조리기능장 · 2017

조리기능장 (2017-03-05)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.
    2. ②O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.
    3. ③어패류가 주요 원인 식품이다.
    4. ④개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.

  2. 2.먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균은?

    1. ①슈도모나스(Pseudomonas)속
    2. ②클로스트리디움(Clostridium)속
    3. ③에스케리치아(Escherichia)속
    4. ④살모넬라(Salmonella)속

  3. 3.식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?

    1. ①식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업
    2. ②식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업
    3. ③단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업
    4. ④식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업

  4. 4.피마자씨에 함유되어 있는 식물성 자연독성분은?

    1. ①리신(ricin)
    2. ②아미그달린(amygdalin)
    3. ③고시풀(gossypol)
    4. ④셉신(sepsine)

  5. 5.식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

    1. ①메틸셀룰로오스(methtl cellulose)
    2. ②카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)
    3. ③알긴사나트륨(sodium alginate)
    4. ④글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)

  6. 6.식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?

    1. ①-48∼-20℃
    2. ②-14∼-10℃
    3. ③-5∼0℃
    4. ④0∼15℃

  7. 7.식품안전관리인증기준(HACCP) 체계의 7원칙에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①원칙1 : 위해요소분석
    2. ②원칙3 : CCP 모니터링 체계확립
    3. ③원칙5 : 개선조치방법 수립
    4. ④원칙7 : 문서화, 기록유지방법 설정

  8. 8.식품위생법상 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

    1. ①식품운반업
    2. ②식품소분·판매업
    3. ③즉석판매제조·가공업
    4. ④식품보존업

  9. 9.식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?

    1. ①102∼103
    2. ②103∼104
    3. ③105∼106
    4. ④107∼108

  10. 10.곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①곰팡이는 발효식품 등에 사용할수 있는 이로운 종류가 있는 반면 독소를 생산하는 종류도 있다.
    2. ②산소의 존재와 무관하게 증식할 수 있는 통성혐기성균으로 식품의 표면에 육안으로 보일 정도로 증식한다.
    3. ③건조한 환경에서도 견디는 종류가 많아 수분활성도(Aw) 0.8까지 증식이 가능하고 일부 내건성 곰팡이는 Aw 0.61 정도에서도 증식한다.
    4. ④pH 2∼8.5의 넓은 범위에서 성장이 가능하고 pH 3.5∼4 정도의 낮은 pH 식품에서도 잘 증식한다.

  11. 11.식품위생법에서 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육 시간으로 옳은 것은?

    1. ①식품제조 가공업: 12시간
    2. ②식품운반업: 6시간
    3. ③식품소분·판매업: 8시간
    4. ④단란주점영업: 6시간

  12. 12.주로 식품에서 발생하는 진드기 종류가 아닌 것은?

    1. ①긴털가루진드기
    2. ②수중다리가루진드기
    3. ③작은가루진드기
    4. ④집먼지 진드기

  13. 13.화학성 식중독의 원인 물질은?

    1. ①다이옥신(Dioxin)
    2. ②캡필로박터(Campylobacter) 균
    3. ③바실러스 세레우스(Bacilluus cereus) 균
    4. ④에어로모나스(Aeromonas)

  14. 14.유지의 불포화도를 측정할 수 있는 것은?

    1. ①요오드가
    2. ②과산화물가
    3. ③아셀틸가
    4. ④비누화가

  15. 15.쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?

    1. ①왕겨층
    2. ②호분층
    3. ③배유
    4. ④배아

  16. 16.저메톡시펙틴으로 구성된 토마토의 겔 형성에 도움이 되는 첨가물은?

    1. ①인산염
    2. ②황화철
    3. ③염화칼슘
    4. ④헤스페리딘

  17. 17.햄, 소시지의 선명한 적색의 주요 색소는?

    1. ①미오글로빈(myogolobin)
    2. ②옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    3. ③니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    4. ④메트미오글로빈(metmyoglobin)

  18. 18.미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.
    2. ②김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.
    3. ③커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.
    4. ④MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.

  19. 19.안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?

    1. ①파슬리
    2. ②토마토
    3. ③적포도
    4. ④옥수수

  20. 20.쌀단백질이 고기단백질에 비해 영양가가 떨어지는 주 원인은 무엇 때문인가?

    1. ①흡수율
    2. ②응고성
    3. ③용해서
    4. ④아미노산 조성

  21. 21.셀룰로오스(cellulose)의 가수분해 생성 물질은?

    1. ①과당
    2. ②포도당
    3. ③유당
    4. ④맥아당

  22. 22.냄새성분에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①민물고기의 비린내는 트리메틸아민(trimethylamine)이다.
    2. ②쉰밥의 냄새는 부티르산(butyric acid) 때문이다.
    3. ③버터의 향기성분은 디아세틸(diacetyl)이다.
    4. ④오래된 쌀의 이취는 n-카프로알데히드(n-caproaldehyde)이다.

  23. 23.결정성 캔디의 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    1. ①용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성한다.
    2. ②설탕용액의 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다.
    3. ③설탕용액의 가열온도가 높으면 과포화로 결정이 쉽게 된다.
    4. ④용액의 순도가 낮아지면 결정의 크기가 작아진다.

  24. 24.융점이 가장 낮은 지방산은?

    1. ①팔미트산(palmitic acid) (C16: 0)
    2. ②스테아르산(stearic acid) (C18: 0)
    3. ③올레산(oleciacid) (C18: 1)
    4. ④니놀레산(linoleic acid) (C18: 2)

  25. 25.조혈작용과 관계있는 무기질은?

    1. ①칼슘(Ca)
    2. ②인(P)
    3. ③철(Fe)
    4. ④나트륨(Na)

  26. 26.수산품의 건조방법과 원료의 연결이 옳은 것은?

    1. ①소건품(掃乾品)- 염지한 후 액즙을 제거하여 건조한 것: 고등어
    2. ②염건품(鹽乾品)- 어패류를 원형 그대로 건조한 것: 오징어
    3. ③자건품(煮乾品)- 자숙한 후 건조 한 것: 멸치
    4. ④동건품(凍乾品)- 동결과 염지를 반복하여 수분을 제거한 것: 참조기

  27. 27.등전점에서 단백질의 성질에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①점도는 최대가 된다.
    2. ②흡착성은 최소가 된다.
    3. ③삼투압은 최대가 된다.
    4. ④용해도는 최소가 된다.

  28. 28.전분의 가수분해 정도(D. E: dextrose equivalent)값이 커질수록 전분당의 물리화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①점도가 낮아진다.
    2. ②흡습성이 낮아진다.
    3. ③삼투압이 낮아진다.
    4. ④감미도가 낮아진다.

  29. 29.된장 발효 시 구수함 맛이 증가하는 데 관여하는 주된 현상은?

    1. ①당화작용
    2. ②알코올 발효
    3. ③유기산 발효
    4. ④단백질 분해

  30. 30.멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율은?

    1. ①20:80
    2. ②80:20
    3. ③60:40
    4. ④40:60

  31. 31.상품화된 음식을 구입하여 최소한의 재가열한 후 배식하는 급식체계는?

    1. ①전통식 급식체계
    2. ②중앙공급식 급식체계
    3. ③조리저장식 급식체계
    4. ④조합식 급식체계

  32. 32.콩류의 특성을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?

    1. ①콩을 담그는 물의 온도가 높을수록 흡수 속도가 빨라진다.
    2. ②메주콩을 삶을 때 짙은 갈색이나 간장색은 가열에 의한 아미노카보닐 반응이다.
    3. ③낫또의 소화율은 두부의 소화율보다 높다.
    4. ④두유는 우유에 비하여 단백질 함량은 높으나 메티오닌이 부족하다.

  33. 33.구매하고자 하는 물품의 품질과 특성에 대하여 기록한 양식은?

    1. ①물품검수서
    2. ②물품견적서
    3. ③물품명세서
    4. ④물품계산서

  34. 34.중국 4대 지방 요리의 하나로 향신료를 많이 사용하여 자극적인 맛과 매운 맛이 특징이고 마파두부를 대표적인 요리로 들수 있는 것은?

    1. ①사천요리
    2. ②북경요리
    3. ③상해요리
    4. ④광동요리

  35. 35.조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.
    2. ②우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.
    3. ③된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.
    4. ④생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.

  36. 36.튀김온도가 가장 높은 것은?

    1. ①약과
    2. ②고로케
    3. ③도넛
    4. ④새우

  37. 37.채소를 가열하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①근대의 녹색을 유지하기 위해 소금을 조금 넣고 끓인다.
    2. ②시금치의 비타민C의 손실을 줄이려면 고온에서 단시간 데친다.
    3. ③배추를 삶을 때 중조를 첨가하면 흰색이 잘 유지된다.
    4. ④가지를 철이 녹아 있는 물에서 삶으면 가지의 색이 안정화된다.

  38. 38.주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.
    2. ②후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.
    3. ③그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.
    4. ④산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.

  39. 39.우유가공 중 균질화 처리로 인한 현상이 아닌 것은?

    1. ①소화 흡수 향상
    2. ②점도 저하
    3. ③크림층 형성 방지
    4. ④미세한 지방구 형성

  40. 40.어패류의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흰살생선은 붉은살 생선보다 어취가 심해 고춧가루 등으로 양념한다.
    2. ②가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.
    3. ③생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.
    4. ④새우를 가열해서 된 붉은색은 아스타신이다.

  41. 41.식품의 냉동 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

    1. ①부피 팽창
    2. ②플랫 사우어
    3. ③냉동 화상(freezer burn)
    4. ④효소작용 억제

  42. 42.건표고버섯을 넣은 전골의 주된 감칠맛 성분은?

    1. ①구아닐산
    2. ②아스파라긴산
    3. ③알긴산
    4. ④푸코이딘

  43. 43.정통적인 방법으로 증편을 만들 때 팽창을 위하여 사용하는 것은?

    1. ①베이킹파우더
    2. ②달걀흰자
    3. ③막걸리
    4. ④청주

  44. 44.갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?

    1. ①16,500원, 69.7%
    2. ②16,500원, 36.4%
    3. ③14,500원, 34.5%
    4. ④12,000원, 45.8%

  45. 45.동결시킨 반조리 식품의 조리법으로 가장 옳은 것은?

    1. ①그대로 가열 조리한다.
    2. ②상온에서 해동하여 조리한다.
    3. ③냉장고에서 해동하여 조리한다.
    4. ④흐르는 물에서 해동하여 조리한다.

  46. 46.쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?

    1. ①처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.
    2. ②젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.
    3. ③졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.
    4. ④생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.

  47. 47.조리 용어 설명이 틀린 것은?

    1. ①줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기
    2. ②다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기
    3. ③파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기
    4. ④샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기

  48. 48.어느 급식소의 예상고객수는 800명이고 좌석수가 400개이며, 1좌석당 바닥 면적이 1.5m2일 때 필요한 식당 면적은?

    1. ①200m2
    2. ②400m2
    3. ③600m2
    4. ④800m2

  49. 49.우리나라의 감역감염병에 해당하는 것은?

    1. ①후천성면역결핍증
    2. ②신증후군출혈열(유행성출혈열)
    3. ③황열
    4. ④풍진

  50. 50.현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①누적화
    2. ②다발화
    3. ③광역화
    4. ④특수물질화

  51. 51.건강 보균자의 설명으로 맞는 것은?

    1. ①감염에 의한 임상증상이 전혀 없고 비감염자와 다름없지만 병원체를 보유하는 자
    2. ②감염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출 하는 자로 홍역, 백일해 등의 감염자
    3. ③감염성질환에 이환 되었다가 그 임상증상이 완전히 손실되었는데도 병원체를 배출하는 자
    4. ④임상증상이 아주 미약하여 간과하기 쉬운 자

  52. 52.모기에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①암수 모두 흡혈한다.
    2. ②흐르는 물에는 산란하지 않는다.
    3. ③작은빨간집모기는 일본뇌염을 매개한다.
    4. ④완전변태 곤충이다.

  53. 53.정상 공기의 화학적 성분과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①산소: 21%
    2. ②이산화탄소: 0.3%
    3. ③질소: 78%
    4. ④아르곤: 0.93%

  54. 54.환기효과를 높이기 위한 중성대(neutral zone)의 위치로 가장 적합한 것은?

    1. ①천장 가까이
    2. ②방바닥 가까이
    3. ③방 바닥과 천장의 중간
    4. ④방바닥과 천장 사이의 1/3 정도 높이

  55. 55.유기염소제 살충제가 아닌 것은?

    1. ①DDT
    2. ②BHC
    3. ③Parathion
    4. ④Aldrin

  56. 56.간흡충의 중간 숙주는?

    1. ①잉어, 붕어
    2. ②게, 가재
    3. ③연어, 송어
    4. ④소, 돼지

  57. 57.해산어류를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①아니사키스충
    2. ②폐흡충
    3. ③유구조충
    4. ④무구조충

  58. 58.질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?

    1. ①기여위험도
    2. ②귀속위험도
    3. ③비교위험도
    4. ④교차비

  59. 59.작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?

    1. ①안전보호구 착용
    2. ②국소박이
    3. ③공정의 변경
    4. ④전체 환기

  60. 60.청력 손실이 심해져서 소음성 난청의 초기 증상을 보이는 오디오그램 C5-dip 현상의 주파수는?

    1. ①1,000Hz
    2. ②2,000Hz
    3. ③3,000Hz
    4. ④4,000Hz