제과기능사 · 2011

제과기능사 (2011-02-13)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. ①굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
    2. ②설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
    3. ③반죽 내 수분이 불충분할 때
    4. ④오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

  2. 2.도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①49℃
    2. ②39℃
    3. ③29℃
    4. ④19℃

  3. 3.제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

    1. ①132원
    2. ②142원
    3. ③152원
    4. ④162원

  4. 4.엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?

    1. ①쇼트닝
    2. ②밀가루
    3. ③라드
    4. ④물

  5. 5.케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

    1. ①강력분을 사용한 경우
    2. ②액체 재료가 적은 경우
    3. ③크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
    4. ④달걀 양이 많은 반죽의 경우

  6. 6.쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

    1. ①글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
    2. ②반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
    3. ③반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
    4. ④달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

  7. 7.반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽에 밀가루 양이 많았다.
    2. ②반죽의 크림화가 지나쳤다.
    3. ③팽창제 사용량이 많았다.
    4. ④쇼트닝 사용량이 많았다.

  8. 8.생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

    1. ①생크림은 우유로 제조한다.
    2. ②유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
    3. ③생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
    4. ④생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

  9. 9.찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?

    1. ①지속성
    2. ②속효성
    3. ③지효성
    4. ④이중팽창

  10. 10.커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

    1. ①우유
    2. ②달걀
    3. ③설탕
    4. ④생크림

  11. 11.도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

    1. ①5 ~ 8 cm
    2. ②9 ~ 12 cm
    3. ③12 ~ 15 cm
    4. ④16 ~ 19 cm

  12. 12.다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?

    1. ①드롭 쿠키
    2. ②스냅 쿠키
    3. ③스펀지 쿠키
    4. ④머랭 쿠키

  13. 13.다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

    1. ①얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
    2. ②얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
    3. ③얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
    4. ④얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

  14. 14.비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

    1. ①0.64
    2. ②0.74
    3. ③0.84
    4. ④1.04

  15. 15.블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다
    2. ②설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다
    3. ③부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
    4. ④유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

  16. 16.일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

    1. ①수직형 믹서
    2. ②수평형 믹서
    3. ③초고속 믹서
    4. ④커터 믹서

  17. 17.갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
    2. ②곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
    3. ③절단, 포장을 용이하게 한다.
    4. ④수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

  18. 18.식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

    1. ①소금량의 부족
    2. ②오븐 온도가 높음
    3. ③배합수의 부족
    4. ④미숙성 소맥분

  19. 19.원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

    1. ①직접재료비
    2. ②직접노무비
    3. ③직접경비
    4. ④직접판매비

  20. 20.냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

    1. ①수분 사용량이 많아서
    2. ②밀가루의 단백질 함량이 낮아서
    3. ③이스트 활동을 억제하기 위해서
    4. ④이스트 사용량이 감소해서

  21. 21.성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?

    1. ①1차 발효
    2. ②중간 발효
    3. ③펀치
    4. ④2차 발효

  22. 22.스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?

    1. ①액종법(liquid ferments)
    2. ②비상 반죽법(emergency dough method)
    3. ③노타임 반죽법(no timedough method)
    4. ④스펀지/도법(sponge/dough method)

  23. 23.500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?

    1. ①6포대
    2. ②7포대
    3. ③8포대
    4. ④9포대

  24. 24.빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

    1. ①대칭성
    2. ②껍질색상
    3. ③껍질특성
    4. ④맛

  25. 25.제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
    2. ②무색, 무미, 무취이어야 한다.
    3. ③정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.
    4. ④과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

  26. 26.다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

    1. ①1 ~ 2℃
    2. ②4 ~ 6℃
    3. ③8 ~ 10℃
    4. ④12 ~ 14℃

  27. 27.불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?

    1. ①껍질이 바삭바삭하다.
    2. ②껍질이 벌어진다.
    3. ③질긴 껍질이 된다.
    4. ④균열이 생긴다.

  28. 28.제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?

    1. ①1.5 ~3%
    2. ②4.5 ~ 8%
    3. ③11.5 ~ 14%
    4. ④15.5 ~ 17%

  29. 29.스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?

    1. ①10 ~ 20℃
    2. ②22 ~ 26℃
    3. ③34 ~ 38℃
    4. ④42 ~ 46℃

  30. 30.빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

    1. ①15 ~ 20분
    2. ②25 ~ 30분
    3. ③35 ~ 40분
    4. ④45 ~ 50분

  31. 31.튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
    2. ②유지의 융점을 높인다.
    3. ③도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
    4. ④경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

  32. 32.밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?

    1. ①박력분
    2. ②중력분
    3. ③강력분
    4. ④제빵용 밀가루

  33. 33.아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①78 ~ 80℃
    2. ②98 ~ 100℃
    3. ③114 ~ 116℃
    4. ④130 ~ 132℃

  34. 34.제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?

    1. ①이스트의 영양분이 됨
    2. ②껍질색을 나게 함
    3. ③향을 향상시킴
    4. ④노화를 촉진시킴

  35. 35.메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?

    1. ①넛메그
    2. ②시나몬
    3. ③클로브
    4. ④오레가노

  36. 36.패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱내구성 측정
    4. ④전분의 점도 측정

  37. 37.유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?

    1. ①산가
    2. ②점도
    3. ③과산화물가
    4. ④발연점

  38. 38.제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?

    1. ①연수
    2. ②아경수
    3. ③일시적 경수
    4. ④영구적 경수

  39. 39.달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
    2. ②흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
    3. ③껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
    4. ④흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

  40. 40.제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

    1. ①글루텐을 강화시킨다.
    2. ②유해균의 번식을 억제시킨다.
    3. ③빵의 내상을 희게 한다.
    4. ④맛을 조절한다.

  41. 41.화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①효모보다 가스 생산이 느리다
    2. ②가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
    3. ③중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.
    4. ④산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

  42. 42.아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

    1. ①브레이크 다운(break down)
    2. ②세트 백(Setback)
    3. ③최소 점도(minimum viscosity)
    4. ④최대 점도(maximum viscosity)

  43. 43.지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?

    1. ①공기와의 접촉이 많다.
    2. ②토코페롤을 첨가한다.
    3. ③높은 온도로 여러 번 사용한다.
    4. ④자외선에 노출시킨다.

  44. 44.자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?

    1. ①포도당 7.0%과당 3.52%
    2. ②포도당 5.26%과당 5.26%
    3. ③포도당 3.52%과당 7.0%
    4. ④포도당 2.63%과당 7.89%

  45. 45.빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

    1. ①흡수율 감소
    2. ②조직 개선
    3. ③완충제 역할
    4. ④껍질색 개선

  46. 46.식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)

    1. ①(탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
    2. ②(탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
    3. ③(지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
    4. ④(탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

  47. 47.포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
    2. ②포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
    3. ③코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
    4. ④식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

  48. 48.유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?

    1. ①설탕(sucrose)
    2. ②유당(lactose)
    3. ③맥아당(maltose)
    4. ④포도당(glucose)

  49. 49.괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 C
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 B1

  50. 50.필수아미노산이 아닌 것은?

    1. ①트레오닌
    2. ②이소루신
    3. ③발린
    4. ④알라닌

  51. 51.다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?

    1. ①유행성 간염
    2. ②결핵
    3. ③발진티푸스
    4. ④말라리아

  52. 52.살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?

    1. ①그람(Gram)음성 간균이다.
    2. ②발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
    3. ③60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.
    4. ④독소에 의한 식중독을 일으킨다.

  53. 53.다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

    1. ①육류의 변질
    2. ②달걀의 변질
    3. ③어패류의 변질
    4. ④열에 의한 식용유의 변질

  54. 54.균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?

    1. ①포도상구균
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄균
    3. ③장염 비브리오균
    4. ④병원성 대장균

  55. 55.인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?

    1. ①폴리오, 장티푸스
    2. ②탄저, 리스테리아증
    3. ③결핵, 유행성 간염
    4. ④홍역, 브루셀라증

  56. 56.식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?

    1. ①탈수작용에 의한 식품 내 수분감소
    2. ②산소의 용해도 감소
    3. ③삼투압 증가
    4. ④펩티드 결합의 분해

  57. 57.빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

    1. ①호료(thickening agent)
    2. ②피막제(coating agent)
    3. ③용제(solvents)
    4. ④이형제(release agent)

  58. 58.화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?

    1. ①복어독
    2. ②불량한 포장용기
    3. ③유해한 식품첨가물
    4. ④농약에 오염된 식품

  59. 59.다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

    1. ①이질
    2. ②장티푸스
    3. ③콜레라
    4. ④광견병

  60. 60.우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?

    1. ①터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)
    2. ②식용색소 황색4호
    3. ③부틸히드록시아니솔(BHA)
    4. ④디부틸히드록시틀루엔(BHT)