제빵기능사 · 2011

제빵기능사 (2011-02-13)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①반죽온도를 균일하게 한다.
    2. ②껍질표면을 매끄럽게 한다.
    3. ③내상을 균일하게 한다.
    4. ④팽창을 원할하게 한다.

  2. 2.다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. ①약 10 ~ 20%
    2. ②약30 ~ 40%
    3. ③약 70 ~ 80%
    4. ④약50 ~ 60%

  3. 3.코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

    1. ①16%
    2. ②20%
    3. ③28%
    4. ④32%

  4. 4.40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

    1. ①0.85
    2. ②0.9
    3. ③0.92
    4. ④0.95

  5. 5.직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?

    1. ①젤리 롤 케이크
    2. ②과일 케이크
    3. ③퍼프 페이스트리
    4. ④버터 스펀지 케이크

  6. 6.롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?

    1. ①덱스트린을 적당량 첨가한다.
    2. ②노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
    3. ③오버 베이킹이 되도록 한다.
    4. ④설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

  7. 7.일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?

    1. ①코코아
    2. ②버터
    3. ③밀가루
    4. ④계란

  8. 8.커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

    1. ①160 ~ 170℃
    2. ②190 ~ 200℃
    3. ③201 ~ 220℃
    4. ④230 ~ 240℃

  9. 9.케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

    1. ①반죽의 온도
    2. ②반죽의 점도
    3. ③반죽의 비중
    4. ④반죽의 색상

  10. 10.퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①글루텐을 재정돈 시킨다.
    2. ②밀어 펴기가 용이해 진다.
    3. ③CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
    4. ④절단 시 수축을 방지한다.

  11. 11.튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

    1. ①수분, 탄소, 질소
    2. ②수분, 공기, 철
    3. ③공기, 금속, 토코페롤
    4. ④공기, 탄소, 세사몰

  12. 12.퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

    1. ①시럽을 214℃까지 끓인다
    2. ②40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
    3. ③굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.
    4. ④유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

  13. 13.쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?

    1. ①고운 입자의 설탕 사용
    2. ②과도한 믹싱
    3. ③알칼리 반죽 사용
    4. ④너무 높은 굽기 온도

  14. 14.머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③냉제 머랭
    4. ④온제 머랭

  15. 15.다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

    1. ①사람(Man)
    2. ②재료(material)
    3. ③방법(metaod)
    4. ④자금(Money)

  16. 16.제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

    1. ①성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
    2. ②발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
    3. ③온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
    4. ④빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

  17. 17.분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

    1. ①20분
    2. ②30분
    3. ③40분
    4. ④50분

  18. 18.어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?

    1. ①믹서에 얼음만 900g을 넣는다.
    2. ②믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
    3. ③믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
    4. ④믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.

  19. 19.어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)

    1. ①50%
    2. ②45%
    3. ③55%
    4. ④60%

  20. 20.빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
    2. ②삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
    3. ③제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
    4. ④적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.

  21. 21.다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

    1. ①불란서빵
    2. ②햄버거 빵
    3. ③과자빵
    4. ④식빵

  22. 22.수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①청소하기 전에 전원을 차단한다.
    2. ②생산 직후 청소를 실시한다
    3. ③물을 가득 채워 회전시킨다.
    4. ④금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

  23. 23.성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

    1. ①위
    2. ②아래
    3. ③좌측
    4. ④우측

  24. 24.빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

    1. ①빵의 저장성 증대
    2. ②빵의 미생물오염 방지
    3. ③수분증발 촉진
    4. ④상품의 가치 향상

  25. 25.냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?

    1. ①18 ~ 22℃
    2. ②26 ~ 30℃
    3. ③32 ~ 36℃
    4. ④38 ~ 42℃

  26. 26.완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)

    1. ①51536g
    2. ②54725g
    3. ③61320g
    4. ④61940g

  27. 27.빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

    1. ①발효시간이 짧거나 길었다.
    2. ②오븐의 온도가 높았다.
    3. ③2차 발효실의 습도가 낮았다
    4. ④오븐의 증기가 너무 많았다.

  28. 28.스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?

    1. ①노화가 느리다
    2. ②발효에 대한 내구성이 좋다
    3. ③노동력이 감소된다.
    4. ④기계에 대한 내구성이 증가한다.

  29. 29.다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?

    1. ①이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
    2. ②빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
    3. ③제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
    4. ④전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

  30. 30.진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?

    1. ①설탕, 우유 사용량 감소
    2. ②1차 발효 감소
    3. ③오븐 온도 감소
    4. ④2차 발효 습도 조절

  31. 31.반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?

    1. ①펩신
    2. ②트립신
    3. ③레닌
    4. ④펩티다아제

  32. 32.다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

    1. ①그랑 마르니에(Grand Marnier)
    2. ②마라스키노(Maraschino)
    3. ③쿠앵트로(Cointreau)
    4. ④큐라소(Curacao)

  33. 33.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①-18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
    2. ②노화된 전분은 소화가 잘 된다.
    3. ③노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
    4. ④노화된 전분은 향이 손실된다.

  34. 34.다음 중 중화가를 구하는 식은?

    1. ①(중조의양/산성제의양)*100
    2. ②중조의양/산성제의양
    3. ③(산성제의양*중조의양)/100
    4. ④산성제의양*중조의양

  35. 35.일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
    2. ②끓여도 경도가 제거되지 않는다.
    3. ③황산염에 기인한다.
    4. ④제빵에 사용하기에 가장 좋다.

  36. 36.생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①-18℃이하
    2. ②-5 ~ -1℃
    3. ③0 ~ 10℃
    4. ④15 ~ 18℃

  37. 37.제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①연화작용
    2. ②공기포집 기능
    3. ③보존성 개선 기능
    4. ④노화촉진 기능

  38. 38.제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

    1. ①프리믹스
    2. ②팽창제
    3. ③향신료
    4. ④밀가루 개량제

  39. 39.반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?

    1. ①패리노그래프
    2. ②레오퍼멘토에터
    3. ③믹서트론
    4. ④익스텐소그래프

  40. 40.전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?

    1. ①설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
    2. ②설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
    3. ③흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
    4. ④상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

  41. 41.커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?

    1. ①영양가를 높이는 역할
    2. ②결합제의 역할
    3. ③팽창제의 역할
    4. ④저장성을 높이는 역할

  42. 42.우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①시유의 비중은 1.3 정도이다.
    2. ②우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
    3. ③우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
    4. ④시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

  43. 43.안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

    1. ①흡수제로 노화 지연 효과
    2. ②머랭의 수분 배출 유도
    3. ③아이싱이 부서지는 것 방지
    4. ④크림 토핑의 거품 안정

  44. 44.카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

    1. ①템퍼링(tempering)
    2. ②블룸(bloom)
    3. ③콘칭(conching)
    4. ④페이스트(paste)

  45. 45.과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?

    1. ①펙틴리가아제
    2. ②아밀라아제
    3. ③프로토펙틴 가수분해효소
    4. ④브로멜린

  46. 46.소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
    2. ②이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
    3. ③소장은 영양분을 소화, 흡수한다.
    4. ④대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

  47. 47.한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

    1. ①1230 kcal
    2. ②2175 kcal
    3. ③2750 kcal
    4. ④1800 kcal

  48. 48.비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

    1. ①비타민 A - 야맹증
    2. ②비타민 B1 - 구내염
    3. ③비타민 C - 괴혈병
    4. ④비타민 D - 구루병

  49. 49.적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

    1. ①과당
    2. ②설탕
    3. ③유당
    4. ④포도당

  50. 50.다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

    1. ①쇼트닝
    2. ②버터
    3. ③라드
    4. ④양기름

  51. 51.장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

    1. ①달걀
    2. ②어패류
    3. ③채소류
    4. ④육류

  52. 52.빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

    1. ①글리세린
    2. ②프로필렌 글리콜
    3. ③초산 비닐수지
    4. ④유동 파라핀

  53. 53.밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

    1. ①개량제
    2. ②유황제
    3. ③정착제
    4. ④팽창제

  54. 54.부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

    1. ①색
    2. ②맛
    3. ③냄새
    4. ④균수

  55. 55.위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

    1. ①식성 범위가 넓다.
    2. ②음식물과 농작물에 피해를 준다.
    3. ③병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
    4. ④발육기간이 길다.

  56. 56.물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①비누로 세척한 후 건조한다.
    2. ②삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
    3. ③3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.
    4. ④크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

  57. 57.결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

    1. ①토끼고기
    2. ②양고기
    3. ③돼지고기
    4. ④불완전 살균우유

  58. 58.살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①심한 설사
    2. ②급격한 발열
    3. ③심한 복통
    4. ④신경마비

  59. 59.급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

    1. ①브루셀라균
    2. ②탄저균
    3. ③결핵균
    4. ④리스테리아균

  60. 60.세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?

    1. ①1, 2
    2. ②2, 3
    3. ③2, 4
    4. ④3, 4