한식조리기능사 · 2012

한식조리기능사 (2012-02-12)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④병원성 대장균

  2. 2.미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?

    1. ①온도
    2. ②햇빛
    3. ③수분
    4. ④영양분

  3. 3.황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?

    1. ①곰팡이
    2. ②효모
    3. ③세균
    4. ④기생충

  4. 4.식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①수분 감소의 방지
    2. ②신선도 유지
    3. ③식품의 영양가 보존
    4. ④변질 및 부패 방지

  5. 5.체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?

    1. ①납
    2. ②수은
    3. ③비소
    4. ④카드뮴

  6. 6.소독의 지표가 되는 소독제는?

    1. ①석탄산
    2. ②크레졸
    3. ③과산화수소
    4. ④포르말린

  7. 7.감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?

    1. ①자외선 살균법
    2. ②적외선 살균법
    3. ③일광 소독법
    4. ④방사선 살균법

  8. 8.주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?

    1. ①펙틴
    2. ②구연산
    3. ③지방산
    4. ④아미노산

  9. 9.식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

    1. ①변질, 부패방지
    2. ②관능개선
    3. ③질병예방
    4. ④품질개량, 유지

  10. 10.육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?

    1. ①아크릴아마이드(Acrylamide)
    2. ②니트로사민(N-nitrosamine)
    3. ③에틸카바메이트(Ethylcarbamate)
    4. ④벤조피렌(Benzopyrene)

  11. 11.식품위생수준 및 자질향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다. 매년 매해마다 기준이 바뀌므로 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①보건소장
    2. ②시장·군수·구청장
    3. ③식품의약품안전청장
    4. ④보건복지부장관

  12. 12.일반음식점을 개업하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청은?

    1. ①영업허가 - 지방식품의약품안전청
    2. ②영업신고 - 지방식품의약품안전청
    3. ③영업허가 - 특별자치도·시·군·구청
    4. ④영업신고 - 특별자치도·시·군·구청

  13. 13.식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

    1. ①허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
    2. ②제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
    3. ③제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
    4. ④제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고

  14. 14.식품위생법에서 사용하는 ‘표시’에 대한 용어의 정의는?

    1. ①식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
    2. ②식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
    3. ③식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
    4. ④식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.

  15. 15.식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?

    1. ①유흥주점
    2. ②단란주점
    3. ③일반레스토랑
    4. ④복어조리점

  16. 16.불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?

    1. ①산소
    2. ②수소
    3. ③질소
    4. ④칼슘

  17. 17.치즈 제품을 굳기에 따라 구분할 때 일반적으로 가장 경도가 높은 것은?

    1. ①체다 치즈(Cheddar Cheese)
    2. ②블루 치즈(Blue Cheese)
    3. ③카멤벌트 치즈(Camembert Cheese)
    4. ④크림 치즈(Cream Cheese)

  18. 18.식품의 수분활성도(Aw)란?

    1. ①식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
    2. ②자유수와 결합수의 비
    3. ③식품의 단위시간당 수분증발량
    4. ④식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비

  19. 19.녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?

    1. ①알루미늄(Al)
    2. ②염소(Cl)
    3. ③구리(Cu)
    4. ④코발트(Co)

  20. 20.식품을 구성하는 성분 중 특수성분인 것은?

    1. ①수분
    2. ②효소
    3. ③섬유소
    4. ④단백질

  21. 21.두부의 응고제 중 간수의 주성분은?

    1. ①KOH
    2. ②KCl
    3. ③NaOH
    4. ④MgCl2

  22. 22.신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?

    1. ①초산(Acetic acid) - 식초
    2. ②젖산(Lactic acid) - 김치류
    3. ③구연산(Citric acid) - 시금치
    4. ④주석산(Tartaric acid) - 포도

  23. 23.카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①클로로필과 공존하는 경우가 많다.
    2. ②산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
    3. ③자외선에 대해서 안정하다.
    4. ④물에 쉽게 용해된다.

  24. 24.한천의 용도가 아닌 것은?

    1. ①훈연제품의 산화방지제
    2. ②푸딩, 양갱의 겔화제
    3. ③유제품, 청량음료 등의 안정제
    4. ④곰팡이, 세균 등의 배지

  25. 25.당류 가공품 중 결정형 캔디는?

    1. ①퐁당(Fondant)
    2. ②캐러멜(Caramel)
    3. ③마쉬멜로우(Marshmellow)
    4. ④젤리(jelly)

  26. 26.우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?

    1. ①114.4kcal
    2. ②167.3kcal
    3. ③174.3kcal
    4. ④182.3kcal

  27. 27.간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?

    1. ①아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
    2. ②캐러멜(Caramel)화 반응
    3. ③아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응
    4. ④페놀(Phenol) 산화반응

  28. 28.검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

    1. ①단백질
    2. ②탄수화물
    3. ③지방
    4. ④비타민

  29. 29.사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?

    1. ①아밀라아제(Amylase)
    2. ②리파아제(Lipase)
    3. ③아스코르비나아제(Ascorbinase)
    4. ④폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)

  30. 30.유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?

    1. ①우유, 버터, 마요네즈
    2. ②버터, 아이스크림, 마가린
    3. ③크림수프, 마가린, 마요네즈
    4. ④우유, 마요네즈, 아이스크림

  31. 31.삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)

    1. ①43g
    2. ②67g
    3. ③91g
    4. ④110g

  32. 32.다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?

    1. ①생선류
    2. ②육류
    3. ③반조리 식품
    4. ④계육

  33. 33.전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
    2. ②전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
    3. ③소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
    4. ④산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

  34. 34.난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?

    1. ①난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
    2. ②난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
    3. ③머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
    4. ④난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.

  35. 35.필수지방산에 속하는 것은?

    1. ①리놀렌산
    2. ②올레산
    3. ③스테아르산
    4. ④팔미트산

  36. 36.우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

    1. ①가열
    2. ②레닌(Rennin)
    3. ③산
    4. ④당류

  37. 37.육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?

    1. ①미오겐(Myogen)
    2. ②미오신(Myosin)
    3. ③미오글로빈(Myoglobin)
    4. ④콜라겐(collagen)

  38. 38.해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?

    1. ①알긴산(alginic acid)
    2. ②펙틴(Pectin)
    3. ③젤라틴(Gelatin)
    4. ④이눌린(Inulin)

  39. 39.습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?

    1. ①편육
    2. ②장조림
    3. ③불고기
    4. ④꼬리곰탕

  40. 40.햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 K
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 E

  41. 41.어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
    2. ②된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
    3. ③술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
    4. ④우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.

  42. 42.밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②지방
    3. ③중조
    4. ④달걀

  43. 43.콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?

    1. ①건조를 방지해서
    2. ②산소를 차단해서
    3. ③색의 변화를 차단해서
    4. ④오래 삶을 수 있어서

  44. 44.식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.
    2. ②흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
    3. ③고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.
    4. ④꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.

  45. 45.기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?

    1. ①S 트랩
    2. ②P 트랩
    3. ③드럼
    4. ④그리스 트랩

  46. 46.폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?

    1. ①0.5
    2. ②1.
    3. ③1.25
    4. ④2.0

  47. 47.일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?

    1. ①고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
    2. ②느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
    3. ③쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
    4. ④소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.

  48. 48.급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?

    1. ①학교급식
    2. ②병원급식
    3. ③사업체급식
    4. ④기숙사급식

  49. 49.고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?

    1. ①엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
    2. ②엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
    3. ③콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
    4. ④콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

  50. 50.무기질만으로 짝지어진 것은?

    1. ①지방, 나트륨, 비타민 A
    2. ②칼슘, 인, 철
    3. ③지방산, 염소, 비타민 B
    4. ④아미노산, 요오드, 지방

  51. 51.질병의 감염 경로로 틀린 것은?

    1. ①아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물
    2. ②유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물
    3. ③폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물
    4. ④세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물

  52. 52.회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람
    2. ②병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
    3. ③질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
    4. ④몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮기는 사람

  53. 53.간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?

    1. ①우렁이 - 다슬기
    2. ②잉어 - 가재
    3. ③사람 - 가재
    4. ④붕어 - 참게

  54. 54.다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?

    1. ①세균성 이질
    2. ②폴리오
    3. ③파라티푸스
    4. ④장티푸스

  55. 55.음의 강도(음압)의 단위는?

    1. ①Decibel
    2. ②Phon
    3. ③Sone
    4. ④Hertz

  56. 56.만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?

    1. ①발생률은 낮고 유병률은 높다.
    2. ②발생률은 높고 유병률은 낮다.
    3. ③발생률과 유병률이 모두 높다.
    4. ④발생률과 유병률이 모두 낮다.

  57. 57.집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②구충
    3. ③요충
    4. ④간흡충

  58. 58.중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

    1. ①철(Fe)
    2. ②크롬(Cr)
    3. ③납(Pb)
    4. ④시안화합물(CN)

  59. 59.자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

    1. ①피부암 유발
    2. ②관절염 유발
    3. ③살균작용
    4. ④비타민 D 형성

  60. 60.물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?

    1. ①희석작용
    2. ②침전작용
    3. ③소독작용
    4. ④산화작용
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