한식조리기능사 · 2015

한식조리기능사 (2015-01-25)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

    1. ①엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
    2. ②다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
    3. ③아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
    4. ④헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물

  2. 2.복어 중독을 일으키는 독성분은?

    1. ①테트로도톡신(tetrodotoxin)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③베네루핀(venerupin)
    4. ④무스카린(muscarine)

  3. 3.과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?

    1. ①안티몬
    2. ②주석
    3. ③크롬
    4. ④구리

  4. 4.화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①설사성 패류 중독
    2. ②환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
    3. ③중금속에 의한 중독
    4. ④유해성 식품첨가물에 의한 중독

  5. 5.안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?

    1. ①식품의 산미를 내기 위하여
    2. ②식품의 부패를 방지하기 위하여
    3. ③유지의 산화를 방지하기 위하여
    4. ④식품의 향을 내기 위하여

  6. 6.식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?

    1. ①살모넬라균 식중독
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
    3. ③황색포도상구균 식중독
    4. ④장염 비브리오균 식중독

  7. 7.색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?

    1. ①착색료
    2. ②보존료
    3. ③발색제
    4. ④산화방지제

  8. 8.식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?

    1. ①수분
    2. ②온도
    3. ③압력
    4. ④효소

  9. 9.세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②장염비브리오균
    3. ③아플라톡신
    4. ④보툴리늄독소

  10. 10.중온균 증식의 최적온도는?

    1. ①10~12℃
    2. ②25~37℃
    3. ③55~60℃
    4. ④65~75℃

  11. 11.업종별 시설기준으로 틀린 것은?

    1. ①휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
    2. ②일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
    3. ③일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
    4. ④일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.

  12. 12.HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

    1. ①위해요소분석
    2. ②중요관리점(CCP) 결정
    3. ③개선조치방법 수립
    4. ④회수명령의 기준 설정

  13. 13.판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?

    1. ①시·도지사
    2. ②식품의약품안전처장
    3. ③보건소장
    4. ④시장·군수·구청장

  14. 14.식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

    1. ①위생상의 위해 방지
    2. ②건전한 유통·판매 도모
    3. ③식품영양의 질적 향상 도모
    4. ④식품에 관한 올바른 정보 제공

  15. 15.식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

    1. ①비감염성 결핵
    2. ②세균성이질
    3. ③장티푸스
    4. ④화농성질환

  16. 16.우유 가공품이 아닌 것은?

    1. ①치즈
    2. ②버터
    3. ③마시멜로우
    4. ④액상 발효유

  17. 17.육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
    2. ②해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
    3. ③경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
    4. ④근육의 글리코겐 젖산으로 된다.

  18. 18.효소의 주된 구성성분은?

    1. ①지방
    2. ②탄수화물
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  19. 19.다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

    1. ①트리메틸아민(trimethylamine)
    2. ②암모니아(ammonia)
    3. ③피페리딘(piperidine)
    4. ④디아세틸(diacetyl)

  20. 20.식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
    2. ②-20℃에서도 얼지 않는다.
    3. ③100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
    4. ④식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

  21. 21.전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①수분함량 조절
    2. ②냉동
    3. ③설탕의 첨가
    4. ④산의 첨가

  22. 22.우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?

    1. ①450mg
    2. ②540mg
    3. ③595mg
    4. ④650mg

  23. 23.찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①아밀로오스 함량이 더 많다.
    2. ②아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
    3. ③아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
    4. ④아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

  24. 24.과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?

    1. ①알데히드(aldehyde)류
    2. ②함유황화합물
    3. ③테르펜(terpene)류
    4. ④에스테르(ester)류

  25. 25.불건성유에 속하는 것은?

    1. ①들기름
    2. ②땅콩기름
    3. ③대두유
    4. ④옥수수기름

  26. 26.채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 D
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 E

  27. 27.일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①유지의 산화 방지
    2. ②스낵의 파손 방지
    3. ③세균의 발육 억제
    4. ④제품의 투명성 유지

  28. 28.달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?

    1. ①난백의 등전점
    2. ②용해도 증가
    3. ③향 형성
    4. ④표백효과

  29. 29.붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?

    1. ①안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
    2. ②카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
    3. ③클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
    4. ④플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.

  30. 30.단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①사탕무
    2. ②감초
    3. ③벌꿀
    4. ④곤약

  31. 31.신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?

    1. ①햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
    2. ②흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
    3. ③6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
    4. ④깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

  32. 32.열량급원 식품이 아닌 것은?

    1. ①감자
    2. ②쌀
    3. ③풋고추
    4. ④아이스크림

  33. 33.마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

    1. ①알리신(allicin)
    2. ②디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
    3. ③머스타드 오일(mustard oil)
    4. ④캡사이신(capsaicin)

  34. 34.당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?

    1. ①51원
    2. ②121원
    3. ③151원
    4. ④181원

  35. 35.다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?

    1. ①시금치 국
    2. ②무생채
    3. ③고사리 무침
    4. ④오이지

  36. 36.조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?

    1. ①비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
    2. ②비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
    3. ③색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
    4. ④과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.

  37. 37.급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?

    1. ①피급식자의 기호
    2. ②조리 기기의 선택
    3. ③조리 인원
    4. ④식단

  38. 38.다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?

    1. ①학교급식
    2. ②보통급식
    3. ③산업체급식
    4. ④병원급식

  39. 39.생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

    1. ①물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
    2. ②처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
    3. ③조리 전에 우유에 담가 둔다.
    4. ④생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.

  40. 40.총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?

    1. ①제조간접비
    2. ②판매관리비
    3. ③이익
    4. ④판매가격

  41. 41.조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?

    1. ①식염 - 면 반죽의 탄성 증가
    2. ②식초 - 백색채소의 색 고정
    3. ③중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
    4. ④구리 - 녹색채소의 색 고정

  42. 42.쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?

    1. ①목심
    2. ②설도
    3. ③양지
    4. ④사태

  43. 43.유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유리지방산의 함량이 낮은 경우
    2. ②튀김기의 표면적이 넓은 경우
    3. ③기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
    4. ④오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

  44. 44.김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
    2. ②미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
    3. ③용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
    4. ④김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

  45. 45.편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?

    1. ①고기 냄새를 없애기 위해
    2. ②육질을 단단하게 하기 위해
    3. ③지방 용출을 적게 하기 위해
    4. ④국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해

  46. 46.에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)

    1. ①20.9g
    2. ②27.6g
    3. ③31.5g
    4. ④33.7g

  47. 47.육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?

    1. ①불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
    2. ②스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
    3. ③미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
    4. ④쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.

  48. 48.차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?

    1. ①타닌(tannin)
    2. ②카로틴(carotene)
    3. ③엽록소(chlorophyll)
    4. ④안토시아닌(anthocyanin)

  49. 49.식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?

    1. ①영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
    2. ②쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
    3. ③시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
    4. ④한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.

  50. 50.우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?

    1. ①타닌 - 레닌 - 설탕
    2. ②식초 - 레닌 - 타닌
    3. ③레닌 - 설탕 - 소금
    4. ④소금 - 설탕 - 식초

  51. 51.칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

    1. ①납
    2. ②카드뮴
    3. ③수은
    4. ④주석

  52. 52.실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?

    1. ①산소
    2. ②이산화탄소
    3. ③일산화탄소
    4. ④질소

  53. 53.기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

    1. ①십이지장충 - 모기
    2. ②말라리아 - 사람
    3. ③폐흡충 - 가재, 게
    4. ④무구조충 - 소

  54. 54.감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?

    1. ①백일해
    2. ②디프테리아
    3. ③발진열
    4. ④결핵

  55. 55.환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③이질
    4. ④인플루엔자

  56. 56.우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?

    1. ①말라리아
    2. ②유행성이하선염
    3. ③매독
    4. ④기생충

  57. 57.수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?

    1. ①10℃에서 10일간
    2. ②20℃에서 10일간
    3. ③10℃에서 5일간
    4. ④20℃에서 5일간

  58. 58.지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?

    1. ①모성사망률
    2. ②평균수명
    3. ③질병이환율
    4. ④영아사망률

  59. 59.자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?

    1. ①설안염
    2. ②피부암
    3. ③폐기종
    4. ④결막염

  60. 60.고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

    1. ①열경련
    2. ②일사병
    3. ③열쇠약
    4. ④참호족