제빵기능사 · 2011

제빵기능사 (2011-04-17)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

    1. ①20℃ 전후
    2. ②25℃ 전후
    3. ③40℃ 전후
    4. ④60℃ 전후

  2. 2.도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

    1. ①밀어펴기 작업이 쉬워진다.
    2. ②표피가 빠르게 마르지 않는다.
    3. ③각 재료에서 수분이 발산된다.
    4. ④이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

  3. 3.완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①사용한 반죽이 묽었다.
    2. ②굽기 온도가 높았다.
    3. ③반죽이 산성이었다.
    4. ④가루 설탕을 사용하였다.

  4. 4.과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

    1. ①짤주머니로 짜기
    2. ②밀대로 밀어펴기
    3. ③성형 틀로 찍어내기
    4. ④발효 후 가스빼기

  5. 5.도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

    1. ①고율배합 제품이다.
    2. ②튀김시간이 짧다.
    3. ③튀김온도가 높다.
    4. ④휴지시간이 짧다.

  6. 6.스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

    1. ①30℃
    2. ②43℃
    3. ③10℃
    4. ④25℃

  7. 7.실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

    1. ①8℃
    2. ②9℃
    3. ③10℃
    4. ④12℃

  8. 8.오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
    2. ②노화가 빨리 진행된다.
    3. ③수분 함량이 많다.
    4. ④가라앉기 쉽다.

  9. 9.다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

    1. ①카카오버터
    2. ②전지분유
    3. ③이스트
    4. ④레시틴

  10. 10.다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

    1. ①파운드케이크
    2. ②엔젤푸드케이크
    3. ③소프트 롤케이크
    4. ④옐로 레이어케이크

  11. 11.다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

    1. ①에어믹서
    2. ②버티컬믹서
    3. ③연속식 믹서
    4. ④스파이럴믹서

  12. 12.반죽무게를 구하는 식은?

    1. ①틀부피 × 비용적
    2. ②틀부피 + 비용적
    3. ③틀부피 ÷ 비용적
    4. ④틀부피 - 비용적

  13. 13.다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

    1. ①스펀지 케이크
    2. ②엔젤 푸드케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④데블스 푸드케이크

  14. 14.화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①흰자를 강하게 하기 위하여
    2. ②껍질색을 밝게 하기 위하여
    3. ③속색을 하얗게 하기 위하여
    4. ④제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

  15. 15.다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①파운드케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지케이크
    4. ④과일케이크

  16. 16.팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①높은 발연점
    2. ②무색, 무미, 무취
    3. ③가소성
    4. ④항산화성

  17. 17.둥글리기의 목적이 아닌 것은?

    1. ①글루텐의 구조와 방향정돈
    2. ②수분 흡수력 증가
    3. ③반죽의 기공을 고르게 유지
    4. ④반죽 표면에 얇은 막 형성

  18. 18.굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①100℃
    2. ②130℃
    3. ③160℃
    4. ④185℃

  19. 19.냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
    2. ②고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
    3. ③저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
    4. ④프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

  20. 20.식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

    1. ①2%
    2. ②4%
    3. ③8%
    4. ④12%

  21. 21.빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①수분증발의 억제로 노화지연
    2. ②빵의 풍미 성분 손실 지연
    3. ③포장 후 미생물 오염 최소화
    4. ④빵의 로프균 오염방지

  22. 22.불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

    1. ①65~70%
    2. ②75~80%
    3. ③80~85%
    4. ④85~90%

  23. 23.희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

    1. ①11℃
    2. ②8℃
    3. ③7℃
    4. ④9℃

  24. 24.빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

    1. ①-18℃냉동보관
    2. ②냉장보관
    3. ③저배합, 고속 믹싱 빵제조
    4. ④수분 30~60% 유지

  25. 25.대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

    1. ①데크오븐
    2. ②터널오븐
    3. ③로터리 래크 오븐
    4. ④컨벡션오븐

  26. 26.스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

    1. ①0~20%
    2. ②20~40%
    3. ③40~60%
    4. ④60~100%

  27. 27.다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

    1. ①노화가 빠르다.
    2. ②발효 내구성이 좋다.
    3. ③속결이 거칠고 부피가 작다.
    4. ④발효향과 맛이 나쁘다.

  28. 28.발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽의 온도를 균일하게 한다.
    2. ②이스트의 활성을 돕는다.
    3. ③산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
    4. ④성형을 용이하게 한다.

  29. 29.제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

    1. ①재료계량
    2. ②믹싱
    3. ③1차 발효
    4. ④굽기

  30. 30.모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

    1. ①2명
    2. ②3명
    3. ③9명
    4. ④5명

  31. 31.시유의 수분함량은 약 얼마인가?

    1. ①12%
    2. ②78%
    3. ③87%
    4. ④95%

  32. 32.다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

    1. ①연수
    2. ②경수
    3. ③염수
    4. ④알칼리수

  33. 33.비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

    1. ①2.04
    2. ②1.02
    3. ③1.04
    4. ④0.04

  34. 34.카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

    1. ①아이스크림
    2. ②생크림
    3. ③버터
    4. ④치즈

  35. 35.이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

    1. ①0~60 ppm
    2. ②120~180ppm
    3. ③180ppm이상(일시)
    4. ④180ppm이상(영구)

  36. 36.분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

    1. ①소금
    2. ②설탕
    3. ③글리세린
    4. ④전분

  37. 37.전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

    1. ①30%
    2. ②50%
    3. ③70%
    4. ④90%

  38. 38.일반적인 버터의 수분 함량은?

    1. ①18%이하
    2. ②25%이하
    3. ③30%이하
    4. ④45%이하

  39. 39.밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

    1. ①패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
    2. ②패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
    3. ③패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
    4. ④아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

  40. 40.제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

    1. ①옥수수 전분
    2. ②포도당
    3. ③당밀
    4. ④타피오카

  41. 41.케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

    1. ①결합제 역할
    2. ②글루텐 형성작용
    3. ③유화력 보유
    4. ④팽창 작용

  42. 42.다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

    1. ①레이어 케이크
    2. ②스펀지 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④과일 케이크

  43. 43.빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

    1. ①제품의 착색
    2. ②입자의 균질
    3. ③공기의 혼입
    4. ④불순물의 제거

  44. 44.이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

    1. ①황산암모늄
    2. ②전분
    3. ③칼슘염
    4. ④이스트

  45. 45.열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

    1. ①넛메그
    2. ②계피
    3. ③올스파이스
    4. ④생강

  46. 46.빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

    1. ①동물성지방 + 식물성지방
    2. ②글리세롤 + 지방산
    3. ③포도당 + 과당
    4. ④트립토판 + 리신

  47. 47.다음 중 감미가 가장 강한 것은?

    1. ①맥아당
    2. ②설탕
    3. ③과당
    4. ④포도당

  48. 48.유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①발린
    2. ②트립토판
    3. ③히스티딘
    4. ④글루타민

  49. 49.시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

    1. ①초산
    2. ②호박산
    3. ③수산
    4. ④구연산

  50. 50.순수한 지방 20g이 내는 열량은?

    1. ①80kcal
    2. ②140kcal
    3. ③180kcal
    4. ④200kcal

  51. 51.정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

    1. ①듀린
    2. ②테무린
    3. ③고시폴
    4. ④브렉큰 펀 톡신

  52. 52.다음중 제1급 감염병인 것은?

    1. ①결핵
    2. ②화농성 피부염
    3. ③페스트
    4. ④독감

  53. 53.다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

    1. ①폴리오
    2. ②유행성 간염
    3. ③전염성 설사
    4. ④성홍열

  54. 54.빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

    1. ①염화나트륨
    2. ②탄산나트륨
    3. ③탄산수소나트륨
    4. ④탄산칼슘

  55. 55.세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

    1. ①세균 오염 방지
    2. ②세균 가열 방지
    3. ③세균 증식 방지
    4. ④세균의 사멸

  56. 56.식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

    1. ①변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
    2. ②무미, 무취하고 자극성이 없을 것
    3. ③식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
    4. ④장기간 효력을 나타낼 것

  57. 57.식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

    1. ①1회/월
    2. ②1회/3개월
    3. ③1회/6개월
    4. ④1회/년

  58. 58.곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

    1. ①광합성능이 있다.
    2. ②주로 무성포자에 의해 번식한다.
    3. ③진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
    4. ④분류학상 진균류에 속한다.

  59. 59.부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

    1. ①냄새
    2. ②점도
    3. ③색 및 전기저항
    4. ④탄성

  60. 60.다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

    1. ①파라티푸스균
    2. ②보툴리누스균
    3. ③포도상구균
    4. ④장염비브리오균