한식조리기능사 · 2011

한식조리기능사 (2011-10-09)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.Staphylococcus aureus 균이 분비하는 장독소가 원인이 되는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③병원성대장균 식중독
    4. ④황색포도상구균 식중독

  2. 2.유독성 금속화합물에 의한 식중독을 일으킬 수 있는 경우는?

    1. ①철분강화식품
    2. ②요오드강화 밀가루
    3. ③칼슘강화우유
    4. ④종자살균용 유기수은제 처리 콩나물

  3. 3.자외선 살균 등의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①사용법이 간단하다.
    2. ②조사대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
    3. ③잔류효과는 없는 것으로 알려져 있다.
    4. ④유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다.

  4. 4.과채류의 품질유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?

    1. ①실리콘수지
    2. ②몰포린지방산염
    3. ③인산나트륨
    4. ④만니톨

  5. 5.식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
    2. ②발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.
    3. ③세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.
    4. ④대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.

  6. 6.식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①휘발성염기질소(VBN)
    2. ②트리메틸아민(TMA)
    3. ③수소이온농도(pH)
    4. ④총질소(TN)

  7. 7.단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 되는 물질은?

    1. ①암모니아
    2. ②아민류
    3. ③지방산
    4. ④알코올류

  8. 8.곰팡이독(mycotoxin) 중에서 간장독을 일으키는 독소가 아닌 것은?

    1. ①아이스란디톡신(islanditoxin)
    2. ②시트리닌(citrinin)
    3. ③아플라톡신(aflatoxin)
    4. ④루테오스키린(luteolysin)

  9. 9.식품위생법상 식품첨가물이 식품에 사용되는 방법이 아닌 것은?

    1. ①침윤
    2. ②반응
    3. ③첨가
    4. ④혼입

  10. 10.식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

    1. ①에틸카바메이트(ethylcarbamate)
    2. ②다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)
    3. ③엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
    4. ④메탄올(methanol)

  11. 11.식품 등을 제조/가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?

    1. ①제품검사
    2. ②자가품질검사
    3. ③수거검사
    4. ④정밀검사

  12. 12.식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

    1. ①위탁급식영업
    2. ②식품냉동ㆍ냉장업
    3. ③즉석판매제조ㆍ가공업
    4. ④양곡가공업 중 도정업

  13. 13.식품위생법상 영업 중 “신고를 하여야 하는 변경사항”에 해당 하지 않는 것은?

    1. ①식품운반업을 하는 자가 냉장,냉동차량을 증감 하려는 경우
    2. ②식품자동판매기영업을 하는 자가 같은 시, 군, 구에서 식품자동판매기의 설치 대수를 증감하려는 경우
    3. ③즉석판매제조,가공업을 하는 자가 즉석판매제조,가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조?가공하려는 경우(단, 자가품질검사 대상인 경우)
    4. ④식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우

  14. 14.식품공전상 찬 곳이라 함은 따로 규정이 없는 한 몇 도를 의미하는가?

    1. ①-48 ~ -20℃
    2. ②-14 ~ -10℃
    3. ③-5 ~ 0℃
    4. ④0 ~ 15℃

  15. 15.아래는 식품위생법상 교육에 관한 내용이다. ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?(2021년 07월 27일 개정된 규정 적용됨)

    1. ①식품의약품안전청장, 1년
    2. ②식품의약품안전처장, 2년
    3. ③보건복지부장관, 1년
    4. ④보건복지부장관, 2년

  16. 16.탕수육을 만들 때 전분을 물에 풀어서 넣을 때 용액의 성질은?

    1. ①젤(gel)
    2. ②현탁액
    3. ③유화액
    4. ④콜로이드 용액

  17. 17.산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 것은?

    1. ①섬유소(cellulose)
    2. ②펙틴(pectin)
    3. ③전분(stsrch)
    4. ④글리코겐(glycogen)

  18. 18.식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?

    1. ①지방
    2. ②단백질
    3. ③무기질
    4. ④효소

  19. 19.유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?

    1. ①보존제
    2. ②발색제
    3. ③항산화제
    4. ④표백제

  20. 20.안토시아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?

    1. ①식초를 가한다.
    2. ②중조를 가한다.
    3. ③소금을 가한다.
    4. ④수산화나트륨을 가한다.

  21. 21.식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

    1. ①융해
    2. ②기화
    3. ③승화
    4. ④액화

  22. 22.버터의 수분함량이 23% 라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?

    1. ①61.6 kcal
    2. ②138.6 kcal
    3. ③153.6 kcal
    4. ④180.0 kcal

  23. 23.식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품은?

    1. ①젤라틴
    2. ②셀룰로오스
    3. ③한천
    4. ④펙틴

  24. 24.육류의 조리ㆍ가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다.
    2. ②육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다.
    3. ③햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다.
    4. ④신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다.

  25. 25.식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

    1. ①임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
    2. ②임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
    3. ③임의의 온도에서 식품의 수분함량
    4. ④임의의 온도에서 식품과 물량의 순수한 물의 최대 수증기압

  26. 26.당지질인 cerebroside를 주로 구성하고 있는 당은?

    1. ①raffinose
    2. ②fructose
    3. ③galactose
    4. ④mannose

  27. 27.강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 D
    4. ④비타민 C

  28. 28.김치류의 신맛 성분이 아닌 것은?

    1. ①초산(acetic acid)
    2. ②호박산(succinic acid)
    3. ③젖산(lactic acid)
    4. ④수산(oxalic acid)

  29. 29.아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다.
    2. ②당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다.
    3. ③갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.
    4. ④비효소적 갈변반응이다.

  30. 30.우유 가공품이 아닌 것은?

    1. ①마요네즈
    2. ②버터
    3. ③아이스크림
    4. ④치즈

  31. 31.콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가?

    1. ①단백질
    2. ②당질
    3. ③지방
    4. ④비타민

  32. 32.버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

    1. ①쇼트닝
    2. ②마가린
    3. ③마요네즈
    4. ④땅콩버터

  33. 33.식단 작성시 필요한 사항과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①식품 구입방법
    2. ②영양 기준량 산출
    3. ③3식 영양량 배분 결정
    4. ④음식수의 계획

  34. 34.생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①낮은 온도에서 서서히 굽는다.
    2. ②기구의 금속면을 테프론(teflon)으로 처리한 것을 사용한다.
    3. ③기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.
    4. ④기구를 먼저 달구어서 사용한다.

  35. 35.매운맛을 내는 성분의 연결이 옳은 것은?

    1. ①겨자 - 캡사이신(capsaicin)
    2. ②생강 - 호박산(succinic acid)
    3. ③마늘 - 알리신(allicin)
    4. ④고추 - 진저롤(finferol)

  36. 36.펙틴과 산이 적어 잼 제조에 가장 부적합한 과일은?

    1. ①사과
    2. ②배
    3. ③포도
    4. ④딸기

  37. 37.나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?

    1. ①육포
    2. ②베이컨
    3. ③햄
    4. ④소시지

  38. 38.다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

    1. ①우유
    2. ②버터
    3. ③마요네즈
    4. ④아이스크림

  39. 39.조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

    1. ①일렬형
    2. ②병렬형
    3. ③ㄷ자형
    4. ④아일랜드형

  40. 40.서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?

    1. ①브로일링(broiling)
    2. ②로우스팅(roasting)
    3. ③팬후라잉(pan-frying)
    4. ④시머링(simmering)

  41. 41.탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 정도 필요한가? (단, 100g당 당질함량 - 쌀 80g, 고구마 32g)

    1. ①250g
    2. ②275g
    3. ③300g
    4. ④325g

  42. 42.두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

    1. ①건조에 의한 변성
    2. ②동결에 의한 변성
    3. ③효소에 의한 변성
    4. ④무기염류에 의한 변성

  43. 43.원가의 구성으로 옳은 것은?

    1. ①판매가격 = 이익 + 제조원가
    2. ②직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
    3. ③총원가 = 제조간접비 + 직접원가
    4. ④제조원가 = 판매경비 + 일반관리비 + 제조간접비

  44. 44.육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
    2. ②도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.
    3. ③사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
    4. ④자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

  45. 45.다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

    1. ①30000원
    2. ②31500원
    3. ③32500원
    4. ④35000원

  46. 46.아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②달걀
    3. ③젤라틴
    4. ④지방

  47. 47.셀프 서비스(self service) 배식형태로 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①카페테리아(cafeteria)
    2. ②자동판매기(vending machine)
    3. ③카운터 서비스(counter service)
    4. ④뷔페 서비스(buffet service)

  48. 48.칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?

    1. ①유당
    2. ②단백질
    3. ③비타민 C
    4. ④옥살산

  49. 49.달걀의 열응고성을 이용한 것은?

    1. ①마요네즈
    2. ②엔젤 케이크
    3. ③커스터드
    4. ④스펀지 케이크

  50. 50.흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은

    1. ①야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다.
    2. ②약간의 식초를 넣어 삶는다.
    3. ③야채를 물에 담가 두었다가 삶는다.
    4. ④약간의 중조를 넣어 삶는다.

  51. 51.순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

    1. ①파상풍
    2. ②콜레라
    3. ③폴리오
    4. ④백일해

  52. 52.환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?

    1. ①콜레라
    2. ②풍진
    3. ③백일해
    4. ④홍역

  53. 53.주로 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서 작업시 발생하는 질환은?

    1. ①잠함병
    2. ②고산병
    3. ③항공병
    4. ④일산화탄소 중독

  54. 54.바다에서 잡히는 어류(생선)를 먹고 기생충증에 걸렸다면 이와 가장 관계 깊은 기생충은?

    1. ①아니사키스충
    2. ②유규조충
    3. ③동양모양선충
    4. ④선모충

  55. 55.수질검사에서 과망간산칼슘(KMnO4)의 소비량이 의미하는 것은?

    1. ①유기물의 양
    2. ②탁도
    3. ③대장균의 양
    4. ④색도

  56. 56.병원체가 바이러스(퍄견)인 질병은?

    1. ①장티푸스
    2. ②결핵
    3. ③유행성 간염
    4. ④발진열

  57. 57.생활쓰레기의 분류 중 부엌에서 나오는 동ㆍ식물성 유기물은?

    1. ①주개
    2. ②가연성 진개
    3. ③불연성 진개
    4. ④재활용성 진개

  58. 58.사회보장 제도 중 공공부조에 해당하는 것은?

    1. ①고용보험
    2. ②건강보험
    3. ③의료급여
    4. ④국민연금

  59. 59.카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?

    1. ①빈혈
    2. ②폐기종
    3. ③신장 기능 장애
    4. ④단백뇨

  60. 60.모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①황열
    2. ②일본뇌염
    3. ③장티푸스
    4. ④사상충증