식품산업기사(구) · 2011

식품산업기사(구) (2011-06-12)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품에 허용된 감미료는?

    1. ①sodium saccharin
    2. ②cyclamate
    3. ③nitrotoluidine
    4. ④ethylene glycol

  2. 2.전류를 직접 식품에 통하는 장치를 가진 기구의 전극으로 사용이 불가능 한 것은?

    1. ①철
    2. ②알루미늄
    3. ③구리
    4. ④티타늄

  3. 3.HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

    1. ①위해요소분석
    2. ②공정도의 작성
    3. ③CCP 한계기준 설정
    4. ④CCP모니터링 체계 확립

  4. 4.방사능 물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?

    1. ①Zn65, I131
    2. ②Co60, Cr137
    3. ③Sr90, Cs137
    4. ④Fe55, Cd131

  5. 5.위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 1회 정기건강진단항목이 아닌 것은?

    1. ①성병
    2. ②장티푸스
    3. ③폐결핵
    4. ④전염성 피부질환

  6. 6.선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?

    1. ①송어 생식금지
    2. ②쇠고기 생식금지
    3. ③어패류 생식금지
    4. ④돼지고기 생식금지

  7. 7.LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①한 무리의 실험동물 50%를 사망 시키는 돈성물질의 양이다.
    2. ②실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
    3. ③독성물질의 경우 동물체중 1kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물 경로도 같이 표기한다.
    4. ④LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.

  8. 8.화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

    1. ①대사 과정 중 생성되는 독소
    2. ②오염으로 첨가되는 유해물질
    3. ③방사능에 의한 오염
    4. ④식품제조 중에 혼입 되는 유해물질

  9. 9.아나사키스(Anasakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
    2. ②유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
    3. ③냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
    4. ④주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.

  10. 10.세균이 쉽게 증식할 수 있는 수분함량이 높고 단백질 함유량이 많은 식품을 무엇이라 분류하는가?

    1. ①살균이 필요한 식품
    2. ②잠재적 위해 식품
    3. ③부패된 식품
    4. ④교차오염된 식품

  11. 11.식물성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?

    1. ①베네루핀(venerupin)
    2. ②무스카린(muscarine)
    3. ③아미그달린(amygdalin)
    4. ④고시폴(gossypol)

  12. 12.실험동물을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험방법은?

    1. ①LD50
    2. ②급성독성실험
    3. ③아급성독성실험
    4. ④만성독성실험

  13. 13.식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
    2. ②중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
    3. ③용액100ml중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
    4. ④용액100ml중의 물질함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

  14. 14.다음 중 체내 축적의 위험성이 큰 농약은?

    1. ①유기인제
    2. ②유기염소제
    3. ③유기비소제
    4. ④카바메이트제

  15. 15.과일이나 야채의 표면에 처리하여 선도를 유지하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

    1. ①용제
    2. ②이형제
    3. ③피막제
    4. ④호료

  16. 16.수질오염의 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①수중 미생물이 요구하는 산소의 양을 ppm단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
    2. ②물속에 녹아있는 용존 산소(DO)는 4ppm이상이고, 클수록 좋은 물이다.
    3. ③유기물질을 산화하기위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
    4. ④BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물은 농도가 낮음을 의미한다.

  17. 17.PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①미강유에 원래 들어있는 성분이다.
    2. ②Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
    3. ③1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
    4. ④인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.

  18. 18.우리나라 식품위생상 직접적인 영양을 미치는 쥐의 종류가 아닌 것은?

    1. ①집쥐
    2. ②등줄쥐
    3. ③생쥐
    4. ④곰쥐

  19. 19.다음 중 식품공전상의 기준에서 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?

    1. ①영･유아용 곡류조제식
    2. ②조제우유
    3. ③특수의료용도등식품
    4. ④체중조절용 조제식품

  20. 20.다음 우유의 검사항목 중 가수로 인하여 그 측정값이 상승하는 것은?

    1. ①비점
    2. ②비중
    3. ③빙점
    4. ④밀도

  21. 21.외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?

    1. ①가소성(plasticity)
    2. ②점탄성(viscoelasticity)
    3. ③탄성(elasticity)
    4. ④점성(viscosity)

  22. 22.다음 중 무기질의 기능이 아닌 것은?

    1. ①체내 조직의 구성성분
    2. ②체내 기능물질의 구성원소
    3. ③체내 에너지 제공
    4. ④체내의 생리조절기능 수행

  23. 23.조단백을 정량 할 때 질소함량에 얼마를 곱해야 하는가?

    1. ①6.25
    2. ②20
    3. ③7.2
    4. ④4.65

  24. 24.10% 비타민 A(분자량286), 5% 비타민 C(분자량 176), 15% 포도당(분자량 180), 25% 설탕(분자량 342)으로 구성된 식품의 수분활성도를 계산 할 때 계산식에 포함되지 않는 분수는?

    1. ①45/18
    2. ②10/286
    3. ③5/176
    4. ④15/180

  25. 25.쓴맛 물질의 식품소재가 잘 못 연결된 것은?

    1. ①테오브로민(theobromine) - 코코아
    2. ②휴물론(humulone) - 맥주
    3. ③나린진(naringin) - 감귤류
    4. ④리모닌(limonin) - 도토리

  26. 26.비효소적 갈색화 화학반응이 아닌 것은?

    1. ①마이야르(Maillard)반응
    2. ②캐러멜화 반응
    3. ③글루코스이성화 반응
    4. ④아스코르브산 산화반응

  27. 27.단백질의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①고분자 함질소 유기화합물이다.
    2. ②가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
    3. ③생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
    4. ④평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

  28. 28.다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

    1. ①lycopene
    2. ②α-Carotene
    3. ③cryptoxanthin
    4. ④β-Carotene

  29. 29.다음중 단백질의 열변성이 가장 잘 일어나는 조건은?

    1. ①산성
    2. ②중성
    3. ③알카리성
    4. ④등전점

  30. 30.우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 paracaseinnate로 만드는데 관여하는 금속이온은?

    1. ①Mg2+
    2. ②Ca2+
    3. ③Fe2+
    4. ④Cu2+

  31. 31.아미노산의 성질 중 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①천연 단백질의 가수분해물은 대부분 α-아미노산이다.
    2. ②글리신(glycine) 이외에는 광학활성을 가지며 양성화합물이다.
    3. ③등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
    4. ④아미노산 정량법에는 Van slyke법도 있다.

  32. 32.식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

    1. ①경도(hardness)
    2. ②굴절률(refractive index)
    3. ③탄성(elasticity)
    4. ④부착성(adhesiveness)

  33. 33.다음 중 이당류가 아닌 것은?

    1. ①맥아당(maltose)
    2. ②자당(sucrose)
    3. ③젖당(lactose)
    4. ④과당(fructose)

  34. 34.튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①유리 지방산의 함량
    2. ②고온 가열
    3. ③용해도
    4. ④혼입된 이물질의 양

  35. 35.유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

    1. ①-OH
    2. ②-COOH
    3. ③-NH2
    4. ④CH3-CH2-CH2-

  36. 36.오이김치의 갈변 원인은?

    1. ①오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
    2. ②발효 때 엽록소와 구리의 결합 eASN이다.
    3. ③발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
    4. ④발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.

  37. 37.관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①텍스쳐 프로필
    2. ②향미 프로필
    3. ③정량적 묘사분석
    4. ④스페트럼 묘사분석

  38. 38.90% 황산용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?

    1. ①1 : 1
    2. ②1 : 2
    3. ③1 : 3
    4. ④2 : 1

  39. 39.새우, 게 등 갑갈류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?

    1. ①myoglobin이 nitrosomyoglobin 으로 변화
    2. ②astaxanthin이 astacin 으로 변화
    3. ③chlorophyll이 pheophytin 으로 변화
    4. ④anthocyan이 anthocyanidin 으로 변화

  40. 40.헴(heme)계 색소에 들어있는 금속은?

    1. ①칼슘(Ca)
    2. ②마그네슘(Mg)
    3. ③철(Fe)
    4. ④구리(Cu)

  41. 41.훈연에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①냉훈법은 고급품의 제조에 이용된다.
    2. ②열훈법에 의한 제품은 수분함량이 높다.
    3. ③속훈법에는 액훈하는 방법이 있다.
    4. ④온훈법은 저장성이 아주 좋다.

  42. 42.다음의 소시지 제조공정 중 가장 먼저 실시하는 공정은?

    1. ①Chopping
    2. ②염지
    3. ③훈연
    4. ④충진

  43. 43.식품의 조리 및 가공에 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?

    1. ①높은 것이 좋다.
    2. ②낮은 것이 좋다.
    3. ③낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
    4. ④상관없다.

  44. 44.유지의 채취방법이 아닌 것은?

    1. ①증류법
    2. ②용출법
    3. ③압착법
    4. ④추출법

  45. 45.간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

    1. ①α-amylase
    2. ②β-amylase
    3. ③protease
    4. ④lipase

  46. 46.cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time)값은 얼마인가?

    1. ①2분
    2. ②1분
    3. ③0.5분
    4. ④0.2분

  47. 47.과일통조림 제조 시 데치기(Blenching)의 주 목적이 아닌 것은?

    1. ①변색 및 변질을 방지한다.
    2. ②부피를 적게 한다.
    3. ③박피를 용이하게 한다.
    4. ④표면에 부착한 미생물을 살균한다.

  48. 48.통조림의 검사방법이 아닌 것은?

    1. ①타관검사
    2. ②진공도검사
    3. ③개관검사
    4. ④압력검사

  49. 49.두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질변선을 이용한 것인가?

    1. ①금속이온
    2. ②중금속
    3. ③촉매
    4. ④열

  50. 50.계란을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①계란에 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할수 있다.
    2. ②신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
    3. ③식염수(40g/1L물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
    4. ④계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.

  51. 51.연유 제조시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?

    1. ①melanoidine 색소
    2. ②carotenoid 색소
    3. ③nathocyanin 색소
    4. ④myoglobin 색소

  52. 52.도살 후 육류의 사후경직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?

    1. ①pH7.4 정도
    2. ②pH6.4 정도
    3. ③pH5.4 정도
    4. ④pH4.4 정도

  53. 53.계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
    2. ②구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.
    3. ③기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
    4. ④계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.

  54. 54.아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해 하는 효소는?

    1. ①α-amylase
    2. ②β-amylase
    3. ③glucoamylase
    4. ④glucose isomerase

  55. 55.감의 탈삽공정의 원리는?

    1. ①탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
    2. ②수용성 탄닌이 물에 녹아서
    3. ③떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
    4. ④단맛이 생성되기 때문에

  56. 56.유지의 정제공정으로 올바른 것은?

    1. ①중화→탈취→탈색→탈검→윈터리제이션
    2. ②탈색→탈검→중화→탈취→윈터리제이션
    3. ③중화→탈검→탈색→탈취→윈터리제이션
    4. ④탈검→탈취→중화→탈색→윈터리제이션

  57. 57.버터 제조시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량60, 소석회의 분자량74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화반응한다.)

    1. ①약 71g
    2. ②약 62g
    3. ③약 52g
    4. ④약 41g

  58. 58.숙성이 끝난 간장을 달이는 가장 큰 목적은?

    1. ①색깔을 내기 위해서
    2. ②살균하기 위해서
    3. ③청징하기 위해서
    4. ④향기를 내기 위해서

  59. 59.물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

    1. ①과당
    2. ②덱스트린
    3. ③유당
    4. ④전분

  60. 60.다음 중 제조 시 균질화(homogenization) 과정을 거치지 않는 것은?

    1. ①시유
    2. ②버터
    3. ③무당연유
    4. ④아이스크림

  61. 61.발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?

    1. ①호기성 조건
    2. ②혐기성 조건
    3. ③미호기성 조건
    4. ④교반상태의 호기성 조건

  62. 62.상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①상면효모의 발효액은 투명하다.
    2. ②상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
    3. ③하면효모는 발효작용이 늦다.
    4. ④하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.

  63. 63.다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?

    1. ①선모
    2. ②편모
    3. ③세포벽
    4. ④균사

  64. 64.포도주생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?

    1. ①Schizosaccharomyces속
    2. ②saccharomycodes속
    3. ③saccharomyces속
    4. ④Zygosaccharomyces속

  65. 65.미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

    1. ①배지의ph 변화
    2. ②영양분의 고갈
    3. ③유해 대사산물의 축적
    4. ④Growth factor 의 과다한 합성

  66. 66.균체 표면을 따라 다방면으로 형성된 편모(flagella)를 가진 것은?

    1. ①단모균
    2. ②양모균
    3. ③속모균
    4. ④주모균

  67. 67.김치말효의 말기에 표면에 피막을 형성하는 효모가 아닌 것은?

    1. ①Hansenula속
    2. ②Candida속
    3. ③Picha속
    4. ④Aspergilluse속

  68. 68.맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

    1. ①효모의 증식
    2. ②효소의 생산
    3. ③발효
    4. ④당화

  69. 69.세균의 구조에서 세표벽을 둘러싸고 점질물로 된 것은?

    1. ①메소솜(mesosome)
    2. ②핵부위(nucleoid)
    3. ③선모(pilus)
    4. ④협막(capsule)

  70. 70.포도당 1kg 이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가?

    1. ①500g
    2. ②800g
    3. ③1000g
    4. ④2000g

  71. 71.황변미의 원인균이며 신장장해독소(citrinin)를 생산하는 곰팡이는?

    1. ①Penicllium citreoviride
    2. ②Penicllium chrysogenum
    3. ③Penicllium citrinum
    4. ④Penicllium islandicum

  72. 72.빵효모 생산균주로 적합한 것은?

    1. ①saccharomyces rouxii
    2. ②saccharomyces cerevisiae
    3. ③saccharomyces pastorianus
    4. ④saccharomyces servazzii

  73. 73.균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

    1. ①Rhizopus속
    2. ②Mucor속
    3. ③Absidia속
    4. ④Aspergillus속

  74. 74.Borytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①배에 번식하여 신맛이 감소한다.
    2. ②사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
    3. ③포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
    4. ④채소류에 번식하여 고사시킨다.

  75. 75.Gram 염색에 사용되지 않는 물질은?

    1. ①crystal violet
    2. ②methylene blue
    3. ③safranine
    4. ④lugol용액

  76. 76.통조림 flat sour 변패 원인세균으로 극히 내열성이 강한 포자를 형성하는 세균인 것은?

    1. ①Bacillus coagulans
    2. ②Bacillus anthracis
    3. ③Bacillus polymyxa
    4. ④Bacillus cereus

  77. 77.냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?

    1. ①Flavobacterium속
    2. ②Pseudomonas속
    3. ③Listeria속
    4. ④Escherichia속

  78. 78.식품의 호료, 유화안정제 등으로 사용되는 알긴산(alginate)의 제조에 사용되는 조류는?

    1. ①녹조류(green algae)
    2. ②갈조류(brown algae)
    3. ③홍조류(red algae)
    4. ④남조류(blue-green algae)

  79. 79.적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

    1. ①Lactobacillus plantarum
    2. ②staphylococcus aureus
    3. ③Pseudomonas fluorescens
    4. ④serratia marcescens

  80. 80.카탈라아제(Catalase)효소의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①탄닌물질을 분해하는 효소이다.
    2. ②과산화수소를 분해아는 효소이다.
    3. ③단백질을 분해하는 효소이다.
    4. ④펙틴을 분해하는 효소이다.