한식조리기능사 · 2014

한식조리기능사 (2014-01-26)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

    1. ①복어 - 테트로도톡신
    2. ②미나리 - 시큐톡신
    3. ③섭조개 - 베네루핀
    4. ④청매 - 아미그달린

  2. 2.식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②포르말린
    3. ③황화수소
    4. ④인돌

  3. 3.과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

    1. ①품질개량제
    2. ②이형제
    3. ③피막제
    4. ④강화제

  4. 4.바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

    1. ①돈단독증
    2. ②유행성 간염
    3. ③급성회백수염
    4. ④감염성 설사증

  5. 5.다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

    1. ①둘신
    2. ②사카린나트륨
    3. ③사이클라민산나트륨
    4. ④에틸렌글리콜

  6. 6.미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

    1. ①수분
    2. ②산소
    3. ③온도
    4. ④자외선

  7. 7.식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

    1. ①초산비닐수지 - 껌기초제
    2. ②글리세린 - 용제
    3. ③탄산암모늄 - 팽창제
    4. ④규소수지 - 이형제

  8. 8.생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

    1. ①내건성 포자
    2. ②세균
    3. ③곰팡이
    4. ④효모

  9. 9.호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

    1. ①황색포도상구균
    2. ②병원성 대장균
    3. ③장염 비브리오
    4. ④리스테리아 모노사이토제네스

  10. 10.발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

    1. ①리신
    2. ②엔테로톡신
    3. ③무스카린
    4. ④솔라닌

  11. 11.영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

    1. ①식품제조 ‧ 가공업 : 36시간
    2. ②식품운반업 : 12시간
    3. ③단란주점영업 : 6시간
    4. ④옹기류제조업 : 8시간

  12. 12.식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
    2. ②영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
    3. ③열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
    4. ④탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.

  13. 13.식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

    1. ①유흥주점영업
    2. ②즉석판매제조 ‧ 가공업
    3. ③식품조사처리업
    4. ④단란주점영업

  14. 14.식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

    1. ①과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
    2. ②조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도
    3. ③생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
    4. ④시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사

  15. 15.식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?

    1. ①수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
    2. ②식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
    3. ③인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
    4. ④외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고

  16. 16.식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

    1. ①고구마 절단면의 갈색
    2. ②홍차의 적색
    3. ③간장의갈색
    4. ④양송이의 갈색

  17. 17.우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

    1. ①락토오즈
    2. ②카제인
    3. ③락토알부민
    4. ④락토글로불린

  18. 18.탄수화물이 아닌 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②펙틴
    3. ③섬유소
    4. ④글리코겐

  19. 19.비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물에 용해되지 않는다.
    2. ②항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
    3. ③버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
    4. ④알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.

  20. 20.매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

    1. ①알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자
    2. ②캡사이신 - 마늘
    3. ③진저롤 - 고추
    4. ④캐비신 - 생강

  21. 21.청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

    1. ①청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
    2. ②신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
    3. ③과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
    4. ④감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.

  22. 22.달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

    1. ①열응고성
    2. ②기포성
    3. ③쇼트닝성
    4. ④유화성

  23. 23.우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

    1. ①리신
    2. ②아르기닌
    3. ③슈크로오즈
    4. ④칼슘

  24. 24.글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?

    1. ①밀
    2. ②쌀
    3. ③보리
    4. ④옥수수

  25. 25.클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
    2. ②김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
    3. ③산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
    4. ④알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.

  26. 26.결합수의 특성이 아닌 것은?

    1. ①수증기압이 유리수보다 낮다.
    2. ②압력을 가해도 제거하기 어렵다.
    3. ③0도 에서 매우 잘 언다.
    4. ④용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

  27. 27.소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?

    1. ①158kcal
    2. ②263kcal
    3. ③322kcal
    4. ④395kcal

  28. 28.유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

    1. ①비누화가, 요오드가
    2. ②요오드가, 아세틸가
    3. ③과산화물가, 비누화가
    4. ④산가, 과산화물가

  29. 29.참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?

    1. ①레시틴
    2. ②세사몰
    3. ③고시풀
    4. ④인지질

  30. 30.훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
    2. ②훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
    3. ③훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
    4. ④훈연하면 보존성이 좋아진다.

  31. 31.돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
    2. ②물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
    3. ③찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
    4. ④생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

  32. 32.달걀의 기포성을 이용한 것은?

    1. ①달걀찜
    2. ②푸딩
    3. ③머랭
    4. ④마요네즈

  33. 33.생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

    1. ①생선의 가시를 연하게 해준다.
    2. ②어취를 제거한다.
    3. ③살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
    4. ④살균효과가 있다.

  34. 34.음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①국은 식을수록 짜게 느껴진다.
    2. ②커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
    3. ③차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
    4. ④녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

  35. 35.재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①긴급구매로 비용발생이 우려된다.
    2. ②종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
    3. ③부정유출이 우려된다.
    4. ④저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

  36. 36.소금의 용도가 아닌 것은?

    1. ①채소 절임 시 수분제거
    2. ②효소 작용 억제
    3. ③아이스크림 제조 시 빙점 강화
    4. ④생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지

  37. 37.채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

    1. ①시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
    2. ②당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
    3. ③양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
    4. ④가지는 산에 의해 청색으로 된다.

  38. 38.고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

    1. ①소금
    2. ②참기름
    3. ③파파인
    4. ④염화칼슘

  39. 39.사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?

    1. ①과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
    2. ②펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
    3. ③색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
    4. ④새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로

  40. 40.토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

    1. ①산에 의한 응고
    2. ②당에 의한 응고
    3. ③효소에 의한 응고
    4. ④염에 의한응고

  41. 41.당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

    1. ①색깔을 좋게 하기 위해서
    2. ②부드러운 맛을 위해서
    3. ③비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
    4. ④지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서

  42. 42.조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①상온에서의 자연 해동
    2. ②냉장고를 이용한 저온 해동
    3. ③흐르는 물에 담그는 청수해동
    4. ④전자레인지를 이용한 해동

  43. 43.단백질의 구성 단위는 ?

    1. ①아미노산
    2. ②지방산
    3. ③과당
    4. ④포도당

  44. 44.가식부율이 70%인 식품의출고계수는?

    1. ①1.25
    2. ②1.43
    3. ③1.64
    4. ④2.00

  45. 45.비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

    1. ①괴혈병
    2. ②구루병
    3. ③불임증
    4. ④야맹증

  46. 46.조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

    1. ①생선조림
    2. ②된장찌개
    3. ③밥
    4. ④새우튀김

  47. 47.기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①1, 2
    2. ②1, 3
    3. ③2, 3
    4. ④3, 4

  48. 48.생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①180도에서 2~3분간 튀긴다.
    2. ②150도에서 4~5분간 튀긴다.
    3. ③130도에서 5~6분간 튀긴다.
    4. ④200도에서 7~8분간 튀긴다.

  49. 49.배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?

    1. ①67500원
    2. ②75000원
    3. ③82500원
    4. ④83400원

  50. 50.단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①학교급식- 편식교정
    2. ②병원급식- 건강회복 및 치료
    3. ③산업체급식 - 작업능률향상
    4. ④군대급식 - 복지향상

  51. 51.잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?

    1. ①고압과 질소
    2. ②저압과 산소
    3. ③고온과 이산화탄소
    4. ④저온과 일산화탄소

  52. 52.국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

    1. ①병상이용률
    2. ②의료보험 수혜자수
    3. ③영아사망률
    4. ④조출생률

  53. 53.중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?

    1. ①아나사키스충
    2. ②회충
    3. ③폐흡충
    4. ④간흡충

  54. 54.법정 3군감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①결핵
    2. ②세균성 이질
    3. ③한센병
    4. ④에이즈

  55. 55.동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?

    1. ①소 - 결핵
    2. ②고양이 - 디프테리아
    3. ③개 - 광견병
    4. ④쥐 - 페스트

  56. 56.접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

    1. ①유행성이하선염
    2. ②홍역
    3. ③성홍열
    4. ④디프테리아

  57. 57.기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

    1. ①유구조충 - 돼지고기
    2. ②무구조충 - 민물고기
    3. ③동양모양선충- 채소류
    4. ④아니사키스충 - 바다생선

  58. 58.소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

    1. ①불쾌감 및 수면장애
    2. ②작업능률 저하
    3. ③위장기능 저하
    4. ④맥박과 혈압의 저하

  59. 59.모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
    2. ②임신 4개월 이후의 사태아 분만률
    3. ③임신 중에 일어난 모든 사망률
    4. ④임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률

  60. 60.진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①매립법
    2. ②소각법
    3. ③비료화법
    4. ④활성슬러지법