨가물을 혼합하여 고기에 첨가한 것으로 보수성과 결착성을 높일 수 있다.
    3. ③햄은 일반적으로 돼지의 뒷다리 부위를 훈연한 것으로 본인햄, 본레스햄, 로인햄, 숄더햄, 프레스햄 등이 있다.
    4. ④소시지 중 비엔나 소시지는 드라이 소시지(dry sausage), 살라미는 도메스틱 소시지(domestic sausage)에 속한다.

  42. 42.한 달의 임금지급액은 1500000원이고, 총작업시간은 320시간이다. 제품 200000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?

    1. ①4687원
    2. ②44117원
    3. ③150000원
    4. ④159375원

  43. 43.생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는 약 얼마인가? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)

    1. ①7.7kg
    2. ②11.0kg
    3. ③12.0kg
    4. ④14.3kg

  44. 44.전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①당류는 노화를 촉진한다.
    2. ②노화를 방지하려면 0~5℃ 정도 냉장보관한다.
    3. ③모노글리세라이드와 같은 유화제를 첨가하면 노화가 방지된다.
    4. ④아밀로오스보다 아밀로펙틴 함량이 많은 전분이 노화가 더 빠르다.

  45. 45.생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①선어회는 사후경직기를 지나면서 IMP, 유리아미노산 등의 감칠맛이 생긴다.
    2. ②흰살생선은 어취가 많으므로 고춧가루 등의 양념을 하는 것이 좋다.
    3. ③생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 0.5% 정도가 적당하다.
    4. ④전이나 튀김은 지방함량이 많은 붉은살 생선이 적당하다.

  46. 46.유지류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①빵에 버터나 마가린을 펴 바를 수 있는 것은 가소성 때문이다.
    2. ②크리밍성은 쇼트닝이 가장 높고 마가린, 버터 순으로 낮다.
    3. ③쇼트닝을 페이스트리에 사용하면 바삭해진다.
    4. ④라드는 정제유를 수소화시켜 가소성의 고체상태로 바꾼 순수지방을 말한다.

  47. 47.습열조리 시 조리온도가 높은 것부터 낮은 순서로 나열된 것은?

    1. ①보일링(boiling)＞시머링(simmering)＞포우칭(poaching)
    2. ②시머링(simmering)＞포우칭(poaching)＞보일링(boiling)
    3. ③보일링(boiling)＞포우칭(poaching)＞시머링(simmering)
    4. ④시머링(simmering)＞보일링(boiling)＞포우칭(poaching)

  48. 48.식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 기구는?

    1. ①브로일러(broiler)
    2. ②오븐(oven)
    3. ③그리들(griddle)
    4. ④레인지(range)

  49. 49.달걀의 기능에 대한 설명이 옳지 않은 것은?

    1. ①달걀흰자는 거품을 내어 케이크나 오믈렛과 같은 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 부피가 증가하고 부드러워진다.
    2. ②카스테라 제조시 레시틴의 유화성과 보수성 작용으로 부드러운 조직감을 갖게 하는데 난황은 난백에 비해 4배의 유화력을 가지고 있다.
    3. ③달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 만드는 농후제 역할을 하므로 콘소메, 머랭, 푸딩을 만들 때 달걀 푼 것을 넣어 걸쭉하게 한다.
    4. ④거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하는 간섭제가 되어 입자를 미세하게 만들어 준다.

  50. 50.배식하기 전 음식을 따뜻하게 보관하는 온장고의 적정 내부 온도는?

    1. ①100℃
    2. ②80℃
    3. ③65℃
    4. ④40℃

  51. 51.한천조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①설탕을 첨가하면 겔의 탄성이 감소한다.
    2. ②우유를 첨가하면 젤강도가 증가된다.
    3. ③겔화된 것은 100℃ 이하에서는 녹지 않는다.
    4. ④한천젤리는 만든 후 시간이 경과하면 이수현상이 발생한다.

  52. 52.당의 결정화를 이용한 것이 아닌 것은?

    1. ①퍼지(fudge)
    2. ②폰당(fondant)
    3. ③마시멜로(mashmellow)
    4. ④디비너티(divinity)

  53. 53.소고기 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①국끓이기에 적당한 부위는 사태와 양지이다.
    2. ②장조림에 사용되는 고기는 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 한다.
    3. ③편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛성분이 많이 용출되어 좋다.
    4. ④스테이크는 먼저 센 불에 구워 단백질을 응고 시킨 후 약한 불에서 굽는다.

  54. 54.물가상승시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리기법은?

    1. ①선입선출법
    2. ②후입선출법
    3. ③이동평균법
    4. ④총평균법

  55. 55.조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방청소를 효과적으로 하기 위하여 설치하는 것은?

    1. ①급탕기
    2. ②곡선형 트랩
    3. ③트렌치
    4. ④디스포저(sidposer)

  56. 56.김의 향기 성분은?

    1. ①글리신
    2. ②이노신산
    3. ③디메틸설파이드
    4. ④알긴산

  57. 57.채소류의 맛 성분이 옳지 않은 것은?

    1. ①오이꼭지의 쓴맛 : 쿠크르비타신(cucurbutacin)
    2. ②가지의 떫은맛:후물론(humulon)
    3. ③죽순의 아린맛:호모겐티스산(homogentisic acid)
    4. ④고추의 매운맛:캡사이신(capsaicin)

  58. 58.밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게되는 단백질은?

    1. ①글리시닌(glycinin)
    2. ②글리아딘(glyadin)
    3. ③글루테닌(glutenin)
    4. ④글루텐(gluten)

  59. 59.하루 필요 열량이 2100kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 섭취해야 하는 단백질 양은?

    1. ①100g
    2. ②105g
    3. ③115g
    4. ④125g

  60. 60.육류를 연화하기 위해 사용하는 과일과 연육효소가 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①무화과-브로멜린(bromelin)
    2. ②키위-액티니딘(actinidin)
    3. ③파인애플-피신(ficin)
    4. ④파파야-진저론(zingerone)

  61. 61.물의 정수법 중 완속사여과법에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①생물막제거법은 사면대치로 한다.
    2. ②약품으로 침전을 시킨다.
    3. ③광대한 면적이 필요하다.
    4. ④급속여과법에 비해 건설비가 많이 든다.

  62. 62.보건행정의 관리과정 중 다음 내용이 설명하는 조직은?

    1. ①프로젝트 조직
    2. ②공식적 조직
    3. ③매트릭스 조직
    4. ④비공식적 조직

  63. 63.공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?

    1. ①산소
    2. ②질소
    3. ③이산화탄소
    4. ④이르곤

  64. 64.물을 여과할 때 여과막의 역할이라고 볼 수 없는 것은?

    1. ①세균 여과
    2. ②잔류염소 여과
    3. ③부유물질 여과
    4. ④조류 여과

  65. 65.다음 표를 보고 인구증가 의미 중 사회증가에 의한 변동인원은?

    1. ①300명
    2. ②500명
    3. ③600명
    4. ④700명

  66. 66.산업보건의 중요성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①근로자의 인권문제로 대두되었기 때문이다.
    2. ②노동력 유지ㆍ증진은 생산성과 품질 향상으로 연결되기 때문이다.
    3. ③근로자의 질병을 치료하고 관리해야 하기 때문이다.
    4. ④급격한 산업발달로 산업장의 근로 인구가 많아졌기 때문이다.

  67. 67.돼지고기를 불완전하게 익혀먹었을 경우 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②구충
    3. ③편충
    4. ④무구조충

  68. 68.적조현상을 가속화시키는 원인이 되는 것은?

    1. ①수온
    2. ②가스
    3. ③카드뮴
    4. ④PCB

  69. 69.질병 발생의 3대 요소는?

    1. ①숙주, 환경, 병인
    2. ②유전, 소질, 환경
    3. ③병인, 환경, 소질
    4. ④병인, 감수성, 유전

  70. 70.파리가 전파할 가능성이 있는 질병들로 바르게 연결된 것은?

    1. ①장티푸스, 세균성이질, 콜레라
    2. ②장티푸스, 사상충증, 홍역
    3. ③회충, 디프테리아, 일본뇌염
    4. ④파상풍, 홍역, 파라티푸스

  71. 71.소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?

    1. ①작업능률 저하
    2. ②혈압저하
    3. ③위장기능 감퇴
    4. ④청력장애

  72. 72.대기를 오염시키는 물질 중 형태에 따른 분류 내용으로 옳은 것은?

    1. ①연무는 승화, 증류, 화학반응에 의해서 생긴 기체가 응축할 때 생기는 고체입자이다.
    2. ②매연은 아주 작은 수많은 물방울이 공기 중에 떠 있는 기체입자이다.
    3. ③분진은 물질의 연소, 제조, 가공과정에서 발생하는 매연, 회분, 철분 등의 입자이다.
    4. ④훈연은 작은 크기의 탄소입자로 연료의 불완전연소에 의해 생기는 입자이다.

  73. 73.도금작업, 합금제조, 합성수지 등의 제조산업장에서 발생하여 폐기종이나 급성폐렴을 유발하는 것은?

    1. ①수은
    2. ②크롬
    3. ③납
    4. ④카드뮴

  74. 74.자외선의 인체에 미치는 영향에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①신진대사촉진
    2. ②백내장발생
    3. ③피부암발생
    4. ④혈압상승

  75. 75.접촉감염지수(감수성지수)가 바르게 표시된 것은?

    1. ①홍역 95%
    2. ②디프테리아 60%
    3. ③백일해 40%
    4. ④성홍열 10%

  76. 76.수인성 감염병에 해당되지 않는 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②장티푸스
    3. ③결핵
    4. ④유행성간염

  77. 77.공중보건수준 평가에서 다음 설명에 해당하는 보건지표는?

    1. ①질병이환률
    2. ②모성사망률
    3. ③영아사망률
    4. ④비례사망지수

  78. 78.요코가와흡충의 제 2중간숙주는?

    1. ①참게
    2. ②은어
    3. ③가재
    4. ④다슬기

  79. 79.검역감염병으로만 짝지어진 것은?

    1. ①홍역, 황열, 페스트
    2. ②황열, 페스트, 콜레라
    3. ③콜레라, 백일해, 장티푸스
    4. ④AIDS, B형간염, 장티푸스

  80. 80.장기 음용한 물에 다량함유 되어 있을 경우 반상치를 일으키는 것은?

    1. ①염소
    2. ②규소
    3. ③불소
    4. ④비소