한식조리기능사 · 2015

한식조리기능사 (2015-10-10)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

    1. ①에틸카바메이트(ethylcarbamate)
    2. ②다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
    3. ③엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
    4. ④메탄올(methanol)

  2. 2.식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?

    1. ①건조식품을 잘 변질시킨다.
    2. ②대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.
    3. ③곰팡이독을 생성하는 것도 있다.
    4. ④일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.

  3. 3.다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

    1. ①0~5℃
    2. ②5~10℃
    3. ③30~40℃
    4. ④55~75℃

  4. 4.모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?

    1. ①소독
    2. ②살균
    3. ③멸균
    4. ④정균

  5. 5.60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②클로스트리디움 보틀리늄균
    3. ③황색포도상구균
    4. ④장구균

  6. 6.육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

    1. ①지질 과산화물(aldehyde)
    2. ②벤조피렌(benzopyrene)
    3. ③니트로사민(nitrosamine)
    4. ④포름알데히드(formaldehyde)

  7. 7.사용이 허가된 산미료는?

    1. ①구연산
    2. ②계피산
    3. ③말톨
    4. ④초산에틸

  8. 8.식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?

    1. ①독버섯一솔라닌(solanine)
    2. ②감자-무스카린(muscarine)
    3. ③살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
    4. ④목화씨一고시폴(gossypol)

  9. 9.식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

    1. ①산도 조절
    2. ②미생물에 의한 부패 방지
    3. ③산화에 의한 변패 방지
    4. ④가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

  10. 10.알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

    1. ①병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
    2. ②모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
    3. ③엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
    4. ④비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)

  11. 11.식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

    1. ①관할시장
    2. ②보건복지부장관
    3. ③식품의약품안전처장
    4. ④관할 경찰서장

  12. 12.식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?

    1. ①식품 섭취에 사용되는 기구
    2. ②식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
    3. ③농산품 채취에 사용되는 기구
    4. ④식품 운반에 사용되는 기구

  13. 13.즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?

    1. ①벌꿀
    2. ②식빵
    3. ③우동
    4. ④어육제품

  14. 14.식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

    1. ①시정명령
    2. ②업무정지 1개월
    3. ③업무정지 2개월
    4. ④면허취소

  15. 15.식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?

    1. ①2시간
    2. ②4시간
    3. ③6시간
    4. ④8시간

  16. 16.카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

    1. ①당단백질
    2. ②지단백질
    3. ③도단백질
    4. ④인단백질

  17. 17.전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①설탕을 첨가한다.
    2. ②식품을 냉장 보관한다.
    3. ③식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
    4. ④유화제를 사용한다.

  18. 18.과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

    1. ①산 저장
    2. ②자외선 저장
    3. ③무균포장 저장
    4. ④CA 저장

  19. 19.유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
    2. ②연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
    3. ③요오드값이 높아진다.
    4. ④중합반응에 의해 점도가 증가된다.

  20. 20.완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

    1. ①chlorophyll(클로로필)
    2. ②Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
    3. ③Fe-chlorophyll(철-클로로필)
    4. ④chlorophylline(클로로필린)

  21. 21.신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?

    1. ①구연산(citric acid) - 감귤류
    2. ②젖산(lactic acid) - 김치류
    3. ③호박산(succinic acid) - 늙은 호박
    4. ④주석산(tartaric acid) - 포도

  22. 22.미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?

    1. ①세균 > 효모 > 곰팡이
    2. ②곰팡이 > 세균 > 효모
    3. ③효모 >곰팡이 > 세균
    4. ④세균 > 곰팡이 > 효모

  23. 23.달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)

    1. ①91.6kcal
    2. ②229kcal
    3. ③274kcal
    4. ④458kcal

  24. 24.근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

    1. ①무
    2. ②고구마
    3. ③토란
    4. ④당근

  25. 25.다음 중 단백가가 가장 높은 것은?

    1. ①쇠고기
    2. ②달걀
    3. ③대두
    4. ④버터

  26. 26.가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

    1. ①강력분
    2. ②중력분
    3. ③박력분
    4. ④초강력분

  27. 27.산성 식품에 해당하는 것은?

    1. ①곡류
    2. ②사과
    3. ③감자
    4. ④시금치

  28. 28.아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

    1. ①폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
    2. ②마이야르(Maillard) 반응
    3. ③캐러멜화(caramelization) 반응
    4. ④티로시나아제 (tyrosinase) 반응

  29. 29.제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

    1. ①치즈 가공
    2. ②두부 제조
    3. ③달걀 삶기
    4. ④딸기잼 제조

  30. 30.난황에 주로 함유되어 있는 색소는?

    1. ①클로로필
    2. ②안토시아닌
    3. ③카로티노이드
    4. ④플라보노이드

  31. 31.튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
    2. ②달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
    3. ③글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
    4. ④얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.

  32. 32.식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?

    1. ①총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
    2. ②총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
    3. ③총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
    4. ④총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수

  33. 33.달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①응고성 - 달걀찜
    2. ②팽창제 - 시폰케이크
    3. ③간섭제 - 맑은 장국
    4. ④유화성 - 마요네즈

  34. 34.냉장고 사용방법으로 틀린 것은?

    1. ①뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
    2. ②문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
    3. ③온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
    4. ④식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.

  35. 35.식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?

    1. ①오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
    2. ②당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
    3. ③양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
    4. ④우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.

  36. 36.조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?

    1. ①조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
    2. ②충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
    3. ③조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
    4. ④조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.

  37. 37.고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
    2. ②고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
    3. ③고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
    4. ④고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.

  38. 38.다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

    1. ①판매가격
    2. ②간접원가
    3. ③제조원가
    4. ④총원가

  39. 39.조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

    1. ①장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
    2. ②튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
    3. ③오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
    4. ④생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문

  40. 40.식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①계절 식품표
    2. ②비, 기기 위생점검표
    3. ③대치 식품표
    4. ④식품영양구성표

  41. 41.탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

    1. ①0.1%
    2. ②2%
    3. ③16%
    4. ④20%

  42. 42.쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)

    1. ①70g
    2. ②74g
    3. ③90g
    4. ④94g

  43. 43.약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

    1. ①매끈하고 모양이 좋아진다.
    2. ②튀길 때 둥글게 부푼다.
    3. ③튀길 때 모양이 풀어진다.
    4. ④켜가 좋게 생긴다.

  44. 44.육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
    2. ②목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
    3. ③편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
    4. ④육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.

  45. 45.단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.
    2. ②식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
    3. ③비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
    4. ④먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.

  46. 46.식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
    2. ②밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
    3. ③80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
    4. ④식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.

  47. 47.중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

    1. ①비타민 B1의 파괴가 촉진됨
    2. ②콩이 잘 무르지 않음
    3. ③조리수가 많이 필요함
    4. ④조리시간이 길어짐

  48. 48.고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?

    1. ①피신(ficin)
    2. ②브로멜린(bromelin)
    3. ③파파인(papain)
    4. ④아밀라아제(amylase)

  49. 49.찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

    1. ①pH가 낮기 때문에
    2. ②수분함량이 적기 때문에
    3. ③아밀로오스의 함량이 많기 때문에
    4. ④아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

  50. 50.다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

    1. ①살코기
    2. ②달걀
    3. ③생선
    4. ④곡류

  51. 51.하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

    1. ①THM의 측정
    2. ②COD의 측정
    3. ③DO의 측정
    4. ④BOD의 측정

  52. 52.다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?

    1. ①적외선
    2. ②자외선
    3. ③가시광선
    4. ④근적외선

  53. 53.호흡기계 감염병이 아닌 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②홍역
    3. ③백일해
    4. ④디프테리아

  54. 54.학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?

    1. ①편식 예방 교육
    2. ②올바른 식생활 교육
    3. ③빈곤 아동들의 급식 교육
    4. ④영양에 대한 올바른 교육

  55. 55.채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?

    1. ①편충, 동양모양선충
    2. ②폐흡충, 회충
    3. ③구충, 선모충
    4. ④회충, 무구조충

  56. 56.감각온도의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①기온
    2. ②기습
    3. ③기류
    4. ④기압

  57. 57.인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

    1. ①광견병
    2. ②탄저
    3. ③고병원성조류인플루엔자
    4. ④백일해

  58. 58.아메바에 의해서 발생되는 질병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③유행성 간염
    4. ④이질

  59. 59.폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?

    1. ①악취가 발생되며 수질이 오염된다.
    2. ②다이옥신이 발생한다.
    3. ③처리방법이 불쾌하다.
    4. ④지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.

  60. 60.공중보건사업과 거리가 먼 것은?

    1. ①보건교육
    2. ②인구보건
    3. ③감염병 치료
    4. ④보건행정
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