식품가공기능사 · 2012

식품가공기능사 (2012-04-08)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.단당류가 아닌 것은

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②유당(lactose)
    3. ③과당(fructose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  2. 2.생강의 매운맛 성분은?

    1. ①진저론(zingerone)
    2. ②이눌린(inulin)
    3. ③타닌(tannin)
    4. ④머스타드(mustard)

  3. 3.어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?

    1. ①점성
    2. ②탄성
    3. ③소성
    4. ④항복치

  4. 4.섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
    2. ②장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
    3. ③장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
    4. ④영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.

  5. 5.2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?

    1. ①25mL
    2. ②50mL
    3. ③100mL
    4. ④200mL

  6. 6.다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

    1. ①리신(lysine)
    2. ②트립토판(tryptophan)
    3. ③트레오닌(threonine)
    4. ④글리신(glycine)

  7. 7.다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?

    1. ①납(wax)
    2. ②인지질
    3. ③스테롤
    4. ④지방산

  8. 8.연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?

    1. ①hemoglobin, Fe
    2. ②hemoglobin, Cu
    3. ③hemocyanin, Fe
    4. ④hemocyanin, Cu

  9. 9.다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

    1. ①탄수화물
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④지방

  10. 10.적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?

    1. ①뷰렛
    2. ②피펫
    3. ③메스플라스크
    4. ④메스실린더

  11. 11.다음 중 지용성 비타민은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 A
    3. ③비타민 B1
    4. ④니코틴산

  12. 12.다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?

    1. ①분산매 기체, 분산질 액체
    2. ②분산매 액체, 분산질 고체
    3. ③분산매 고체, 분산질 기체
    4. ④분산매 액체, 분산질 액체

  13. 13.다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?

    1. ①수소결합
    2. ②펩티드(peptide) 결합
    3. ③글리코시드(glycoside) 결합
    4. ④소수성 결합

  14. 14.과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?

    1. ①헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
    2. ②안토시안(anthocyan)계 색소
    3. ③플라보노이드(flavonoid)계 색소
    4. ④카로티노이드(carotenoid)계 색소

  15. 15.식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?

    1. ①무게분석법
    2. ②증류법
    3. ③켈달(Kjeldahl)법
    4. ④모아(Mohr)법

  16. 16.다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
    2. ②TBA(thiobarbituric acid) 값
    3. ③BHA(butylated hydroxy anisole) 값
    4. ④BHT(butylated hydroxy toluene) 값

  17. 17.다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②아이스크림
    3. ③마요네즈
    4. ④마가린

  18. 18.다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②찹쌀 전분
    3. ③밀 전분
    4. ④감자 전분

  19. 19.오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?

    1. ①타우린
    2. ②피페리딘
    3. ③스카톨
    4. ④TMA

  20. 20.일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?

    1. ①높아진다.
    2. ②낮아진다.
    3. ③변화가 없다.
    4. ④높았다가 낮아진다.

  21. 21.곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?

    1. ①소르브산(sorbic acid)
    2. ②안식향산(benzoic acid)
    3. ③프로피온산(propionic acid)
    4. ④파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)

  22. 22.식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?

    1. ①식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
    2. ②식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
    3. ③식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
    4. ④식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것

  23. 23.식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?

    1. ①감자-무스카린
    2. ②복어-색시톡신
    3. ③매실-아미그달린
    4. ④조개-아플라톡신

  24. 24.멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?

    1. ①습열 멸균
    2. ②건열 멸균
    3. ③화염 멸균
    4. ④소독제 사용

  25. 25.대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?

    1. ①11
    2. ②110
    3. ③1,100
    4. ④11,000

  26. 26.경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
    2. ②잠복기간이 길다.
    3. ③2차 감염이 일어난다.
    4. ④면역성이 있는 경우가 많다.

  27. 27.통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?

    1. ①Achromobacter(아크로모박테리아)속
    2. ②Pseudomonas(슈도모나스)속
    3. ③Salmonella(살모넬라)속
    4. ④Clostridium(클로스트리듐)속

  28. 28.채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②구충(십이지장충)
    3. ③편충
    4. ④요충

  29. 29.대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

    1. ①유당
    2. ②과당
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  30. 30.마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?

    1. ①시트리닌(citrinin)
    2. ②말토리진(maltoryzine)
    3. ③파툴린(patulin)
    4. ④아플라톡신(aflatoxin)

  31. 31.사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?

    1. ①광절열두조충
    2. ②만손열두조충
    3. ③무구조충
    4. ④유구조충

  32. 32.제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?

    1. ①요충
    2. ②분선충
    3. ③폐디스토마
    4. ④톡소플라스마증

  33. 33.콜레라의 특징이 아닌 것은?

    1. ①호흡기를 통하여 감염된다.
    2. ②외래 감염병이다.
    3. ③감염병 중 급성에 해당한다.
    4. ④원인균은 비브리오균의 일종이다.

  34. 34.식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

    1. ①노화
    2. ②부패
    3. ③산패
    4. ④발효

  35. 35.금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?

    1. ①염소
    2. ②비산동
    3. ③카드뮴
    4. ④유기수은

  36. 36.복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?

    1. ①세균성 식중독
    2. ②화학성 식중독
    3. ③자연독
    4. ④알레르기성 식중독

  37. 37.통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?

    1. ①과일주스 통조림
    2. ②어육 통조림
    3. ③육류 통조림
    4. ④채소류 통조림

  38. 38.식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?

    1. ①독소형 식중독
    2. ②감염형 식중독
    3. ③식물성 식중독
    4. ④화학적 식중독

  39. 39.과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?

    1. ①생물학적 산소요구량(BOD)
    2. ②화학적 산소요구량(COD)
    3. ③트리메틸아민(TMA)
    4. ④휘발성염기질소(VBN)

  40. 40.HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?

    1. ①생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
    2. ②물리적 위해 : 유리 - 이물관리
    3. ③화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관리 철저
    4. ④생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련

  41. 41.어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)

    1. ①350mmHg
    2. ②370mmHg
    3. ③380mmHg
    4. ④400mmHg

  42. 42.두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

    1. ①촉매
    2. ②금속이온
    3. ③산
    4. ④알칼리

  43. 43.과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?

    1. ①①
    2. ②②
    3. ③③
    4. ④④

  44. 44.통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?

    1. ①겉모양검사
    2. ②타관검사
    3. ③가온검사
    4. ④진공도검사

  45. 45.젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?

    1. ①펙틴법(pectin test)
    2. ②스푼법(spoon test)
    3. ③컵법(cup test)
    4. ④당도계법

  46. 46.소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

    1. ①사일런트 커터(silent cutter)
    2. ②스터퍼(stuffer)
    3. ③믹서(mixer)
    4. ④초퍼(chopper)

  47. 47.CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?

    1. ①O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
    2. ②O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
    3. ③O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
    4. ④O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%

  48. 48.달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?

    1. ①수분 증발
    2. ②난백의 수양화
    3. ③노른자 계수 감소
    4. ④단백질의 변성

  49. 49.분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?

    1. ①롤러 컨베이어
    2. ②벨트 컨베이어
    3. ③진동 컨베이어
    4. ④슬레이트 컨베이어

  50. 50.식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?

    1. ①저장성을 준다.
    2. ②색깔을 좋게 한다.
    3. ③영양가를 높여 준다.
    4. ④향을 좋게 한다.

  51. 51.햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?

    1. ①제품에 독특한 풍미 부여
    2. ②제품의 색택 유지
    3. ③고기의 부패 방지 및 저장성 부여
    4. ④고기의 연화성 향상

  52. 52.식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?

    1. ①엘보우
    2. ②래터럴
    3. ③크로스
    4. ④유니온

  53. 53.연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

    1. ①유기산
    2. ②베이킹파우더
    3. ③전분
    4. ④설탕

  54. 54.곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?

    1. ①마찰
    2. ②마쇄
    3. ③절삭
    4. ④충격

  55. 55.마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?

    1. ①베타인
    2. ②염분
    3. ③당분
    4. ④염기질소

  56. 56.원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?

    1. ①요오드값 측정
    2. ②대장균의 측정
    3. ③휘발성염기질소량 측정
    4. ④BOD 측정

  57. 57.다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?

    1. ①카로티노이드(carotenoid)
    2. ②마이오글로빈(myoglobin)
    3. ③안토시아닌(anthocyanin)
    4. ④플라보노이드(flavonoid)

  58. 58.통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?

    1. ①25℃
    2. ②35℃
    3. ③45℃
    4. ④55℃

  59. 59.육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③아질산나트륨
    4. ④레닛

  60. 60.시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
    2. ②척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
    3. ③롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
    4. ④롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
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