조리산업기사(공통) · 2011

조리산업기사(공통) (2011-03-20)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.복어 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①주증상은 신경마비증상이다.
    2. ②복어독의 성분은 테트로도톡신이다.
    3. ③치사율이 높다.
    4. ④열에 불안정하다.

  2. 2.동물성 식중독의 원인물질에 속하는 것은?

    1. ①cicutomin
    2. ②muscarine
    3. ③saxitomin
    4. ④amygdalin

  3. 3.포유동물이나 조류의 장내에 서식하고 있는 세균이기 때문에 주로 식육이나 달걀이 이 균에 오염되어서 일어날 수 있는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②포도상구균 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④병원성대장균 식중독

  4. 4.식품위생법상 식품위생의 대상범위는?

    1. ①식품, 식품첨가물, 기구, 용기ㆍ포장
    2. ②식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
    3. ③식품, 식품첨가물, 가공시설, 조리법
    4. ④식품, 식품첨가물, 저장법, 가공방법

  5. 5.분뇨와 배설물, 분비물, 퇴비, 하수구, 우물 등의 소독에 적당하며, 물을 부으면 부서져 가루 상태의 Ca(OH)2가 되는 것은?

    1. ①오존
    2. ②표백분
    3. ③크레졸
    4. ④생석회

  6. 6.다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은?

    1. ①일반 세균수
    2. ②대장균균수
    3. ③곰팡이수
    4. ④생균수

  7. 7.100℃ 이상에서 파괴되는 미생물을 멸균할 때 사용하며, 100℃로 하루에 한번 30분씩 연속 3회에 걸쳐 멸균하는 방법은?

    1. ①증기소독법
    2. ②간헐멸균법
    3. ③여과멸균법
    4. ④고압증기 멸균법

  8. 8.음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

    1. ①단란주점영업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③일반음식점영업
    4. ④휴게음식점영업

  9. 9.다음 중 서로 관련이 있는 것으로 바르게 된 것은?

    1. ①DDT-유기인제
    2. ②Cd-미나마타 병
    3. ③PCB-미강유 중독사건
    4. ④Hg-이타이이타이 병

  10. 10.알코올 발효시에 펙틴이 존재하면 생성되며, 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 이외에 시신경에 염증을 일으켜 실명하게 하는 등의 급성중독 증상을 보이는 것은?

    1. ①붕산
    2. ②메탄올
    3. ③아질산염
    4. ④시안화합물

  11. 11.식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?

    1. ①방사선 조사법
    2. ②저온 살균법
    3. ③초고온 살균법
    4. ④훈연법

  12. 12.식중독 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소의 섭취에 의한 것은?

    1. ①웰치 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③보툴리누스 식중독
    4. ④장염 비브리오 식중독

  13. 13.ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①100분의 1을 나타낸다.
    2. ②10,000분의 1을 나타낸다.
    3. ③1,000,000분의 1을 나타낸다.
    4. ④1,000,000,000분의 1을 나타낸다.

  14. 14.우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?

    1. ①이질바퀴
    2. ②독일바퀴
    3. ③검정바퀴
    4. ④일본바퀴

  15. 15.조리사가 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분기준은?

    1. ①시정명령
    2. ②면허취소
    3. ③업무정지 1월
    4. ④업무정지 1년

  16. 16.식자재를 보관하는 방법이 적절치 않은 것은?

    1. ①생선: 내장을 제거하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
    2. ②달걀: 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다.
    3. ③젓갈: 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껏을 닫아 보관한다.
    4. ④통조림: 개봉 후 남은 내용물은 깡통 채로 보관한다.

  17. 17.자외선 살균의 단점은?

    1. ①사용법이 어렵다.
    2. ②내성이 생긴다.
    3. ③잔류효과가 없다.
    4. ④피조사물에 변화를 준다.

  18. 18.차아염소산나트륨을 이용한 소독과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?

    1. ①분자식은 MaCIO이며 수용액 중 CIO-가 생겨서 살균 작용을 나타낸다.
    2. ②원액의 70% 수용액을 주로 사용한다.
    3. ③유기물을 세척하여 제거한 후 사용하여야 더 효과적이다.
    4. ④채소류나 과일류 소독에도 사용할 수 있다.

  19. 19.단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

    1. ①암모니아
    2. ②히스티딘
    3. ③히스타민
    4. ④황화수소

  20. 20.식품위생법상 영업의 행위에 속하지 않는 것은?

    1. ①식품제조
    2. ②수산물 채취
    3. ③식품조리
    4. ④식품가공

  21. 21.발아 시에 아밀라아제 및 말타아제를 생성하여 전분 당화력이 강하기 때문에 물엿의 제조나 맥주의 양조 등에 이용되는 식품은?

    1. ①토란
    2. ②포도
    3. ③보리
    4. ④감자

  22. 22.지방 함량이 5% 미만인 저지방 어류로만 짝지어진 것은?

    1. ①은대구, 정어리
    2. ②넙치, 도미
    3. ③고등어, 빙어
    4. ④연어, 조기

  23. 23.C.A.(Controlled Atmosphere)저장법이란 무엇인가?

    1. ①산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법
    2. ②수소와 산소로 기체조성을 조절하는 저장법
    3. ③질소와 수소로 기체조성을 조절하는 저장법
    4. ④헬륨과 이산화탄소로 기체조성을 조절하는 저장법

  24. 24.과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①파인애플이나 키위에는 탄수화물 가수분해 효소가 많이 들어있다.
    2. ②레몬은 생선 비린내를 없애주고 단백질을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.
    3. ③포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.
    4. ④바나나는 수확 후 호흡률이 급상승하는 climacteric과실이므로 미숙과 일 때 수확, 저장한다.

  25. 25.우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은?

    1. ①아이스크림
    2. ②버터
    3. ③치즈
    4. ④크림수프

  26. 26.다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

    1. ①펙틴 분자량이 클수록
    2. ②높은 온도에서 끓일수록
    3. ③Ca2+을 첨가할수록
    4. ④pectin esterase를 작용시킬수록

  27. 27.펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

    1. ①기본단위는 갈락투론산이다.
    2. ②물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
    3. ③프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산, 펙트산 등이 포함된다.
    4. ④모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.

  28. 28.지방산에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①자연계에 존재하는 지방산은 말단에 carboxyl기(-COOH)를 한 개 가지고 있다.
    2. ②포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다.
    3. ③포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 쉽고 융점도 낮아진다.
    4. ④불포화지방산 중에서 동식물성유지에 주로 존재하는 것은 oleic acid이다.

  29. 29.아질산염 등의 식품첨가물이 첨가된 가공육의 적색성분은?

    1. ①니트로소미오글로빈
    2. ②메트미오글로빈
    3. ③옥시미오글로빈
    4. ④콜레미오글로빈

  30. 30.다음은 한국인 영양권장량에 제시된 식품성분표이다. 단백질을 대구 50g 대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

    1. ①18.2g
    2. ②42.0g
    3. ③58.0g
    4. ④86.2g

  31. 31.알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①아이스크림, 잼 등의 증점제로 사용된다.
    2. ②김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
    3. ③주성분 mannuronic acid와 glucuronic acid이다.
    4. ④불용성이지만 Na염으로 변화시키면 가용성으로 변한다.

  32. 32.다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

    1. ①비타민
    2. ②단백질
    3. ③무기질
    4. ④섬유소

  33. 33.다음 중 기름의 산패를 촉진하는 경우는?

    1. ①갈색 병에 보관한다.
    2. ②뚜껑을 꼭 막는다.
    3. ③바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두고 사용한다.
    4. ④사용한 기름은 새 기름과 섞지 않는다.

  34. 34.우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가?

    1. ①젤라틴
    2. ②콜라겐
    3. ③알부민
    4. ④카제인

  35. 35.다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

    1. ①인지질
    2. ②중성지방
    3. ③왁스
    4. ④콜레스테롤 에스테르

  36. 36.탄수화물의 체내기능으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①면역기능
    2. ②식품에 단맛과 향미 공급
    3. ③단백질 절약작용
    4. ④에너지 공급

  37. 37.계란찜을 할 때 계란이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

    1. ①물을 첨가하므로 응고가 빨리 된다.
    2. ②설탕을 소량 첨가하면 응고가 더 빨리 된다.
    3. ③소금을 넣으면 응고가 잘된다.
    4. ④후추를 약간 넣으면 응고가 잘된다.

  38. 38.제빵 시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

    1. ①알데히드
    2. ②케톤
    3. ③에탄올
    4. ④에스테르

  39. 39.마이야르(maillard) 반응의 결과가 아닌 것은?

    1. ①향기 생성
    2. ②영양가 저하
    3. ③향산화 작용
    4. ④독소 생성

  40. 40.결합수의 특성이 아닌 것은?

    1. ①낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.
    2. ②100℃이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하지 어렵다.
    3. ③용매로서 쉽게 이용된다.
    4. ④미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

  41. 41.한천에 대한 올바른 설명을 모두 나열한 것은?

    1. ①a, b, c
    2. ②b, c
    3. ③a, c
    4. ④b, c, d

  42. 42.소의 부위별 조리법으로 맞지 않는 것은?

    1. ①홍두깨살 : 장조림
    2. ②사태육 : 구이
    3. ③양지육 : 탕
    4. ④갈비 : 찜

  43. 43.원가의 종류에 따른 계산방법이 틀린 것은?

    1. ①직접원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 직접경비
    2. ②제조원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 제조간접비
    3. ③총원가 = 제조원가 + 판매관리비
    4. ④판매가격 = 직접원가 + 제조간접비 + 판매관리비 + 이익

  44. 44.전분을 160℃이상으로 가열하면 호정화가 일어난다. 이때 최종적으로 생성되는 물질은?

    1. ①단당류
    2. ②이당류
    3. ③배당체
    4. ④덱스트린

  45. 45.어패류의 조리원리로 옳은 것은?

    1. ①생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
    2. ②생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
    3. ③생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.
    4. ④어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

  46. 46.우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

    1. ①생채
    2. ②구이
    3. ③젓갈
    4. ④회

  47. 47.식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 조리 기구는?

    1. ①브로일러(broiler)
    2. ②오븐(oven)
    3. ③그리들(griddle)
    4. ④레인지(range)

  48. 48.부식을 결정할 때 가장 먼저 결정해야 하는 영양소는?

    1. ①지방
    2. ②무기질
    3. ③단백질
    4. ④탄수화물

  49. 49.다음 자료를 가지고 재고 조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

    1. ①800kg
    2. ②450kg
    3. ③900kg
    4. ④320kg

  50. 50.지방의 체내에서의 기능이 아닌 것은?

    1. ①세포막 구성성분
    2. ②세포벽의 구성성분
    3. ③체온조절 및 장기보호
    4. ④포만감 제공

  51. 51.식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?

    1. ①채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.
    2. ②달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.
    3. ③생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.
    4. ④뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어있는 채로 씻는다.

  52. 52.푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?

    1. ①엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로
    2. ②엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로
    3. ③엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로
    4. ④엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로

  53. 53.두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?

    1. ①1%이 식염수에 담갔다가 그 물로 조리한다.
    2. ②콩 중량의 0.3%의 증조수에서 가열한다.
    3. ③경수를 사용하여 조리한다.
    4. ④물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.

  54. 54.과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

    1. ①펙틴 함량 1%, pH 2.5, 설탕량 50%
    2. ②펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 70%
    3. ③펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 60%
    4. ④펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 77%

  55. 55.생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰엇더니 무게가 3.3kg이 나왔다면 이 생선의 원래의 무게는? (단, 이 생선의 폐기물은 70%이다.)

    1. ①13.3kg
    2. ②11.0kg
    3. ③23.1kg
    4. ④15.3kg

  56. 56.식품의 감별법이 올바른 것끼리 모두 나열한 것은?

    1. ①a, b, c
    2. ②b, c, d
    3. ③a, c, d
    4. ④a, b, d

  57. 57.열전도율이 가장 큰 냄비는?

    1. ①알루미늄 냄비
    2. ②철 냄비
    3. ③유리 냄비
    4. ④구리 냄비

  58. 58.계란을 오래 가열하면 난황주위에 청변현상이 생긴다. 이때 형성된 물질은?

    1. ①레시틴
    2. ②황화수소
    3. ③황화제일철
    4. ④탄산수소나트륨

  59. 59.빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?

    1. ①오이, 가지
    2. ②쇠간, 시금치
    3. ③생굴, 감자
    4. ④쌀, 사과

  60. 60.다음은 어떤 식당의 2월 한 달간 통조림 구입 내역이다. 2월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 선입선출법에 의한 재고금액은?

    1. ①16750원
    2. ②20750원
    3. ③16500원
    4. ④22500원

  61. 61.다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

    1. ①산소중독증
    2. ②질소중독증
    3. ③군집독
    4. ④저산소증

  62. 62.정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

    1. ①유행성이하선염
    2. ②페스트
    3. ③풍진
    4. ④폴리오

  63. 63.고체상 입자로서 크기가 가장 큰 것은?

    1. ①연무(mist)
    2. ②훈연(fume)
    3. ③분진(dust)
    4. ④매연(smoke)

  64. 64.다음 중 질병발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은?

    1. ①추세변화
    2. ②순환변화
    3. ③불규칙변화
    4. ④계절적변화

  65. 65.Vitamin D 합성과 관계있는 것은?

    1. ①적외선
    2. ②γ선
    3. ③자외선
    4. ④우주선

  66. 66.다음 중 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②세균성 이질
    3. ③콜레라
    4. ④톡소플라즈마

  67. 67.직업병과 관련 있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

    1. ①전신진동장애 – 발전기 조작원
    2. ②소음성난청 – 발파작업자
    3. ③백혈병 – 방사선취급자
    4. ④저압장애 – 잠수부

  68. 68.다음에서 설명하는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②편충
    3. ③구충
    4. ④요충

  69. 69.용존산소(DO)와 생물화학적 산소요구량(BOD)의 관계는?

    1. ①DO가 높으면 BOD는 낮다.
    2. ②DO가 낮으면 BOD도 낮다.
    3. ③DO가 높으면 BOD도 높다.
    4. ④DO와 BOD는 관계없다.

  70. 70.납(연)중독과 관련된 직업으로 맞는 것은?

    1. ①페인트공, 인쇄공
    2. ②X선기사, 도자기공
    3. ③광부, 판금공
    4. ④도금작업부, 도로보수공

  71. 71.구충ㆍ구서의 일반적 구제원칙과 거리가 먼 것은?

    1. ①발생원 및 서식처 제거
    2. ②발생초기 유충을 구제
    3. ③동물의 생태, 습성에 따른 구제
    4. ④성충을 주로 구제

  72. 72.투베르쿨린(tuberculin) 반응검사의 목적은?

    1. ①결핵예방
    2. ②결핵치료
    3. ③결핵감염 여부 판단
    4. ④결핵의 정도 파악

  73. 73.대기오염이 가장 잘 발생할 수 있는 기상 조건은?

    1. ①고온, 고습
    2. ②기온역전
    3. ③저기압
    4. ④저온, 건조

  74. 74.감염된 들쥐의 배설물로 배출된 나선균 병원체에 의해 경피감염이 흔히 이루어지는 질병은?

    1. ①황열
    2. ②렙토스피라증
    3. ③탄저
    4. ④홍역

  75. 75.부적당한 조명에 의해서 일어나는 장애와 거리가 먼 것은?

    1. ①안구진탕증
    2. ②백내장
    3. ③근시
    4. ④녹내장

  76. 76.일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

    1. ①침강성 역전
    2. ②방사성 역전
    3. ③전선성 역전
    4. ④확산성 역전

  77. 77.불쾌지수 산출에 이용되는 요소는?

    1. ①기온, 기압
    2. ②기온, 기습
    3. ③기류, 기압
    4. ④기류, 기습

  78. 78.건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

    1. ①O2-약 21%
    2. ②CO2-약 0.3%
    3. ③Ar-약0.93%
    4. ④N2-약 78%

  79. 79.감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①장티푸스, 디프테리아
    2. ②백일해, 폴리오
    3. ③파상풍, 세균성이질
    4. ④홍역, 결핵

  80. 80.비말감염을 통하여 일어나는 감염병들로 바르게 짝지어진 것은?

    1. ①디프테리아, 백일해
    2. ②장티푸스, 홍역
    3. ③세균성이질, 백일해
    4. ④파라티푸스, 유행성간염