식품가공기능사 · 2014

식품가공기능사 (2014-04-06)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.캐러멜화와 관계가 가장 깊은 것은?

    1. ①당류
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  2. 2.다음 식품 중 졸(sol) 형태인 것은?

    1. ①우유
    2. ②두부
    3. ③삶은 달걀
    4. ④묵

  3. 3.탄수화물의 성질을 설명한 것으로 옳은 것은?

    1. ①지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
    2. ②폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해 된다.
    3. ③탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
    4. ④수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 겔(gel)화가 된다.

  4. 4.찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

    1. ①청색
    2. ②황색
    3. ③적자색
    4. ④무색

  5. 5.건성유의 요오드가는?

    1. ①70 이하
    2. ②70 ~ 100
    3. ③100 ~ 130
    4. ④130 이상

  6. 6.탄수화물, 단백질, 지방의 3가지 영양소에 관한 소화효소가 모두 들어 있는 것은?

    1. ①담즙
    2. ②타액
    3. ③췌액
    4. ④위액

  7. 7.조지방 정량에 사용되는 유기용매와 실험 기구는?

    1. ①수산화나트륨, 가스크로마토그래피
    2. ②황산칼륨, 질소분해장치
    3. ③에테르, 속슬렛추출기
    4. ④메틸알코올, 질소증류장치

  8. 8.아래의 자료에 의한 시료의 습식수분함량 계산 공식은?

    1. ①수분(%) = (W1-W2) / (W1-W0) X100
    2. ②수분(%) = (W2-W1) / (W1-W0) X100
    3. ③수분(%) = (W1-W0) / (W1-W2) X100
    4. ④수분(%) = (W1-W2) / (W2-W0) X100

  9. 9.분석용 시료의 조제에 관한 설명 중 가장 적절한 것은?

    1. ①쌀, 보리처럼 수분이 비교적 적은 것은 불순물을 제거 분쇄하여 30메시 체에 쳐서 통과된 것을 사용한다.
    2. ②채소, 과일류는 믹서로 갈아서 펄프상태로 만들어 실온에 보관한다.
    3. ③버터, 마가린 등의 유지류는 잘게 썰어서 105℃로 건조시켜 분쇄한다.
    4. ④우유는 크림을 분리시켜 아래층의 것만을 시료로 사용한다.

  10. 10.유지의 자동산화 원인과 관계가 없는 것은?

    1. ①지방산의 종류
    2. ②온도
    3. ③금속
    4. ④지방산의 길이

  11. 11.식품의 텍스처 특성은 크게 3가지로 분류하는데 이에 해당되지 않는 것은?

    1. ①식품의 강도와 유동성에 관한 기계적 특성
    2. ②식품의 색에 관한 색도적 특성
    3. ③수분과 지방함량에 따른 촉감적 특성
    4. ④식품을 구성하는 입자형태에 따른 기하학적 특성

  12. 12.다음 중 Ca의 흡수를 돕는 Vitamin은 어느 것인가?

    1. ①Vitamin A
    2. ②Vitamin B
    3. ③Vitamin C
    4. ④Vitamin D

  13. 13.다음과 같이 구성된 식품에서 가장 많이 식품의 변질을 유발하여 제품의 품질수명기간을 단축시키는 효소는 무엇인가? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 45%, 대두유 12%, 생크림 10%, 비타민 C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)

    1. ①Protease
    2. ②Lipoxygenase
    3. ③Polyp henol oxidase
    4. ④Ascorbate oxidase

  14. 14.단백질을 구성하고 있는 원소 중 질소의 평균함량은?

    1. ①55%
    2. ②25%
    3. ③16%
    4. ④7%

  15. 15.된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

    1. ①진용액
    2. ②유화액
    3. ③졸(sol)
    4. ④젤(gel)

  16. 16.다음 비타민 중 가열조리 시에 가장 불안정한 비타민은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  17. 17.무기질의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①체액의 pH 및 삼투압 조절
    2. ②근육이나 신경의 흥분
    3. ③단백질의 용해성 증대
    4. ④비타민의 절약

  18. 18.설탕의 구성성분이며 꿀벌에 많이 존재하는 당은?

    1. ①과당(fructose)
    2. ②맥아당(maltose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④만노오스(mannose)

  19. 19.다음 중 단백질의 변성을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?

    1. ①물리적 원인인 가열, 동결, 고압 등과 효소, 산, 알칼리 등의 화학적 원인에 의해 일어난다.
    2. ②펩티드 결합의 가수분해로 성질이 현저하게 변화한다.
    3. ③대부분 용해도가 감소하여 응고현상이 나타난다.
    4. ④단백질의 생물학적 특성인 면역성, 독성, 효소작용 등의 활성이 감소된다.

  20. 20.다음 중 세균성 식중독과 거리가 먼 것은?

    1. ①솔라닌에 의한 중독
    2. ②살모넬라에 의한 중독
    3. ③프로테우스에 의한 중독
    4. ④보툴리누스에 의한 중독

  21. 21.식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①무게분석 방법이다.
    2. ②시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.
    3. ③시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.
    4. ④시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.

  22. 22.황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?

    1. ①테트로도톡신
    2. ②엔테로톡신
    3. ③프토마인
    4. ④에르고톡신

  23. 23.구충이라고도 하며 피낭자충으로 오염된 식품을 섭취하거나, 피낭자충이 피부를 뚫고 들어감으로써 감염되는 기생충은?

    1. ①십이지장충
    2. ②회충
    3. ③요충
    4. ④편충

  24. 24.다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?

    1. ①아질산나트륨
    2. ②젖산나트륨
    3. ③질산칼륨
    4. ④질산나트륨

  25. 25.식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?

    1. ①젖산균
    2. ②대장균
    3. ③초산균
    4. ④프로피온산균

  26. 26.병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?

    1. ①-5 ~ 5℃
    2. ②5 ~ 15℃
    3. ③30 ~ 37℃
    4. ④60 ~ 70℃

  27. 27.대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?

    1. ①25
    2. ②250
    3. ③2,500
    4. ④25,000

  28. 28.병원체가 바이러스인 질병으로만 묶인 것은?

    1. ①콜레라, 장티푸스
    2. ②세균성 이질, 파라티푸스
    3. ③폴리오, 유행성 간염
    4. ④성홍열, 디프테리아

  29. 29.소독약의 세균력을 평가할 때 기준이 되는 것은?

    1. ①에탄올
    2. ②과산화수소
    3. ③차아염소산나트륨
    4. ④석탄산

  30. 30.방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반감기가 길수록 위험하다.
    2. ②감수성이 클수록 위험하다.
    3. ③조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.
    4. ④방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.

  31. 31.기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

    1. ①광절열두촌층 - 양
    2. ②간디스토마 - 잉어
    3. ③유구조충 - 돼지
    4. ④무구조충 - 소

  32. 32.화학적 합성첨가물에 있어서 사용량이 되는 기준으로 가장 적합한 것은?

    1. ①안전성에서 본 허용최대량
    2. ②효과면에서 본 허용최대량
    3. ③경제성에서 본 허용최대량
    4. ④사용면에서 본 허용최대량

  33. 33.청매 중에 함유된 독소 성분은?

    1. ①아미그달린(amygdalin)
    2. ②고시풀(gossypol)
    3. ③무스카린(muscarine)
    4. ④솔라닌(solanine)

  34. 34.식품의 생균수 측정 시 평판의 배양 온도와 시간은?

    1. ①약 45℃, 12시간
    2. ②약 40℃, 24시간
    3. ③약 35℃, 48시간
    4. ④약 25℃, 36시간

  35. 35.식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?

    1. ①분광광도계
    2. ②굴절당도계
    3. ③PH 측정기
    4. ④회전점도계

  36. 36.다음 중 경구감염병에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①경구감염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
    2. ②경구감염병은 미량의 균량으로도 발병한다.
    3. ③경구감염병은 잠복기가 길다.
    4. ④경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.

  37. 37.동물성 식품의 부패는 주로 무엇이 변질된 것인가?

    1. ①지방
    2. ②당질
    3. ③비타민
    4. ④단백질

  38. 38.유기수은을 함유한 어패류에 의하여 발생되는 질병은?

    1. ①이타이이타이병
    2. ②미나마타병
    3. ③PCB중독
    4. ④주석중독

  39. 39.고체시료를 균질화시키기 위해서 사용하는 기구가 아닌 것은?

    1. ①백금이
    2. ②블랜더
    3. ③막자사발
    4. ④스토마커

  40. 40.세균에의한 경구감염병은?

    1. ①유해성 간염
    2. ②폴리오
    3. ③전염성 설사
    4. ④콜레라

  41. 41.임펠러(impeller)의 중심부로 유체를 흡인함으로서 운동에너지를 압력에너지로 변화시켜 수송하는 펌프는?

    1. ①원심 펌프
    2. ②플런저 펌프
    3. ③회전 펌프
    4. ④제트 펌프

  42. 42.청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은?

    1. ①황국균
    2. ②납두균
    3. ③누룩곰팡이
    4. ④유산균

  43. 43.D121 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D111의 값은 얼마인가?

    1. ①15 min
    2. ②20 min
    3. ③25 min
    4. ④30 min

  44. 44.식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?

    1. ①18-8 스테인리스강
    2. ②20- 8 스테인리스강
    3. ③22 - 8 스테인리스강
    4. ④24 - 8 스테인리스강

  45. 45.통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 무엇이라 하는가?

    1. ①플리퍼
    2. ②수소팽창
    3. ③스프링거
    4. ④리이킹

  46. 46.신선한 우유의 pH는?

    1. ①6.0 ~ 6.3
    2. ②6.5 ~ 6.7
    3. ③7.0 ~ 7.2
    4. ④7.3 ~ 7.5

  47. 47.질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.
    2. ②진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.
    3. ③포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.
    4. ④분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.

  48. 48.콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
    2. ②트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
    3. ③트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
    4. ④콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.

  49. 49.레닌에 의해 가수분해되어 불용화되는 카제인 미셀(micelle)의 구성성분은?

    1. ①β-카제인
    2. ②α31-카제인
    3. ③κ-카제인
    4. ④α32-카제인

  50. 50.회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은?

    1. ①원심식
    2. ②압력식
    3. ③드럼식
    4. ④Cooling System

  51. 51.제면 과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽이 탄력성을 향상시키기 위해
    2. ②면의 균열을 막기 위해
    3. ③제품의 색깔을 희게 하기 위해
    4. ④보존성을 향상시키기 위해

  52. 52.이중 밀봉기의 3요소와 거리가 먼 것은?

    1. ①척(chuck)
    2. ②스핀들(spindle)
    3. ③리프터(lifter)
    4. ④시밍 롤(seaming roll)

  53. 53.베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

    1. ①뒷다리 부위
    2. ②앞다리 부위
    3. ③등심 부위
    4. ④배 부위

  54. 54.보리 코지 제조 시 곰팡이가 번식하는 동안 분비되는 효소는?

    1. ①락타이제
    2. ②펙티나아제
    3. ③아밀라아제
    4. ④미로시나아제

  55. 55.채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?

    1. ①규조토
    2. ②키토산
    3. ③산성 백토
    4. ④벤토나이트

  56. 56.크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

    1. ①교동기
    2. ②충전기
    3. ③크림 분리기
    4. ④지방 측정기

  57. 57.다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?

    1. ①스크루우 컨베이어
    2. ②체인 컨베이어
    3. ③공기 컨베이어
    4. ④벨트 컨베이어

  58. 58.식품냉동 시 글레이즈(glaze)의 사용 목적이 아닌 것은?

    1. ①동결 식품의 보호 작용
    2. ②수분의 증발방지
    3. ③식품의 영양 강화 작용
    4. ④시방, 색소 등의 산화방지

  59. 59.혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

    1. ①살균
    2. ②증류
    3. ③여과
    4. ④파쇄

  60. 60.소시지 제조와 관계가 없는 것은?

    1. ①초퍼(chopper)
    2. ②케이싱(casing)
    3. ③충진기(stuffer)
    4. ④균질기(homogenizer)
식품가공기능사 (2014-04-06) 문제지 인쇄 | 스터디CBT