제과기능사 · 2011

제과기능사 (2011-07-31)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?

    1. ①제품을 부드럽게 하기 위해
    2. ②제품의 수축을 막기 위해
    3. ③제품의 원활한 팽창을 위해
    4. ④제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

  2. 2.다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?

    1. ①공립법
    2. ②별립법
    3. ③머랭법
    4. ④블렌딩법

  3. 3.다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?

    1. ①0℃
    2. ②3℃
    3. ③8℃
    4. ④12℃

  4. 4.제분에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
    2. ②밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
    3. ③제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
    4. ④제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

  5. 5.스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?

    1. ①오븐에서 제품이 주저앉는다.
    2. ②제품의 껍질이 두껍다.
    3. ③제품의 껍질이 갈라진다.
    4. ④제품의 부피가 증가한다.

  6. 6.튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

    1. ①발연점(smoking point)이 높아야 한다.
    2. ②산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
    3. ③여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
    4. ④산가(acid value)가 낮아야 한다.

  7. 7.슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
    2. ②껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
    3. ③오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
    4. ④기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

  8. 8.케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

    1. ①부피가 작다.
    2. ②향이 약하다.
    3. ③껍질색이 여리다.
    4. ④기공이 거칠다.

  9. 9.소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

    1. ①오븐 옆에 설치한다.
    2. ②냉장고 옆에 설치한다.
    3. ③발효실 옆에 설치한다.
    4. ④주방의 중앙부에 설치한다.

  10. 10.고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

    1. ①저온 단시간
    2. ②고온 단시간
    3. ③저온 장시간
    4. ④고온 장시간

  11. 11.다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?

    1. ①스펀지케이크
    2. ②파운드 케이크
    3. ③화이트레이어케이크
    4. ④초콜릿케이크

  12. 12.어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)

    1. ①0.40
    2. ②0.60
    3. ③0.68
    4. ④1.47

  13. 13.같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

    1. ①파운드 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③스펀지 케이크
    4. ④소프트 롤 케이크

  14. 14.흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

    1. ①냉제 머랭
    2. ②온제 머랭
    3. ③스위스 머랭
    4. ④이탈리안 머랭

  15. 15.도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②34℃
    3. ③49℃
    4. ④68℃

  16. 16.다음 중 1mg과 같은 것은?

    1. ①0.0001 g
    2. ②0.001 g
    3. ③0.1g
    4. ④1000 g

  17. 17.냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

    1. ①노동력 절약
    2. ②작업 효율의 극대화
    3. ③설비와 공간의 절약
    4. ④이스트푸드의 절감

  18. 18.3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)

    1. ①3.5%
    2. ②4%
    3. ③4.5%
    4. ④5%

  19. 19.식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?

    1. ①노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
    2. ②빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
    3. ③빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
    4. ④식빵을 슬라이스하기 어렵다.

  20. 20.버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)

    1. ①약 1065 g
    2. ②약 2140 g
    3. ③약 1053 g
    4. ④약 1123 g

  21. 21.빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?

    1. ①덧가루 사용이 과다한 경우
    2. ②반죽개량제의 사용이 과다한 경우
    3. ③밀가루를 체로 치지 않은 경우
    4. ④너무 되거나 진 반죽인 경우

  22. 22.하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?

    1. ①가당 스펀지법
    2. ②오버나잇 스펀지법
    3. ③마스터 스펀지법
    4. ④비상 스펀지법

  23. 23.반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?

    1. ①흐름성
    2. ②가소성
    3. ③탄성
    4. ④점탄성

  24. 24.다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?

    1. ①-1 ~ -5℃ 정도
    2. ②-6 ~ -10℃ 정도
    3. ③-18 ~ -24℃ 정도
    4. ④-40℃ ~ -45℃ 정도

  25. 25.다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②밀가루
    3. ③소금
    4. ④반죽개량제

  26. 26.빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?

    1. ①이스트가 사멸해서 생긴다.
    2. ②마가린으로부터 생긴다.
    3. ③아미노산과 당으로부터 생긴다.
    4. ④굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

  27. 27.제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

    1. ①모양깍지
    2. ②돌림판(회전판)
    3. ③짤주머니
    4. ④스크래퍼

  28. 28.빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?

    1. ①1차 발효 과다
    2. ②낮은 오븐 온도
    3. ③덧가루 사용 과다
    4. ④고율배합

  29. 29.둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
    2. ②손 분할, 기계분할이 있다.
    3. ③분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
    4. ④둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.

  30. 30.오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?

    1. ①재반죽법
    2. ②스트레이트법
    3. ③노타임법
    4. ④스펀지법

  31. 31.밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?

    1. ①단백질
    2. ②지방
    3. ③전분
    4. ④회분

  32. 32.우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?

    1. ①72℃에서 15초 처리
    2. ②75℃ 이상에서 15분 처리
    3. ③130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
    4. ④62 ~ 65℃에서 30분 처리

  33. 33.다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
    2. ②최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
    3. ③적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
    4. ④적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.

  34. 34.다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?

    1. ①카카오매스
    2. ②카카오기름
    3. ③카카오버터
    4. ④코코아파우더

  35. 35.패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?

    1. ①반죽시간(peak time)
    2. ②도달시간(arrival time)
    3. ③반죽형성시간(dough development time)
    4. ④이탈시간(departure time)

  36. 36.다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?

    1. ①CO2
    2. ②H2O
    3. ③C2H5OH
    4. ④Na2CO3

  37. 37.제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

    1. ①아경수
    2. ②알칼리수
    3. ③증류수
    4. ④염수

  38. 38.유지의 경화란?

    1. ①포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
    2. ②불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
    3. ③규조토를 경화제로 하는 것이다.
    4. ④알칼리 정제를 말한다.

  39. 39.아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①반죽의 신장성 측정
    2. ②맥아의 액화효과 측정
    3. ③알파 아밀라아제의 활성 측정
    4. ④보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

  40. 40.쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
    2. ②정제한 동·식물성 유지로 만든다.
    3. ③온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
    4. ④수분을 16% 함유하고 있다.

  41. 41.다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?

    1. ①자일리톨
    2. ②솔비톨
    3. ③갈락티톨
    4. ④글리세롤

  42. 42.케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

    1. ①영양가 증대
    2. ②결합제 역할
    3. ③유화작용 저해
    4. ④수분 증발 감소

  43. 43.맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

    1. ①포도당 + 포도당
    2. ②포도당 + 과당
    3. ③포도당 + 유당
    4. ④과당 + 과당

  44. 44.육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?

    1. ①생강
    2. ②클로브
    3. ③메이스
    4. ④시너먼

  45. 45.밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

    1. ①조쇄공정(break roll)
    2. ②분쇄공정(reduct roll)
    3. ③정선공정(milling separator)
    4. ④조질공정(tempering)

  46. 46.수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?

    1. ①맥아당
    2. ②설탕
    3. ③전분
    4. ④과당

  47. 47.리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?

    1. ①라드
    2. ②들기름
    3. ③면실유
    4. ④해바라기씨유

  48. 48.새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?

    1. ①갈락토사민(galactosamine)
    2. ②글루코사민(glucosamine)
    3. ③글루쿠로닉산(glucuronic acid)
    4. ④갈락투로닉산(galacturonic acid)

  49. 49.단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
    2. ②약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
    3. ③부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
    4. ④동물성 식품에만 포함되어 있다.

  50. 50.건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?

    1. ①1~5mg
    2. ②10~30mg
    3. ③100~150mg
    4. ④200mg

  51. 51.착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
    2. ②타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
    3. ③인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
    4. ④레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

  52. 52.다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?

    1. ①자외선 살균
    2. ②적외선 살균
    3. ③가시광선 살균
    4. ④자비살균

  53. 53.다음 중 허가된 천연유화제는?

    1. ①구연산
    2. ②고시폴
    3. ③레시틴
    4. ④세사몰

  54. 54.다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?

    1. ①채소류
    2. ②육류
    3. ③곡류
    4. ④과일류

  55. 55.경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

    1. ①환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
    2. ②환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
    3. ③일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
    4. ④오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

  56. 56.산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?

    1. ①광우병
    2. ②공수병
    3. ③파상열
    4. ④신증후군출혈열

  57. 57.“제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①콜레라
    2. ②장티푸스
    3. ③비브리오 패혈증
    4. ④장출혈성대장균감염증

  58. 58.다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?

    1. ①0.30 ~ 0.39
    2. ②0.50 ~ 0.59
    3. ③0.70 ~ 0.79
    4. ④0.90 ~ 1.00

  59. 59.주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③리스테리아균
    4. ④포도상구균

  60. 60.다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

    1. ①보툴리누스균
    2. ②살모넬라균
    3. ③포도상구균
    4. ④고초균