한식조리기능사 · 2012

한식조리기능사 (2012-04-08)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
    2. ②세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
    3. ③경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
    4. ④세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.

  2. 2.합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?

    1. ①아플라톡신(aflatoxin)
    2. ②솔라닌(solanine)
    3. ③포름알데히드(formaldehyde)
    4. ④니트로사민(N - nitrosamine)

  3. 3.식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?

    1. ①규소 수지(silicone resin)
    2. ②n-헥산(n - hexane)
    3. ③유동파라핀(liquid paraffin)
    4. ④몰포린지방산염

  4. 4.웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
    2. ②혐기성 균주이다.
    3. ③냉장온도에서 잘 발육한다.
    4. ④당질식품에서 주로 발생한다.

  5. 5.통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?

    1. ①수은
    2. ②주석
    3. ③비소
    4. ④바륨

  6. 6.식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?

    1. ①미생물
    2. ②기생충
    3. ③농약
    4. ④자연독

  7. 7.밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?

    1. ①유화제
    2. ②개량제
    3. ③팽창제
    4. ④점착제

  8. 8.식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?

    1. ①지질
    2. ②아황산
    3. ③아질산염
    4. ④삼염화질소

  9. 9.다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

    1. ①과실류
    2. ②해초류
    3. ③난류
    4. ④통조림

  10. 10.식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

    1. ①감자 - 솔라닌(solanine)
    2. ②청매 - 프시로신(psilocin)
    3. ③피마자 - 리신(ricin)
    4. ④독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)

  11. 11.영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

    1. ①단란주점영업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③식품조사처리업
    4. ④일반음식점영업

  12. 12.조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?

    1. ①복어를 조리·판매하는 영업
    2. ②국가가 운영하는 집단급식소
    3. ③사회복지시설의 집단급식소
    4. ④식사류를 조리하지 않는 식품접객업소

  13. 13.식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

    1. ①20명 이상
    2. ②40명 이상
    3. ③50명 이상
    4. ④100명 이상

  14. 14.허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?

    1. ①건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
    2. ②질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고
    3. ③제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
    4. ④각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현

  15. 15.다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?

    1. ①벌꿀제품
    2. ②어육제품
    3. ③과당
    4. ④레토르트식품

  16. 16.다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?

    1. ①전분
    2. ②포도당
    3. ③과당
    4. ④갈락토오스

  17. 17.비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

    1. ①쌀
    2. ②당근
    3. ③감자
    4. ④오이

  18. 18.식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①효소의 활성화
    2. ②염류 또는 당 첨가
    3. ③아황산 첨가
    4. ④열처리

  19. 19.지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?

    1. ①융점, 산가
    2. ②검화가, 요오드가
    3. ③산가, 유화가
    4. ④융점, 요오드가

  20. 20.다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?

    1. ①양파
    2. ②겨자
    3. ③마늘
    4. ④후추

  21. 21.다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?

    1. ①브로커리(broccoli)
    2. ②컬러플라워(cauliflower)
    3. ③비트(beets)
    4. ④아티쵸크(artiohoke)

  22. 22.우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?

    1. ①360 mg
    2. ②540 mg
    3. ③595 mg
    4. ④650 mg

  23. 23.식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
    2. ②카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
    3. ③플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
    4. ④동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.

  24. 24.숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?

    1. ①생선
    2. ②조개
    3. ③쇠고기
    4. ④오징어

  25. 25.다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

    1. ①프로게스테론(progesterone)
    2. ②에르고스테롤(ergosterol)
    3. ③시토스테롤(sitosterol)
    4. ④스티그마스테롤(stigmasterol)

  26. 26.전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
    2. ②전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
    3. ③온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
    4. ④전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.

  27. 27.단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?

    1. ①펩신(pepsin)
    2. ②트립신(trypsin)
    3. ③파파인(papain)
    4. ④레닌(rennin)

  28. 28.건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?

    1. ①이장
    2. ②응석
    3. ③투석
    4. ④팽윤

  29. 29.우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
    2. ②우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
    3. ③우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
    4. ④우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

  30. 30.다음 중 산미도가 가장 높은 것은?

    1. ①주석산
    2. ②사과산
    3. ③구연산
    4. ④아스코르브산

  31. 31.찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①아밀라아제
    2. ②아밀로펙틴
    3. ③글리코겐
    4. ④글루코오스

  32. 32.다음 중 신선란의 특징은?

    1. ①난황이 넓적하게 퍼진다.
    2. ②기실부가 거의 생성되지 않았다.
    3. ③수양난백이 농후난백보다 많다.
    4. ④삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

  33. 33.다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

    1. ①175000원
    2. ②180000원
    3. ③220000원
    4. ④230000원

  34. 34.다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

    1. ①캐러멜(caramel)
    2. ②퐁당(fondant)
    3. ③마시멜로우(mal shmallow)
    4. ④태피(taffy)

  35. 35.식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?

    1. ①엿기름을 호화시키기 위하여
    2. ②프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
    3. ③아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
    4. ④밥알을 노화시키기 위하여

  36. 36.달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?

    1. ①산, 수양난백
    2. ②우유, 소금
    3. ③우유, 설탕
    4. ④지방, 소금

  37. 37.햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 D

  38. 38.채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?

    1. ①쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
    2. ②샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
    3. ③도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
    4. ④배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.

  39. 39.당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
    2. ②혈당을 유지한다.
    3. ③단백질 절약작용을 한다.
    4. ④당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.

  40. 40.식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①버터크림 - 크리밍성
    2. ②쿠키 - 점성
    3. ③마요네즈 - 유화성
    4. ④튀김 - 열매체

  41. 41.단체급식의 특징으로 옳은 것은?

    1. ①불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
    2. ②영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
    3. ③특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
    4. ④대중음식점의 급식시설을 뜻한다.

  42. 42.아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①유화제
    2. ②지방
    3. ③안정제
    4. ④한천

  43. 43.식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?

    1. ①강력분
    2. ②중력분
    3. ③혼합밀가루
    4. ④박력분

  44. 44.육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
    2. ②편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
    3. ③탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
    4. ④장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.

  45. 45.식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?

    1. ①옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    2. ②미오글로빈(myoglobin)
    3. ③메트미오글로빈(metmyoglobin)
    4. ④헤모글로빈(hemoglobin)

  46. 46.쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)

    1. ①200g
    2. ②360g
    3. ③400g
    4. ④460g

  47. 47.토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?

    1. ①산에 의한 우유의 응고
    2. ②레닌에 의한 우유의 응고
    3. ③염류에 의한 밀가루의 응고
    4. ④가열에 의한 밀가루의 응고

  48. 48.김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?

    1. ①산소
    2. ②광선
    3. ③저온
    4. ④수분

  49. 49.식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
    2. ②빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
    3. ③사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
    4. ④빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.

  50. 50.다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?

    1. ①미생물의 생육을 억제할 수 있다.
    2. ②효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
    3. ③살균효과가 있다.
    4. ④영양가 손실 속도를 저하시킨다.

  51. 51.쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

    1. ①민촌충
    2. ②선모충
    3. ③유구조충
    4. ④회충

  52. 52.비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?

    1. ①군집
    2. ②영양결핍
    3. ③피로
    4. ④매개곤충의 서식

  53. 53.소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?

    1. ①음의 강도
    2. ②음의 질
    3. ③음의 파장
    4. ④음의 전파

  54. 54.리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?

    1. ①세균성이질
    2. ②파라티푸스
    3. ③발진티푸스
    4. ④디프테리아

  55. 55.피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?

    1. ①적외선
    2. ②가시광선
    3. ③자외선
    4. ④감마선

  56. 56.만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?

    1. ①수은
    2. ②벤젠
    3. ③카드뮴
    4. ④크롬

  57. 57.환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②결핵
    3. ③인플루엔자
    4. ④디프테리아

  58. 58.다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?

    1. ①고기압일 때
    2. ②저기압일 때
    3. ③바람이 불 때
    4. ④기온역전일 때

  59. 59.하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?

    1. ①살수여과법
    2. ②활성오니법
    3. ③산화지법
    4. ④임호프탱크법

  60. 60.평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

    1. ①기대수명
    2. ②건강수명
    3. ③비례수명
    4. ④자연수명