한식조리기능사 · 2014

한식조리기능사 (2014-04-06)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발되는 대표적인 식중독은?

    1. ①살모넬라균 식중독
    2. ②황색 포도상 구균 식중독
    3. ③리스테리아 식중독
    4. ④장염 비브리오 식중독

  2. 2.복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?

    1. ①엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
    2. ②테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
    3. ③테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
    4. ④엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)

  3. 3.곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

    1. ①아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
    2. ②오클라톡신(ochratoxin) - 간장독
    3. ③시트리닌(citrinin) - 신장
    4. ④스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독

  4. 4.식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

    1. ①독보리 - 테물린(temuline)
    2. ②섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
    3. ③독버섯 - 무스카린(muscarine)
    4. ④매실 - 베네루핀(venerupin)

  5. 5.식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①암모니아(ammonia)
    2. ②트리메틸아민(trimethylamine)
    3. ③글리코겐(glycogen)
    4. ④아민(amine)류

  6. 6.카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

    1. ①육류
    2. ②어패류
    3. ③식용유
    4. ④통조림

  7. 7.살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?

    1. ①장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.
    2. ②잠복기는 보통 12~24시간이다.
    3. ③주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.
    4. ④원인식품은 대부분 동물성 식품이다.

  8. 8.통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중독을 일으키는 것은?

    1. ①주석(Sn)
    2. ②아연(Zn)
    3. ③구리(Cu)
    4. ④카드뮴(Cd)

  9. 9.도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
    2. ②염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
    3. ③식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
    4. ④세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.

  10. 10.과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?

    1. ①식용타르색소
    2. ②천연색소
    3. ③발색제
    4. ④표백제

  11. 11.식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 없는 자는?

    1. ①국립의료원장
    2. ②시∙도지사
    3. ③시장∙군수∙구청장
    4. ④식품의약품안전청장

  12. 12.수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있는가?

    1. ①수입자가 요구하는 기준과 규격
    2. ②국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격
    3. ③FDA의 기존과 규격
    4. ④산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격

  13. 13.다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?

    1. ①식품, 약품, 기구, 용기, 포장
    2. ②조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
    3. ③조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장
    4. ④식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

  14. 14.식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)

    1. ①살모넬라 음성, 대장균 양성
    2. ②살모넬라 음성, 대장균 음성
    3. ③황색포도상구균 양성, 대장균 음성
    4. ④황색포도상구균 음성, 대장균 양성

  15. 15.식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

    1. ①식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 한다.
    2. ②식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으로 사용한다.
    3. ③식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
    4. ④제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.

  16. 16.인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?

    1. ①레시틴
    2. ②글리세롤
    3. ③스테롤
    4. ④글리콜

  17. 17.하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?

    1. ①36g
    2. ②42g
    3. ③81g
    4. ④94g

  18. 18.전분의 호정화를 이용한 식품은?

    1. ①식혜
    2. ②치즈
    3. ③맥주
    4. ④뻥튀기

  19. 19.어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①수용성 단백질 - 미오겐
    2. ②염용성 단백질 - 미오신
    3. ③결합 단백질 - 콜라겐
    4. ④색소 단백질 - 미오글로빈

  20. 20.달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

    1. ①pH 저하
    2. ②중량 감소
    3. ③난황계수 증가
    4. ④수양난백 감소

  21. 21.사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

    1. ①산화효소
    2. ②산소
    3. ③페놀류
    4. ④섬유소

  22. 22.생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?

    1. ①비타민A
    2. ②비타민C
    3. ③비타민D
    4. ④비타민E

  23. 23.다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?

    1. ①마늘
    2. ②사과
    3. ③고추
    4. ④무

  24. 24.다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?

    1. ①건조법
    2. ②냉장법
    3. ③통조림법
    4. ④가스저장법

  25. 25.젤라틴의 원료가 되는 식품은?

    1. ①한천
    2. ②과일
    3. ③동물의 연골
    4. ④쌀

  26. 26.두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

    1. ①두유
    2. ②피넛버터
    3. ③유부
    4. ④된장

  27. 27.영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

    1. ①동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
    2. ②비타민A - 당근, 미역
    3. ③필수지방산 - 대두유, 버터
    4. ④칼슘 – 우유, 치즈

  28. 28.염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?

    1. ①니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
    2. ②옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    3. ③니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    4. ④메트미오글로빈(metmyoglobin)

  29. 29.다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?

    1. ①프룩토오스(fructose)
    2. ②만노오스(mannose)
    3. ③갈락토오스(galactose)
    4. ④글루코오스(glucose)

  30. 30.다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?

    1. ①통조림
    2. ②파우치
    3. ③플라스틱 필름
    4. ④고압솥

  31. 31.단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

    1. ①12kg
    2. ②13kg
    3. ③15kg
    4. ④16kg

  32. 32.육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
    2. ②근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
    3. ③가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
    4. ④고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.

  33. 33.식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?

    1. ①피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
    2. ②좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
    3. ③급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
    4. ④기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.

  34. 34.생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?

    1. ①물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
    2. ②냉수를 사용한다.
    3. ③체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
    4. ④어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.

  35. 35.달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①식초는 응고를 지연시킨다.
    2. ②소금은 응고온도를 낮추어 준다.
    3. ③설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
    4. ④온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

  36. 36.자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?

    1. ①뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
    2. ②뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
    3. ③뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
    4. ④뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.

  37. 37.단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?

    1. ①발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
    2. ②발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
    3. ③발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
    4. ④발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100

  38. 38.냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
    2. ②떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
    3. ③급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
    4. ④서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.

  39. 39.녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①채소의 질감이 유지된다.
    2. ②채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    3. ③비타민C가 파괴된다.
    4. ④채소의 섬유질을 연화시킨다.

  40. 40.감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?

    1. ①아스코르빈산 첨가
    2. ②아황산 첨가
    3. ③질소 첨가
    4. ④물에 침지

  41. 41.조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?

    1. ①필러(peeler) : 채소 다지기
    2. ②슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
    3. ③세미기 : 쌀 세척하기
    4. ④블랜더(blender) : 액체 교반하기

  42. 42.원가계산의 목적이 아닌 것은?

    1. ①가격결정의 목적
    2. ②원가관리의 목적
    3. ③예산편성의 목적
    4. ④기말재고량 측정의 목적

  43. 43.조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?

    1. ①산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
    2. ②식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
    3. ③커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
    4. ④데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계

  44. 44.고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
    2. ②두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
    3. ③즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
    4. ④가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.

  45. 45.전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?

    1. ①식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
    2. ②전분의 당화이다.
    3. ③효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
    4. ④전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.

  46. 46.쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?

    1. ①아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
    2. ②수침시간을 짧게 한다.
    3. ③가열온도를 높인다.
    4. ④산성의 물을 사용한다.

  47. 47.유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?

    1. ①팽창점
    2. ②연화점
    3. ③용해점
    4. ④발연점

  48. 48.호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
    2. ②떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
    3. ③호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
    4. ④설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

  49. 49.조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②후추
    3. ③식초
    4. ④소금

  50. 50.전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?

    1. ①호화
    2. ②노화
    3. ③호정화
    4. ④당화

  51. 51.직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?

    1. ①잠함병 - 자외선
    2. ②난청 - 소음
    3. ③진폐증 - 석면
    4. ④미나마타병 - 수은

  52. 52.고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?

    1. ①열허탈증
    2. ②열경련
    3. ③열쇠약증
    4. ④울열증

  53. 53.먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?

    1. ①증발잔류량
    2. ②탁도
    3. ③경도
    4. ④대장균

  54. 54.음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①유행성간염
    2. ②폴리오
    3. ③일본뇌염
    4. ④콜레라

  55. 55.감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?

    1. ①공기감염 - 공수병
    2. ②비말감염 - 인플루엔자
    3. ③우유감염 - 결핵
    4. ④음식물감염 - 폴리오

  56. 56.세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①인공면역을 획득한다.
    2. ②수동면역을 획득한다.
    3. ③영구면역을 획득한다.
    4. ④면역이 거의 획득되지 않는다.

  57. 57.쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?

    1. ①페스트
    2. ②신증후군출혈열(유행성출혈열)
    3. ③발진티푸스
    4. ④렙토스피라증

  58. 58.다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

    1. ①빈혈
    2. ②일산화탄소 중독
    3. ③분압 현상
    4. ④군집독

  59. 59.작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?

    1. ①안구진탕증
    2. ②안정피로
    3. ③결막염
    4. ④근시

  60. 60.하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하는 기장 중요한 인자는?

    1. ①물의 경도
    2. ②수중의 유기물량
    3. ③하수량
    4. ④수중의 광물질량