한식조리기능사 · 2013

한식조리기능사 (2013-07-21)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①아황산나트륨
    2. ②질산나트륨
    3. ③몰식자산프로필
    4. ④이산화염소

  2. 2.식품위생의 목적이 아닌 것은?

    1. ①위생상의 위해방지
    2. ②식품영양의 질적 향상도모
    3. ③국민보건의 증진
    4. ④식품산업의 발전

  3. 3.다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?

    1. ①오크라톡신(ochratoxin)
    2. ②에르고톡신(ergotoxin)
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)
    4. ④루브라톡신(rubratoxin)

  4. 4.식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

    1. ①벤조피렌(benzopyrene)
    2. ②PCB(polychlorinated biphenyl)
    3. ③엔 니트로사민(N-nitrosamine)
    4. ④말론알데히드(malonaldehyde)

  5. 5.알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

    1. ①아세토인(acetoin), 살모넬라균
    2. ②지방(fat), 장염 비브리오균
    3. ③엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균
    4. ④히스타민(histamine), 모르가니균

  6. 6.초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유발하는 것은?

    1. ①아우라민
    2. ②메탄올
    3. ③무스카린
    4. ④에르고타민

  7. 7.감자의 부패에 관여하는 물질은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②셉신(sepsine)
    3. ③아코니틴(aconitine)
    4. ④시큐톡신(cicutoxin)

  8. 8.발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

    1. ①저온균
    2. ②중온균
    3. ③고온균
    4. ④내열균

  9. 9.우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

    1. ①프로피온산(propionic acid)
    2. ②이초산나트륨(sodium diacetate)
    3. ③안식향산(benzoic acid)
    4. ④소르빈산(sorbic acid)

  10. 10.세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

    1. ①황색포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③복어 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  11. 11.식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 “표시”의 범위는?

    1. ①문자
    2. ②문자, 숫자
    3. ③문자, 숫자, 도형
    4. ④문자, 숫자, 도형, 음향

  12. 12.조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

    1. ①보건복지부장관
    2. ②특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
    3. ③식품의약품안전처장
    4. ④보건소장

  13. 13.영업허가를 받아야 하는 업종은?

    1. ①식품운반업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③식품제조가공업
    4. ④식품소분판매업

  14. 14.식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
    2. ②어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
    3. ③제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.
    4. ④식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보관, 관리하여야 한다.

  15. 15.식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

    1. ①6개월
    2. ②1년
    3. ③2년
    4. ④3년

  16. 16.탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

    1. ①탄소
    2. ②질소
    3. ③산소
    4. ④수소

  17. 17.라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

    1. ①붉은색 - 당근, 호박, 살구
    2. ②붉은색 - 토마토, 수박, 감
    3. ③노란색 - 옥수수, 고추, 감
    4. ④노란색 - 새우, 녹차, 노른자

  18. 18.알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

    1. ①유즙의 칼슘(Ca)
    2. ②생선의 황(S)
    3. ③곡류의 염소(Cl)
    4. ④육류의 인(P)

  19. 19.함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①북어포 : 당질, 지방
    2. ②우유 : 칼슘, 단백질
    3. ③두유 : 지방, 단백질
    4. ④밀가루 : 당질, 단백질

  20. 20.이당류인 것은?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②전분(starch)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  21. 21.훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

    1. ①유기산
    2. ②숯성분
    3. ③탄소
    4. ④페놀류

  22. 22.동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?

    1. ①사후경직
    2. ②자기소화
    3. ③산 화
    4. ④팽 화

  23. 23.클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?

    1. ①Cu2＋
    2. ②Mg2＋
    3. ③Fe2＋
    4. ④Na＋

  24. 24.생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

    1. ①글리코겐(glycogen)
    2. ②헤모글로빈(hemoglobin)
    3. ③포도당(glucose)
    4. ④콜라겐(collagen)

  25. 25.식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
    2. ②용해도가 감소한다.
    3. ③점도가 증가한다.
    4. ④폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

  26. 26.고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?

    1. ①234kcal
    2. ②252kcal
    3. ③324kcal
    4. ④384kcal

  27. 27.치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

    1. ①프로테아제(protease)
    2. ②렌닌(rennin)
    3. ③아밀라아제(amylase)
    4. ④말타아제(maltase)

  28. 28.쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

    1. ①빛깔이 좋아진다.
    2. ②조리시간이 증가한다.
    3. ③소화율이 낮아진다.
    4. ④영양분이 증가한다.

  29. 29.비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①카로틴은 프로비타민 A이다.
    2. ②비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
    3. ③비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.
    4. ④비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

  30. 30.생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①소금
    2. ②전분
    3. ③설탕
    4. ④술

  31. 31.육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
    2. ②안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.
    3. ③편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
    4. ④탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.

  32. 32.냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

    1. ①트랩
    2. ②트랜치
    3. ③후드
    4. ④컨베이어

  33. 33.시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①100kg
    2. ②122kg
    3. ③127kg
    4. ④132kg

  34. 34.신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

    1. ①단백질
    2. ②무기질
    3. ③물
    4. ④비타민

  35. 35.단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?

    1. ①2개
    2. ②4개
    3. ③6개
    4. ④8개

  36. 36.전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
    2. ②전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
    3. ③소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
    4. ④산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

  37. 37.점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?

    1. ①충분히 숙성한 분질의 감자
    2. ②전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자
    3. ③소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자
    4. ④10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

  38. 38.김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

    1. ①김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
    2. ②김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.
    3. ③김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.
    4. ④김치 숙성의 적기가 경과되었다.

  39. 39.난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
    2. ②수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.
    3. ③난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.
    4. ④실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.

  40. 40.식품의 감별법 중 틀린 것은?

    1. ①감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
    2. ②송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
    3. ③생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
    4. ④달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

  41. 41.식물성 유지가 아닌 것은?

    1. ①올리브유
    2. ②면실유
    3. ③피마자유
    4. ④버터

  42. 42.조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

    1. ①필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때
    2. ②믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때
    3. ③슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때
    4. ④육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때

  43. 43.알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

    1. ①주석산(tartaric acid)
    2. ②카페인(caffein)
    3. ③탄닌(tannin)
    4. ④개미산(formic acid)

  44. 44.전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

    1. ①도토리묵
    2. ②크림스프
    3. ③두부
    4. ④죽

  45. 45.에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
    2. ②대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
    3. ③대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
    4. ④열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.

  46. 46.냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

    1. ①실온에서 해동한다.
    2. ②40℃의 미지근한 물에 담근다.
    3. ③냉장고에서 해동한다.
    4. ④비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.

  47. 47.쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  48. 48.단체급식의 문제점이 아닌 것은?

    1. ①영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.
    2. ②식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.
    3. ③짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.
    4. ④국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.

  49. 49.생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
    2. ②생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
    3. ③생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.
    4. ④생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

  50. 50.육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
    2. ②도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
    3. ③사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
    4. ④자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

  51. 51.감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어는?

    1. ①감염경로
    2. ②병원소
    3. ③감염원
    4. ④미생물

  52. 52.채소류로부터 감염되는 기생충은?

    1. ①동양모양선충, 편충
    2. ②회충, 무구조충
    3. ③십이지장충, 선모충
    4. ④요충, 유구조충

  53. 53.모기에 의해 전파되는 감염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②장티푸스
    3. ③말라리아
    4. ④결핵

  54. 54.광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

    1. ①오존
    2. ②케톤
    3. ③알히드
    4. ④탄화수소

  55. 55.소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

    1. ①데시벨(dB)
    2. ②폰(phon)
    3. ③실(SIL)
    4. ④주파수(Hz)

  56. 56.모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

    1. ①자연능동면역
    2. ②인공능동면역
    3. ③자연수동면역
    4. ④인공수동면역

  57. 57.질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

    1. ①모기 - 사상충증, 말라리아
    2. ②파리 - 장티푸스, 발진티푸스
    3. ③진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증
    4. ④벼룩 - 페스트, 발진열

  58. 58.다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

    1. ①자연독
    2. ②진균독
    3. ③산소중독
    4. ④군집독

  59. 59.온열요소가 아닌 것은?

    1. ①기온
    2. ②기습
    3. ③기류
    4. ④기압

  60. 60.공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진이다.
    2. ②공중보건의 최소단위는 지역사회이다.
    3. ③환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.
    4. ④주요 사업대상은 개인의 질병치료이다.