조리산업기사(공통) · 2015

조리산업기사(공통) (2015-03-08)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품위생법상 조리사로서 영업에 종사할 수 있는 경우는?

    1. ①조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
    2. ②세균성이질환자
    3. ③화농성질환자
    4. ④B형간염환자

  2. 2.살균 효과가 가장 강한 알코올 농도는?

    1. ①60~65%
    2. ②70~75%
    3. ③80~85%
    4. ④90~95%

  3. 3.식품위생법상 식품접객업의 영업을 하려는 자의 경우 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?

    1. ①2시간
    2. ②4시간
    3. ③6시간
    4. ④8시간

  4. 4.유해 인공 감미료는?

    1. ①삭카린나트륨(sodium saccharin)
    2. ②사이클라메이트(cyclamate)
    3. ③아세설팜칼륨(acesulfame-K)
    4. ④아스파탐(aspartame)

  5. 5.세균성 식중독과 경구감염병의 차이를 설명한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①경구감염병은 세균성 식중독에 비해 병원균의 독력이 강하다.
    2. ②경구감염병은 세균성 식중독에 비해 면역성이 없는 경우가 많다.
    3. ③경구감염병은 세균성 식중독에 비해 감염 균량이 적어도 발병하는 경우가 많다.
    4. ④경구감염병은 세균성 식중독에 비해 병원균의 잠복기가 일반적으로 길다.

  6. 6.콜린에스테라아제(cholinesterase) 효소작용을 저해하는 농약은?

    1. ①유기인제
    2. ②유기불소제
    3. ③유기황제
    4. ④유기염소제

  7. 7.자외선 살균이 가장 효과적인 파장은?

    1. ①150~200 nm
    2. ②200~220 nm
    3. ③250~260 nm
    4. ④350~360 nm

  8. 8.일반적으로 식품 1g 당 초기 부패 판정에 해당하는 세균수는?

    1. ①101~102
    2. ②103~104
    3. ③104~105
    4. ④106~108

  9. 9.세균성 식중독과 원인 세균이 잘못 연결된 것은?

    1. ①살모넬라 식중독 - Salmonella typhimurium
    2. ②웰치균 식중독 - Clostridium perfringens
    3. ③장염비브리오 식중독 - Vibrio parahaemolyticus
    4. ④포도상구균 식중독 - Staphylococcus saprophyticus

  10. 10.식품위생법상 단란주점영업의 시설기준으로 틀린 것은?

    1. ①객실로 설치할 수 있는 면적은 객석면적의 2분의 1을 초과할 수 없다.
    2. ②객실에는 잠금장치를 설치할 수 없다.
    3. ③객실을 설치하는 경우 통로형태 또는 복도형태로 설비하여야 한다.
    4. ④소방법령이 정하는 소방시설 등 및 내부 피난통로 그 밖의 안전시설을 갖추어야 한다.

  11. 11.Asbergillus 속 곰팡이가 생성하는 곰팡이 독은?

    1. ①시트리닌 (citrinin)
    2. ②아플라톡신 (aflatoxin)
    3. ③에르고톡신 (ergotoxin)
    4. ④베네루핀 (venerupin)

  12. 12.부패를 판정하는 시험 방법 중 다음 한 가지 방법만으로 식품의 신선도를 평가할 수 없는 것은?

    1. ①관능시험
    2. ②생균수 측정
    3. ③휘발성 염기질소 측정
    4. ④pH 측정

  13. 13.( ) 안에 들어갈 미생물이 순서대로 맞는 것은?

    1. ①세균, 효모
    2. ②효모, 공팡이
    3. ③곰팡이, 방선균
    4. ④세균, 곰팡이

  14. 14.소독약의 살균력을 나타내는 지표로 활용되는 것은?

    1. ①역성비누
    2. ②석탄산
    3. ③과산화수소
    4. ④크레졸

  15. 15.황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책 중 가장 옳은 것은?

    1. ①통조림의 살균을 철저히 해야 한다
    2. ②어패류를 저온에서 보존하여 가열 후 섭취해야 한다.
    3. ③쥐나 곤충의 접근을 막아야 한다.
    4. ④화농성 질환자의 식품취급을 금지해야 한다.

  16. 16.단백질 식품의 변질과 부패를 일으키는 분해과정이 아닌 것은?

    1. ①초산 반응
    2. ②탈탄산 반응
    3. ③가수분해 반응
    4. ④탈아미노 반응

  17. 17.작용 강도가 큰 순서대로 나열된 것은?

    1. ①멸균 ＞ 정균 ＞ 살균
    2. ②멸균 ＞ 살균 ＞ 정균
    3. ③정균 ＞ 멸균 ＞ 살균
    4. ④살균 ＞ 정균 ＞ 멸균

  18. 18.위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙상 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

    1. ①장티푸스 - 1회 / 1년
    2. ②폐결핵 - 1회 / 2년
    3. ③감염성 피부질환 - 1회 / 6개월
    4. ④후천성면역결핍증 - 1회 / 3년

  19. 19.알레르기(allergy)성 식중독의 원인균과 원인물질이 옳게 짝지어진 것은?

    1. ①Pseudomonas syncyanea - histamine
    2. ②Pseudomonas syncyanea - histidine
    3. ③Morganella morganii - histamine
    4. ④Morganella morganii - histidine

  20. 20.숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

    1. ①벤조피렌(benzo(α) pyrene)
    2. ②니트로사민(n-nitrosamine)
    3. ③포름알데히드(formaldehyde)
    4. ④헤테로고리아민류 (heterocyclic amine)

  21. 21.과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①파인애플이나 키위에는 단백질 분해효소가 많이 들어있다.
    2. ②레몬은 생선 비린내를 없애주고 생선의 지방을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.
    3. ③포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.
    4. ④사과는 펙틴과 산이 많아 잼을 만들기에 적당하다.

  22. 22.안토시안계 색소를 주로 함유 하는 것은?

    1. ①수박
    2. ②고추
    3. ③토마토
    4. ④딸기

  23. 23.무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?

    1. ①당근에 아스코르비나제(ascorbinase)가 많기 때문
    2. ②당근에 산화제 성분이 많이 들어있기 때문
    3. ③당근에 프로비타민(provitamin) A가 들어있기 때문
    4. ④무에 메르캅탄(mercaptane)이 들어 있기 때문

  24. 24.유지의 발연점에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①불순물이 많을수록 높아진다.
    2. ②유리지방산이 많을수록 낮아진다.
    3. ③용기의 표면적이 작을수록 낮아진다.
    4. ④오래된 기름일수록 높아진다.

  25. 25.식품의 수분활성도에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

    1. ①수분활성도는 식품의 수분함량과 동일하다.
    2. ②수분활성도에 따라 미생물의 생육이 달라진다.
    3. ③식품의 수분활성도는 1보다 크다.
    4. ④곰팡이의 생육은 수분활성도 0.65 이하에서 왕성하다.

  26. 26.문어, 오징어의 감칠맛 성분이며, 항황아미노산의 일종으로 두뇌발달 활성을 나타내는 물질은?

    1. ①타우린(taurine)
    2. ②CPP(Casein phosphopeptide)
    3. ③키토산(chitosan)
    4. ④DHA

  27. 27.생선요리의 어취를 감소시키기 위해 사용되는 식품과 원인물질이 틀린 것은?

    1. ①술 - 알코올(alcohol)
    2. ②고추냉이 - 머스타드 오일 (mustard oil)
    3. ③우유 - 델타 락톤(δ-lactone)
    4. ④무 - 쇼가올(shogaol)

  28. 28.아미노산 중 광학적으로 활성이 없는 것은?

    1. ①페닐알라닌(phenylalanine)
    2. ②발린(valine)
    3. ③라이신(lysine)
    4. ④글리신(glycine)

  29. 29.펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

    1. ①기본단위는 갈락투론산(galacturonic acid)이다.
    2. ②물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
    3. ③protopectin(프로토펙틴), pectic acid(펙트산), pectinic acid(펙틴산) 등으로 구분된다.
    4. ④조리과정에서 불용성의 펙틴(pectin)이 열에 의해 수용성의 프로토펙틴(protopectin)으로 분해되어 채소가 연해진다.

  30. 30.전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①포도당의 중합체이다.
    2. ②구조상 아밀로즈(amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 나눈다.
    3. ③결정구조(micelle) 때문에 X선이 잘 통과한다.
    4. ④가수분해되어 다양한 호정(dextrin)이 생성된다.

  31. 31.마이야르반응(Maillard reaction)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품의 풍미가 생성된다.
    2. ②아미노산과 당류사이에 일어나는 반응이다.
    3. ③반응에 의하여 식품의 영양가가 높아진다.
    4. ④갈색화되는 반응이다.

  32. 32.콩에 함유된 노란색 성분으로 골다공증 예방에 효과가 있는 것은?

    1. ①사포닌(saponin)
    2. ②카로틴(carotene)
    3. ③토코페롤(tocopherol)
    4. ④이소플라본(iscflavone)

  33. 33.새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 키틴(chitin)의 단위 성분은?

    1. ①N-아세틸갈락토사민(N-acetyl galactosamine)
    2. ②N-아세틸글루코사민(N-acetyl glucosamine)
    3. ③글루쿠론산(glucuronic acid)
    4. ④갈락투론산(galacturonic acid)

  34. 34.등전점에서 일어나는 변화로 옳은 것은?

    1. ①용해도의 증가
    2. ②삼투압의 감소
    3. ③기포력의 감소
    4. ④점도의 증가

  35. 35.신선한 청녹색의 바닷가재로 찜을 하였더니 형성된 적색색소는?

    1. ①아스타잔틴(astaxanthin)
    2. ②안토시아닌(anthocyanin)
    3. ③아스타신(astacin)
    4. ④안토잔틴(anthoxanthin)

  36. 36.비타민 A 기능을 갖는 것은?

    1. ①클로로필(chlcrophyll)
    2. ②카로틴(carotene)
    3. ③메티오닌 (methionine)
    4. ④리놀레산(linoleic acid)

  37. 37.감칠맛을 내는 아미노산은?

    1. ①글루탐산(glutamic acid)
    2. ②트립토판(tryptophnan)
    3. ③아르기닌(arginine)
    4. ④라이신(lysine)

  38. 38.우뭇가사리의 성분으로 L-갈락토오스(L-galactose)를 주체로 하는 복합다당류는?

    1. ①덱스트란(dextran)
    2. ②한천(agar)
    3. ③만난(mannan)
    4. ④알긴산(alginic acid)

  39. 39.유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은?

    1. ①요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.
    2. ②과산화물가(peroxide value)는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.
    3. ③유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가(saponification value)가 높아진다.
    4. ④마가린과 버터를 구별하기위해 폴렌스케가(Polerske value)를 주로 사용한다.

  40. 40.날콩의 독성 물질로 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

    1. ①안티트립신(antitrypsin)
    2. ②사포닌(saponin)
    3. ③헤마글루티닌(hemaggolutinin)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  41. 41.육류를 일정한 두께로 썰 수 있는 기기는?

    1. ①초퍼(chopper)
    2. ②슬라이서(slicer)
    3. ③필러(peeler)
    4. ④커터(cutter)

  42. 42.조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품의 색과 풍미를 좋게 한다.
    2. ②식품의 보존성을 높여준다.
    3. ③전분의 노화를 방지한다.
    4. ④지방산의 산화를 촉진한다.

  43. 43.건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

    1. ①온도는 10~24°C가 적당하다.
    2. ②습도는 30~40%가 적당하다.
    3. ③창문은 환기가 가능하도록 커야 한며, 망의 간격은 클수록 좋다.
    4. ④건조를 위해 직사광선이 충분해야 한다.

  44. 44.생선조리 시 파, 마늘을 사용할 때 어취를 약화시키는 성분은?

    1. ①황화아릴류
    2. ②암모니아
    3. ③트리메틸아민
    4. ④히스타민

  45. 45.폐기량이 있는 식품의 발주량 계산법으로 옳은 것은?

    1. ①{1인 사용량 ÷ (100-폐기율)} x 100 x 급식인원수
    2. ②{(100-폐기율) ÷ 1인 사용량} x 100 x 급식인원수
    3. ③1인 사용량 x 급식인원수
    4. ④1인 사용량 ÷ 급식인원수

  46. 46.식품의 계량방법 중 틀린 것은?

    1. ①마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.
    2. ②우유는 계량컴의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.
    3. ③황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.
    4. ④밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.

  47. 47.우엉을 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

    1. ①폴리페놀 성분이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.
    2. ②유기산이 안토잔틴계 색소와 반응하여 변색된 것이다.
    3. ③알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.
    4. ④산성 무기질인 S, P 등이 안토시아닌계 색소와 반응하여 변색된 것이다.

  48. 48.생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물이 끓은 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
    2. ②붉은 살 생선은 살이 무르기 때문에 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열한다.
    3. ③생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 및 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
    4. ④생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

  49. 49.다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

    1. ①소비기준의 원칙
    2. ②발생기준의 원칙
    3. ③진실성의 원칙
    4. ④상호관리의 원칙

  50. 50.두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.
    2. ②물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.
    3. ③된장찌개를 조리할 때 다른 재료를 넣고 간을 하여 익은 후 두부를 넣고 80°C 부근에서 단시간 끓인다.
    4. ④조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.

  51. 51.전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①전분을 수분과 함께 가열하는 것이 호정화이다.
    2. ②호화된 전분은 결정성이 나타난다.
    3. ③조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.
    4. ④호화되면 효소의 작용을 받기가 쉽다.

  52. 52.물가상승시 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?

    1. ①최종구매가법
    2. ②LIFO(후입선출법)
    3. ③FIFO(선입선출법)
    4. ④총평균법

  53. 53.다음 특징을 가진 구매방법은?

    1. ①정기구매
    2. ②수시구매
    3. ③분산구매
    4. ④공동구매

  54. 54.한국음식 양념 중 향신료에 해당 되는 것은?

    1. ①된장, 식초
    2. ②겨자, 후추
    3. ③소금, 간장
    4. ④설탕, 고추장

  55. 55.멸치, 육류, 가쓰오부시의 감칠맛 성분은?

    1. ①MSG
    2. ②IMP
    3. ③MGS
    4. ④GMP

  56. 56.열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①전도
    2. ②대류
    3. ③초단파
    4. ④복사

  57. 57.다음 식품 중 저장 온도가 높은 것끼리 묶인 것은?

    1. ①쇠고기, 돼지고기
    2. ②치즈, 햄
    3. ③사과, 수박
    4. ④바나나, 레몬

  58. 58.조리원리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①삼투는 반투막 사이로 용매는 통과시키지 않고 용질을 통과시켜 농도 평형을 이루려는 현상이다.
    2. ②침투는 분자량이 작을수록 빨리 침투하므로 설탕을 먼저 넣고 소금을 나중에 넣는 것이 좋다.
    3. ③용해도 성질에 따라 초간장 제조시 설탕과 식초를 섞은 후 간장을 넣는다.
    4. ④교질용액의 입자는 가라앉지 않을 정도의 크기로 용해되거나 침전되지 않고 분산 상태로 존재한다.

  59. 59.400g에 10000원하는 불고기를 구입하여 1인당 100g씩 급식할 경우 1인당 식품원가는 얼마이며, 1인당 8000원에 판매하고 있다면 불고기의 식자재비율은 약 몇%인가?

    1. ①2500원, 31.2%
    2. ②1500원, 32.0%
    3. ③2000원, 35.5%
    4. ④3000원, 30.5%

  60. 60.시금치나물의 1인분량은 60g, 폐기율은 7%, 식수인원이 600명인 경우 폐기율을 고려한 시금치의 발주량은 약 얼마인가?

    1. ①34 kg
    2. ②36 kg
    3. ③39 kg
    4. ④41 kg

  61. 61.작업환경조건과 질병과의 연결로 맞는 것은?

    1. ①잠수작업 - 저산소증
    2. ②중기계공업 - 소음성장애
    3. ③채석장 - 울열증
    4. ④조리장 - 안구진탕증

  62. 62.소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?

    1. ①불안, 노이로제
    2. ②혈압저하
    3. ③위장기능 감퇴
    4. ④청력장애

  63. 63.모기 매개 기생충으로만 묶여진 것은?

    1. ①말라리아원충, 요충
    2. ②유구조충, 무구조충
    3. ③일본뇌염, 황열
    4. ④뎅기열, 십이지장충

  64. 64.폴리오(poliomyelitis)에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①말초신경계에 손상을 일으킨다.
    2. ②일시 마비를 일으키는 급성 감염병이다.
    3. ③우리나라 제3군 감염병이다.
    4. ④병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.

  65. 65.다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

    1. ①산소중독증
    2. ②질소중독증
    3. ③군집독
    4. ④저산소증

  66. 66.망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

    1. ①감마선
    2. ②자외선
    3. ③가시광선
    4. ④적외선

  67. 67.자외선이 인체에 미치는 긍정적 작용이 아닌 것은?

    1. ①살균작용
    2. ②구루병 예방
    3. ③신진대사 촉진
    4. ④피부색소 침착

  68. 68.다음 중 음압의 단위는?

    1. ①N/m2
    2. ②kg/m3
    3. ③m/s
    4. ④m/s2

  69. 69.부영양화된 호소(湖沼) 나타나는 수질변화 현상이 아닌 것은?

    1. ①용존산소가 증가한다.
    2. ②수화현상을 초래한다.
    3. ③질산염이나 인산염이 증가한다.
    4. ④투명도가 감소한다.

  70. 70.결핵유병률이 1.0%일 때의 의미로 옳은 것은?

    1. ①결핵에 걸려있는 환자수가 1.0%이다.
    2. ②결핵의 새로운 환자수가 1.0%이다.
    3. ③결핵의 BCG 접종률이 1.0%이다.
    4. ④투베르쿨린 반응 양성자가 1.0%이다.

  71. 71.물의 자정작용과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①산화작용
    2. ②식균작용
    3. ③희석작용
    4. ④침식작용

  72. 72.살균력이 강하여 수술실, 무균실, 제약실 등의 실내공기 소독에 이용되는 방법은?

    1. ①일광소독법
    2. ②고압증기멸균법
    3. ③고온멸균법
    4. ④자외선멸균법

  73. 73.상수의 수질검사 중 대장균을 지표균으로 검사하는 이유는?

    1. ①다른 병원성 세균의 존재를 추측할 수 있기 때문
    2. ②병원성이 있어 위험하기 때문
    3. ③검출방법이 독특하기 때문
    4. ④저항성이 병원성세균보다 약하기 때문

  74. 74.컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

    1. ①비소중독
    2. ②잠함병
    3. ③VDT 증후군
    4. ④참호족

  75. 75.구충ㆍ구서의 가장 근본적인 방법은?

    1. ①유충구제
    2. ②성충구제
    3. ③살충제 분무
    4. ④발생원 및 서식지 제거

  76. 76.정기 예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

    1. ①유행성이하선염
    2. ②말라리아
    3. ③백일해
    4. ④폴리오

  77. 77.감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①장티푸스, 디프테리아
    2. ②백일해, 폴리오
    3. ③탄저, 광견병
    4. ④콜레라, 결핵

  78. 78.질병 발생의 3대 요소는?

    1. ①숙주, 환경, 병인
    2. ②유전, 소질, 환경
    3. ③병인, 환경, 소질
    4. ④병인, 감수성, 유전

  79. 79.만성감염병 질환은?

    1. ①세균성이질
    2. ②디프테리아
    3. ③결핵
    4. ④콜레라

  80. 80.일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

    1. ①침강성 역전
    2. ②방사성 역전
    3. ③전선성 역전
    4. ④확산성 역전