식품산업기사(구) (2011-08-21)

1.바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?

1. ①폴리오
2. ②감염성 설사증
3. ③콜레라
4. ④유행성 간염

2.염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

1. ①삼투압에 의한 탈수작용
2. ②원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
3. ③단백질 분해효소의 저해작용
4. ④산소의 용해도 증가에 의한 작용

3.LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?

1. ①기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
2. ②분말물질은 mg/L로 표시한다.
3. ③50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
4. ④LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.

4.햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

1. ①trans 불포화지방산
2. ②benzopyrene
3. ③Trp-P-1
4. ④trichloroethylene

5.CI. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

1. ①우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
2. ②육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
3. ③일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
4. ④포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.

6.Aflatoxin에 대한 설명 중 틀린 것은?

1. ①Aspergillus flavus가 생성하는 독소
2. ②간암 유발 발암물질
3. ③100℃, 40분에 독소 파괴
4. ④주로 탄수화물이 풍부한 쌀 등 곡류에 발생

7.식품오염에 문제가 되는 방사성 물질이 아닌 것은?

1. ①90Sr
2. ②137Cs
3. ③131I
4. ④12C

8.와르파린(Warfarin)은 어느 동물의 구제에 사용되는 약제인가?

1. ①파리
2. ②쥐
3. ③모기
4. ④바퀴벌레

9.식품위생검사 중 여과법, 침강법, 체분별법의 목적은?

1. ①잔류농약 검사
2. ②착색료 검사
3. ③이물 검사
4. ④변질 검사

10.2006년 급식대란을 야기했던 병원균으로 작은 구형이며 인간을 숙주로 하는 겨울철 우리나라 식중독의 주요 원인이 되기도 하는 것은?

1. ①Staphylococcus aureus
2. ②Escherichia coli O157:H7
3. ③Salmonella enteritidis
4. ④Norovirus

11.자신은 황산화 작용이 없으나 산화방지제와 같이 사용하면 산화방지제의 작용을 증강시키는 것은?

1. ①BHT
2. ②citric acid
3. ③propyl gallate
4. ④ascorbic acid

12.통·병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 세균발육시험은?

1. ①응집시험
2. ②가온보존시험
3. ③분리시험
4. ④독성시험

13.부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

1. ①aflatoxin
2. ②patulin
3. ③citrinin
4. ④ergotoxine

14.식품위생검사에서 생균수측정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①검체 중의 모든 생균수를 의미한다.
2. ②식품의 신선도나 오염도를 파악할 수 있다.
3. ③시료 채취에 따른 측정오차가 생긴다는 단점이 있다.
4. ④세균수가 식품 1g 또는 1mL당 105인 때를 안전한계로 본다.

15.헤모글로빈 합성저해에 의한 빈혈, 안면창백, 연연 등의 중독증세를 일으키는 중금속은?

1. ①납
2. ②비소
3. ③수은
4. ④카드뮴

16.식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?

1. ①과일·채소류 음료
2. ②탄산음료류
3. ③인산음료
4. ④발효음료류

17.미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 일어나 중독증상은?

1. ①이타이 이타이 병
2. ②미나마타 병
3. ③PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
4. ④황변미 중독

18.한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?

1. ①이질바퀴
2. ②독일바퀴
3. ③미국바퀴
4. ④집바퀴

19.다음 중 식품첨가물의 분류에 해당하지 않는 것은?

1. ①탈수제
2. ②착색제
3. ③소포제
4. ④보존료

20.위해요소중점관리기준(HACCP)에 대한 설명이 틀린것은?

1. ①위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하여 위해성을 제거하고 관리점을 설정하여 사전에 예방하는 수단과 절차이다.
2. ②위해요소로는 물리적, 화학적, 생물학적 요소가 있다.
3. ③숙련된 필수요원으로만 관리가 가능하도록 설계되어 있다.
4. ④정확한 기록을 유지·보존한다는 것은 반드시 해야 하는 필수사항이다.

21.HLB(hydrophile-lipophile balance) 값과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?

1. ①HLB 값은 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형을 나타낸다.
2. ②HLB 값이 8~18인 유화제는 W/O 형의 유화에 적합하다.
3. ③HLB 값이 4~6인 유화제는 O/W 형의 유화에 적합하다.
4. ④H:LB 값이 28~40인 유화제는 중간형의 유화에 적합하다.

22.amylose의 구조 결합형태는?

1. ①α -1, 4결합
2. ②β -1, 4결합
3. ③α -1, 6결합
4. ④β -1, 6결합

23.단백질의 구조 중 peptide결합 사슬이 α-나선구조(helix)를 이룬 것은?

1. ①1차구조
2. ②2차구조
3. ③3차구조
4. ④4차구조

24.유지의 산패를 측정하기 위한 시험방법은?

1. ①산가측정
2. ②요오드가 측정
3. ③과산화물가 측정
4. ④검화가 측정

25.전분(starch)의 글루코사이드(glucoside)결합을 가수분해하는 효소로서 β-amylase의 효소작용은?

1. ①전분 분자의 α -1, 4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
2. ②전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
3. ③전분의 α -1, 4 결합을 말단에서부터 분해하여 β-maltose단위로 분리시킨다.
4. ④전분의 α -1, 6 결합을 분리시킨다.

26.중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?

1. ①고급지방산과 glycol의 ester이다.
2. ②고급지방산과 glycerol의 ester이다.
3. ③고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
4. ④저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.

27.식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H﹢)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

1. ①단맛
2. ②짠맛
3. ③신맛
4. ④쓴맛

28.아래에 짝지어진 것들 중 잘못 연결된 것은?

1. ①비타민 E - tocopherol
2. ②비타민 D - calciferol
3. ③비타민 B6 - flavin
4. ④비타민 B12- cobalamine

29.단백질중의 질소함유량은 평균 몇 %정도 인가?

1. ①5%
2. ②12%
3. ③16%
4. ④22%

30.다음 설명 중 옳지 않은 것은?

1. ①과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
2. ②생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
3. ③식빵의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
4. ④땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.

31.다음 중 물에 잘 녹지 않고 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리에 잘 녹으며, 가열에 의하여 응고되는 단백질은?

1. ①오브알부민(ovalbumin)
2. ②콜라겐(collagen)
3. ③글루테닌(glutenin)
4. ④미오신(myosin)

32.비뉴턴유체 중 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?

1. ①가소성(plastic) 유체
2. ②의사가소성(pseudo plastic) 유체
3. ③딜라탄트(dilatant) 유체
4. ④의액성(thixotropic) 유체

33.포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?

1. ①amylase
2. ②pectinase
3. ③glucose oxidase
4. ④glucose isomerase

34.지방 100g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

1. ①3.97
2. ②0.0397
3. ③100.7
4. ④1.007

35.아미노산은 등전점보다 산성인 용액에서는 어떠한 전하를 띤 이온기를 가지고 있는가?

1. ①양하전을 띤 이온
2. ②음하전을 띤 이온
3. ③같은수의 양하전과 음하전을 띤 이온
4. ④이온화 되어있지 않다.

36.식품 중에 존재하는 결합수(bound water)의 성질을 바르게 설명한 것은?

1. ①미생물이 생육에 이용되지 못한다.
2. ②용질에 대하여 용매로 작용한다.
3. ③수증기압은 보통물과 같다.
4. ④보통 0℃에서 결빙한다.

37.CuSo4의 알칼리 용액에 다음의 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

1. ①포도당(glucose)
2. ②맥아당(maltose)
3. ③유당(lactose)
4. ④설탕(sucrose)

38.다음 중 황을 함유하는 아미노산은?

1. ①히스티딘, 알기닌
2. ②메티오닌, 시스테인
3. ③트립토판, 프로린
4. ④류신, 타이로신

39.과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?

1. ①cellulose
2. ②hemicellulose
3. ③pectin
4. ④lignin

40.식품과 주요 물성의 연걸이 잘못된 것은?

1. ①물엿 - 점성(viscosity)
2. ②스폰지케이크 - 소성(plasticity)
3. ③젤리 - 탄성(elasticity)
4. ④밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)

41.아이스크림 제조시 사용하는 안정제가 아닌 것은?

1. ①젤라틴(gelatin)
2. ②알긴산염(Na-algonate)
3. ③CMC
4. ④과즙

42.신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

1. ①용해도의 감소
2. ②품질 저하
3. ③변색
4. ④점도의 감소

43.다음 중 두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌것은?

1. ①증자법
2. ②열수침지법
3. ③알칼리침지법
4. ④냉수침지법

44.버터 제조공정 중 교동(churning)과 연압(working)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. ①교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
2. ②교동은 지방이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
3. ③연압을 하는 동안 작은 물방울이 지방에 균일하게 분산된다.
4. ④교동고 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O의 유화액으로 반전된다.

45.고구마전분 제조시 고구마에 있는 펙틴을 제거하기 위해 사용하는 것은?

1. ①염화칼슘
2. ②안식향산나트륨
3. ③브롬산칼륨
4. ④석회

46.물의 밀도는 cgs 단위계로 1g/cm3이다. 이를 SI단위계로 환산하면?

1. ①1 Kg/m3
2. ②10 Kg/m3
3. ③100 Kg/m3
4. ④1000 Kg/m3

47.통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401이란?

1. ①직경이 401mm 이다.
2. ②직경이 40.1mm 이다.
3. ③직경이 4 와 1/16 인치이다.
4. ④직경이 4 와 1/12 인칭다.

48.유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

1. ①왁스(wax)
2. ②케톤(ketone)
3. ③알데히드(aldehyde)
4. ④인지질(phospholipid)

49.연유 제조 시 예열처리의 목적은?

1. ①유해 미생물의 발육저지를 위하여
2. ②단백질 응고를 높이기 위하여
3. ③제품의 단맛을 높이기 위하여
4. ④효소의 증식을 위하여

50.유지 또는 유지를 함유하는 식품에 사용되는 산화방지제가 아닌 것은?

1. ①MSG(monosodium glutamate)
2. ②BHA(butylated hydroxy anisole)
3. ③PG(propyl gallate)
4. ④BHT(dibutylated hydroxy toluene)

51.과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌것은?

1. ①호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서
2. ②산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여
3. ③용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여
4. ④가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여

52.덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

1. ①amylo dextrin - 청색
2. ②erythro dextrin - 적갈색
3. ③achro dextrin - 청색
4. ④malto dextrin - 무색

53.식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

1. ①트로포미오신(tropomhyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
2. ②트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
3. ③액틴(actin), 미오신(myosin)
4. ④알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)

54.다음 두부 응고제 중 응고기작이 다른 하나는?

1. ①황산칼슘
2. ②염화칼슘
3. ③염화마그네슘
4. ④글루코노델타락톤

55.당도 8%의 밀감을 5호관에 250gTlr 넣어 통조림하려고 한다. 내용총량을 317g으로 하고 규격 당도를 16.5%로 할 때 주입당액의 당도는?

1. ①40.0%
2. ②42.3%
3. ③45.0%
4. ④48.2%

56.밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1. ①제 1시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
2. ②제 2시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
3. ③제 2시이밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다
4. ④밀봉두께는 시이밍롤의 압력과 관계가 없다.

57.햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

1. ①수율 증진
2. ②명균작용
3. ③독특한 향기의 생성
4. ④고기색의 고정

58.유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?

1. ①가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.
2. ②산을 첨가하여 가수분해시킨다.
3. ③기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.
4. ④휘발성 용제를 사용하여 추출한다.

59.재래식 간장과 개량식 간장에 가장 많이 함유된 휘발성 유기산은 각각 무엇인가?

1. ①acetic acid, lactic acid
2. ②lactic acid, acetic acid
3. ③formic acid, acetic acid
4. ④acetic acid, formic acid

60.어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?

1. ①수산 훈제품
2. ②수산 염장품
3. ③수산 건제품
4. ④수산 연제품

61.해당(glycolysis)과정과 가장 관계 깊은 대사경로는?

1. ①EMP 경로
2. ②TCA 회로
3. ③HMS 경로
4. ④Glyoxylate 회로

62.미생물의 대수기를 가장 잘 설명한 것은?

1. ①세포크기의 증가 시기
2. ②배지조건에 적응하는 시기
3. ③세포수의 증가 시기
4. ④세포의 투과성 증가 시기

63.알코올 음료의 변패에 주로 관여하는 균은?

1. ①Photobacterium
2. ②Acetobacter
3. ③Achromobacter
4. ④Halobacterium

64.치즈 제조에 필요한 rennet 대신 사용되는 응유효소를 생성하는 곰팡이는?

1. ①Rhizopus delemar
2. ②Aspergillus niger
3. ③Penicillium notatum
4. ④Mucor pusillus

65.지방을 분해하는 효소는?

1. ①maltase
2. ②lipase
3. ③α-amylase
4. ④phosphatase

66.정상젖산발효란?

1. ①젖산만을 생성한다.
2. ②젖산, 알코올, 탄산가스를 생성한다.
3. ③젖산, 초산, 알코올, 탄산가스, 수소를 생성한다.
4. ④젖산, 초산, 수소를 생성한다.

67.중온균의 발육 최적 온도는?

1. ①0 - 10℃
2. ②10 - 25℃
3. ③25 - 37℃
4. ④50 - 55℃

68.항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

1. ①대장균
2. ②방선균
3. ③고초균
4. ④푸른 곰팡이

69.원핵세포의 구조물 중 에너지 생산에 관여함으로써 진핵세포의 미토콘드리아와 같은 기능을 담당하는 것은?

1. ①편모
2. ②세포막
3. ③리보솜(ribosome)
4. ④협막

70.다음 중 Saccharomyces cerevisiae와 가장 관계가 깊은 것은?

1. ①알코올 제조
2. ②피막 형성
3. ③색소 생산
4. ④젖산 생산

71.어떤 세균4마리를 2시간 배양하여 세균이 64마리가 되었다면 이 세균의 세대시간은 얼마인가?

1. ①20분
2. ②30분
3. ③40분
4. ④60분

72.탄화수소를 탄소원으로 하는 균체 생산균주는?

1. ①Candida tropicalis
2. ②Candida utilis
3. ③Rhodotorula gracilis
4. ④Chlorella pyrenoidosa

73.세균 포자의 특징은?

1. ①영양세포를 말한다.
2. ②열저항성이 아주 낮다.
3. ③방사선 저항성이 아주 낮다.
4. ④dipiclolinic acid를 함유하고 있다.

74.분열에 의하여 증식하는 효모는?

1. ①Saccharomyces속
2. ②Candida속
3. ③Sporobolomhyces속
4. ④Schizosaccharomyces속

75.효소 지마아제(Zymase)의 작용은?

1. ①주정을 산화시킨다.
2. ②단당류로부터 주정발효를 일으킨다.
3. ③포도당을 산화해서 수산을 만든다.
4. ④맥아당을 분해한다.

76.Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

1. ①저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
2. ②열저항성이 없어 가열에 취약하다.
3. ③탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다
4. ④수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.

77.감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?

1. ①invertase
2. ②naringinase
3. ③hemicellulase
4. ④pectinase

78.진핵세포의 세포벽에 대한 설명이 잘못된 것은?

1. ①원핵세포의 세포벽보다 훨씬 두텁다.
2. ②원핵세포의 세포벽 화학조성보다 훨씬 복잡하다.
3. ③고등식물세포의 세포벽 성분과 유사하다.
4. ④chitin, glucan, cellulose, chitosan 등으로 구성된다.

79.개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

1. ①Saccharomyces cerevisiae
2. ②Aspergillus oryzae
3. ③Saccharomyces sake
4. ④Aspergillus niger

80.Koji 제조의 주목적은?

1. ①효소생성
2. ②용해 촉진
3. ③향과 발색 촉진
4. ④당화