제빵기능사 · 2011

제빵기능사 (2011-10-09)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?

    1. ①적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
    2. ②오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
    3. ③달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
    4. ④품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용

  2. 2.제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?

    1. ①소금을 많이 사용하였다.
    2. ②알칼리성 물을 사용하였다.
    3. ③오븐온도가 낮았다.
    4. ④믹싱이 고율배합이다.

  3. 3.옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?

    1. ①140℃
    2. ②150℃
    3. ③160℃
    4. ④180℃

  4. 4.공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?

    1. ①버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
    2. ②밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
    3. ③달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
    4. ④거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.

  5. 5.무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②스위스 머랭
    3. ③온제 머랭
    4. ④냉제 머랭

  6. 6.향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
    2. ②향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
    3. ③스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
    4. ④허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

  7. 7.다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①10 ~ 20℃
    2. ②20 ~ 30℃
    3. ③30 ~ 40℃
    4. ④40 ~ 50℃

  8. 8.제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②마카롱
    3. ③밤과자
    4. ④핑거쿠키

  9. 9.제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

    1. ①제품 당 평균 단가
    2. ②설비 가동률
    3. ③원재료율
    4. ④출근율

  10. 10.블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?

    1. ①달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
    2. ②21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
    3. ③젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
    4. ④반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

  11. 11.다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?

    1. ①레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
    2. ②파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
    3. ③젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
    4. ④시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

  12. 12.튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①140 ~ 150℃
    2. ②160 ~ 170℃
    3. ③180 ~ 190℃
    4. ④200 ~ 210℃

  13. 13.일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?

    1. ①종이 깔개를 사용한다.
    2. ②철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
    3. ③팬기름을 많이 바른다.
    4. ④팬닝 후 즉시 굽는다.

  14. 14.반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

    1. ①입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
    2. ②반죽을 오래한다.
    3. ③오븐의 온도를 높인다.
    4. ④설탕의 양을 줄인다.

  15. 15.여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

    1. ①4℃
    2. ②19℃
    3. ③28℃
    4. ④35℃

  16. 16.다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?

    1. ①19℃
    2. ②9℃
    3. ③-21℃
    4. ④35℃

  17. 17.다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

    1. ①위생성
    2. ②보호성
    3. ③작업성
    4. ④단열성

  18. 18.빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

    1. ①발효시간을 증가시킨다.
    2. ②1차 발효를 감소시킨다.
    3. ③분할무게를 감소시킨다.
    4. ④팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.

  19. 19.굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

    1. ①믹싱시간
    2. ②배합율
    3. ③제품의 크기와 모양
    4. ④굽기온도

  20. 20.산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

    1. ①1.5 ~ 1.8
    2. ②1.7 ~ 2.6
    3. ③3.2 ~ 3.5
    4. ④4.0 ~ 4.5

  21. 21.굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

    1. ①높은 오븐열
    2. ②불충분한 오븐열
    3. ③너무 많은 증기
    4. ④불충분한 열의 분배

  22. 22.냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
    2. ②노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
    3. ③식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
    4. ④전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

  23. 23.식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?

    1. ①껍질이 엷고 부드러워진다.
    2. ②발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
    3. ③껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
    4. ④향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

  24. 24.단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?

    1. ①150원
    2. ②200원
    3. ③250원
    4. ④300원

  25. 25.밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?

    1. ①믹소그래프
    2. ②아밀로그래프
    3. ③패리노그래프
    4. ④가스크로마토그래프

  26. 26.다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

    1. ①발효손실 감소
    2. ②설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
    3. ③노동력 감소
    4. ④일시적 기계구입 비용의 경감

  27. 27.밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

    1. ①6%
    2. ②12%
    3. ③18%
    4. ④24%

  28. 28.중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①글루텐 구조를 재정돈한다.
    2. ②가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
    3. ③오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.
    4. ④탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

  29. 29.다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

    1. ①낙산발효
    2. ②부패발효
    3. ③알코올발효
    4. ④초산발효

  30. 30.다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?

    1. ①온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
    2. ②온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
    3. ③온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
    4. ④온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

  31. 31.다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

    1. ①팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
    2. ②팻브룸(fat bloom) - 글리세린
    3. ③슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
    4. ④슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

  32. 32.베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?

    1. ①주석산과 주석산염
    2. ②인산과 인산염
    3. ③알루미늄 물질
    4. ④중탄산과 중탄산염

  33. 33.우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

    1. ①유당
    2. ②칼슘
    3. ③유지방
    4. ④광물질

  34. 34.전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?

    1. ①포도당으로 가수분해 된다.
    2. ②맥아당으로 가수분해 된다.
    3. ③과당으로 가수분해 된다.
    4. ④덱스트린으로 가수분해 된다.

  35. 35.물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①유화 작용을 한다.
    2. ②반죽 농도를 조절한다.
    3. ③소금 등의 재료를 분산시킨다.
    4. ④효소의 활성을 제공한다.

  36. 36.소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?

    1. ①4%
    2. ②4.5%
    3. ③5%
    4. ④5.5%

  37. 37.잎을 건조시켜 만든 향신료는?

    1. ①계피
    2. ②넛메그
    3. ③메이스
    4. ④오레가노

  38. 38.마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?

    1. ①BHA
    2. ②PG
    3. ③EP
    4. ④EDGA

  39. 39.밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?

    1. ①0 ~ 1%
    2. ②1 ~ 2%
    3. ③3 ~ 4%
    4. ④5 ~ 6%

  40. 40.껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?

    1. ①35g
    2. ②42g
    3. ③49g
    4. ④54g

  41. 41.아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?

    1. ①적자색
    2. ②청색
    3. ③황색
    4. ④갈색

  42. 42.다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?

    1. ①식용크림
    2. ②저지방포말크림
    3. ③고지방포말크림
    4. ④포말크림

  43. 43.젤리화의 요소가 아닌 것은?

    1. ①유기산류
    2. ②염류
    3. ③당분류
    4. ④펙틴류

  44. 44.버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?

    1. ①3/8
    2. ②4/8
    3. ③5/8
    4. ④7/8

  45. 45.빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

    1. ①아밀라아제
    2. ②말타아제
    3. ③찌마아제
    4. ④리파아제

  46. 46.1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

    1. ①1100 ~1400g
    2. ②850 ~ 1050g
    3. ③500 ~ 125g
    4. ④275 ~ 350g

  47. 47.지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?

    1. ①pantothenic acid
    2. ②niacin
    3. ③vitamin B2
    4. ④folic acid

  48. 48.글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?

    1. ①레시틴
    2. ②에르고스테롤
    3. ③콜레스테롤
    4. ④세파

  49. 49.나이아신(niacin)의 결핍증은?

    1. ①야맹증
    2. ②신장병
    3. ③펠라그라
    4. ④괴혈병

  50. 50.티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?

    1. ①각기병
    2. ②구순구각염
    3. ③에너지 대사
    4. ④TPP로 전환

  51. 51.식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?

    1. ①씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
    2. ②생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
    3. ③생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
    4. ④반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

  52. 52.식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①아급성 독성 시험법
    2. ②만성 독성 시험법
    3. ③맹독성 시험법
    4. ④급성 독성 시험법

  53. 53.사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?

    1. ①쥐
    2. ②소
    3. ③말
    4. ④돼지

  54. 54.병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

    1. ①곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
    2. ②어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
    3. ③어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
    4. ④건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

  55. 55.장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

    1. ①급성위장염 질환
    2. ②피부농포
    3. ③신경마비 증상
    4. ④간경변 증상

  56. 56.환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?

    1. ①변형공기포장
    2. ②무균포장
    3. ③상업적 살균
    4. ④통조림

  57. 57.식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

    1. ①발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
    2. ②산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
    3. ③표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
    4. ④소포제 - 거품 소멸 및 억제

  58. 58.쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④장염 비브리오 식중독

  59. 59.제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?

    1. ①우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
    2. ②사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
    3. ③우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
    4. ④저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

  60. 60.살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
    2. ②살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
    3. ③10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
    4. ④해수세균에 해당한다.