제과기능사 · 2011

제과기능사 (2011-10-09)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
    2. ②일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
    3. ③저속으로 거품을 올린다.
    4. ④설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

  2. 2.다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽의 되기가 너무 묽을 때
    2. ②유지함량이 적을 때
    3. ③설탕 사용량이 많을 때
    4. ④굽는 온도가 너무 낮을 때

  3. 3.반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.
    2. ②블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.
    3. ③설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.
    4. ④1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

  4. 4.일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?

    1. ①35%
    2. ②37%
    3. ③38%
    4. ④41%

  5. 5.반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?

    1. ①마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.
    2. ②기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.
    3. ③마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.
    4. ④계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

  6. 6.파운드 케이크를 팬닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

    1. ①일반팬
    2. ②이중팬
    3. ③은박팬
    4. ④종이팬

  7. 7.유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
    2. ②빵이나 케익을 부드럽게 한다.
    3. ③빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
    4. ④달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

  8. 8.케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?

    1. ①틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.
    2. ②반죽의 비중이 높았다.
    3. ③오븐의 굽기 온도가 높았다.
    4. ④반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

  9. 9.도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?

    1. ①유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임
    2. ②온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택
    3. ③안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임
    4. ④도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

  10. 10.도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

    1. ①라드
    2. ②유화쇼트닝
    3. ③면실유
    4. ④버터

  11. 11.초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?

    1. ①디핑 포크 (Dipping forks)
    2. ②오븐 (oven)
    3. ③파이 롤러 (pie roller)
    4. ④워터 스프레이 (water spray)

  12. 12.화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

    1. ①0.90 ~ 1.0
    2. ②0.45 ~ 0.55
    3. ③0.60 ~ 0.70
    4. ④0.75 ~ 0.85

  13. 13.케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?

    1. ①0.8
    2. ②0.7
    3. ③0.6
    4. ④0.5

  14. 14.퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

    1. ①누른 자국이 남아 있다.
    2. ②누른 자국이 원상태로 올라온다.
    3. ③누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
    4. ④내부의 유지가 흘러나온다.

  15. 15.다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①쇼트닝을 경화유라고 말한다.
    2. ②쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다.
    3. ③쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다.
    4. ④쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

  16. 16.다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?

    1. ①식빵 반죽온도가 27℃ 이다.
    2. ②발효실 온도가 24℃ 이다.
    3. ③이스트푸드가 충분하다.
    4. ④1차 발효실 상대 습도가 80%이다.

  17. 17.제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.
    2. ②글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.
    3. ③반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.
    4. ④표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

  18. 18.어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은?

    1. ①4명
    2. ②6명
    3. ③8명
    4. ④10명

  19. 19.냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?

    1. ①약 5%
    2. ②약 15%
    3. ③약 25%
    4. ④약 38%

  20. 20.다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

    1. ①호밀빵
    2. ②햄버거빵
    3. ③불란서빵
    4. ④빵 도넛

  21. 21.노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?

    1. ①ADA(azodicarbonamide)
    2. ②L-시스테인
    3. ③소르브산
    4. ④요오드칼슘

  22. 22.80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?

    1. ①380g
    2. ②760g
    3. ③1140g
    4. ④1260g

  23. 23.어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

    1. ①길어진다.
    2. ②짧아진다.
    3. ③같다.
    4. ④판단할 수 없다.

  24. 24.다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?

    1. ①소금 양을 늘린다.
    2. ②이스트 양을 늘린다.
    3. ③반죽온도를 낮춘다.
    4. ④발효시간을 줄인다.

  25. 25.둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①공 모양의 일정한 모양을 만든다.
    2. ②큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.
    3. ③흐트러진 글루텐을 재정렬한다.
    4. ④방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

  26. 26.냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?

    1. ①얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
    2. ②반죽내 수분의 빙결분리
    3. ③단백질의 변성
    4. ④급속냉동

  27. 27.제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

    1. ①순이익과 총매출의 계산
    2. ②이익계산, 가격결정, 원가관리
    3. ③노무비, 재료비, 경비산출
    4. ④생산량관리, 재고관리, 판매관리

  28. 28.다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①바람이 없는 실내에서 냉각
    2. ②강한 송풍을 이용한 급냉
    3. ③냉동실에서 냉각
    4. ④수분분사 방식

  29. 29.식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은?

    1. ①100g
    2. ②200g
    3. ③300g
    4. ④400g

  30. 30.건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.
    2. ②식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.
    3. ③밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.
    4. ④100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

  31. 31.밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?

    1. ①반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.
    2. ②반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.
    3. ③발효가 빠르게 진행된다.
    4. ④제빵과 아무 관계가 없다.

  32. 32.다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는?

    1. ①카로틴
    2. ②멜라닌
    3. ③크산토필
    4. ④플라본

  33. 33.일반적으로 신선한 우유의 ph는?

    1. ①4.0 ~ 4.5
    2. ②3.0 ~ 4.0
    3. ③5.5 ~ 6.0
    4. ④6.5 ~ 6.7

  34. 34.글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①무색, 무취한 액체이다.
    2. ②3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
    3. ③색과 향의 보존을 도와준다.
    4. ④탄수화물의 가수분해로 얻는다.

  35. 35.제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

    1. ①소금
    2. ②밀가루
    3. ③마가린
    4. ④이스트푸드

  36. 36.전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은?

    1. ①전화당
    2. ②맥아당
    3. ③이성화당
    4. ④전분당

  37. 37.빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?

    1. ①물 + 이산화탄소
    2. ②알코올 + 이산화탄소
    3. ③알코올 + 물
    4. ④알코올 + 글루텐

  38. 38.직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?

    1. ①맥아당 (maltose)
    2. ②포도당 (glucose)
    3. ③과당 (fructose)
    4. ④갈락토오스(galactose)

  39. 39.제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

    1. ①이스트 사용량 증가
    2. ②맥아 첨가
    3. ③이스트푸드양 감소
    4. ④급수량 감소

  40. 40.달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

    1. ①레시틴(lecithin)
    2. ②스테롤(sterol)
    3. ③세팔린(cephalin)
    4. ④아비딘(avidin)

  41. 41.다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은?

    1. ①유당
    2. ②전화당
    3. ③맥아당
    4. ④포도당

  42. 42.다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?

    1. ①글루텐의 함유량
    2. ②빛깔, 맛, 향기
    3. ③비타민 함유량
    4. ④원산지

  43. 43.유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①계면활성제라고도 한다.
    2. ②친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.
    3. ③레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.
    4. ④빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

  44. 44.비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

    1. ①8%
    2. ②16%
    3. ③20%
    4. ④24%

  45. 45.검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
    2. ②낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
    3. ③무기질과 단백질로 구성되어 있다.
    4. ④친수성 물질이다.

  46. 46.아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
    2. ②아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
    3. ③아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
    4. ④천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

  47. 47.무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다.
    2. ②마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다.
    3. ③철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다.
    4. ④요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다.

  48. 48.단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①단백질은 위에서 소화되기 시작한다.
    2. ②펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다.
    3. ③십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다.
    4. ④소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.

  49. 49.우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?

    1. ①6kcal
    2. ②24kcal
    3. ③54kcal
    4. ④120kcal

  50. 50.혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①인슐린
    2. ②리파아제
    3. ③프로테아제
    4. ④펩신

  51. 51.식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

    1. ①원재료와 완성품을 구분하여 보관
    2. ②바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
    3. ③뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
    4. ④식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

  52. 52.경구감염병과 거리가 먼 것은?

    1. ①유행성 간염
    2. ②콜레라
    3. ③세균성이질
    4. ④일본뇌염

  53. 53.마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은?

    1. ①제1군 감염병
    2. ②제2군 감염병
    3. ③제3군 감염병
    4. ④제4군 감염병

  54. 54.세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

    1. ①감염형 세균성 식중독
    2. ②독소형 세균성 식중독
    3. ③화학성 식중독
    4. ④진균독 식중독

  55. 55.식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다.
    2. ②식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.
    3. ③GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다.
    4. ④ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.

  56. 56.위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?

    1. ①보건복지부장관
    2. ②식품의약품안전청장
    3. ③시장, 군수, 또는 구청장
    4. ④환경부장관

  57. 57.경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①미량의 균으로 감염이 가능하다.
    2. ②식품은 증식매체이다.
    3. ③감염환이 성립된다.
    4. ④잠복기가 길다.

  58. 58.주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?

    1. ①Q열
    2. ②결핵
    3. ③브루셀라병
    4. ④돈단독

  59. 59.메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?

    1. ①두통
    2. ②구토
    3. ③실명
    4. ④환각

  60. 60.보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

    1. ①구토 및 설사
    2. ②호흡곤란
    3. ③출혈
    4. ④사망