한식조리기능사 · 2016

한식조리기능사 (2016-01-24)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①균체가 열에 강함
    2. ②독소형 식중독 유발
    3. ③화농성 질환의 원인균
    4. ④엔테로톡신(enterotoxin) 생성

  2. 2.섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?

    1. ①테트로도톡신(tetrodotoxin)
    2. ②셉신(sepsine)
    3. ③베네루핀(venerupin)
    4. ④삭시톡신(saxitoxin)

  3. 3.어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?

    1. ①헤모글로빈
    2. ②트리메틸아민
    3. ③메탄올
    4. ④이산화탄소

  4. 4.식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①피마자
    2. ②표고버섯
    3. ③미숙한 매실
    4. ④모시조개

  5. 5.과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?

    1. ①카드뮴
    2. ②납
    3. ③수은
    4. ④비소

  6. 6.소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

    1. ①발색제
    2. ②착색제
    3. ③강화제
    4. ④보존제

  7. 7.소독의 지표가 되는 소독제는?

    1. ①석탄산
    2. ②크레졸
    3. ③과산화수소
    4. ④포르말린

  8. 8.식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①산패 : 유지식품의 지방질 산화
    2. ②발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
    3. ③변질 : 식품의 품질 저하
    4. ④부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해

  9. 9.파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?

    1. ①유기인제 농약
    2. ②유기염소제 농약
    3. ③유기불소제 농약
    4. ④유기수은제 농약

  10. 10.식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?

    1. ①삼이산화철－표백제
    2. ②이산화티타늄－발색제
    3. ③명반－보존료
    4. ④호박산－산도 조절제

  11. 11.식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?

    1. ①보건복지부장관
    2. ②경찰서장
    3. ③보건소장
    4. ④관할 시장·군수·구청장

  12. 12.조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?

    1. ①식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
    2. ②면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
    3. ③조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
    4. ④조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우

  13. 13.식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

    1. ①식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
    2. ②식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
    3. ③유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.
    4. ④모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.

  14. 14.식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

    1. ①허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
    2. ②제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
    3. ③제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
    4. ④제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

  15. 15.식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?

    1. ①식품첨가물
    2. ②화학적 합성품
    3. ③항생제
    4. ④의약품

  16. 16.β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?

    1. ①호화
    2. ②호정화
    3. ③산화
    4. ④노화

  17. 17.중성지방의 구성 성분은?

    1. ①탄소와 질소
    2. ②아미노산
    3. ③지방산과 글리세롤
    4. ④포도당과 지방산

  18. 18.젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
    2. ②새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
    3. ③자기소화 효소작용에 의한 것이다.
    4. ④호염균의 작용이 일어날 수 있다.

  19. 19.결합수의 특징이 아닌 것은?

    1. ①전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
    2. ②자유수보다 밀도가 크다.
    3. ③식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
    4. ④동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.

  20. 20.요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?

    1. ①응고성
    2. ②용해성
    3. ③팽윤
    4. ④수화

  21. 21.알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
    2. ②S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
    3. ③당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
    4. ④곡류, 육류, 치즈 등의 식품

  22. 22.우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

    1. ①지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
    2. ②탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
    3. ③큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
    4. ④지방의 소화를 용이하게 한다.

  23. 23.레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?

    1. ①안토시아닌(anthocyanin)
    2. ②클로로필(chlorophyll)
    3. ③안토잔틴(anthoxanthin)
    4. ④미오글로빈(myoglobin)

  24. 24.섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
    2. ②체내에서 소화되지 않는다.
    3. ③변비를 예방한다.
    4. ④모두 다당류이다.

  25. 25.과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②당
    3. ③펙틴
    4. ④산

  26. 26.탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

    1. ①갈락토오스(galactose)
    2. ②자일로오스(xylose)
    3. ③아라비노오스(arabinose)
    4. ④리보오스(ribose)

  27. 27.CA저장에 가장 적합한 식품은?

    1. ①육류
    2. ②과일류
    3. ③우유
    4. ④생선류

  28. 28.황함유 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①트레오닌(threonine)
    2. ②시스틴(cystine)
    3. ③메티오닌(methionine)
    4. ④시스테인(cysteine)

  29. 29.하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?

    1. ①50.0g
    2. ②112.5g
    3. ③121.5g
    4. ④171.3g

  30. 30.조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①산소
    2. ②효소
    3. ③질소
    4. ④금속

  31. 31.조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

    1. ①완만 동결하여 조직이 좋다.
    2. ②미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
    3. ③저장 중 영양가 손실이 적다.
    4. ④산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.

  32. 32.조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?

    1. ①유리
    2. ②도자기
    3. ③알루미늄
    4. ④석면

  33. 33.달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

    1. ①오믈렛
    2. ②수란
    3. ③치즈
    4. ④커스터드

  34. 34.소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?

    1. ①pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
    2. ②pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
    3. ③고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
    4. ④저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

  35. 35.밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?

    1. ①글리아딘
    2. ②글로불린
    3. ③글루타민
    4. ④글루텐

  36. 36.소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?

    1. ①앞다리－불고기, 육회, 장조림
    2. ②설도－탕, 샤브샤브, 육회
    3. ③목심－불고기, 국거리
    4. ④우둔－산적, 장조림, 육포

  37. 37.젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
    2. ②설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
    3. ③염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
    4. ④단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

  38. 38.과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?

    1. ①아보카도
    2. ②수박
    3. ③바나나
    4. ④감

  39. 39.전자레인지의 주된 조리 원리는?

    1. ①복사
    2. ②전도
    3. ③대류
    4. ④초단파

  40. 40.닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?

    1. ①24%
    2. ②28%
    3. ③32%
    4. ④40%

  41. 41.생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
    2. ②생선의 비린내가 감소한다.
    3. ③pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
    4. ④단백질이 응고된다.

  42. 42.튀김의 특징이 아닌 것은?

    1. ①고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
    2. ②기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
    3. ③표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
    4. ④불미성분이 제거된다.

  43. 43.생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.
    2. ②지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
    3. ③생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
    4. ④선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.

  44. 44.계량방법이 잘못된 것은?

    1. ①된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
    2. ②우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
    3. ③저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
    4. ④마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.

  45. 45.총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①제조간접비와 직접원가의 합이다.
    2. ②판매관리비와 제조원가의 합이다.
    3. ③판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
    4. ④직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

  46. 46.대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?

    1. ①준위탁급식
    2. ②위탁급식
    3. ③직영급식
    4. ④협동조합급식

  47. 47.수라상의 찬품 가짓수는?

    1. ①5첩
    2. ②7첩
    3. ③9첩
    4. ④12첩

  48. 48.덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?

    1. ①브레이징(braising)
    2. ②스튜잉(stewing)
    3. ③브로일링(broiling)
    4. ④로스팅(roasting)

  49. 49.식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?

    1. ①화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
    2. ②검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
    3. ③물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
    4. ④생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법

  50. 50.한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?

    1. ①삼투현상(osmosis)
    2. ②이장현상(Syneresis)
    3. ③님비현상(NIMBY)
    4. ④노화현상(retrogradation)

  51. 51.인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?

    1. ①십이지장충
    2. ②요충
    3. ③회충
    4. ④말레이사상충

  52. 52.무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?

    1. ①게나 가재의 가열 섭취
    2. ②음료수의 소독
    3. ③채소류의 가열 섭취
    4. ④소고기의 가열 섭취

  53. 53.사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?

    1. ①선천면역
    2. ②자연수동면역
    3. ③자연능동면역
    4. ④인공능동면역

  54. 54.쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?

    1. ①유행성이하선염
    2. ②페스트
    3. ③파상풍
    4. ④일본뇌염

  55. 55.눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

    1. ①직접조명
    2. ②간접조명
    3. ③반직접조명
    4. ④전반확산조명

  56. 56.중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①카드뮴－신장기능 장애
    2. ②크롬－비중격천공
    3. ③수은－홍독성 흥분
    4. ④납－섬유화 현상

  57. 57.국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

    1. ①보건교육
    2. ②완충장치
    3. ③방열복 착용
    4. ④작업시간 단축

  58. 58.쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?

    1. ①소각법
    2. ②투기법
    3. ③매립법
    4. ④재활용법

  59. 59.디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?

    1. ①디프테리아
    2. ②풍진
    3. ③백일해
    4. ④파상풍

  60. 60.국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?

    1. ①조사망률
    2. ②성인병 발생률
    3. ③결핵 이완율
    4. ④영아 사망률