식품산업기사(구) · 2011

식품산업기사(구) (2011-03-20)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.인수공통 감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

    1. ①돈단독
    2. ②Q열
    3. ③파상열
    4. ④탄저

  2. 2.다음 식중독균 중 내열성이 강한 포자를 형성하는 것은?

    1. ①장염비브리오균
    2. ②황색 포도상구균
    3. ③보툴리누스균
    4. ④병원성대장균

  3. 3.다음 중 유해성 보존료는?

    1. ①포르말린(formalin)
    2. ②둘신(dulcin)
    3. ③롱갈릿(rongalite)
    4. ④아우라민(auramine)

  4. 4.민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 간염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 경우는?

    1. ①채소 생식으로 인한 감염
    2. ②생 가재즙 섭취로 인한 감염
    3. ③왜우렁이 생식으로 인한 감염
    4. ④민물고기를 요리한 도마를 통한 감염

  5. 5.급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

    1. ①유기인제
    2. ②유기수은제
    3. ③유기염소제
    4. ④유기비소제

  6. 6.노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①일 년 중 주로 온도가 낮은 겨울철에 발생건수가 증가하는 경향이 있다.
    2. ②항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다.
    3. ③환자와의 직접접촉이나 공기를 통해서 감염될 수 있다.
    4. ④어패류 등은 85℃에서 1분이상 가열 섭취한다.

  7. 7.단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

    1. ①trihalomethane
    2. ②polychlorobiphenyl
    3. ③benzopyrene
    4. ④choline

  8. 8.유기수은에 의해 발병되는 것은?

    1. ①이타이이타이병
    2. ②미나마타병
    3. ③간질병
    4. ④당뇨병

  9. 9."방사선 조사식품"과 "방사능 오염식품"의 차이점에 대한설명으로 옳은 것은?

    1. ①방사선 조사식품은 식품 밖에서 방사선을 조사시켜 식품을 통과하여 빠져나가므로 식품 속에 잔류하지않아 방사능을 띄지 않는다.
    2. ②방사능 오염식품은 인체에 유해한 이온화 방사선에 의한 것이다.
    3. ③방사선 조사식품은 조사 시 열이 발생하여 세균을 사멸시키며, 방사능 오염식품은 열 반응이 수반되지않는다.
    4. ④방사선 조사식품은 인체에 이로운 방사선이 잔류하며, 방사능 오염식품은 유해한 방사능이 잔류하여 DNA돌연변이 등을 일으킨다.

  10. 10.HACCP 시스템의 적용 단계의 7원칙 중 첫 번째 원칙은?

    1. ①위해요소분석
    2. ②공정흐름도 작성
    3. ③HACCP팀 구성
    4. ④중요관리점(CCP) 결정

  11. 11.최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①대장균군 검사
    2. ②부패 검사
    3. ③식중독균 정량 검사
    4. ④타액 검사

  12. 12.광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발병 원인체는 변형 프리온단백질이다.
    2. ②광우병검사는 소를 죽인 후 소의 뇌 조직을 이용하여 검사한다.
    3. ③특정위험물질(specific risk materials)은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
    4. ④국제수역사무국(OlE)에서는 소해면상뇌증을 A등급질병으로 분류하고, 국내에서는 제 1종 가축전염병으로 지정되어 있다.

  13. 13.다음의 식품용기 재료 중 포름알데히드(formaldehyde)가용출될 염려가 없는 합성수지는?

    1. ①요소수지
    2. ②멜라민수지
    3. ③염화비닐수지
    4. ④석탄산수지

  14. 14.식품을 가공 조리 중 고온에서 처리되는 전분식품에서 생성된다. 가열시간이 길수록 함량이 증가하며 120℃이하에서조리된 식품이나 끓인 식품에서는 발견되지 않고 있다. 이 유해성분은?

    1. ①벤조피렌(benzopyrene)
    2. ②멜라민(melamine)
    3. ③아크릴아마이드(acrylamide)
    4. ④MCPD(3-monochloro-1, 2-propandiol)

  15. 15.식품 포장 재료로 사용되는 알루미늄의 특성이 아닌 것은?

    1. ①무미ㆍ무취하다.
    2. ②염소 이온에 강하다.
    3. ③방습ㆍ방기성이 우수하다.
    4. ④지방질 식품의 포장에 적합하다.

  16. 16.식품 등의 규격 및 기준에서 식용색소 황색 제4호를 사용하여도 되는 식품은?

    1. ①젓갈류
    2. ②어육소시지
    3. ③배추김치
    4. ④면류

  17. 17.polyvinyl chloride(PVC)를 사용한 식품용 기구, 용기 및 포장과 관련하여 위생상 문제되는 단량체는?

    1. ①vinylidene chloride
    2. ②styrene
    3. ③vinyl chloride
    4. ④butadiene

  18. 18.대장균군에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 통성혐기성균이다.
    2. ②그람양성, 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 혐기성균이다.
    3. ③그람음성, 구균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
    4. ④그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.

  19. 19.리켓치아에 의하여 감염되는 질병은?

    1. ①탄저병
    2. ②비저
    3. ③Q열
    4. ④광견병

  20. 20.다음 중 PCBs(Polychlorinated biphenyls)의 특성이 아닌 것은?

    1. ①체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠르다.
    2. ②지용성이며 인체의 지방 조직에 축적된다.
    3. ③산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다.
    4. ④주요 표적 장기는 간장이다.

  21. 21.점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

    1. ①예사성
    2. ②유화성
    3. ③경점성
    4. ④신전성

  22. 22.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①glucose
    2. ②maltose
    3. ③fructose
    4. ④galactose

  23. 23.유지의 산패에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①온도
    2. ②산소분압
    3. ③지방산의 불포화도
    4. ④유지의 분자량

  24. 24.유지의 자동산화과정의 유리 라디칼 연쇄반응(free radical chain reaction)이 아닌 것은?

    1. ①초기반응(initiation reaction)
    2. ②전파반응(propagation reaction)
    3. ③숙성반응(maturation reaction)
    4. ④종결반응(termination reaction)

  25. 25.전화당에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①선광성이 변하여 우선성을 나타낸다.
    2. ②포도당과 과당의 등량혼합물이다.
    3. ③반응에 관여하는 효소는 invertase이다.
    4. ④용해도와 단맛이 증가한다.

  26. 26.포도당의 중합체가 아닌 것은?

    1. ①아밀로오스(amylose)
    2. ②글리코겐(glycogen)
    3. ③섬유소(cellulose)
    4. ④이눌린(inulin)

  27. 27.다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은?

    1. ①가당연유
    2. ②생크림
    3. ③물엿
    4. ④난백

  28. 28.칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

    1. ①수산(oxalic acid)
    2. ②비타민 D
    3. ③피틴산(phytic acid)
    4. ④식이섬유

  29. 29.산가가 높은 유지와 가장 관계가 없는 것은?

    1. ①식용으로 부적당하다.
    2. ②유지 중에 유리지방산이 많다.
    3. ③유지 중에 카르보닐(carbonyl) 화합물의 양이 많다.
    4. ④유지 중에 미생물이 많다.

  30. 30.다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

    1. ①카페인(caffeine)
    2. ②테오브로민(theobromine)
    3. ③쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
    4. ④휴물론(humulone)

  31. 31.특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

    1. ①이점비교검사
    2. ②다시료비교검사
    3. ③순위법
    4. ④평점법

  32. 32.식품 중의 회분을 회화법에 의해서 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S : 건조 전 시료의 무게, W : 회화후의 회분과 도가니의 무게, W0 : 회화전의 도가니의 무게)

    1. ①회분 % = ((W-S)/W0) x 100
    2. ②회분 % = ((W0-W)/S) x 100
    3. ③회분 % = ((W-W0)/S) x 100
    4. ④회분 % = ((S-W0)/W) x 100

  33. 33.지방의 가수분해에 의한 생성물은?

    1. ①글리세롤과 에테르
    2. ②글리세롤과 지방산
    3. ③에스테르와 에테르
    4. ④에스테르와 지방산

  34. 34.단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시반응에 의하여 생긴 물질은?

    1. ①지방산
    2. ②아민
    3. ③탄수화물
    4. ④지방

  35. 35.다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①라이신(Lysine)
    2. ②페닐알라닌(Phenylalanine)
    3. ③발린(Valine)
    4. ④알라닌(alanine)

  36. 36.Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

    1. ①K2SO4, CuSO4
    2. ②KlO3, Kl
    3. ③H2SO4
    4. ④NaOH

  37. 37.식품의 효소적 갈변 방지법으로 틀린 것은?

    1. ①공기주입
    2. ②데치기
    3. ③산 첨가
    4. ④저온 저장

  38. 38.딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성색소는?

    1. ①carotenoid계 색소
    2. ②anthocyanin계 색소
    3. ③flavonoid계 색소
    4. ④chlorophyll계 색소

  39. 39.마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명 중 맞는 것은?

    1. ①환원당과 지방산이 결합하여 생기는 반응이다.
    2. ②반응속도는 온도가 상승할수록 감소한다.
    3. ③반응에 의해 식품의 영양가는 감소한다.
    4. ④수분활성도에 영향을 받지 않는다

  40. 40.튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

    1. ①비누와반응
    2. ②열분해반응
    3. ③산화반응
    4. ④중합반응

  41. 41.식용유지 추출용매로 주로 사용되는 것은?

    1. ①헥산(hexane)
    2. ②에틸(ethyl)
    3. ③케톤(ketone)
    4. ④페놀(phenol)

  42. 42.다음 물질 중 용출(rendering)에 의한 유지 제조에 적합한 것은?

    1. ①참깨
    2. ②대두
    3. ③돈지
    4. ④쇼트닝

  43. 43.물탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

    1. ①빙점 측정
    2. ②비중 측정
    3. ③산도 측정
    4. ④점도 측정

  44. 44.육류 가공에 있어 육류의 발색에 바람직하지 못한 성분은?

    1. ①나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)
    2. ②멧마이오글로빈(Metmyoglobin)
    3. ③질산염
    4. ④아질산염

  45. 45.액란을 냉동 저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화라고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

    1. ①지방의 응고로 인하여
    2. ②얼음 입자가 녹지 않아서
    3. ③액란의 유화상태가 파손되어서
    4. ④단백질의 응집에 의하여

  46. 46.당화율(Dextrose equivalent)이란?

    1. ①[(고형분 - 포도당)/고형분] x 100
    2. ②[(포도당 - 고형분)/고형분] x 100
    3. ③(고형분/포도당) x 100
    4. ④(포도당/고형분) x 100

  47. 47.육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

    1. ①독특한 풍미를 부여한다.
    2. ②저장성이 향상된다.
    3. ③수분을 감소시킨다.
    4. ④미생물의 생육을 향상시킨다.

  48. 48.두류의 가공에서 코오지(Koji)를 만드는 가장 중요한목적은?

    1. ①알코올을 생성시킨다.
    2. ②전분을 당화시킨다.
    3. ③단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
    4. ④소화와 흡수를 높여준다.

  49. 49.간장 제조용 코지를 만들 때 사용하는 미생물은?

    1. ①흑국균(Aspergillus niger)
    2. ②황국균(Aspergillus oryzae)
    3. ③백국균(Aspergillus kawachii)
    4. ④고초균(Bacillus subtilis)

  50. 50.체다 치즈(Cheddar cheese)의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①숙성시키지 않는 치즈이다.
    2. ②코티지 치즈(Cottage cheese)보다 저장성이 높다.
    3. ③대표적인 경질치즈이다.
    4. ④카제인을 응고시켜 만든다.

  51. 51.버터의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①크림을 회전용기에 담아 교반시켜서 지방구를 모으는 일을 교반 또는 교동(churning)이라 한다. 이때크림의 O/W형 유화는 버터의 W/O형 유화로서 전환된다.
    2. ②정상적인 크림의 산도는 1 ~ 1.4%로서 이보다 높으면 중화한다.
    3. ③연압(Working)은 덩어리 버터입자를 모아서 짓이기는 작업이다.
    4. ④버터의 수율은 원료 생우유에 대하여 4%정도이며 효과적인 경우에 오버런(over run)은 약 23%이다.

  52. 52.카스테라, 양과자, 빵 등에 곰팡이 발육을 억제하기 위해가스치환 포장 시 봉입하는 기체는?

    1. ①CH4
    2. ②He
    3. ③O2
    4. ④CO2

  53. 53.계란을 분무 건조한 난분의 변색에 관여된 갈변 반응은?

    1. ①마이야르 반응
    2. ②카라멜화 반응
    3. ③폴리페놀 산화반응
    4. ④아스코르브산 산화반응

  54. 54.감귤 통조림 제조에서 박피하기 위해 처리하는 물질로 가장 적당한 것은?

    1. ①HCl과 NaOH
    2. ②H2SO4와 CaCO3
    3. ③KCl과 H2SO4
    4. ④NaOH와 K2CO3

  55. 55.다음은 청국장에 대한 설명이다. 틀린 것은?

    1. ①청국장 특유의 냄새는 아미노산질소 또는 암모니아에 의한 것이다.
    2. ②발효온도는 40 ~ 42℃ 정도이다.
    3. ③발효 후 점질물이 많으면 부패된 것이다.
    4. ④소금, 마늘, 고춧가루 등 조미료와 혼합하여 담근다.

  56. 56.젤리화에 가장 적당한 조건은?

    1. ①유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 1.5%
    2. ②유기산 1%, 당분 65%, 펙틴 1.5%
    3. ③유기산 1%, 당분 65%, 펙틴 0.5%
    4. ④유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 0.5%

  57. 57.과실쥬스 제조시 청징 방법으로 사용되지 않은 것은?

    1. ①난백
    2. ②펙틴 분해 효소
    3. ③젤라틴 및 탄닌
    4. ④아스코르빈산

  58. 58.식품 유통기한 설정실험 지표로서 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①물리적 특성
    2. ②이화학적 특성
    3. ③미생물학적 특성
    4. ④관능적 특성

  59. 59.수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

    1. ①12.5cmHg
    2. ②31.8cmHg
    3. ③118.2cmHg
    4. ④44.33

  60. 60.Saccharomyces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?

    1. ①1 g yeast/g sugar
    2. ②2 g yeast/g sugar
    3. ③3 g yeast/g sugar
    4. ④4 g yeast/g sugar

  61. 61.고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?

    1. ①Bacillus coagulans
    2. ②Bacillus stearothermophilus
    3. ③Clostridium thermosaccharolyticum
    4. ④Clostridium butyricum

  62. 62.미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

    1. ①포도당(glucose)
    2. ②자일로오스(xylose)
    3. ③유당(lactose)
    4. ④라피노오스(raffinose)

  63. 63.β-carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

    1. ①Monascus속
    2. ②Ashbya속
    3. ③Neurospora속
    4. ④Fusarium속

  64. 64.스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

    1. ①Propionibacterium shermanii
    2. ②Lactobacillus bulgaricus
    3. ③Penicillium requeforti
    4. ④Streptococcus thermophilus

  65. 65.포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

    1. ①Mucor속
    2. ②Rhizopus속
    3. ③Aspergillus속
    4. ④Penicillium속

  66. 66.청국장 제조에 사용하는 미생물은?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Lactobacillus brevis
    3. ③Acetobacter aceti
    4. ④Bacillus subtilis

  67. 67.고정화 효소 제법 중 담체 결합법이 아닌 것은?

    1. ①가교법
    2. ②이온결합법
    3. ③물리적 흡착법
    4. ④공유결합법

  68. 68.상면발효효모의 특성은?

    1. ①발효 최적 온도는 10 ~ 25℃이다.
    2. ②발효 속도가 느리며 혐기성이다.
    3. ③독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
    4. ④라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.

  69. 69.버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①대부분은 담자균류에 속한다.
    2. ②담자균류는 균사에 격막이 있다.
    3. ③2차균사는 단핵균사이다.
    4. ④동담자균류와 이담자균류가 있다.

  70. 70.진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①원핵세포는 하등미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
    2. ②원핵세포에는 핵막, 인 미토콘드리아가 없다.
    3. ③진행세포의 염색체 수는 1개이다.
    4. ④진행세포에는 핵막이 있다.

  71. 71.포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고 감미를 높이는 곰팡이는?

    1. ①Cladosporium herbarum
    2. ②Botrytis cinerea
    3. ③Alternaria tenuis
    4. ④Trichoderma viride

  72. 72.주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?

    1. ①EMP
    2. ②HMP
    3. ③TCA
    4. ④β-oxidation

  73. 73.녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

    1. ①Pseudomonas aeruginosa
    2. ②Micrococcus varians
    3. ③Serratia marcescens
    4. ④Proteus Vulgaris

  74. 74.다음 중 식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

    1. ①Acetobacter aceti
    2. ②Acetobacter schüetzenbachii
    3. ③Acetobacter suboxydans
    4. ④Acetobacter xylinum

  75. 75.흑국균으로서 펙틴(pectin) 분해력이 가장 강한 균주는?

    1. ①Aspergillus niger
    2. ②Aspergillus usami
    3. ③Aspergillus oryzae
    4. ④Aspergillus awamori

  76. 76.콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아는?

    1. ①Nitrobacter속
    2. ②Rhizobium속
    3. ③Acetobacter속
    4. ④Gluconobacter속

  77. 77.홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는?

    1. ①Penicillium notatum
    2. ②Monascus purpureus
    3. ③Byssochlamys fulva
    4. ④Neurospora sitophila

  78. 78.요구르트 발효에 사용되는 스타터는?

    1. ①Leuconostoc mesenteroides
    2. ②Lactobacillus bulgaricus
    3. ③Aspergillus oryzae
    4. ④Sccharomyces cerevisiae

  79. 79.1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

    1. ①1
    2. ②2
    3. ③3
    4. ④4

  80. 80.포도주 제조공정에서 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

    1. ①아황산
    2. ②소금
    3. ③호프
    4. ④젖산
식품산업기사(구) (2011-03-20) 문제지 인쇄 | 스터디CBT