한식조리기능사 · 2011

한식조리기능사 (2011-07-31)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
    2. ②규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.
    3. ③과산화벤조일(희석)은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.
    4. ④과황산암모늄은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.

  2. 2.다음에서 설명하는 중금속은?

    1. ①납
    2. ②주석
    3. ③구리
    4. ④비소

  3. 3.통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②클로스트리디움 보툴리늄 식중독
    3. ③포도상구균 식중독
    4. ④리스테리아균 식중독

  4. 4.냉장고에 식품을 저장하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.
    2. ②식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.
    3. ③조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다.
    4. ④오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온도가 높은 곳에 저장한다.

  5. 5.빵 반죽시 효모와 함께 물에 녹여 사용하면 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물은?

    1. ①프로피온산 칼슘(calcium propionate)
    2. ②2초산나트륨(sodium diaconate)
    3. ③파라옥시안식향산 에스테르(p-oxybenzoic acid eater)
    4. ④소르빈산(sorbic acid)

  6. 6.알콜발효에서 펙틴이 있으면 생성되기 때문에 과실주에 함유되어 있으며, 과잉 섭취 시 두통, 현기증 등의 증상을 나타내는 것은?

    1. ①붕산
    2. ②승홍
    3. ③메탄올
    4. ④포르말린

  7. 7.감염형 식중독의 원인균이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③병원성 대장균
    4. ④포도상구균

  8. 8.식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품의 변질을 방지하기 위한 것이다.
    2. ②식품제조에 필요한 것이다.
    3. ③식품의 기호성 등을 높이는 것이다.
    4. ④우발적 오염물을 포함한다.

  9. 9.덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은?

    1. ①솔라닌(solanine)
    2. ②고시폴(gossypol)
    3. ③시큐톡신(cicutoxin)
    4. ④아미그달린(amygdalin)

  10. 10.식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은?

    1. ①세균성 식중독균
    2. ②방사선 물질
    3. ③엔-니트로소(N-nitroso)화합물
    4. ④복어독

  11. 11.중국에서 수입한 배추(절인 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시방법은?

    1. ①배추김치(중국산)
    2. ②배추김치(배추 중국산)
    3. ③배추김치(국내산과 중국산을 섞음)
    4. ④배추김치(국내산)

  12. 12.식품 등의 표시기준에 의거하여 식품의 내용량을 표시할 경우, 내용물이 고체 또는 반고체일 때 표시하는 방법은?

    1. ①중량
    2. ②용량
    3. ③개수
    4. ④부피

  13. 13.식품위생법상 수입식품검사의 종류가 아닌 것은?

    1. ①서류검사
    2. ②관능검사
    3. ③정밀검사
    4. ④종합검사

  14. 14.식품접객업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?

    1. ①2시간
    2. ②4시간
    3. ③6시간
    4. ④8시간

  15. 15.식품위생법상 식품위생의 정의는?

    1. ①음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.
    2. ②농산물, 기구 또는 용기·포장의 위생을 말한다.
    3. ③식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.
    4. ④식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

  16. 16.어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?

    1. ①소금, 한천
    2. ②설탕, MSG
    3. ③전분, 달걀
    4. ④솔비톨, 물

  17. 17.식품에서 다음과 같은 기능을 갖는 성분은?

    1. ①단백질
    2. ②지방
    3. ③탄수화물
    4. ④비타민

  18. 18.동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.
    2. ②Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.
    3. ③myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.
    4. ④아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.

  19. 19.식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변현상의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르(Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.
    2. ②사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.
    3. ③감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.
    4. ④아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생성된다.

  20. 20.동 · 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 D
    3. ③비타민 E
    4. ④비타민 K

  21. 21.조리시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①카프롤레산(caproleic acid)
    2. ②리놀레산(linoleic acid)
    3. ③리놀렌산(linolenic acid)
    4. ④아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)

  22. 22.다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?

    1. ①전분
    2. ②설탕
    3. ③맥아당
    4. ④펙틴

  23. 23.어패류 가공에서 북어의 제조법은?

    1. ①염건법
    2. ②소건법
    3. ③동건법
    4. ④염장법

  24. 24.양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?

    1. ①젤라틴
    2. ②회분
    3. ③한천
    4. ④밀가루

  25. 25.강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
    2. ②식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
    3. ③강화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
    4. ④α-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

  26. 26.다음 중 감미도가 가장 높은 것은?

    1. ①설탕
    2. ②과당
    3. ③포도당
    4. ④맥아당

  27. 27.우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?

    1. ①가당연유
    2. ②무당연유
    3. ③전지분유
    4. ④요구르트

  28. 28.하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이중 12%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다. 이 때 필요한 단백질의 양은?

    1. ①61g
    2. ②71g
    3. ③81g
    4. ④91g

  29. 29.식품의 수분활성도(Aw)에 관련된 설명으로 틀린 것은?

    1. ①임의의 온도에서 순수한 물에 대한 그 식품이 나타내는 수분함량의 비율로 나타낸다.
    2. ②소금 절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.
    3. ③식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.
    4. ④식품 중 여러 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.

  30. 30.생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①훈연 특유의 맛과 향을 얻게 된다.
    2. ②연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다.
    3. ③열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다.
    4. ④생선의 건조가 일어난다.

  31. 31.식당의 원가 요소 중 급식재료비에 속하는 것은?

    1. ①급료
    2. ②조리 제식품비
    3. ③수도 광열비
    4. ④연구 재료비

  32. 32.녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다.
    2. ②데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다.
    3. ③데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다.
    4. ④데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 억제하고 채소의 색을 선명하게 한다.

  33. 33.다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은?

    1. ①투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다.
    2. ②물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다.
    3. ③진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다.
    4. ④알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다.

  34. 34.식단 작성 시 공급열량의 구성비로 가장 적절한 것은?

    1. ①당질 50%, 지질 25%, 단백질 25%
    2. ②당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%
    3. ③당질 75%, 지질 15%, 단백질 10%
    4. ④당질 80%, 지질 10%, 단백질 10%

  35. 35.오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①가로로 형성되어 있는 근육섬유는 열을 가하면 줄어드는 성질이 있다.
    2. ②무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다.
    3. ③오징어의 4겹 껍질 중 제일 안쪽의 진피는 몸의 축 방향으로 크게 수축한다.
    4. ④오징어는 가로방향으로 평행하게 근섬유가 발달되어 있어 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.

  36. 36.튀김유의 보관방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①갈색병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
    2. ②직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
    3. ③이물질을 걸러서 광선의 접촉을 피해 보관한다.
    4. ④철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.

  37. 37.다음의 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?

    1. ①탄수화물군
    2. ②단백질군
    3. ③비타민/무기질군
    4. ④지방군

  38. 38.다음 중 빵 반죽의 발효시 가장 적합한 온도는?

    1. ①15 ~ 20℃
    2. ②25 ~ 30℃
    3. ③45 ~ 50℃
    4. ④55 ~ 60℃

  39. 39.조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?

    1. ①실온해동
    2. ②가열해동
    3. ③저온해동
    4. ④청수해동

  40. 40.트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?

    1. ①수소
    2. ②질소
    3. ③산소
    4. ④탄소

  41. 41.난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.
    2. ②난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
    3. ③신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
    4. ④난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.

  42. 42.염화마그네슘을 함유하고 있으며 김치나 생선절임용으로 주로 사용하는 소금은?

    1. ①호염
    2. ②정제염
    3. ③식탁염
    4. ④가공염

  43. 43.생선의 신선도를 판별하는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
    2. ②눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
    3. ③어체의 특유한 빛을 띠는 것이 신선하다.
    4. ④트리메틸아민(TMA)이 많이 생성된 것이 신선하다.

  44. 44.밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스 형성을 촉진한다.
    2. ②소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
    3. ③글루텐의 형성을 돕는다.
    4. ④전분의 호화를 방지한다.

  45. 45.버터와 마가린의 지방함량은 얼마인가?

    1. ①50% 이상
    2. ②60% 이상
    3. ③70% 이상
    4. ④80% 이상

  46. 46.계량컵을 사용하여 밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법은?

    1. ①체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
    2. ②계량컵에 그대로 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
    3. ③계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.
    4. ④계량컵을 가볍게 흔들어 주면서 담은 후 , 주걱으로 깎아서 측정한다.

  47. 47.급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다. 가지의 1인당 중량이 30g 이고, 폐기율이 6%일 때 총 발주량은?

    1. ①약 15kg
    2. ②약 16kg
    3. ③약 20kg
    4. ④약 25kg

  48. 48.다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?

    1. ①직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
    2. ②제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
    3. ③총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
    4. ④판매가격 = 총원가 + 판매경비

  49. 49.음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?

    1. ①설탕
    2. ②식초
    3. ③소금
    4. ④고추장

  50. 50.두류 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?

    1. ①1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    2. ②초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가한다.
    3. ③약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    4. ④습열조리시 연수를 사용한다.

  51. 51.규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
    2. ②대표적인 진폐증이다.
    3. ③납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 하기도 한다.
    4. ④위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한다.

  52. 52.병원체를 보유하였으나 임상증상은 없으면서 병원체를 배출하는 자는?

    1. ①환자
    2. ②보균자
    3. ③무증상감염자
    4. ④불현성감염자

  53. 53.식품과 함께 입을 통해 감염되거나 피부로 직접 침입하는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②십이지장충
    3. ③요충
    4. ④동양모양선충

  54. 54.직업과 직업병과의 연결이 옳지 않은 것은?

    1. ①용접공 - 백내장
    2. ②인쇄공 - 진폐증
    3. ③채석공 - 규폐증
    4. ④용광로공 - 열쇠약

  55. 55.다음 중 공공부조에 해당하는 것은?

    1. ①의료급여
    2. ②건강보험
    3. ③산업재해 보상보험
    4. ④고용보험

  56. 56.건강선(dorno ray)이란?

    1. ①감각온도를 표시한 도표
    2. ②가시광선
    3. ③강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파
    4. ④자외선 중 살균효과를 가지는 파장

  57. 57.우리나라에서 출생 후 가장 먼저 인공능동면역을 실시하는 것은?

    1. ①파상풍
    2. ②결핵
    3. ③백일해
    4. ④홍역

  58. 58.공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?

    1. ①산소, 오존 및 과산화수소에 의한 산화작용
    2. ②공기자체의 희석작용
    3. ③세정작용
    4. ④여과작용

  59. 59.물의 정수법 중 완속여과법과 급속여과법을 비교할 때 급속여과법의 특징은?

    1. ①여과속도가 느리다.
    2. ②광대한 면적이 필요하다.
    3. ③건설비는 많이 들지만 유지비는 적게 든다.
    4. ④추운 지방이나 대도시에서 이용하기에 적당하다.

  60. 60.다음 중 제1 및 제2 중간숙주가 있는 것은?

    1. ①구충, 요충
    2. ②사상충, 회충
    3. ③간흡충, 유구조충
    4. ④폐흡충, 광절열두조충