한식조리기능사 · 2013

한식조리기능사 (2013-04-14)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.중금속에 의한 중독과 증상을 바르게 연결한 것은?

    1. ①납중독 - 빈혈 등의 조혈장애
    2. ②수은중독 - 골연화증
    3. ③카드뮴 중독 - 흑피증, 각화증
    4. ④비소중독 - 사지마비, 보행장애

  2. 2.HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

    1. ①빙과류
    2. ②비가열음료
    3. ③껌류
    4. ④레토르트식품

  3. 3.식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

    1. ①산도 조절
    2. ②미생물에 의한 부패 방지
    3. ③산화에 의한 변패 방지
    4. ④가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

  4. 4.식품에 다음과 같은 현상이 나타났을 때 품질 저하와 관계가 먼 것은?

    1. ①생선의 휘발성 염기질소량 증가
    2. ②콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상
    3. ③쌀의 황색 착색
    4. ④어두운 곳에서 어육연제품의 인광 발생

  5. 5.미숙한 매실이나 살구 씨에 존재하는 독성분은?

    1. ①라이코린
    2. ②하이오사이어마인
    3. ③리신
    4. ④아미그달린

  6. 6.내열성이 강한 아포를 형성하며 식품의 부패 식중독을 일으키는 혐기성균은?

    1. ①리스테리아속
    2. ②비브리오속
    3. ③살모넬라속
    4. ④클로스트리디움속

  7. 7.식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?

    1. ①식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것
    2. ②다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것
    3. ③상품의 가치를 향상시킬 것
    4. ④식품성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것

  8. 8.황색 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 적합한 것은?

    1. ①토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.
    2. ②쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.
    3. ③어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.
    4. ④화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

  9. 9.껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①초산비닐수지
    2. ②에스테르검
    3. ③폴리이소부틸렌
    4. ④폴리소르베이트

  10. 10.부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

    1. ①아민류
    2. ②아세톤
    3. ③황화수소
    4. ④인돌

  11. 11.출입·검사·수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.
    2. ②출입·검사·수거 또는 장부열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.
    3. ③시장·군수·구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.
    4. ④행정응원의 절차, 비용부담 방법 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당공무원이 임의로 정한다.

  12. 12.식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

    1. ①식품 및 식품첨가물
    2. ②의약품
    3. ③식품, 용기 및 포장
    4. ④식품, 기구

  13. 13.보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

    1. ①식품의약품안전처장
    2. ②보건환경연구원장
    3. ③시장
    4. ④군수

  14. 14.식품위생법상 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무가 아닌 것은?

    1. ①종업원에 대한 식품위생교육
    2. ②식단작성, 검식 및 배식관리
    3. ③조리사의 보수교육
    4. ④급식시설의 위생적 관리

  15. 15.식품접객업 조리장의 시설기준으로 적합하지 않은 것은?(단, 제과점영업소와 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우는 제외한다)

    1. ①조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어있어야 한다.
    2. ②조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.
    3. ③조리장 안에는 조리시설·세척시설·폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.
    4. ④폐기물 용기는 수용성 또는 친수성 재질로 된 것이어야 한다.

  16. 16.어취의 성분인 트리메틸아민(TMA; Trimetylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다.
    2. ②수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.
    3. ③해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.
    4. ④트리메틸아민 옥사이드(trimethylamineOxide)가 환원되어 생성된다.

  17. 17.밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

    1. ①라이신
    2. ②글로불린
    3. ③트립토판
    4. ④글루텐

  18. 18.식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 나눌 때 특수성분에 해당하는 것은?

    1. ①탄수화물
    2. ②향기성분
    3. ③단백질
    4. ④무기질

  19. 19.식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
    2. ②블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.
    3. ③기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.
    4. ④아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.

  20. 20.발효식품이 아닌 것은?

    1. ①두부
    2. ②식빵
    3. ③치즈
    4. ④맥주

  21. 21.카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?

    1. ①아이스크림
    2. ②치즈
    3. ③버터
    4. ④크림스프

  22. 22.25g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

    1. ①36kcal
    2. ②100kcal
    3. ③180kcal
    4. ④225kcal

  23. 23.베이컨류는 돼지고기의 어느 부위를 가공한 것인가?

    1. ①볼기부위
    2. ②어깨살
    3. ③복부육
    4. ④다리살

  24. 24.환원성이 없는 당은?

    1. ①포도당(Glucose)
    2. ②과당(Fructose)
    3. ③설탕(Sucrose)
    4. ④맥아당(Maltose)

  25. 25.홍조류에 속하는 해조류는?

    1. ①김
    2. ②청각
    3. ③미역
    4. ④다시마

  26. 26.물에 녹는 비타민은?

    1. ①레티놀(Retinol)
    2. ②토코페롤(Tocopherol)
    3. ③티아민(Thiamine)
    4. ④칼시페롤(Calciferol)

  27. 27.달걀에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다.
    2. ②난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다.
    3. ③신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.
    4. ④신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.

  28. 28.아린맛은 어느 맛의 혼합인가?

    1. ①신맛과 쓴맛
    2. ②쓴맛과 단맛
    3. ③신맛과 떫은맛
    4. ④쓴맛과 떫은맛

  29. 29.유화(Emulsion)와 관련이 적은 식품은?

    1. ①버터
    2. ②생크림
    3. ③묵
    4. ④우유

  30. 30.식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

    1. ①필수지방산 존재 여부
    2. ②필수아미노산 존재 여부
    3. ③구성 탄수화물
    4. ④구성 무기질

  31. 31.향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?

    1. ①고추 - 캡사이신)Capsaicin)
    2. ②겨자 - 차비신(Chavicine)
    3. ③울금(Curry 분) - 커큐민(Curcumin)
    4. ④생강 - 진저롤(Gingerol)

  32. 32.식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?

    1. ①절차가 간편하다.
    2. ②경쟁이나 입찰이 필요 없다.
    3. ③싼 가격으로 구매할 수 있다.
    4. ④경비와 인원을 줄일 수 있다.

  33. 33.냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?

    1. ①서서히 가열한다.
    2. ②짧은 시간에 가열한다.
    3. ③높은 온도로 가열한다.
    4. ④전자렌지에서 가열한다.

  34. 34.버터의 특성이 아닌 것은?

    1. ①독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
    2. ②냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
    3. ③유중수적형이다.
    4. ④성분은 단백질이 80% 이상이다.

  35. 35.어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.
    2. ②문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.
    3. ③연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.
    4. ④생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.

  36. 36.호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?

    1. ①온도가 0~4℃일 때
    2. ②수분 함량이 15% 이하일 때
    3. ③수분 함량이 30~60%일 때
    4. ④전분의 아밀로오스 함량이 높을 때

  37. 37.신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것
    2. ②흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것
    3. ③표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
    4. ④수양난백의 비율이 높은 것

  38. 38.곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 B2
    3. ③Niacin
    4. ④비타민 B12

  39. 39.강력분을 사용하지 않는 것은?

    1. ①케이크
    2. ②식빵
    3. ③마카로니
    4. ④피자

  40. 40.못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?

    1. ①클로브
    2. ②코리앤더
    3. ③캐러웨이
    4. ④아니스

  41. 41.다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?

    1. ①탕
    2. ②편육
    3. ③장조림
    4. ④산적

  42. 42.유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

    1. ①우유
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④아이스크림

  43. 43.다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?(문제 오류로 실제 시험당일 가답안으로 ‘1’를 발표하였지만 확정답안에서는 답안 오류가 인정되어 모두 정답 처리 되었습니다. 여기서는 ‘1’번을 정답 처리 합니다.)

    1. ①25,500원
    2. ②26,000원
    3. ③32,500원
    4. ④35,000원

  44. 44.오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

    1. ①1,666원
    2. ②3,205원
    3. ③5,769원
    4. ④6,123원

  45. 45.음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?

    1. ①전골
    2. ②국
    3. ③커피
    4. ④밥

  46. 46.서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은?

    1. ①브로일링(Broiling)
    2. ②스티밍(Steaming)
    3. ③보일링(Boiling)
    4. ④시머링(Simmering)

  47. 47.육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?

    1. ①육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.
    2. ②육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
    3. ③육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
    4. ④육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.

  48. 48.어패류 조리방법 중 틀린 것은?

    1. ①조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.
    2. ②생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.
    3. ③생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.
    4. ④생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.

  49. 49.메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은?

    1. ①소금물에 담그었다가 그 물로 삶아준다.
    2. ②콩을 불릴 때 연수를 사용한다.
    3. ③설탕물을 섞어주면서 삶아준다.
    4. ④NaHCO3 등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다.

  50. 50.급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은?

    1. ①학교급식
    2. ②병원급식
    3. ③기숙사급식
    4. ④사업체급식

  51. 51.실내공기의 오염 지표인 CO2(이산화탄소)의 실내(8시간 기준) 서한량은?

    1. ①0.001%
    2. ②0.01%
    3. ③0.1%
    4. ④1%

  52. 52.열작용을 갖는 특징이 있어 일명 열선이라고도 하는 복사선은?

    1. ①자외선
    2. ②가시광선
    3. ③적외선
    4. ④X-선

  53. 53.우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

    1. ①환경위생 철저
    2. ②공기정화
    3. ③순화독소(Toxoid) 접종
    4. ④농약사용 자제

  54. 54.쥐의 매개에 의한 질병이 아닌 것은?

    1. ①쯔쯔가무시병
    2. ②유행성출혈열
    3. ③페스트
    4. ④규페증

  55. 55.공중보건 사업을 하기 위한 최소 단위가 되는 것은?

    1. ①가정
    2. ②개인
    3. ③시·군·구
    4. ④국가

  56. 56.유리규산의 분진 흡입으로 폐에 만성섬유증식을 유발하는 질병은?

    1. ①규폐증
    2. ②철폐증
    3. ③면폐증
    4. ④농부폐증

  57. 57.수인성 감염병의 유행 특징이 아닌 것은?

    1. ①일반적으로 성별, 연령별 이환율의 차이가 적다.
    2. ②발생지역이 음료수 사용지역과 거의 일치한다.
    3. ③발병률과 치명률이 높다.
    4. ④폭발적으로 발생한다.

  58. 58.기온 역전 현상의 발생 조건은?

    1. ①상부기온이 하부기온보다 낮을 때
    2. ②상부기온이 하부기온보다 높을 때
    3. ③상부기온과 하부기온이 같을 때
    4. ④안개와 매연이 심할 때

  59. 59.녹조를 일으키는 부영양화 현상과 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

    1. ①황산염
    2. ②인산염
    3. ③탄산염
    4. ④수산염

  60. 60.채소로 감염되는 기생충이 아닌 것은?

    1. ①편충
    2. ②회충
    3. ③동양모양선충
    4. ④사상충