식품가공기능사 · 2013

식품가공기능사 (2013-04-14)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

    1. ①연무질
    2. ②현탁질
    3. ③유탁질
    4. ④포말질

  2. 2.다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

    1. ①기름 성분의 색깔
    2. ②다른 전해질 성분의 유무
    3. ③물과 기름 성분의 첨가 순서
    4. ④기름 성분과 물의 비율

  3. 3.채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

    1. ①녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
    2. ②녹색채소를 소금에 절였을 때
    3. ③조리과정에서 열이 가해질 때
    4. ④조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

  4. 4.다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

    1. ①비타민D
    2. ②수산
    3. ③단백질
    4. ④유당

  5. 5.설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

    1. ①맥아당
    2. ②캐러멜
    3. ③환원당
    4. ④전화당

  6. 6.칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

    1. ①탄수화물
    2. ②수분
    3. ③지방
    4. ④무기질

  7. 7.아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

    1. ①N2
    2. ②O2
    3. ③H2
    4. ④CO2

  8. 8.Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

    1. ①증류 - 분해 - 중화 - 적정
    2. ②분해 - 증류 - 중화 - 적정
    3. ③분해 - 증류 - 적정 - 중화
    4. ④증류 - 분해 - 적정 - 중화

  9. 9.유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

    1. ①산가 증가
    2. ②경화가 증가
    3. ③요오드가 증가
    4. ④과산화물가 증가

  10. 10.검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

    1. ①젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
    2. ②구아검(guar gum) - 해조류
    3. ③크산탄검(xanthan gum)- 미생물
    4. ④한천(agar) - 동물

  11. 11.당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
    2. ②60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
    3. ③젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
    4. ④환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.

  12. 12.다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?

    1. ①50
    2. ②200
    3. ③0.5
    4. ④2

  13. 13.식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

    1. ①105 ~ 110℃
    2. ②130~ 135℃
    3. ③150~ 200℃
    4. ④550~ 600℃

  14. 14.열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

    1. ①비타민, 지방, 단백질
    2. ②단백질, 탄수화물, 무기질
    3. ③지방, 탄수화물, 단백질
    4. ④칼슘, 지방, 단백질

  15. 15.전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

    1. ①글리신과 알라닌
    2. ②프로린과 발린
    3. ③메티오닌
    4. ④타우린

  16. 16.조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
    2. ②지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
    3. ③지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
    4. ④조지방은 그램(g)으로 산출된다.

  17. 17.고추의 매운맛 성분은?

    1. ①무스카린(muscarine)
    2. ②캡사이신(capsaicin)
    3. ③뉴린(neurine)
    4. ④모르핀(morphine)

  18. 18.조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

    1. ①3
    2. ②6.25
    3. ③7.8
    4. ④16

  19. 19.식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

    1. ①미오글로빈(myoglobin)
    2. ②카로티노이드(carotenoid)
    3. ③안토시아닌(anthocyanin)
    4. ④안토크산틴(anthoxthin)

  20. 20.전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

    1. ①호정화
    2. ②호화
    3. ③노화
    4. ④전분분해

  21. 21.화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

    1. ①사이클라메이트의 사용
    2. ②부주의로 잔류된 비소
    3. ③부족한 냉장시설
    4. ④보존료로서 붕산의 사용

  22. 22.Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②세균성 이질
    3. ③렙토스피라증
    4. ④장출혈성 대장균 감염증

  23. 23.식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.
    2. ②식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
    3. ③수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.
    4. ④기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.

  24. 24.영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

    1. ①열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
    2. ②나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
    3. ③탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
    4. ④단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.

  25. 25.인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
    2. ②예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.
    3. ③탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
    4. ④예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.

  26. 26.식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

    1. ①온도
    2. ②습도
    3. ③삼투압
    4. ④기류

  27. 27.소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

    1. ①프로피온산나트륨
    2. ②안식향산나트륨
    3. ③데히드로초산
    4. ④소르브산칼륨

  28. 28.일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

    1. ①0~10℃
    2. ②10~20℃
    3. ③20~25℃
    4. ④25~37℃

  29. 29.신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

    1. ①살모넬라(Salmonella)
    2. ②장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
    3. ③웰치(Welchii)
    4. ④보툴리누스(Botulinus)

  30. 30.식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

    1. ①위해요소분석
    2. ②중요관리점
    3. ③관리한계기준
    4. ④개선조치

  31. 31.간흡충의 제2중간 숙주는?

    1. ①가재
    2. ②게
    3. ③쇠우렁이
    4. ④붕어

  32. 32.테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

    1. ①조개류
    2. ②두류
    3. ③복어류
    4. ④버섯류

  33. 33.최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

    1. ①대장균군
    2. ②포도상구균
    3. ③분변성 스트렙토코커스
    4. ④바이러스

  34. 34.집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②폐결핵
    3. ③전염성 피부질환(세균성 피부질환)
    4. ④조류독감

  35. 35.식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?

    1. ①위해요소중점관리기준
    2. ②식품의 기준 및 규격
    3. ③식품이력추적관리기준
    4. ④식품 등의 표시기준

  36. 36.제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

    1. ①설탕
    2. ②식염
    3. ③빙과류
    4. ④맥주

  37. 37.식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

    1. ①용매제
    2. ②발색제
    3. ③강화제
    4. ④보존료

  38. 38.다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

    1. ①김
    2. ②달걀
    3. ③소주
    4. ④마가린

  39. 39.식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

    1. ①독성검사법
    2. ②미생물학적 검사법
    3. ③물리학적 검사법
    4. ④이화학적 검사법

  40. 40.황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

    1. ①곰팡이
    2. ②세균
    3. ③바이러스
    4. ④효모

  41. 41.연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

    1. ①원료 어육의 성질
    2. ②제조방법
    3. ③첨가물
    4. ④글리코겐 함량

  42. 42.다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

    1. ①분무식 건조기
    2. ②드럼형 건조기
    3. ③복사식 건조기
    4. ④태양열 건조기

  43. 43.액체질소의 끓는점은?

    1. ①-110℃
    2. ②-136℃
    3. ③-166℃
    4. ④-196℃

  44. 44.밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

    1. ①템퍼링, 40 ~ 60℃
    2. ②컨디셔닝, 40 ~ 60℃
    3. ③템퍼링, 10 ~ 15℃
    4. ④컨디셔닝, 20 ~ 25℃

  45. 45.다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

    1. ①해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
    2. ②해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
    3. ③롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
    4. ④롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)

  46. 46.통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

    1. ①O2
    2. ②CO2
    3. ③H2O
    4. ④H2S

  47. 47.우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

    1. ①유지방 - 버터
    2. ②카제인 - 크림
    3. ③유단백질 - 치즈
    4. ④유당 - 요구르트

  48. 48.우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

    1. ①0.1 ~ 2.0μm
    2. ②3 ~ 7μm
    3. ③10 ~ 16μm
    4. ④20μm이상

  49. 49.김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①삼투작용
    2. ②효소작용
    3. ③산화작용
    4. ④발효작용

  50. 50.시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

    1. ①표준화 공정
    2. ②여과 및 청징 공정
    3. ③균질화 공정
    4. ④살균 공정

  51. 51.달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

    1. ①외관검사
    2. ②할란검사
    3. ③암모니아검사
    4. ④투시검사

  52. 52.주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

    1. ①일건
    2. ②음건
    3. ③열풍건조
    4. ④동결건조

  53. 53.식혜 제조와 관계가 없는 것은?

    1. ①엿기름(맥아)
    2. ②멥쌀
    3. ③아밀라아제
    4. ④진공농축

  54. 54.이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
    2. ②시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
    3. ③롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
    4. ④시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.

  55. 55.돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

    1. ①혼화기
    2. ②콜로이드 밀
    3. ③충전기
    4. ④탈수기

  56. 56.동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

    1. ①낮은 온도에서 긴 시간
    2. ②높은 온도에서 짧은 시간
    3. ③높은 온도에서 긴 시간
    4. ④뜨거운 물에 담가 짧은 시간

  57. 57.도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

    1. ①도감비율(%) = (B/A)X100
    2. ②도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
    3. ③도감비율(%) = (A/B)X100
    4. ④도감비율(%) = {(A-B)/A}X100

  58. 58.두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

    1. ①글리시닌(glycinin)
    2. ②락토알부민(lactoalbumin)
    3. ③레구멜린(legumelin)
    4. ④카제인(casein)

  59. 59.사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

    1. ①ATP 형성량이 증가하기 때문에
    2. ②액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
    3. ③비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
    4. ④신장성의 증가 때문에

  60. 60.복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)

    1. ①약 33%
    2. ②약 36%
    3. ③약 45%
    4. ④약 63%