식품가공기능사 · 2015

식품가공기능사 (2015-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.연체류 및 절종동물의 혈액색소는?

    1. ①헤모글로빈
    2. ②헤모바나딘
    3. ③헤모시아닌
    4. ④피나글로빈

  2. 2.비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?

    1. ①비타민 A - 용혈성 빈혈
    2. ②비티민 E - 안구건조증
    3. ③비타민 B1 - 펠라그라
    4. ④비타민 B12 - 악성 빈혈

  3. 3.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
    2. ②전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
    3. ③냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
    4. ④감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.

  4. 4.다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?

    1. ①설탕을 물에 녹인 것
    2. ②소금을 물에 녹인 것
    3. ③젤라틴을 물에 녹인 것
    4. ④전분을 물에 풀어 놓은 것

  5. 5.Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?

    1. ①1 : 0.5
    2. ②1 : 1
    3. ③1 : 2
    4. ④1 : 3

  6. 6.어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)

    1. ①산도 50
    2. ②산도 60
    3. ③산도 75
    4. ④산도 80

  7. 7.다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?

    1. ①7-dehydrocholesterol
    2. ②carotene
    3. ③ergosterol
    4. ④tocopherol

  8. 8.상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①105~110℃
    2. ②130~135℃
    3. ③150~200℃
    4. ④550~600℃

  9. 9.다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?

    1. ①닌하이드린(ninhydrin) 시험
    2. ②사카구치(sakaguchi) 시험
    3. ③밀롱(millon) 시험
    4. ④펠링(fehling) 시험

  10. 10.생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?

    1. ①점성
    2. ②소성
    3. ③탄성
    4. ④점탄성

  11. 11.영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
    2. ②담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
    3. ③당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
    4. ④비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.

  12. 12.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②엿당(maltose)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  13. 13.다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?

    1. ①단맛
    2. ②쓴맛
    3. ③신맛
    4. ④교질맛

  14. 14.다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
    2. ②배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
    3. ③배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
    4. ④엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

  15. 15.다음 중 건성유는?

    1. ①버터
    2. ②낙화생유
    3. ③아마인유
    4. ④팜유

  16. 16.다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?

    1. ①methyl oleate
    2. ②methyl linoleate
    3. ③methyl linolenate
    4. ④methyl stearate

  17. 17.포도의 신맛의 주성분은?

    1. ①젖산
    2. ②구연산
    3. ③주석산
    4. ④사과산

  18. 18.식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?

    1. ①0.14
    2. ②1.25
    3. ③6.25
    4. ④16.0

  19. 19.다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 D
    3. ③비타민6
    4. ④비타민 B12

  20. 20.켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

    1. ①염산
    2. ②황산
    3. ③질산
    4. ④붕산

  21. 21.어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?

    1. ①살모넬라균에 의한 식중독
    2. ②포도상구균에 의한 식중독
    3. ③비브리오균에 의한 식중독
    4. ④보툴리누스균에 의한 식중독

  22. 22.불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?

    1. ①간디스토마
    2. ②아니사키스
    3. ③무구조충
    4. ④유구조충

  23. 23.광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?

    1. ①정치법
    2. ②여과법
    3. ③침강법
    4. ④체분별법

  24. 24.세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?

    1. ①황색포도상구균 → 구토 및 설사
    2. ②Botulinus 균 → 신경계 증상
    3. ③Listeria 균 → 뇌수막염
    4. ④Salmonella 균 → 골수염

  25. 25.세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①수분활성도의 유지
    2. ②식품 최대 pH 값 유지
    3. ③산소공급
    4. ④가열처리

  26. 26.다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①ATP 광측정법
    2. ②직접 표면형광 필터법
    3. ③DNA 증폭법
    4. ④평판도말 배양법

  27. 27.청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?

    1. ①2g
    2. ②0.2g
    3. ③0.02g
    4. ④0.002g

  28. 28.곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?

    1. ①시트리닌(ciyrinin)
    2. ②엔테로톡신(enterotoxin)
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)
    4. ④시트레오비리딘(citreoviridin)

  29. 29.감자에 존재하는 독성 원인 물질은?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③테트로도톡신(tetrodotoxin)
    4. ④시큐톡신(cicutoxin)

  30. 30.식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?

    1. ①pH 6, 100℃, 10분
    2. ②pH 6, 110℃, 15분
    3. ③pH 7, 121℃, 15분
    4. ④pH 7, 132℃, 20분

  31. 31.우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

    1. ①식품첨가물의 제조법을 기술한 것
    2. ②식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
    3. ③식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
    4. ④외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것

  32. 32.다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③폴리오
    4. ④디프테리아

  33. 33.다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?

    1. ①페디스토마
    2. ②요코가와흡충
    3. ③동양모양선충
    4. ④아니사키스

  34. 34.대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

    1. ①유당
    2. ②과당
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  35. 35.살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?

    1. ①어패류
    2. ②복합조리식품
    3. ③육류와 그 가공식품
    4. ④과일과 채소 가공식품

  36. 36.미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?

    1. ①-70℃ 이하
    2. ②-20℃ ~ -10℃
    3. ③-4 ~ 0℃
    4. ④2 ~ 5℃

  37. 37.식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

    1. ①노화
    2. ②부패
    3. ③산패
    4. ④발효

  38. 38.폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?

    1. ①붕어는 반드시 생식한다.
    2. ②다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
    3. ③참게나 가재를 생식하지 않는다.
    4. ④쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.

  39. 39.밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?

    1. ①롱가릿
    2. ②둘신
    3. ③포르말린
    4. ④붕산

  40. 40.식품위생 검사항목이 아닌 것은?

    1. ①일반성분 분석
    2. ②잔류농약 검사
    3. ③세균 검사
    4. ④유해금속 분석

  41. 41.분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?

    1. ①원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
    2. ②원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
    3. ③원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
    4. ④원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기

  42. 42.증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?

    1. ①압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
    2. ②압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
    3. ③압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
    4. ④압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기

  43. 43.제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?

    1. ①밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
    2. ②관의 충격을 방지하기 위하여
    3. ③불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
    4. ④관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여

  44. 44.통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?

    1. ①“301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
    2. ②“301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
    3. ③“301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
    4. ④“301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시

  45. 45.벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?

    1. ①해충 및 미생물의 번식이 억제됨
    2. ②현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
    3. ③영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
    4. ④발아율의 변화가 적음

  46. 46.0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)

    1. ①80kcaℓ
    2. ②100kcaℓ
    3. ③120kcaℓ
    4. ④150kcaℓ

  47. 47.한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?

    1. ①값이 싸다.
    2. ②제조공정이 간단하다.
    3. ③수율이 좋다.
    4. ④품질이 양호하다.

  48. 48.새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
    2. ②숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
    3. ③제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
    4. ④일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.

  49. 49.식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?

    1. ①100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
    2. ②10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
    3. ③가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
    4. ④100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.

  50. 50.햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?

    1. ①세균 활동과 발육 억제
    2. ②제품의 좋은 풍미
    3. ③제품의 생산성 증대
    4. ④제품의 색을 좋게 함

  51. 51.아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?

    1. ①pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
    2. ②중화속도를 지연시키기 위하여
    3. ③중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
    4. ④중화시간을 단축하기 위하여

  52. 52.식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?

    1. ①엘보우
    2. ②애터럴
    3. ③크로스
    4. ④유니언

  53. 53.산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?

    1. ①사류 펌프
    2. ②플런저 펌프
    3. ③격막 펌프
    4. ④피스톤 펌프

  54. 54.우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?

    1. ①121℃에서 2~5초
    2. ②121℃에서 2~5분
    3. ③130~135℃에서 2~5초
    4. ④130~135℃에서 2~5분

  55. 55.청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?

    1. ①Zygosacharomyces 속
    2. ②Mycoderma 속
    3. ③Bacillus 속
    4. ④Aspergillus 속

  56. 56.수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①적색육 어류는 지질함량이 많다.
    2. ②패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
    3. ③어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
    4. ④단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

  57. 57.알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?

    1. ①초산나트륨
    2. ②인산나트륨
    3. ③염화나트륨
    4. ④수산화나트륨

  58. 58.과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?

    1. ①강력분
    2. ②중력분
    3. ③준강력분
    4. ④박력분

  59. 59.어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?

    1. ①글리코겐의 감소
    2. ②젖산의 감소
    3. ③유리 암모니아의증가
    4. ④가용성 질소의 증가

  60. 60.다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

    1. ①크림의 온도
    2. ②크림의 산도
    3. ③크림의 비중
    4. ④크림의 농도