조리산업기사(공통) · 2013

조리산업기사(공통) (2013-03-10)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.엔테로톡신(장관독)이 원인이 되는 식중독은?

    1. ①웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독
    2. ②웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 황색포도상구균 식중독
    3. ③보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독
    4. ④웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독

  2. 2.식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 사람의 질병이 아닌 것은?

    1. ①화농성질환
    2. ②피부병
    3. ③비감염성 결핵
    4. ④파라티푸스

  3. 3.감염형의 세균성 식중독을 일으키는 것이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②비브리오균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④황색포도상구균

  4. 4.식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는?

    1. ①n-헥산(hexane)
    2. ②글리세린(glycerin)
    3. ③프로필렌글리콜(propylene glycol)
    4. ④규소수지(silicon resin)

  5. 5.Clostridium perfringens에 의한 식중독이 가장 잘 발생하는 원인식품은?

    1. ①야채류
    2. ②곡류
    3. ③육류
    4. ④달걀

  6. 6.단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

    1. ①휘발성염기질소
    2. ②과산화물가
    3. ③수소이온농도(pH)
    4. ④histamine

  7. 7.노로바이러스로 인한 식중독을 예방하기 위한 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①식중독 환자가 발생한 경우에는 2차 감염 및 확산 방지를 위하여 환자 분변·구토물·화장실, 의류·식기 등은 염소 또는 열탕 소독하여야 한다.
    2. ②지하수는 조리에 절대 사용을 금하며, 식기와 조리기구 세척에만 사용한다.
    3. ③음식은 85℃에서 1분 이상 가열·조리하고 조리한 음식은 맨손으로 만지지 않는다.
    4. ④가열하지 않은 조개, 굴 등의 섭취는 자제하여야 한다.

  8. 8.식품과 독성물질과의 연결이 옳은 것은?

    1. ①독버섯 - venerupin
    2. ②모시조개 - saxitoxin
    3. ③청매 - gossypol
    4. ④독미나리 - cicutoxin

  9. 9.부패한 감자에서 생성되는 독성물질은?

    1. ①ricin
    2. ②phaline
    3. ③sepsine
    4. ④solanine

  10. 10.조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 언제까지 면허증을 반납하여야 하는가?

    1. ①7일
    2. ②10일
    3. ③지체없이
    4. ④30일

  11. 11.자외선 살균등의 효과에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①모든 균종에 효과가 있다.
    2. ②대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
    3. ③식품내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.
    4. ④잔류 효과가 없다.

  12. 12.영업을 하던 중 신고를 하여야 하는 변경사항이 아닌 것은?

    1. ①영업소의 소재지
    2. ②영업장의 면적
    3. ③휴식을 위한 시설보수
    4. ④영업소의 상호

  13. 13.다음 중 허위표시·과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①특정 질병을 지칭하지 아니하는 단순한 권장 내용의 표현
    2. ②'칼슘은 뼈와 치아의 형성에 필요한 영양소'라는 제품에 함유된 영양성분의 기능 및 작용에 관한 표현
    3. ③'해당 제품이 유아식, 환자식 등으로 섭취하는 특수 용도식품'이라는 제품의 제조 목적이나 주요 용도에 대한 표현
    4. ④제품의 성질상 섭취방법과 섭취량을 표현하여야 할 경우 해당제품의 의학적 기준으로 가장 적합하다고 생각되는 섭취량 및 섭취방법

  14. 14.식품위생법상 영업소에서 식품의 조리에 종사하는 자가 정기건강진단을 받아야 하는 횟수는?

    1. ①1회/3개월
    2. ②1회/6개월
    3. ③1회/1년
    4. ④1회/2년

  15. 15.어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는?

    1. ①관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.
    2. ②식품 1g당의 생균수가 1010이다.
    3. ③식품 100g당의 휘발성 염기 질소의 양이 50mg이다.
    4. ④pH가 5.5 전후다

  16. 16.신경에 존재하는 cholinesterase의 작용을 억제하여 중독을 일으키는 농약은?

    1. ①유기인제
    2. ②유기염소제
    3. ③유기수은제
    4. ④유기비소제

  17. 17.소독과 살균에 관한 내용으로 옳은 것은?

    1. ①소독은 병원미생물을 죽이거나, 반드시 죽이지는 못한다 하더라도 병원성을 약화시켜 감염력을 억제하는 조작을 말한다.
    2. ②살균은 미생물을 죽이는 조작을 말하는데 80℃, 20분 가열로 미생물의 포자까지 사멸시킬 수 있다.
    3. ③60Co의 감마선 조사는 식기의 소독에 널리 이용되고 있는 방법이다.
    4. ④양성비누(역성비누)는 살균력은 약하지만 세척력이 뛰어나 널리 이용된다.

  18. 18.도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

    1. ①비소(As)
    2. ②납(Pb)
    3. ③구리(Cu)
    4. ④수은(Hg)

  19. 19.식품 등의 표시기준상 트랜스지방의 정의는?

    1. ①트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방
    2. ②트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 공맥형의 모든 불포화지방
    3. ③트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 포화지방
    4. ④트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방

  20. 20.다음 중 소독 효과가 가장 약한 것은?

    1. ①알코올
    2. ②석탄산
    3. ③크레졸
    4. ④중성세제

  21. 21.유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①비누화가 : 유지중의 유리지방산과 ester의 비율
    2. ②과산화물가 : 유지 1g중에 함유되어 있는 과산화물의 mg수
    3. ③요오드가 : 유지 1g이 흡수한 요오드의 mg수
    4. ④산가 : 유지 1g중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수

  22. 22.합성감미료인 아스파탐의 구성성분으로 옳은 것은?

    1. ①글루타민산(glutamic acid) + 라이신(lysine)
    2. ②아스파트산(aspartic acid) + 라이신(lysine)
    3. ③글루타민산(glutamic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)
    4. ④아스파트산(aspartic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)

  23. 23.DHA나 EPA같은 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 것은?

    1. ①대두유
    2. ②배아유
    3. ③난황
    4. ④등푸른생선

  24. 24.열량권장량이 2400kcal인 경우, 이 중 15%를 단백질에서 얻으려면 몇 g 섭취하여야 하는가?

    1. ①15g
    2. ②36g
    3. ③75g
    4. ④90g

  25. 25.두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가?

    1. ①albumin
    2. ②oryzenin
    3. ③glycinin
    4. ④casein

  26. 26.아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①아밀로오스와 아밀로펙틴은 모두 포도당으로 구성되어 있다.
    2. ②아밀로오스의 요오드 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 청색이다.
    3. ③아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친구조이다.
    4. ④아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

  27. 27.간장 발효시 착색은 주로 어떤 반응에 의한 것인가?

    1. ①캐러멜화 반응
    2. ②마이야르 반응
    3. ③아스코르브산 산화반응
    4. ④폴리페놀 산화반응

  28. 28.한천에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①급원은 식물성이며 주성분은 콜라겐(collagen)이다.
    2. ②융해온도가 낮아 50℃이상이면 녹는다.
    3. ③젤라틴 젤(gelatin gel)에 비해 질감이 부드럽다.
    4. ④설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다.

  29. 29.단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품단백질을 구성하는 아미노산은 20여개이다.
    2. ②아미노산은 1개 이상의 아미노기와 1개 이상의 카르복실기를 갖는다.
    3. ③단백질의 구조는 분자의 모양에 따라 구형단백질과 섬유상 단백질로 구분한다.
    4. ④단백질 분자를 구성하는 아미노산의 결합순서를 단백질의 2차구조라고 한다.

  30. 30.지방 산패를 촉진시키는 것은?

    1. ①철
    2. ②토코페롤
    3. ③BHA
    4. ④구연산

  31. 31.메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin)이 약 40%정도씩 함유되어 있다.
    2. ②메밀단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.
    3. ③메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 적게 들어 있다.
    4. ④메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈 예방효과가 있다.

  32. 32.어육의 자기 소화의 원인은?

    1. ①고기 중의 산소에 의해 일어난다.
    2. ②어육내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
    3. ③어육내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
    4. ④어육내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

  33. 33.분산질의 크기에 따라 큰 것부터 나열된 것은?

    1. ①현탁액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 진용액
    2. ②진용액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 현탁액
    3. ③현탁액 ＞ 진용액 ＞ 콜로이드 용액
    4. ④진용액 ＞ 현탁액 ＞ 콜로이드 용액

  34. 34.쌀밥에 콩을 넣어 혼식 할 경우 단백가가 보강될 수 있는 필수 아미노산은?

    1. ①트립토판(tryptophan)
    2. ②발린(valine)
    3. ③메티오닌(methionine)
    4. ④라이신(lysine)

  35. 35.토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

    1. ①루테인(lutein) - 카로티노이드
    2. ②라이코펜(lycopene) - 카로티노이드
    3. ③퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시아닌
    4. ④크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시아닌

  36. 36.D-glucose를 환원시켜 만든 당은?

    1. ①sorbitol
    2. ②glycogen
    3. ③gluconic acid
    4. ④glucosaccharic acid

  37. 37.다음 중 유중수적(W/O)형 유화식품은?

    1. ①마요네스
    2. ②생크림
    3. ③우유
    4. ④버터

  38. 38.샐러드 제조시 녹색 채소가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

    1. ①안토시아닌의 산화
    2. ②플라본색소의 개환(chalcone화)
    3. ③클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)
    4. ④카로티노이드의 산화

  39. 39.채소류와 가식부위의 연결이 옳은 것은?

    1. ①연근 - 꽃눈
    2. ②양배추 - 구상줄기
    3. ③죽순 - 어린 줄기, 싹
    4. ④곤약 - 잎

  40. 40.자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①결합수는 용매로서 작용하지 않는다.
    2. ②결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.
    3. ③자유수는 건조로 쉽게 제거 가능하다.
    4. ④자유수는 미생물의 생육·증식에 이용되지 못한다.

  41. 41.쌀 전분의 amylose함량은?

    1. ①0%
    2. ②10 ~ 15%
    3. ③20 ~ 25%
    4. ④75 ~ 80%

  42. 42.약한 수렴성 맛을 주며 쾌감을 주는 탄닌이 함유된 것은?

    1. ①토마토
    2. ②오이
    3. ③사과
    4. ④커피

  43. 43.전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①전분을 160℃의 건열로 가열하면 덱스트린(dextrin)으로 분해되는데 이를 호정화라 한다.
    2. ②호화된 전분은 결정성이 나타난다.
    3. ③조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.
    4. ④호화되면 효소의 작용을 받기가 어렵다.

  44. 44.흰색 채소의 흰색을 그대로 유지시킬 수 있는 조리방법은?

    1. ①소다를 넣고 삶는다.
    2. ②소금을 넣고 삶는다.
    3. ③식초를 넣고 삶는다.
    4. ④설탕을 넣고 삶는다.

  45. 45.콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해 지는 것은 어떤 현상 때문인가?

    1. ①삼투압현상
    2. ②모세관현상
    3. ③용출현상
    4. ④팽윤현상

  46. 46.생선조리에서 어취를 제거해주는 성분이 잘못 연결된 것은?

    1. ①고추냉이 - allyl isothiocyanate
    2. ②무 - methyl mercaptan
    3. ③생강 - gingerone
    4. ④후추 - capsaicin

  47. 47.머랭은 달걀의 어떤 성질을 이용하여 만든 것인가?

    1. ①유화성
    2. ②기포성
    3. ③응고성
    4. ④점성

  48. 48.생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화 되기 때문이다.
    2. ②생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
    3. ③생선을 구울 대는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
    4. ④생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

  49. 49.과일류의 분류가 잘못된 것은?

    1. ①인과류 : 사과, 배, 감
    2. ②핵과류 : 복숭아, 자두, 살구
    3. ③장과류 : 포도, 딸기, 대추
    4. ④견과류 : 밤, 호두, 잣

  50. 50.가열 조리되는 식품의 조리열 전달 매체가 아닌 것은?

    1. ①공기
    2. ②증기
    3. ③물
    4. ④압력

  51. 51.어느 식당의 3월 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같고, 3월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?

    1. ①16500원
    2. ②17250원
    3. ③20750원
    4. ④30000원

  52. 52.단체급식소에서 냉장고를 3000000원에 구입하였다. 잔존가격이 300000원, 내용년수가 10년인 냉장고의 감가삼가비를 정액법으로 계산하면 얼마인가?

    1. ①200000원
    2. ②270000원
    3. ③330000원
    4. ④360000원

  53. 53.인플레이션이나 물가 상승시 소득세를 줄이기 위해 재무제표상의 이익을 최소화하기 위하여 사용하는 평가방법은?

    1. ①최종구매가법
    2. ②총평균법
    3. ③선입선출(FIFO)법
    4. ④후입선출(LIFO)법

  54. 54.당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

    1. ①fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ meltose ＞ lactose
    2. ②fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose
    3. ③sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
    4. ④fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose

  55. 55.파인애플에 들어 있는 단백질 분해 효소는?

    1. ①티로시나제(tyrosinase)
    2. ②파파인(papain)
    3. ③브로멜린(bromelin)
    4. ④피신(ficin)

  56. 56.건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

    1. ①온도는 25 ~ 30℃가 적당한다.
    2. ②습도는 30 ~ 40%가 적당하다.
    3. ③창문은 환기가 가능하도록 커야 하며, 망의 간격은 클수록 좋다.
    4. ④직사광선을 막을 수 있는 시설·설비를 구비한다.

  57. 57.저장관리시 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①분류저장
    2. ②품질보존
    3. ③후입선출
    4. ④저장위치 표시

  58. 58.생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①7.7kg
    2. ②11.0kg
    3. ③12.0kg
    4. ④14.3kg

  59. 59.건열조리의 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①구이는 고온에서 가열하며 식품표면에서 탈수가 일어나 맛이 농후해지나 전체를 고르게 가열하기 어렵다.
    2. ②튀김은 식품에 수분함량이 많을수록 열전달이 잘되어 빨리 가열된다.
    3. ③오븐구이는 공기의 열전도율이 낮아 가열시간이 오래걸리나 형태를 유지한 상태로 가열할 수 있다.
    4. ④볶기는 팬의 열용량이 크고 두꺼운 것이 좋으며 열전달을 균일하게 하기 위해 자주 섞어주는 것이 좋다.

  60. 60.달걀의 응고 온도에 대한 설명 중 맞는 것은?(문제 오류로 보기 4번 내용이 정확하지 않습니다. 정확한 내용을 아시느분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다. 정답은 4번 입니다.)

    1. ①가열은 응고를 지연시킨다.
    2. ②등전점과 열 응고는 관계가 없다.
    3. ③설탕의 첨가는 응고를 촉진시킨다.
    4. ④고온에서 가열할수록 단단해지고 수축되나.

  61. 61.수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

    1. ①용존산소(DO)
    2. ②화학적산소요구량(COD)
    3. ③부유물질(SS)
    4. ④용해성 물질(SM)

  62. 62.구층·구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

    1. ①발생초기에 구제
    2. ②성충이 된 후 해충구제
    3. ③발생원 및 서식처 제거
    4. ④광범위하게 동시에 구제

  63. 63.수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

    1. ①일반 세균수의 추정
    2. ②대장균군의 추정
    3. ③유기물의 양 추정
    4. ④경도 및 탁도의 추정

  64. 64.온열조건의 4대 인자는?

    1. ①기온, 기습, 기압, 기류
    2. ②기온, 기압, 기습, 복사열
    3. ③기온, 기압, 기류, 복사열
    4. ④기온, 기류, 기습, 복사열

  65. 65.백신예방 접종을 통하여 얻어지는 면역은?

    1. ①인공피동면역
    2. ②인공능동면역
    3. ③자연능동면역
    4. ④자연피동면역

  66. 66.쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

    1. ①페스트
    2. ②살모넬라증
    3. ③발진열
    4. ④사상충증

  67. 67.경구감염과 경피감염을 일으키고 장에서 기생하면서 흡혈로 인한 빈혈증상을 일으키는 선충류는?

    1. ①회충
    2. ②요충
    3. ③편충
    4. ④구충

  68. 68.다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

    1. ①소리
    2. ②의복
    3. ③광선
    4. ④위생해충

  69. 69.자외선 중 생명선의 파장 범위는?

    1. ①100 ~ 150nm
    2. ②200 ~ 260nm
    3. ③280 ~ 320nm
    4. ④360 ~ 400nm

  70. 70.접촉감염지수(감수성지수)가 가장 낮은 것은?

    1. ①홍역
    2. ②백일해
    3. ③성홍열
    4. ④폴리오

  71. 71.실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?

    1. ①실내외의 온도차
    2. ②기체의 확산력
    3. ③외기의 풍력
    4. ④대기압의 차

  72. 72.급성 감염병으로서 빠른 경과를 취하는 역학적 특성은?

    1. ①발생률이 높고 유병률이 낮다.
    2. ②발생률이 낮고 유병률이 높다.
    3. ③발생률이 높고 유병률이 높다.
    4. ④발생률이 낮고 유병률이 낮다.

  73. 73.어떤 세균을 20℃에서 10분간 사열할 수 있는 순수한 석탄산 희석배율이 80배일 때, 실험하려는 소독막을 160배로 희석한 것이 같은 조건하에서 같은 살균력을 갖는다면, 석탄산 계수는?

    1. ①0.5
    2. ②1.5
    3. ③2
    4. ④2.5

  74. 74.부패조법은 하수 중의 어떤 미생물을 이용한 것인가?

    1. ①혐기성미생물
    2. ②호기성미생물
    3. ③통성혐기성미생물
    4. ④아포성미생물

  75. 75.국가간 혹은 지역사회간의 보건수준을 비교하는데 사용되는 지표로 틀린 것은?

    1. ①영아사망율
    2. ②비례사망지수
    3. ③평균수명
    4. ④출산율

  76. 76.소화기계 감염병은?

    1. ①디프테리아
    2. ②백일해
    3. ③장티푸스
    4. ④홍역

  77. 77.먹는물의 수질판정기준 중 유해한 유기물질 검사항목에 해당되는 것은?

    1. ①납
    2. ②비소
    3. ③파라티온
    4. ④6가크롬

  78. 78.규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①채석공, 페인트공
    2. ②인쇄공, 페인트공
    3. ③X선기사, 용접공
    4. ④암석연마공, 채석공

  79. 79.방사선 장애에 의해서 올 수 있는 대표적인 직업병은?

    1. ①위암
    2. ②백혈병
    3. ③진폐증
    4. ④골다공증

  80. 80.물이나 식품오염도의 중요한 지표가 되는 미생물은?

    1. ①대장균
    2. ②장티푸스균
    3. ③이질균
    4. ④간염균