제과기능사 · 2011

제과기능사 (2011-04-17)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?

    1. ①젤리 롤 케이크
    2. ②버터 스펀지 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④옐로 레이어 케이크

  2. 2.퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?

    1. ①수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
    2. ②수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
    3. ③충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
    4. ④작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

  3. 3.흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

    1. ①사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
    2. ②머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
    3. ③노른자를 첨가한다.
    4. ④주석산 크림을 넣는다.

  4. 4.공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?

    1. ①5cm
    2. ②7cm
    3. ③10cm
    4. ④15cm

  5. 5.설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

    1. ①중조
    2. ②주석산
    3. ③포도당
    4. ④베이킹파우더

  6. 6.실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?

    1. ①-4℃
    2. ②-1℃
    3. ③0℃
    4. ④8℃

  7. 7.스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

    1. ①600ｇ
    2. ②500ｇ
    3. ③400ｇ
    4. ④300ｇ

  8. 8.소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
    2. ②설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    3. ③저온 처리하여 말기를 한다.
    4. ④덱스트린의 점착성을 이용한다.

  9. 9.다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

    1. ①무스케이크
    2. ②젤리 롤 케이크
    3. ③소프트 롤 케이크
    4. ④양갱

  10. 10.도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
    2. ②발연점이 높은 기름이 좋다.
    3. ③기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
    4. ④튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

  11. 11.케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?

    1. ①물엿
    2. ②포도당
    3. ③유당
    4. ④맥아당

  12. 12.퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
    2. ②충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
    3. ③충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
    4. ④충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

  13. 13.시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

    1. ①굽기 시간이 짧다.
    2. ②밀가루 양이 많다.
    3. ③반죽에 수분이 많다.
    4. ④오븐 온도가 낮다

  14. 14.아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

    1. ①한천
    2. ②펙틴
    3. ③젤라틴
    4. ④로커스트 빈 검

  15. 15.튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?

    1. ①중합의 증가
    2. ②변색의 증가
    3. ③점도의 증가
    4. ④발연점의 상승

  16. 16.빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)

    1. ①10kg
    2. ②18kg
    3. ③26kg
    4. ④31kg

  17. 17.노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①표준화
    2. ②단순화
    3. ③설비 휴무
    4. ④공정시간 단축

  18. 18.발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

    1. ①빵 껍질색이 밝다.
    2. ②신 냄새가 있다.
    3. ③체적이 적다.
    4. ④제품의 조직이 고르다.

  19. 19.다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

    1. ①글루텐이 응고된다.
    2. ②반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
    3. ③오븐 팽창이 일어난다.
    4. ④향이 생성된다.

  20. 20.제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

    1. ①12~15도
    2. ②18~20도
    3. ③23~25도
    4. ④29~32도

  21. 21.비용적의 단위로 옳은 것은?

    1. ①㎤/g
    2. ②㎠/g
    3. ③㎤/㎖
    4. ④㎠/㎖

  22. 22.연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.
    2. ②발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.
    3. ③3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.
    4. ④자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

  23. 23.다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?

    1. ①포장
    2. ②분할
    3. ③2차 발효
    4. ④성형

  24. 24.중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
    2. ②반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
    3. ③반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
    4. ④상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

  25. 25.제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20℃
    2. ②32℃
    3. ③55℃
    4. ④70℃

  26. 26.이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?

    1. ①1%
    2. ②2%
    3. ③3%
    4. ④4%

  27. 27.다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?

    1. ①8kg
    2. ②10kg
    3. ③15kg
    4. ④30kg

  28. 28.제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

    1. ①급속냉각
    2. ②자연냉각
    3. ③터널식 냉각
    4. ④에어콘디션식 냉각

  29. 29.냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
    2. ②저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
    3. ③유화제를 사용하는 것이 좋다.
    4. ④밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

  30. 30.오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①높은 온도의 오븐에서 굽는다.
    2. ②짧은 시간 굽는다.
    3. ③제품의 수분 함량이 많다
    4. ④노화가 빠르다

  31. 31.술에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.
    2. ②양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다
    3. ③증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
    4. ④혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

  32. 32.맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?

    1. ①포도당
    2. ②유당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  33. 33.식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①흡수율이 감소한다.
    2. ②반죽시간이 길어진다.
    3. ③껍질 색상을 더 진하게 한다.
    4. ④프로테아제의 활성을 증가시킨다.

  34. 34.다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

    1. ①융점이 항상 낮은 것
    2. ②융점이 항상 높은 것
    3. ③융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
    4. ④융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

  35. 35.어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?

    1. ①9%
    2. ②12%
    3. ③15%
    4. ④18%

  36. 36.다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.
    2. ②효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.
    3. ③B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.
    4. ④효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.

  37. 37.동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③펙틴
    4. ④카라기난

  38. 38.제빵에 가장 적합한 물은?

    1. ①경수
    2. ②연수
    3. ③아경수
    4. ④알칼리수

  39. 39.생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

    1. ①수분8%, 고형분92%정도
    2. ②수분 92%, 고형분 8%정도
    3. ③수분 70%, 고형분 30%정도
    4. ④수분 30%, 고형분 70%정도

  40. 40.커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①쇼트닝 작용
    2. ②결합제
    3. ③팽창제
    4. ④저장성

  41. 41.다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?

    1. ①온도
    2. ②수분
    3. ③공기
    4. ④비타민E

  42. 42.버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

    1. ①유지 고형질
    2. ②수분
    3. ③소금
    4. ④유당

  43. 43.믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

    1. ①패리노 그래프
    2. ②익스텐소그래프
    3. ③아밀로그래프
    4. ④분광분석기

  44. 44.휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음
    2. ②기포성을 이용하여 제조함
    3. ③유지방이 기포 형성의 주체임
    4. ④거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

  45. 45.단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

    1. ①올리고당
    2. ②고과당
    3. ③물엿
    4. ④이성화당

  46. 46.식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?

    1. ①281kcal
    2. ②301kcal
    3. ③326kcal
    4. ④506kcal

  47. 47.단백질의 가장 주요한 기능은?

    1. ①체온유지
    2. ②유화작용
    3. ③체조직 구성
    4. ④체액의 압력조절

  48. 48.수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?

    1. ①장기간의 구토, 설사, 발열
    2. ②지방이 많은 음식을 먹은 경우
    3. ③수술, 출혈, 화상
    4. ④알코올 또는 카페인의 섭취

  49. 49.불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①불포화지방산은 산패되기 쉽다.
    2. ②고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.
    3. ③이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.
    4. ④불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

  50. 50.글리코겐이 주로 합성되는 곳은?

    1. ①간, 신장
    2. ②소화관, 근육
    3. ③간, 혈액
    4. ④간, 근육

  51. 51.식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?

    1. ①보건복지부장관
    2. ②식품의약품안전청장
    3. ③국립보건원장
    4. ④시, 도지사

  52. 52.변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?

    1. ①냉장유통체계
    2. ②냉동유통체계
    3. ③저온유통체계
    4. ④상온유통체계

  53. 53.식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②포도상구균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④바실러스 세레우스

  54. 54.어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①휘발성 염기질소량의 측정
    2. ②ph의 측정
    3. ③트리메틸아민 양의 측정
    4. ④탄력성의 측정

  55. 55.아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

    1. ①캄필로박터 제주니
    2. ②바실러스 세레우스
    3. ③장염비브리오
    4. ④병원성 대장균

  56. 56.산화방지제와 거리가 먼 것은?

    1. ①부틸히드록시아니솔(BHA)
    2. ②디부틸히드록시톨루엔(BHT)
    3. ③몰식자산프로필 (propyl gallate)
    4. ④비타민A

  57. 57.식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?

    1. ①허용되지 않은 첨가물의 사용
    2. ②불순한 첨가물의 사용
    3. ③허용된 첨가물의 과다 사용
    4. ④독성물질을 식품에 고의로 첨가

  58. 58.황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?

    1. ①잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다
    2. ②치사율이 다른 식중독균보다 낮다
    3. ③그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.
    4. ④발열이 24~48시간 정도 지속된다.

  59. 59.병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

    1. ①이질
    2. ②폴리오
    3. ③장티푸스
    4. ④콜레라

  60. 60.오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?

    1. ①파상열
    2. ②결핵
    3. ③Q-열
    4. ④야토병