한식조리기능사 · 2014

한식조리기능사 (2014-10-11)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

    1. ①2Kcal
    2. ②5Kcal
    3. ③7Kcal
    4. ④10Kcal

  2. 2.식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①"집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.
    2. ②“식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
    3. ③“표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
    4. ④“용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.

  3. 3.식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

    1. ①식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검
    2. ②유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공
    3. ③식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원
    4. ④영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고

  4. 4.식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?

    1. ①일반음식점영업
    2. ②단란주점영업
    3. ③휴게음식점영업
    4. ④식품제조가공업

  5. 5.식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?

    1. ①지방자치단체가 운영하는 집단급식소
    2. ②복어조리 판매업소
    3. ③식품첨가물 제조업소
    4. ④병원이 운영하는 집단급식소

  6. 6.어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?

    1. ①삭시톡신(saxitoxin)
    2. ②베내루핀(venerupin)
    3. ③트리메틸아민(trimethylamine)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  7. 7.식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①소포제
    2. ②발색제
    3. ③살균제
    4. ④표백제

  8. 8.미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

    1. ①안식향산나트륨
    2. ②호박산이나트륨
    3. ③글루타민산나트륨
    4. ④유동파라핀

  9. 9.중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
    2. ②중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
    3. ③중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
    4. ④무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.

  10. 10.경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?

    1. ①소량의 균으로도 발병한다.
    2. ②잠복기가 짧다.
    3. ③2차 발병률이 매우 높다.
    4. ④수인성 발생이 크다.

  11. 11.식물성 자연독 성분이 아닌 것은?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②테트로도톡신(tetrodotoxin)
    3. ③솔라닌(solanine)
    4. ④고시폴(gossypol)

  12. 12.독미나리에 함유된 유독성분은?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③아트로핀(atropine)
    4. ④시큐톡신(cicutoxin)

  13. 13.장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?

    1. ①해수에 존재하는 세균이다.
    2. ②3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.
    3. ③특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.
    4. ④그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.

  14. 14.화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

    1. ①납
    2. ②수은
    3. ③메틸알코올
    4. ④청산

  15. 15.세균성 식중독에 속하지 않는 것은?

    1. ①노로바이러스 식중독
    2. ②비브리오 식중독
    3. ③병원성대장균 식중독
    4. ④장구균 식중독

  16. 16.자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①수용성 물질의 용매로 사용된다.
    2. ②미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
    3. ③비중은 4℃에서 최고이다.
    4. ④건조로 쉽게 제거 가능하다.

  17. 17.과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?

    1. ①알코올
    2. ②에스테르류
    3. ③유황화합물
    4. ④휘발성 질소화합물

  18. 18.일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

    1. ①죽순(bamboo shoot)
    2. ②파슬리(parsley)
    3. ③콜리플라워(cauliflower)
    4. ④아스파라거스(asparagus)

  19. 19.현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

    1. ①과피와 종피
    2. ②겨층
    3. ③겨층과 배아
    4. ④왕겨층

  20. 20.유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②마요네즈
    3. ③주스
    4. ④잣죽

  21. 21.달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①수분의 증발
    2. ②농후난백의 수양화
    3. ③난황막의 약화
    4. ④산도(pH)의 감소

  22. 22.유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?

    1. ①아세틸가(Acetyl value)
    2. ②폴렌스케가(Polenske value)
    3. ③헤너가(Hehner value)
    4. ④라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)

  23. 23.생선의 자가소화 원인은?

    1. ①세균의 작용
    2. ②단백질 분해효소
    3. ③염류
    4. ④질소

  24. 24.식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?

    1. ①포도 - 주석산
    2. ②감귤 - 구연산
    3. ③사과 - 사과산
    4. ④요구르트 - 호박산

  25. 25.육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?

    1. ①파파야
    2. ②파인애플
    3. ③레닌
    4. ④무화과

  26. 26.강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
    2. ②식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
    3. ③상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
    4. ④ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

  27. 27.알칼리성 식품에 해당하는 것은?

    1. ①육류
    2. ②곡류
    3. ③해조류
    4. ④어류

  28. 28.다당류와 거리가 먼 것은?

    1. ①젤라틴(gelatin)
    2. ②클리코겐(glycogen)
    3. ③펙틴(pectin)
    4. ④글루코만난(glucomannan)

  29. 29.식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?

    1. ①40
    2. ②50
    3. ③60
    4. ④80

  30. 30.효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?

    1. ①환원성물질 첨가
    2. ②기질 첨가
    3. ③산소 접촉
    4. ④금속이온 첨가

  31. 31.두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

    1. ①건조에 의한 변성
    2. ②동결에 의한 변성
    3. ③효소에 의한 변성
    4. ④무기염류에에 의한 변성

  32. 32.시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
    2. ②주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
    3. ③나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.
    4. ④deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.

  33. 33.구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

    1. ①선입선출법
    2. ②후입선출법
    3. ③총 평균법
    4. ④최소-최대관리법

  34. 34.소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?

    1. ①호렴
    2. ②재제염
    3. ③식탁염
    4. ④정제염

  35. 35.판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?

    1. ①10%
    2. ②20%
    3. ③30%
    4. ④40%

  36. 36.젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
    2. ②해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
    3. ③산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
    4. ④3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.

  37. 37.김에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
    2. ②건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
    3. ③김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
    4. ④김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.

  38. 38.물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?

    1. ①칼과 도마
    2. ②대형 그릇
    3. ③저울과 온도계
    4. ④계량컵과 계량스푼

  39. 39.노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

    1. ①아밀로오스(amylose)
    2. ②아밀로펙틴(amylopectin)
    3. ③글리코겐(glycogen)
    4. ④한천(agar)

  40. 40.습열 조리법이 아닌 것은?

    1. ①설렁탕
    2. ②갈비찜
    3. ③불고기
    4. ④버섯전골

  41. 41.식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?

    1. ①미맹현상
    2. ②소실현상
    3. ③대비현상
    4. ④변조현상

  42. 42.냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?

    1. ①육두구(nutmeg, 넛맥)
    2. ②월계수잎(bay leaf)
    3. ③마늘(garlic)
    4. ④세이지(sage)

  43. 43.고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

    1. ①배 - 파파인(papain)
    2. ②키위 - 피신(ficin)
    3. ③무화과 - 액티니딘(actinidin)
    4. ④파인애플 - 브로멜린(bromelin)

  44. 44.유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?

    1. ①열 전달매체로서의 튀김
    2. ②밀가루제품의 연화작용
    3. ③지방의 유화작용
    4. ④결합제로서의 응고성

  45. 45.조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.
    2. ②전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
    3. ③콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
    4. ④푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.

  46. 46.단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?

    1. ①버터케이크
    2. ②튀김
    3. ③마카로니
    4. ④과자류

  47. 47.고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)

    1. ①43g
    2. ②91g
    3. ③108g
    4. ④110g

  48. 48.단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
    2. ②가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
    3. ③식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
    4. ④자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

  49. 49.생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
    2. ②처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
    3. ③모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
    4. ④선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.

  50. 50.육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?

    1. ①중량증가
    2. ②풍미의 생성
    3. ③비타민의 손실
    4. ④단백질의 응고

  51. 51.하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

    1. ①유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
    2. ②물이 비교적 깨끗하다.
    3. ③오염과 무관하다.
    4. ④호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.

  52. 52.채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

    1. ①회충
    2. ②유구조충
    3. ③구충
    4. ④편충

  53. 53.실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①CO - 0.1%
    2. ②SO2 - 0.01%
    3. ③CO2 - 0.1%
    4. ④NO2 - 0.01%

  54. 54.다음 설명 중 맞는 것은?

    1. ①사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.
    2. ②수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.
    3. ③조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
    4. ④정상공기는 주로 산소와 이산화탄소로 구성되어 있다.

  55. 55.간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

    1. ①피낭유충(metacercaria)
    2. ②레디아(redia)
    3. ③유모유충(miracidium)
    4. ④포자유충(sporocyst)

  56. 56.일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

    1. ①탄저
    2. ②고병원성조류인플루엔자
    3. ③홍역
    4. ④광견병

  57. 57.소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?

    1. ①음압
    2. ②음속
    3. ③음파
    4. ④음역

  58. 58.자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

    1. ①피부암 유발
    2. ②안구진탕증 유발
    3. ③살균 작용
    4. ④비타민 D 형성

  59. 59.환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②결핵
    3. ③인플루엔자
    4. ④디프테리아

  60. 60.과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?

    1. ①마이크로파
    2. ②적외선
    3. ③자외선
    4. ④엑스선