조리산업기사(공통) · 2012

조리산업기사(공통) (2012-03-04)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.음식을 조리하기 전 손을 씻을 때 사용하기에 적합한 소독제는?

    1. ①역성비누
    2. ②30~40% 포름알데히드 수용액
    3. ③3% 석탄산 수용액
    4. ④승홍 1000배 용액

  2. 2.Salmonella균 중 식중독을 일으키지 않는 것은?

    1. ①Salmonella paratyphi
    2. ②Salmonella Typhimurium
    3. ③Salmonella enteritidis
    4. ④Salmonella thompson

  3. 3.인체에 흡수되면 cholinesterase 작용을 저해하는 농약류는?

    1. ①DDT
    2. ②parathion
    3. ③BHC
    4. ④Dieldrin

  4. 4.독성시험 중 반수치사량(LD50)을 구하는 시험은?

    1. ①만성독성시험
    2. ②변이원성시험
    3. ③급성독성시험
    4. ④최기형성시험

  5. 5.열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등 검출될 수 있는 유해물질은?

    1. ①납
    2. ②메탄올
    3. ③포름알데히드
    4. ④염화비닐단량체

  6. 6.곰팡이독(mycotoxin)의 특징이 아닌 것은?

    1. ①감염성이 있다.
    2. ②고온다습한 환경에서 많이 발생한다.
    3. ③곡류 등 탄수화물이 풍부한 식품 섭취가 원인이 된다.
    4. ④항생물질의 효과가 없다.

  7. 7.아플라톡신(aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은?

    1. ①덜 구워진 햄버거 고기
    2. ②건조가 불충분한 곡류
    3. ③초고온 살균된 유제품
    4. ④불포화 지방산이 많은 어육

  8. 8.영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

    1. ①유흥주점영업
    2. ②일반음식점영업
    3. ③단란주점영업
    4. ④식품조사처리업

  9. 9.다음과 같은 특징을 갖는 세균성 식중독의 원인 세균은?

    1. ①Listeria monocytogenes
    2. ②Salmonella
    3. ③Staphylococcus aureus
    4. ④Clostridium perfringens

  10. 10.Methyl alcohol(CH3OH)에 의한 중독 때문에 우리나라에서 규제치를 설정하고 있는 식품은?

    1. ①청량음료
    2. ②주류
    3. ③단무지
    4. ④두부

  11. 11.식품위생법상 식품접객업 영업을 신규로 하려는 자는 사전 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?

    1. ①4시간
    2. ②6시간
    3. ③8시간
    4. ④10시간

  12. 12.숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

    1. ①벤조피렌(benzo(α) pyrene)
    2. ②니트로사민(n-nitrosamine)
    3. ③포름알데히드(formaldehyde)
    4. ④헤테로고리아민류(heterocyclic amine)

  13. 13.병원성 대장균 O-157에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①일반 대장균과는 달리 강력한 독소를 낸다.
    2. ②식중독 증세는 용혈성 요독증후군으로 진행된다.
    3. ③식중독의 원인은 단백질 식품에 한정되어 있다.
    4. ④열에 대한 저항성이 약하다.

  14. 14.과일 통조림주스에 통조림관으로부터 용출되어 잔류할 수 있는 유해성 금속물질은?

    1. ①비소
    2. ②아연
    3. ③주석
    4. ④바륨

  15. 15.다음 중 유해 인공 감미료는?

    1. ①삭카린나트륨(sodium saccharin)
    2. ②둘신(dulcin)
    3. ③D-솔비톨(D-sorbitol)
    4. ④아스파탐(aspartame)

  16. 16.유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?

    1. ①감자 - 솔라닌(solanine)
    2. ②청매 - 시안(cyan) 배당체
    3. ③목화 - 고시폴(gossypol)
    4. ④피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)

  17. 17.식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

    1. ①수입∙판매 또는 사용이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속
    2. ②표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
    3. ③영업소의 개업 및 기구의 배치
    4. ④행정처분의 이행 여부 확인

  18. 18.식품위생법상 허위표시에 해당되지 않는 것은?

    1. ①제조방법에 관하여 연구하여 식품학∙영양학 등의 분야에서 공인된 사항
    2. ②질병의 지료에 효능이 있다는 내용의 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시
    3. ③“인증”∙“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용
    4. ④심의받은 내용과 나른 내용의 표시

  19. 19.식기류 등에 녹청이 형성되어 중독증상을 일으키는 성분은?

    1. ①Pb
    2. ②Cu
    3. ③Zn
    4. ④As

  20. 20.식용얼음의 대장균군에 대한 규격은?

    1. ①50mL 중 음성
    2. ②50mL 중 10 이하
    3. ③1000mL 중 음성
    4. ④1mL 중 100 이하

  21. 21.냄새성분의 연결이 틀린 것은?

    1. ①박하 - menthol
    2. ②미나리 -myrcene
    3. ③어류의 비린내 - TMAO
    4. ④레몬 - citral

  22. 22.아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 타나낸다.
    2. ②중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
    3. ③온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
    4. ④pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.

  23. 23.밀가루 5g을 취하여 킬달법으로 정량한 결과 질소량이 2.0% 이었을 경우 조단백질량은?

    1. ①5%
    2. ②7.5%
    3. ③9.5%
    4. ④12.5%

  24. 24.콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은?

    1. ①끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.
    2. ②뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.
    3. ③구리 그릇에 넣고 끓인다.
    4. ④식염을 가한다.

  25. 25.절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

    1. ①완두콩
    2. ②땅콩
    3. ③감자
    4. ④고구마

  26. 26.다음 식품 중 적색의 원인 물질이 다른 하나는?

    1. ①수박
    2. ②토마토
    3. ③고추
    4. ④사과

  27. 27.효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

    1. ①살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.
    2. ②일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.
    3. ③한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.
    4. ④활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.

  28. 28.아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①아밀로오스는 포도당으로 구성되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당과 과당으로 구성되어 있다.
    2. ②아밀로오스의 요오드 반응은 청색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 적자색이다.
    3. ③아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친 구조이다.
    4. ④아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

  29. 29.파스타(Pasta)를 만드는 밀의 종류는?

    1. ①박력분
    2. ②라이밀
    3. ③호밀
    4. ④듀럼밀

  30. 30.유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?

    1. ①자외선
    2. ②헴(heme)
    3. ③구리(Cu)
    4. ④폴리페놀(polyphenol)

  31. 31.껍질을 벗긴 사과의 갈변에 관여하는 것은?

    1. ①아스코르브산(ascrobic acid) 산화반응
    2. ②티로시나아제(tyrosinase)
    3. ③메일러드(maillard) 반응
    4. ④폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)

  32. 32.글루타민산 나트륨(MSG)에 구아닐산 나트륨을 넣으면 맛난 맛이 강해지는 맛의 현상은?

    1. ①억제효과
    2. ②상승효과
    3. ③상쇄효과
    4. ④대비효과

  33. 33.비타민에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①밀감에 있는 hesperidin은 비타민 P라고 한다.
    2. ②필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid는 비타민 F라고 한다.
    3. ③비타민 B12는 분자내에 코발트를 함유하고 있어서 cobalamin이라고 불린다.
    4. ④비타민 B2는 빛에서 안정하지만 열에는 불안정하다.

  34. 34.두부 제조시 콩단백질이 응고되는 변성에 기인하는 것은?

    1. ①염류
    2. ②수분
    3. ③알칼리
    4. ④고압

  35. 35.식혜제조에서 전분의 당화작용을 일으키는 효소는?

    1. ①삭카라아제(saccharase)
    2. ②베타아밀라제(β- amylase)
    3. ③글루코아밀라아제(glycoamylase)
    4. ④지마아제(zymase)

  36. 36.신경계의 흥분을 억제하고, 효소작용을 촉진시키며 체액의 산, 알칼리 평형에도 관여하는 물질은?

    1. ①마그네슘
    2. ②칼륨
    3. ③철
    4. ④인

  37. 37.다음 중 결합수의 성질은?

    1. ①전해질을 녹이는 용매로 작용한다.
    2. ②건조에 의하여 쉽게 제거된다.
    3. ③미생물의 생육∙증식에 이용된다.
    4. ④식품성분들과 수소결합을 한다.

  38. 38.단백질의 등전점에 대한 정의로 ( )안에 알맞은 것은?

    1. ①용해도
    2. ②삼투압
    3. ③점도
    4. ④pH

  39. 39.유화식품이 아닌 것은?

    1. ①잣죽
    2. ②마요네즈
    3. ③마가린
    4. ④흰죽

  40. 40.겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지은 것은?

    1. ①고체 - 액체
    2. ②액체 - 고체
    3. ③고체 - 고체
    4. ④액체 - 액체

  41. 41.감의 떪은 맛과 관계 없는 것은?

    1. ①phloroglucine
    2. ②gallic acid
    3. ③shibuol
    4. ④chlorogenic acid

  42. 42.생선비린내를 제거하는 방법 중 바른 것끼리 묶은 것은?

    1. ①a, b, c
    2. ②b, c, d
    3. ③a, c, d
    4. ④a, b, d

  43. 43.다음 자료에 의한 직접원가는 얼마인가?

    1. ①370000원
    2. ②320000원
    3. ③275000원
    4. ④170000원

  44. 44.열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?

    1. ①전도
    2. ②대류
    3. ③초단파
    4. ④복사

  45. 45.꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 할 때 1인당 구매량은 얼마로 하는가? (단, 꽁치의 폐기율39%)

    1. ①약113g
    2. ②약123g
    3. ③약133g
    4. ④약192g

  46. 46.닭의 가열조리시 나타나는 닭뼈주위의 근육이 거무스름하게 변색되는 이유는?

    1. ①많은 지방함량이 가열에 의해 변색
    2. ②병에 걸린 닭의 가열에 의해 변색
    3. ③성숙한 닭의 질긴 육질이 가열에 의해 변색
    4. ④냉동닭이 해동시 닭뼈골수의 적혈구가 파괴되어 가열에 의해 변색

  47. 47.우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①우유의 락트알부민은 황화수소를 가지고 있어 가열시 독특한 향취가 난다.
    2. ②우유 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
    3. ③우유를 뚜껑없이 가열하면 피막이 형성된다.
    4. ④우유를 고온에서 가열하면 바닥에 착색되는 것은 메일라드 반응에 의한 것이다.

  48. 48.손익분기점에 대한 설명으로 알맞은 것은?

    1. ①이익이 최대화되는 시점
    2. ②총비용과 총수익이 일치하는 시점
    3. ③총수익이 총비용을 앞서기 시작한 시점
    4. ④총비용이 총수익을 앞서기 시작한 시점

  49. 49.생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

    1. ①glycinin
    2. ②trypsin inhibitor
    3. ③saponin
    4. ④hemagglutinin

  50. 50.쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?

    1. ①양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위일 수록 좋다.
    2. ②편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.
    3. ③편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.
    4. ④고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.

  51. 51.과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①-10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.
    2. ②파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.
    3. ③사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.
    4. ④갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.

  52. 52.오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은?

    1. ①세로방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여
    2. ②섬유가 세로방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여
    3. ③가로방향의 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여
    4. ④칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여

  53. 53.식품의 계량방법 중 틀린 것은?

    1. ①밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.
    2. ②우유는 계량컵의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.
    3. ③황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.
    4. ④마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.

  54. 54.우엉은 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

    1. ①폴리페놀 성분이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
    2. ②유기산이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
    3. ③알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 나와서 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.
    4. ④산성 무기질인 S, P 등이 녹아 나와서 우엉속의 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.

  55. 55.식품구입시 감별법으로 옳은 것은?

    1. ①두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.
    2. ②다시마는 잔주름이 없고 녹갈색을 띤 것이 좋다.
    3. ③양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.
    4. ④쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

  56. 56.물가상승시 재고액을 높게 책정하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?

    1. ①최종구매가법
    2. ②LIFO(후입선출법)
    3. ③FIFO(선입선출법)
    4. ④총평균법

  57. 57.하루 필요 열량이 2500kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 단백질은 몇 g 섭취하여야 하나?

    1. ①125g
    2. ②130g
    3. ③135g
    4. ④140g

  58. 58.육류의 조리법 중 건열조리법은?

    1. ①braising
    2. ②broiling
    3. ③simmering
    4. ④stewing

  59. 59.식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①푸른색 채소는 장시간 가열할수록 클로로필이 클로로필리드로 변하여 올리브색이 된다.
    2. ②동물성 색소 중 혈색소는 미오글로빈이다.
    3. ③녹색채소는 조리시 중조를 가하면 녹갈색으로 변한다.
    4. ④무, 양파, 양배추 속 등의 백색채소는 식초를 넣으면 더 선명한 백색이 된다.

  60. 60.단체급식에서 식품위해요소중점과리기준(HACCP)에 의한 안전성 통제요서와 거리가 먼 것은?

    1. ①작업동선 효율화
    2. ②권장된 온도에서의 조리와 재가열
    3. ③권장된 온도에서의 냉각
    4. ④교차오염 방지

  61. 61.야간에 지표면의 온도가 낮아져서 생기는 기온역전은?

    1. ①침강성 역전
    2. ②복사성 역전
    3. ③대기성 역전
    4. ④전선성 역전

  62. 62.모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①일본뇌염
    2. ②황열
    3. ③말라리아
    4. ④발진티푸스

  63. 63.크롬(Cr) 만성 중독증의 특이한 임상 증상은?

    1. ①빈혈
    2. ②환청
    3. ③비중격천공
    4. ④백혈병

  64. 64.진동이 심한 작업을 장기간 할 때 발생되기 쉬운 직업병은?

    1. ①감압병
    2. ②한센병
    3. ③안정피로
    4. ④레이노드씨병

  65. 65.만성감염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①발생률이 낮고 유병률은 높다.
    2. ②발생률이 높고 유병률은 낮다.
    3. ③발생률 및 유병률 모두 높다.
    4. ④발생률 및 유병률 모두 낮다.

  66. 66.저압 환경으로 오는 질병이 것은?

    1. ①잠함병
    2. ②잠수병
    3. ③감압병
    4. ④고산병

  67. 67.진폐증 중에서 폐포에 섬유증식증을 유발하지 않는 것은?

    1. ①면폐증
    2. ②활석폐증
    3. ③석면폐증
    4. ④규폐증

  68. 68.만성카드뮴 중독의 주요 증상으로 볼 수 없는 것은?

    1. ①빈혈
    2. ②폐기증
    3. ③신장기능장애
    4. ④단백뇨

  69. 69.하수의 오염도 측정시 BOD의 측정온도와 기간은?

    1. ①5℃에서 5일간
    2. ②5℃에서 20일간
    3. ③20℃에서 5일간
    4. ④20℃에서 20일간

  70. 70.소독약의 살균력을 비교하기 위한 지표로 작용하는 것은?

    1. ①석탄산
    2. ②크레졸
    3. ③승홍
    4. ④생석회

  71. 71.경피감염을 하는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②구충
    3. ③요충
    4. ④폐흡충

  72. 72.먹는 물의 정수과정으로 옳은 것은?

    1. ①침전 → 여과 → 소독
    2. ②침전 → 소독 → 여과
    3. ③여과 → 침전 → 소독
    4. ④소독 → 침전 → 여과

  73. 73.하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

    1. ①임호프 탱크법
    2. ②활성오니법
    3. ③살수여과법
    4. ④산화지법

  74. 74.예방 접종할 때 순화독소(toxoid)를 이용하는 감염병은?

    1. ①콜레라, 페스트
    2. ②파상풍, 디프테리아
    3. ③결핵, 황열
    4. ④홍역, 수두

  75. 75.부영양화 원인과 관계가 깊은 물질로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①칼슘(Ca), 황(S)
    2. ②철(Fe), 알루미늄(Al)
    3. ③칼륨(K), 탄소(C)
    4. ④질소(N), 인(P)

  76. 76.자외선 가운데 생명선이라 불리는 Dorno의 건강선파장범위는?

    1. ①120~180nm
    2. ②180~220nm
    3. ③220~280nm
    4. ④280~320nm

  77. 77.물의 자정작용에 해당하지 않는 것은?

    1. ①침전작용
    2. ②세정작용
    3. ③산화작용
    4. ④희석작용

  78. 78.탄소계 물질이 있는 하수의 혐기성 분해로 가장 많이 발생되는 가스는?

    1. ①암모니아
    2. ②메탄
    3. ③황화수소
    4. ④수소

  79. 79.홍역에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①세균에 의한 감염병이다.
    2. ②일반적으로 성인이 많이 감염된다.
    3. ③열과 발진이 생기는 호흡기계 감염병이다.
    4. ④만성 감염병으로 2차감염은 없다.

  80. 80.일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?

    1. ①감마선
    2. ②자외선
    3. ③가시광선
    4. ④적외선