조리산업기사(공통) · 2017

조리산업기사(공통) (2017-03-05)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법에서 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

    1. ①화농성질환
    2. ②피부병
    3. ③비감염성 결핵
    4. ④파라티푸스

  2. 2.오래 사용한 법랑제 식기에서 용출될 수 있는 유해성 금속 물질은?

    1. ①바륨
    2. ②셀렌
    3. ③안티몬
    4. ④아질산

  3. 3.일본에서 미강유 중독을 일으킨 원인물질은?

    1. ①비소
    2. ②폴리염화비페닐(PCB)
    3. ③니트로사민
    4. ④다이옥신

  4. 4.보툴리누스균 식중독 예방대책으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①진공포장식품은 가열(120℃, 4분)하여 포자를 사멸시킨다.
    2. ②균의 증식 위험이 있는 식품은 저온(3.3℃이하)에서 보관한다.
    3. ③아질산나트륨과 같은 항균제를 첨가하여 보관한다.
    4. ④식품을 섭취하기 전 60℃에서 10분 동안 가열한다.

  5. 5.식품을 부패시키는 미생물 중 중온균의 최적온도는?

    1. ①0~5℃
    2. ②10~15℃
    3. ③20~25℃
    4. ④30~35℃

  6. 6.식품위생법의 무상수거대상이 아닌 것은?

    1. ①유통 중인 부정ㆍ불량식품 검사를 위하여 수거할 때
    2. ②수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
    3. ③식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때
    4. ④의심물질이 있다고 판단되어 검사항목을 추가할 때

  7. 7.식품위생법의 음식 조리에 사용하는 기구에 관한 기준과 규격을 정하는 기관은?

    1. ①농림축산식품부
    2. ②식품의약품안전처
    3. ③보건소
    4. ④보건복지부

  8. 8.식품 내에서 증식한 많은 양의 원인균을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독을 나열한 것은?

    1. ①살모넬라균 식중독, 황색포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라균 식중독, 장염비브리오균 식중독
    3. ③황색포도상구균 식중독, 보툴리누스균 식중독
    4. ④장염비브리오균 식중독, 보툴리누스균 식중독

  9. 9.「식품 등의 표시기준」에 의한 용어 설명으로 틀린 것은?

    1. ①제품명: 개개의 제품을 나타내는 고유의 명칭
    2. ②유통기한: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
    3. ③품질유지기한: 보존방법조건에 상관없이 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
    4. ④영양성분표시: 제품의 일정량에 함유된 영양성분의 함량을 표시하는 것

  10. 10.염기성 황색 색소로 과거 단무지 등에서 사용이 되었으나 현재 금지되어 있는 색소는?

    1. ①테트라진(tetrazine)
    2. ②아우라민(auramine)
    3. ③로다민(rhodamine)
    4. ④시클라메이트(cyclamate)

  11. 11.HACCP(식품안전관리인증기준)의 7원칙에 속하지 않는 것은?

    1. ①위해요소 설정
    2. ②중요관리점 결정
    3. ③한계기준 설정
    4. ④문서화, 기록유지방법 설정

  12. 12.화학적 소독법의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①석탄산계수가 낮을 것
    2. ②임체에 대하여 독성이 없을 것
    3. ③침투력이 강할 것
    4. ④부식성이나 표백성이 없을 것

  13. 13.「식품의 기준 및 규격」에 따른 식품접객업소 조리 식품, 조리 기구에 대한 미생물 규격으로 옳은 것은?

    1. ①행주의 대장균은 음성이어야 한다.
    2. ②도마의 대장균은 100/mL 이하여야 한다.
    3. ③접객용 음용수의 대장균은 음성이어야 한다.
    4. ④냉면육수의 대장균은 50mL에서 음성이어야 한다.

  14. 14.과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)

    1. ①프로피온산나트륨
    2. ②차아염소산나트륨
    3. ③소르빈산
    4. ④에틸알코올

  15. 15.재래식 메주를 원료로 한 된장과 간장 등에서 문제가 될 수 있는 독소는?

    1. ①마이코톡신(mycotoxin)
    2. ②엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④무스카린(muscarine)

  16. 16.식품에 넣어 점성이나 안정성을 높이며 식품형태를 유지하고 기각을 좋게 하는 데 쓰이는 것은?

    1. ①피막제
    2. ②증점제
    3. ③품질개량제
    4. ④추출제

  17. 17.바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①주요 원인 바이러스는 노로바이러스 그룹이다.
    2. ②미량의 개체로도 발병이 가능하다.
    3. ③2차 감염으로 인해 대형 식중독으로 이어질 수 있다.
    4. ④백신으로 예방이 된다.

  18. 18.소독제의 사용 농도로 옳은 것은?

    1. ①에틸알코올: 100%
    2. ②석탄산: 3~5%
    3. ③과산화수소: 35%
    4. ④양성비누: 원액(10%)을 10배 희석

  19. 19.식품을 제조ㆍ가공단계로부터 판매단계까지 각 단계별로 정보를 기록ㆍ관리하여 그 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 그 식품을 추적하여 원인을 규명하고 필요한 조치를 할 수 있도록 관리하는 것은?

    1. ①식품 등의 표시기준
    2. ②원산지표시
    3. ③식품안전관리인증기준(HACCP)
    4. ④식품이력추적관리

  20. 20.내열성을 띤 enterotoxin을 생성하는 독소형 식중독균은?

    1. ①클로스트리디움 보툴리눔균(Clostridium botulinum)
    2. ②황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
    3. ③바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)
    4. ④클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)

  21. 21.파스타 종류에 속하지 않는 것은?

    1. ①스파게티
    2. ②라자나
    3. ③라비올리
    4. ④리소토

  22. 22.다음 식품성분표에서 단백질을 대두 50g대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

    1. ①18.2g
    2. ②42.0g
    3. ③58.0g
    4. ④86.2g

  23. 23.원료의 분류가 다른 가공식품은?

    1. ①두부
    2. ②감자전분
    3. ③곤약
    4. ④당면

  24. 24.나박김치 제조 시 당근을 첨가하지 않는 이유는 어떤 효소 때문인가?

    1. ①리파아제(lipase)
    2. ②카탈라아제(catalase)
    3. ③폴리페놀라제(polyphenolase)
    4. ④아스코르비나아제(ascorbinase)

  25. 25.절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

    1. ①완두콩
    2. ②땅콩
    3. ③감자
    4. ④고구마

  26. 26.에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있는 것은?

    1. ①당근
    2. ②효모
    3. ③풋고추
    4. ④돼지고기

  27. 27.필수지방산이 아닌 것은?

    1. ①리놀레산(linoleic acid)
    2. ②아라키돈산(arachidonic acid)
    3. ③올레산(oleic acid)
    4. ④리놀렌산(linolenic acid)

  28. 28.버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

    1. ①콜레스테롤(cholesterol)
    2. ②레티놀(retinol)
    3. ③에르고스테롤(ergosterol)
    4. ④토코페롤(tocopherol)

  29. 29.냉동식품에서 일어나는 변화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

    1. ①얼음 결정이 커지면 식품의 세포막 파괴를 초래한다.
    2. ②냉동 중 탈수에 의해 건조된 부분은 산화로 갈변을 초래한다.
    3. ③동결된 자유수는 해동 시 모두 단백질과 결합된다.
    4. ④밀착포장이나 용액 침지 등의 방법으로 냉동화상을 감소시킬 수 있다.

  30. 30.육류의 맛나맛 성분은?

    1. ①젖산
    2. ②숙신산
    3. ③이노신산
    4. ④구연산

  31. 31.유지의 물리적 성질에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①융점은 포화지방산이 많을수록 높아진다.
    2. ②저급지방산이 많을수록 동일한 용매에 대한 용해도가 증가한다.
    3. ③발연점은 유리지방산의 함량이 많을수록 높아진다.
    4. ④점도는 불포화지방산이 많을수록 감소한다.

  32. 32.유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

    1. ①유지의 불포화도
    2. ②온도
    3. ③pH
    4. ④광선

  33. 33.탄수화물에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①자연계에는 D-형의 알도오스(aldose)와 케토오스(ketose)가 많이 존재한다.
    2. ②부제탄소원자를 가지고 있으므로 광학이성체가 존재한다.
    3. ③분자 내에 하나의 수산기와 두 개 이상의 알데히드기 또는 케톤기를 가지고 있다.
    4. ④포도당을 물에 용해시키면 우선성의 선광도를 나타낸다.

  34. 34.달걀찜을 조리할 때 달걀이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

    1. ①물을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
    2. ②설탕을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
    3. ③소금을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
    4. ④후추를 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

  35. 35.단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①염산으로 가수분해 하면 아미노산이 생선된다.
    2. ②아미노산은 한 분자 내에 카르복실기와 아미노기를 모두 가지고 있다.
    3. ③아미노산들이 펩타이드결합을 하고 있다.
    4. ④단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.

  36. 36.비타민과 주된 급원식품의 연결이 틀린 것은?

    1. ①비타민 A - 생선간유
    2. ②비타민 B1 - 쌀배아
    3. ③비타민 B12 - 콩
    4. ④비타민 C – 과일

  37. 37.결합수의 특성이 아닌 것은?

    1. ①자유수보다 밀도가 크다.
    2. ②대기 중에서 100℃이상으로 가열해도 제거하기 어렵다.
    3. ③용질에 대하여 용매로서 작용한다.
    4. ④미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

  38. 38.육제품의 발색을 위하여 아질산염 등이 첨가된 가공육의 적색은?

    1. ①니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    2. ②메트미오글로빈(metmyoglobin)
    3. ③옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    4. ④콜레글로빈(choleglobin)

  39. 39.신선도가 떨어진 단백질 식품의 냄새성분이 아닌 것은?

    1. ①알데히드(aldehyde)
    2. ②피페리딘(piperidine)
    3. ③암모니아(ammonia)
    4. ④황화수소(H2S)

  40. 40.안토시아닌 색소의 성질이 아닌 것은?

    1. ①철(Fe) 등의 금속이온이 존재하면 청색이 된다.
    2. ②pH에 따라 색이 변하며 산성에서는 적색을 나타낸다.
    3. ③산화효소에 의해 산화되면 갈색화가 된다.
    4. ④담황색의 색소이며, 경수로 가열하면 황색을 나타낸다.

  41. 41.과일의 갈변을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①데치거나 열처리하여 냉독 혹은 통조림 포장한다.
    2. ②CI-, Cu2+에 의해 갈변효소가 활성화되므로 접촉을 피한다.
    3. ③산성용액에 담가 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)의 효소작용을 억제한다.
    4. ④과일 건조 시 아황산가스에 노출시켜 갈변효소의 작용을 억제한다.

  42. 42.채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①시금치나물을 무칠 때 식초를 넣으면 클로로필계 색소가 산에 의해 녹황색으로 변한다.
    2. ②녹색채소 데친 물이 푸르게 변색되는 것은 지용성인 클로로필(chlorphyllide)로 되어 용출되기 때문이다.
    3. ③볶은 당근이 점차 어둡고 칙칙한 색으로 변하는 것은 안토잔틴계 색소가 산소와 접촉하여 산화ㆍ퇴색하기 때문이다.
    4. ④우엉을 삶을 때 청색으로 변하는 이유는 우엉에 있는 알칼리성 무기질이 녹아나와 안토시아닌계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.

  43. 43.생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

    1. ①글리아딘(gliadin)
    2. ②트립신 저해제(trypsin inhibitor)
    3. ③사포닌(saponin)
    4. ④헤마글루티닌(hemagglutinin)

  44. 44.생선조리에서 어취성분을 제거하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①물로 씻어 트리메틸아민을 제거하여 비린내를 감소시킨다.
    2. ②술의 알코올 성분이 어취와 함께 휘발하여 제거된다.
    3. ③된장의 콜로이드 흡착을 이용하여 비린내를 감소시키낟.
    4. ④우유의 콜라겐을 이용하여 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 감소시킨다.

  45. 45.급식인원 1인당 취사면적을 1.0m2, 식기 회수공간을 취사면적의 10%로 할 때 1회 300인을 수용하는 식당의 면적은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①100m2
    2. ②110m2
    3. ③300m2
    4. ④330m2

  46. 46.쌀의 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①밥을 지을 때 밤이나 감자를 섞은 경우 밥물은 쌀로만 지을 때보다 훨씬 많이 붓는다.
    2. ②밥 짓는 물은 중성이나 약알칼리성일 때 밥맛이 좋다.
    3. ③밥을 지을 때는 재질이 얇고 가벼운 알루미늄이 좋다.
    4. ④밥을 지을 때 물의 양은 햅쌀의 경우 쌀 부피의 2배로 한다.

  47. 47.원가계산의 목적을 모두 고른다면?

    1. ①㉡, ㉢
    2. ②㉠, ㉢, ㉣
    3. ③㉠, ㉡, ㉣
    4. ④㉠, ㉡, ㉢, ㉣

  48. 48.식품구매 시 폐기율을 고려한 발주량을 구하는 식은?

    1. ①총 발주량=1인 분량×인원 수
    2. ②총 발주량=(100-폐기율)×100×인원 수
    3. ③
    4. ④

  49. 49.어류에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①사후경직이 끝난 생선이 신선하다.
    2. ②붉은살 생선은 살짝 구워야 살이 부드럽고 흰살 생선은 바짝 구워야 풍미가 있다.
    3. ③흰살 생선을 조릴 때는 양념장이 끓기 시작할 때 생선을 넣고 단시간 가열한다.
    4. ④담수어의 비린내는 트리메틸아민 옥시드(trimethylamine oxide) 때문이다.

  50. 50.조리 시 소금의 역할이 아닌 것은?

    1. ①전분의 호화촉진
    2. ②녹색채소의 색 향상
    3. ③펙틴물질의 불용성 강화
    4. ④수조육류 등의 단백질 응고

  51. 51.재고자산을 평가하는 방법으로 가장 최근 단가를 이용하여, 간단하고 신속하게 산출하기 때문에 급식소에서 가장 많이 사용하는 방법은?

    1. ①총평균법
    2. ②실제구매가법
    3. ③최종구매가법
    4. ④선입선출법

  52. 52.식품을 감별하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①쇠고기: 선홍색을 띠고 윤기가 나며 탄력이 있어야 한다.
    2. ②달걀: 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.
    3. ③오이: 표피에 주름이 있으며 껍질이 두껍고 절단했을 때 성숙한 씨가 있어야 한다.
    4. ④감자: 속살이 희고 모양과 크기가 고르고 껍질이 녹색을 띠지 않아야 한다.

  53. 53.90℃전후에서 맛난 성분이 국물에 많이 우러나도록 하기 위해 일반적으로 사용되는 습열조리법은?

    1. ①보일링(boiling)
    2. ②블랜칭(blanching)
    3. ③로스팅(roasting)
    4. ④시머링(simmering)

  54. 54.바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?

    1. ①튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.
    2. ②15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.
    3. ③튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.
    4. ④튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.

  55. 55.기름성분이 하수관으로 유입되는 것을 방지하기 위해 설치하는 배수관은?

    1. ①S 트랩
    2. ②U 트랩
    3. ③그리스 트랩
    4. ④드럼 트랩

  56. 56.생선의 비린내를 억제하고, 조직을 단단하게 하기 위하여 사용되는 조미료는?

    1. ①간장
    2. ②설탕
    3. ③소금
    4. ④식초

  57. 57.쇠고기의 대분류 중 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함되어 있는 부위는?

    1. ①우둔
    2. ②갈비
    3. ③양지
    4. ④등심

  58. 58.조리원리를 바르게 설명한 것은?

    1. ①인절미가 점성이 강하고 오랫동안 굳지 않도록 하기 위하여 짧은 시간 내에 치대어 주어야 한다.
    2. ②식혜 물에 밥알이 뜰 수 있는 것은 밥에 있던 전분이 호화되었기 때문이다.
    3. ③찹쌀가루로 만드는 경단, 화전 등을 반죽할 때는 점성이 생기도록 끊는 물로 익반죽한다.
    4. ④찹쌀로 밥을 지을 때는 멥쌀로 지을 때보다 밥물을 많이 넣어야 한다.

  59. 59.식당의 월 식재료비와 재고가액을 나타낸 표이다. 식재료의 재고회전율은 약 얼마인가?

    1. ①1.01
    2. ②1.51
    3. ③2.80
    4. ④3.04

  60. 60.과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

    1. ①펙틴 함량 0.5%, pH 2.5, 설탕량 50%
    2. ②펙틴 함량 0.5%, pH 3.0, 설탕량 70%
    3. ③펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 65%
    4. ④펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 75%

  61. 61.실내공기의 오염도 판정기준으로 사용되는 대표적인 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①이산화탄소(CO2)-0.1%
    2. ②이산화탄소(CO2)-0.01%
    3. ③아황산가스(SO2)-0.1%
    4. ④아황산가스(SO2)-0.01%

  62. 62.수돗물의 일반적인 정수 처리과정이 아닌 것은?

    1. ①침전
    2. ②여과
    3. ③소독
    4. ④오니처리

  63. 63.사회보장제도 중 공적 부조에 해당되는 것은?

    1. ①의료급여
    2. ②건강보험
    3. ③국민연금
    4. ④고용보험

  64. 64.하수의 수질측정 단위 중, 채취한 하수를 20℃에서 5일간 유기물질을 산화시키는 데 소모된 산소량으로 나타내는 것은?

    1. ①부유물량
    2. ②용존산소량
    3. ③생물화학적 산소요구량
    4. ④화학적 산소요구량

  65. 65.바퀴벌레가 전파할 수 있는 질병이 아닌 것은?

    1. ①세균성 이질
    2. ②디프테리아
    3. ③랩토스피라증
    4. ④회충

  66. 66.인수공통감염병이 아닌 것은?

    1. ①돼지인플루엔자
    2. ②탄저균
    3. ③고병원성조류인플루엔자
    4. ④말라리아

  67. 67.체내의 수분과 염분의 손실 때문에 생기는 질병으로 고온 환경에서 심한 근육운동을 하는 경우 발생하는 질병은?

    1. ①열경련증
    2. ②열사병
    3. ③열쇠약증
    4. ④열허탈증

  68. 68.DPT 예방접종과 관계가 있는 감염병은?

    1. ①디프테리아, 백일해, 파상풍
    2. ②결핵, 폴리오, 콜레라
    3. ③파상풍, 페스트, 홍역
    4. ④풍진, 말라리아, 탄저

  69. 69.레벨과 클라크의 질병예방대책에서 1차적 예방이 아닌 것은?

    1. ①보건교육
    2. ②예방접종
    3. ③조기치료
    4. ④건강증진

  70. 70.장티푸스에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①열병이라고도 한다.
    2. ②닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다.
    3. ③병쾌 후에는 일반적으로 영구면역을 얻는다.
    4. ④환경위생의 개선으로 예방할 수 있다.

  71. 71.예방접종의 효과가 가장 낮다고 볼 수 있는 것은?

    1. ①파상풍
    2. ②디프테리아
    3. ③결핵
    4. ④콜레라

  72. 72.병원체가 리케치아성 감염병인 것은?

    1. ①결핵
    2. ②홍역
    3. ③발진열
    4. ④콜레라

  73. 73.수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

    1. ①용존산소(DO)
    2. ②화학적 산소요구량(COD)
    3. ③부유물질(SS)
    4. ④용해성 물질(SM)

  74. 74.실내에서 자연환기가 잘 이루어지는 중성대의 위치는?

    1. ①천장 가까이
    2. ②방바닥 가까이
    3. ③벽면 가까이
    4. ④실내 중앙 가까이

  75. 75.호흡기계 감염병이 아닌 것은?

    1. ①디프테리아
    2. ②백일해
    3. ③장티푸스
    4. ④유행성이하선염

  76. 76.면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①능동면역은 다른 개체의 면역체를 받는 것이다.
    2. ②수동면역은 항원으로 병원체를 이용하여 접종한다.
    3. ③인공수동면역은 인공능동면역보다 효력이 빨리 나타난다.
    4. ④인공수동면역은 인공능동면역보다 효력기간이 길다.

  77. 77.대기오염 물질 중 가스(gas)상 물질이 아닌 것은?

    1. ①황산화물(SOx)
    2. ②질소산화물(NOx)
    3. ③매연(smoke)
    4. ④일산화탄소(CO)

  78. 78.감각온도에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①기온, 기습, 기류의 3인자가 종합하여 인체에 주는 온감이다.
    2. ②체열의 방산열량과 생산열량이 같을 때 가장 적당한 온감과 쾌적감을 갖는다
    3. ③체감온도, 실효온도라고도 한다.
    4. ④여름철 쾌감감각온도는 17~26℃이고 겨울철은 23~26℃이다.

  79. 79.화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?

    1. ①석탄사 계수가 높을 것
    2. ②침투력이 강할 것
    3. ③표백성이 없을 것
    4. ④용해성이 낮을 것

  80. 80.규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①채석공, 페인트공
    2. ②인쇄공, 페인트공
    3. ③X선기사, 용접공
    4. ④암석연마공, 채석공