한식조리기능사 · 2013

한식조리기능사 (2013-10-12)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?

    1. ①암모니아
    2. ②비타민
    3. ③글리코겐
    4. ④지방

  2. 2.히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?

    1. ①넙치
    2. ②대구
    3. ③가다랑어
    4. ④도미

  3. 3.빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?

    1. ①팽창제
    2. ②유화제
    3. ③피막제
    4. ④산화방지제

  4. 4.황색포도상구균에 의한 독소형 식중독과 관계되는 독소는?

    1. ①장독소
    2. ②간독소
    3. ③혈독소
    4. ④암독소

  5. 5.곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신
    2. ②시트리닌
    3. ③엔트로톡신
    4. ④파툴린

  6. 6.열경화성 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 유독 물질은?

    1. ①메탄올
    2. ②아질산염
    3. ③포름알데히드
    4. ④연단

  7. 7.동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?

    1. ①아마니타톡신
    2. ②솔라닌
    3. ③베네루핀
    4. ④시큐톡신

  8. 8.사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?

    1. ①착색료: 철클로로필린나트륨
    2. ②소포제: 초산비닐수지
    3. ③표백제: 메타중아황산칼륨
    4. ④감미료: 사카린나트륨

  9. 9.식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.
    2. ②팔에서 손으로 씻어 내려온다.
    3. ③손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
    4. ④역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

  10. 10.사시, 동공확대, 언어장애 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

    1. ①황색 포도상구균
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④바실러스 세레우스균

  11. 11.식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상성분이 아닌 것은?

    1. ①나트륨
    2. ②지방
    3. ③열량
    4. ④칼슘

  12. 12.식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?

    1. ①병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
    2. ②포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
    3. ③영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품
    4. ④썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

  13. 13.식품공정상 표준온도라 함은 몇 ℃ 인가?

    1. ①5℃
    2. ②10℃
    3. ③15℃
    4. ④20℃

  14. 14.다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?

    1. ①보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
    2. ②음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
    3. ③집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
    4. ④주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업

  15. 15.식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 반납하여야 할 기간은?

    1. ①지체 없이
    2. ②5일
    3. ③7일
    4. ④15일

  16. 16.필수아미노산만으로 짝지어진 것은?

    1. ①트립토판, 메티오닌
    2. ②트립토판, 글리신
    3. ③라이신, 글루타민산
    4. ④루신, 알라닌

  17. 17.과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?

    1. ①탄산음료
    2. ②스쿼시
    3. ③시럽
    4. ④젤리

  18. 18.신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?

    1. ①어두운 적자색
    2. ②선명한 적색
    3. ③어두운 회갈색
    4. ④선명한 분홍색

  19. 19.다음 물질 중 동물성 색소는?

    1. ①클로로필
    2. ②플라보노이드
    3. ③헤모글로빈
    4. ④안토잔틴

  20. 20.천연 산화방지제가 아닌 것은?

    1. ①아스코르브산
    2. ②안식향산
    3. ③토코페롤
    4. ④BHT

  21. 21.감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?

    1. ①물에 담근다.
    2. ②냉장고에 보관한다.
    3. ③냉동시킨다.
    4. ④공기 중에 방치한다.

  22. 22.다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

    1. ①α화 - β화 - α화
    2. ②α화 - α화 - β화
    3. ③β화 - β화 - α화
    4. ④β화 - α화 - β화

  23. 23.대두에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
    2. ②아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
    3. ③날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
    4. ④두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.

  24. 24.적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?

    1. ①안토시아닌계 색소 - 수용성
    2. ②플라보노이드계 색소 - 지용성
    3. ③헴계 색소 - 수용성
    4. ④클로로필계 색소 - 지용성

  25. 25.다음 보기에서 설명하는 영양소는?

    1. ①요오드
    2. ②철
    3. ③마그네슘
    4. ④셀레늄

  26. 26.전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
    2. ②식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
    3. ③동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
    4. ④가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

  27. 27.박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①마카로니 제조에 쓰인다.
    2. ②우동 제조에 쓰인다.
    3. ③단백질 함량이 9% 이하이다.
    4. ④글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.

  28. 28.돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?

    1. ①헤드치즈
    2. ②라드
    3. ③젤라틴
    4. ④쇼트닝

  29. 29.달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?

    1. ①찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
    2. ②황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
    3. ③찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
    4. ④외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문

  30. 30.고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?

    1. ①34g
    2. ②51g
    3. ③54g
    4. ④68g

  31. 31.급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?

    1. ①학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
    2. ②군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
    3. ③사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
    4. ④병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진

  32. 32.전자레인지의 주된 조리 원리는?

    1. ①복사
    2. ②전도
    3. ③대류
    4. ④초단파

  33. 33.달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?

    1. ①농후제 - 크로켓
    2. ②결합제 - 만두속
    3. ③팽창제 - 커스터드
    4. ④유화제 - 푸딩

  34. 34.달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
    2. ②삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
    3. ③달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
    4. ④달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.

  35. 35.식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해
    2. ②각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
    3. ③외관상으로 식욕을 자극하기 위해
    4. ④질병을 예방하고 치료하기 위해

  36. 36.식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?

    1. ①육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
    2. ②밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
    3. ③감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
    4. ④생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것

  37. 37.감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)

    1. ①21g
    2. ②44g
    3. ③66g
    4. ④70g

  38. 38.과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?

    1. ①과육은 점차로 연해진다.
    2. ②엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
    3. ③비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
    4. ④탄닌은 증가한다.

  39. 39.마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?

    1. ①기름의 양이 많았을 때
    2. ②기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
    3. ③기름의 온도가 너무 낮을 때
    4. ④신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때

  40. 40.일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?

    1. ①양갱
    2. ②아이스크림
    3. ③마시멜로우
    4. ④족편

  41. 41.일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?

    1. ①1.2 ~ 1.4배
    2. ②2.2 ~ 2.4배
    3. ③3.2 ~ 4.4배
    4. ④4.2 ~ 5.4배

  42. 42.일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?

    1. ①산란기 몇 개월 전
    2. ②산란기 때
    3. ③산란기 직후
    4. ④산란기 몇 개월 후

  43. 43.다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

    1. ①생선
    2. ②소고기
    3. ③냉동피자
    4. ④닭고기

  44. 44.다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?

    1. ①단단해진다.
    2. ②부드러워진다.
    3. ③구멍이 많이 생긴다.
    4. ④색깔이 하얗게 된다.

  45. 45.식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?

    1. ①마늘 - 알리신
    2. ②생강 - 진저롤
    3. ③산초 - 호박산
    4. ④고추 - 캡사이신

  46. 46.닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?

    1. ①변질된 닭이므로 먹지 못한다.
    2. ②병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
    3. ③근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
    4. ④닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.

  47. 47.오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

    1. ①클로로필리드가 생겨서
    2. ②클로로필린이 생겨서
    3. ③페오피틴이 생겨서
    4. ④잔토필이 생겨서

  48. 48.표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

    1. ①메뉴명
    2. ②조리시간
    3. ③1일 단가
    4. ④조리방법

  49. 49.매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?

    1. ①지급운임
    2. ②감가상각비
    3. ③복리후생비
    4. ④수당

  50. 50.다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

    1. ①425000원
    2. ②430500원
    3. ③435000원
    4. ④440500 원

  51. 51.감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?

    1. ①공기 감염 – 폴리오
    2. ②직접 접촉감염 - 성병
    3. ③비말 감염 - 홍역
    4. ④절지동물 매개 - 황열

  52. 52.인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 감염병은?

    1. ①이질
    2. ②말라리아
    3. ③폴리오
    4. ④폐렴

  53. 53.하수처리방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?

    1. ①활성오니법
    2. ②살수여상법
    3. ③혐기성처리법
    4. ④산화지법

  54. 54.곤충을 매개로 간접전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①재귀열
    2. ②말라리아
    3. ③인플루엔자
    4. ④쯔쯔가무시병

  55. 55.DPT 예방접종과 관계없는 감염병은?

    1. ①페스트
    2. ②디프테리아
    3. ③백일해
    4. ④파상풍

  56. 56.미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은?

    1. ①적외선
    2. ②가시광선
    3. ③자외선
    4. ④라디오파

  57. 57.군집독의 가장 큰 원인은?

    1. ①실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
    2. ②실내의 생물학적 변화 때문이다.
    3. ③실내공기 중 산소의 부족 때문이다.
    4. ④실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.

  58. 58.영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?

    1. ①1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
    2. ②1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
    3. ③1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
    4. ④1년간 출생수 1000명당 전체 사망수

  59. 59.예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?

    1. ①병원소의 제거
    2. ②감염원의 제거
    3. ③환경의 관리
    4. ④감수성 숙주의 관리

  60. 60.우리나라에서 사회보험에 해당되지 않는 것은?

    1. ①생명보험
    2. ②국민연금
    3. ③고용보험
    4. ④건강보험