한식조리기능사 · 2015

한식조리기능사 (2015-04-04)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?

    1. ①최대무작용량(NOEL)
    2. ②1일 섭취 허용량(ADI)
    3. ③50% 치사량(LD50)
    4. ④50% 유효량(ED50)

  2. 2.바지락 속에 들어 있는 독성분은?

    1. ①베네루핀(venerupin)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③무스카린(muscarine)
    4. ④아마니타톡신(amanitatoxin)

  3. 3.다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

    1. ①황색포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라균 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④장구균 식중독

  4. 4.세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①온도가 적당한 식품
    2. ②수분을 함유한 식품
    3. ③영양분이 많은 식품
    4. ④산이 많은 식품

  5. 5.세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)

    1. ①많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병
    2. ②2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
    3. ③식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리
    4. ④비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기

  6. 6.관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?

    1. ①동클로로필린나트륨
    2. ②질산나트륨
    3. ③아스파탐
    4. ④소르빈산

  7. 7.생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

    1. ①휘발성염기질소(VBN)
    2. ②암모니아(ammonia)
    3. ③트리메틸아민(trimethylamine)
    4. ④아크롤레인(acrolein)

  8. 8.중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.
    2. ②생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
    3. ③다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
    4. ④생체와의 친화성이 거의 없다.

  9. 9.이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

    1. ①수은(Hg)
    2. ②카드뮴(Cd)
    3. ③크롬(Cr)
    4. ④납(Pb)

  10. 10.오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

    1. ①칼슘
    2. ②주석
    3. ③철분
    4. ④아연

  11. 11.조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

    1. ①1개월
    2. ②3개월
    3. ③6개월
    4. ④1년

  12. 12.식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
    2. ②관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
    3. ③관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
    4. ④출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.

  13. 13.일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

    1. ①화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
    2. ②주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
    3. ③1회용 물컵을 사용하여야 한다.
    4. ④종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.

  14. 14.우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?

    1. ①환경부
    2. ②고용노동부
    3. ③보건복지부
    4. ④식품의약품안전처

  15. 15.소분업 판매를 할 수 있는 식품은?

    1. ①전분
    2. ②식용유지
    3. ③식초
    4. ④빵가루

  16. 16.탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①거품생성
    2. ②호화
    3. ③유화
    4. ④산화

  17. 17.색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

    1. ①녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
    2. ②매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
    3. ③연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
    4. ④햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.

  18. 18.효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

    1. ①분말 오렌지
    2. ②간장
    3. ③캐러멜
    4. ④홍차

  19. 19.단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?

    1. ①맛의 상쇄현상
    2. ②맛의 억제현상
    3. ③맛의 변조현상
    4. ④맛의 대비현상

  20. 20.브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?

    1. ①사과
    2. ②파인애플
    3. ③귤
    4. ④복숭아

  21. 21.지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
    2. ②불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
    3. ③기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
    4. ④반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

  22. 22.어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식염의 침투가 빠르다.
    2. ②품질이 균일하지 못하다.
    3. ③선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
    4. ④지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.

  23. 23.대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?

    1. ①글리아딘
    2. ②글루텔린
    3. ③글루텐
    4. ④글리시닌

  24. 24.간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?

    1. ①알라닌(alanine)
    2. ②글루탐산(glutamic acid)
    3. ③리신(lysine)
    4. ④트레오닌(threonine)

  25. 25.열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 E
    4. ④비타민 K

  26. 26.가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

    1. ①장어구이
    2. ②스테이크
    3. ③커피
    4. ④포도주

  27. 27.연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③펙틴
    4. ④글루타민산소다

  28. 28.어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

    1. ①5.56
    2. ②6.30
    3. ③6.47
    4. ④6.67

  29. 29.맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?

    1. ①포도당 2분자가 결합된 것
    2. ②과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
    3. ③과당 2분자가 결합된 것
    4. ④포도당과 전분이 결합된 것

  30. 30.1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

    1. ①당질
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④알코올

  31. 31.냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

    1. ①18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
    2. ②40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
    3. ③냉장고 속에 해동한다.
    4. ④23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.

  32. 32.식품의 감별법 중 틀린 것은?

    1. ①쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
    2. ②생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
    3. ③닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
    4. ④돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.

  33. 33.다음 중 신선한 달걀은?

    1. ①달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
    2. ②삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
    3. ③껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
    4. ④깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것

  34. 34.식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

    1. ①10~20℃
    2. ②30~40℃
    3. ③50~60℃
    4. ④70~80℃

  35. 35.많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?

    1. ①김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
    2. ②김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
    3. ③김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
    4. ④김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.

  36. 36.조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

    1. ①일렬형
    2. ②병렬형
    3. ③ㄷ자형
    4. ④아일랜드형

  37. 37.우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

    1. ①냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
    2. ②이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
    3. ③냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
    4. ④이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.

  38. 38.아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

    1. ①165.8g
    2. ②170.6g
    3. ③177.5g
    4. ④184.7g

  39. 39.아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

    1. ①다→나→가
    2. ②나→가→다
    3. ③가→다→나
    4. ④나→다→가

  40. 40.스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

    1. ①타우린(taurine)
    2. ②멜라닌(melanin)
    3. ③미오글로빈(myoglobin)
    4. ④히스타민(histamine)

  41. 41.수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?

    1. ①165kcal
    2. ②178kcal
    3. ③198kcal
    4. ④207kcal

  42. 42.조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?

    1. ①급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
    2. ②사고발생시 대피하기 쉬운 곳
    3. ③조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
    4. ④재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳

  43. 43.버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

    1. ①쇼트닝
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④땅콩버터

  44. 44.조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?

    1. ①설탕 → 소금 → 간장 → 식초
    2. ②설탕 → 식초 → 간장 → 소금
    3. ③소금 → 식초 → 간장 → 설탕
    4. ④간장 → 설탕 → 식초 → 소금

  45. 45.편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?

    1. ①끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
    2. ②끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
    3. ③찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
    4. ④찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.

  46. 46.단체급식의 목적이 아닌 것은?

    1. ①피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
    2. ②피급식자의 식비를 경감한다.
    3. ③피급식자에게 물질적 충족을 준다.
    4. ④영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.

  47. 47.소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?

    1. ①짜게 먹는다.
    2. ②동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
    3. ③식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
    4. ④한꺼번에 많은 양을 먹는다.

  48. 48.젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
    2. ②한천은 식물성 급원이다
    3. ③젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
    4. ④젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.

  49. 49.밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
    2. ②소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
    3. ③설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
    4. ④달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.

  50. 50.원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?

    1. ①원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
    2. ②제품의 판매가격을 결정하기 위해서
    3. ③경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
    4. ④예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서

  51. 51.다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

    1. ①급수
    2. ②취수
    3. ③정수
    4. ④도수

  52. 52.규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
    2. ②대표적인 진폐증이다.
    3. ③암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
    4. ④일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.

  53. 53.공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①건강 유지
    2. ②질병 예방
    3. ③질병 치료
    4. ④지역사회 보건수준 향상

  54. 54.생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

    1. ①파상풍
    2. ②콜레라
    3. ③폴리오
    4. ④백일해

  55. 55.돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?

    1. ①유구조충
    2. ②무구조충
    3. ③광절열두조충
    4. ④간디스토마

  56. 56.소음의 측정단위는?

    1. ①dB
    2. ②kg
    3. ③Å
    4. ④℃

  57. 57.인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?

    1. ①일본뇌염
    2. ②공수병
    3. ③광견병
    4. ④결핵

  58. 58.음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①유행성이하선염
    2. ②파라티푸스
    3. ③세균성 이질
    4. ④폴리오

  59. 59.적외선에 속하는 파장은?

    1. ①200nm
    2. ②400nm
    3. ③600nm
    4. ④800nm

  60. 60.매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?

    1. ①이 – 발진티푸스
    2. ②쥐벼룩 – 페스트
    3. ③모기 – 사상충증
    4. ④벼룩 - 렙토스피라증