한식조리기능사 · 2011

한식조리기능사 (2011-04-17)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는?

    1. ①식용적색 3호
    2. ②철 클로로필린 나트륨
    3. ③질산나트륨
    4. ④삼 이산화철

  2. 2.빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ?

    1. ①프로피온산
    2. ②아세토초산에틸
    3. ③안식향산
    4. ④구아닐산

  3. 3.세균 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①온도가 적당한 식품
    2. ②습기가 있는 식품
    3. ③영양분이 많은 식품
    4. ④산이 많은 식품

  4. 4.다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?

    1. ①오크라톡신(ochratoxin) - 간장독
    2. ②아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
    3. ③시트리닌(citrinin) - 신장독
    4. ④스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독

  5. 5.숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?

    1. ①열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다.
    2. ②숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다.
    3. ③안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다.
    4. ④숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다.

  6. 6.아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은?

    1. ①아플라톡신(aflatoxin)
    2. ②루브라톡신(rubratoxin)
    3. ③니트로사민(nitrosamine)
    4. ④아일란디톡신(islanditoxin)

  7. 7.해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성된다.
    2. ②강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.
    3. ③단백질이나 아미노산의 열분해의 의해 생성된다.
    4. ④변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다.

  8. 8.우유의 살균 방법으로 130 ~ 150℃ 에서 0.5 ~ 5초간 가열하는 것은?

    1. ①저온살균법
    2. ②고압증기멸균법
    3. ③고온단시간살균법
    4. ④초고온순간살균법

  9. 9.식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은?

    1. ①섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
    2. ②바지락 - 베네루핀(venerupin)
    3. ③피마자 - 리신(ricin)
    4. ④청매 - 시구아톡신(ciguatoxin)

  10. 10.식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

    1. ①히스타민 함량
    2. ②당 함량
    3. ③휘발성염기질소 함량
    4. ④트리메틸아민 함량

  11. 11.식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?

    1. ①기구 : 식품 또는 식품 첨가물을 넣거나 싸는 물품
    2. ②식품첨가물 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
    3. ③표시 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형
    4. ④집단 급식소 : 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점

  12. 12.자가 품질 검사와 관련된 내용으로 틀린 것은?

    1. ①영업자가 다른 영업자에게 식품 등을 제조하게 하는 경우에는 직접 그 식품 등을 제조하는 자가 검사를 실시할 수 있다.
    2. ②직접 검사하기 부적합한 경우는 자가품질 위탁 검사 기관에 위탁하여 검사할 수 있다.
    3. ③자가품질 검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
    4. ④자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.

  13. 13.식품 접객업 중 음주 행위가 허용되지 않는 영업은?

    1. ①단란주점영업
    2. ②휴게음식점영업
    3. ③일반음식점영업
    4. ④유흥주점영업

  14. 14.일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?

    1. ①일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.
    2. ②소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.
    3. ③객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.
    4. ④객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.

  15. 15.모범업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것은?

    1. ①위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정여부
    2. ②최근 3년간 식중독 발생여부
    3. ③1회 100인 이상 급식가능여부
    4. ④조리사 및 영양사의 근무여부

  16. 16.어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은?

    1. ①식염
    2. ②설탕
    3. ③들기름
    4. ④마늘

  17. 17.중성지방의 구성 성분은?

    1. ①탄소와 질소
    2. ②아미노산
    3. ③지방산과 글리세롤
    4. ④포도당과 지방산

  18. 18.두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?

    1. ①열응고
    2. ②알칼리응고
    3. ③효소에 의한 응고
    4. ④금속염에 의한 응고

  19. 19.불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은?

    1. ①단백질의 변성
    2. ②단백질이 C,H,O,N으로 분해
    3. ③탄수화물의 노화
    4. ④탄수화물이 C,H,O로 분해

  20. 20.식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

    1. ①감자의 절단면의 갈색
    2. ②홍차의 적색
    3. ③된장의 갈색
    4. ④다진 양송이의 갈색

  21. 21.식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
    2. ②-20℃에서도 얼지 않는다.
    3. ③100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
    4. ④식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

  22. 22.당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?

    1. ①맥아당=포도당+과당
    2. ②유당=포도당+갈락토오스
    3. ③설탕=포도당+포도당
    4. ④이눌린 = 포도당+셀룰로오스

  23. 23.우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은?

    1. ①젤라틴
    2. ②곤약
    3. ③한천
    4. ④키틴

  24. 24.오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는?

    1. ①클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로
    2. ②클로로필의 수소가 질소로 치환되므로
    3. ③클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로
    4. ④클로로필의 수소가 구리로 치환되므로

  25. 25.쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?

    1. ①데오브로민(theobromine) - 코코아
    2. ②나린긴(naringin) - 감귤류의 과피
    3. ③휴물론(humulone) - 맥주
    4. ④쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리

  26. 26.새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?

    1. ①헤모글로빈(hemoglobin) 색소
    2. ②카로틴(carotene) 색소
    3. ③안토시아닌(anthocyanin) 색소
    4. ④아스타신(astacin) 색소

  27. 27.식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?

    1. ①머랭
    2. ②사골국
    3. ③젤라틴 용액
    4. ④샐러드드레싱

  28. 28.설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는?

    1. ①50 ~ 60℃
    2. ②70 ~ 80℃
    3. ③100 ~ 110℃
    4. ④160 ~180℃

  29. 29.5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?

    1. ①36 kcal
    2. ②45 kcal
    3. ③130 kcal
    4. ④170 kcal

  30. 30.토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

    1. ①카로티노이드
    2. ②클로로필
    3. ③안토시아닌
    4. ④탄닌

  31. 31.신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?

    1. ①쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.
    2. ②당근 고유의 색이 진하다.
    3. ③햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.
    4. ④우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.

  32. 32.김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은?

    1. ①60 kg
    2. ②65 kg
    3. ③67 kg
    4. ④70 kg

  33. 33.단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은?

    1. ①대비효과
    2. ②상쇄효과
    3. ③상승효과
    4. ④변조효과

  34. 34.대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

    1. ①사포닌
    2. ②레닌
    3. ③아비딘
    4. ④청산배당체

  35. 35.당용액으로 만든 결정형 캔디는?

    1. ①퐁당(fondant)
    2. ②캐러멜(caramel)
    3. ③마시멜로우(marshmellow)
    4. ④젤리(jelly)

  36. 36.튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다.
    2. ②수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다.
    3. ③이물질을 제거하면서 튀긴다.
    4. ④튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.

  37. 37.다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?

    1. ①설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
    2. ②레닌(rennin) - 설탕 - 소금
    3. ③식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물
    4. ④소금 - 설탕 - 카제인(casein)

  38. 38.우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?

    1. ①카제인(casein)
    2. ②알부민(albumin)
    3. ③글로불린(globulin)
    4. ④미오신(myosin)

  39. 39.다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?

    1. ①급속동결, 급속해동
    2. ②급속동결, 완만해동
    3. ③완만동결, 급속해동
    4. ④완만동결, 완만해동

  40. 40.간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은?

    1. ①무기질
    2. ②단백질
    3. ③지방질
    4. ④비타민

  41. 41.다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?

    1. ①물
    2. ②유당
    3. ③젤라틴
    4. ④유청

  42. 42.호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
    2. ②떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
    3. ③호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다.
    4. ④설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

  43. 43.다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.
    2. ②용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.
    3. ③응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.
    4. ④모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.

  44. 44.달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

    1. ①리포비텔린(lipovtellin)
    2. ②리포비텔리닌(lipoviteellenin)
    3. ③리비틴(livetin)
    4. ④레시틴(lecithin)

  45. 45.달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?

    1. ①껍질이 까칠까칠한 것
    2. ②달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것
    3. ③3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
    4. ④달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것

  46. 46.총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①제조간접비와 직접원가의 합이다.
    2. ②판매관리비와 제조원가의 합이다.
    3. ③판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
    4. ④직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

  47. 47.다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①S트랩은 수조형에 속한다.
    2. ②배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.
    3. ③찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.
    4. ④트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.

  48. 48.다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은?

    1. ①철제 칼로 껍질을 벗긴다.
    2. ②뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.
    3. ③레몬즙에 담구어 둔다.
    4. ④신선한 공기와 접촉시킨다.

  49. 49.생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

    1. ①물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
    2. ②처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
    3. ③조리 전에 우유에 담가 둔다.
    4. ④생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.

  50. 50.일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?

    1. ①손익
    2. ②비용
    3. ③감가상각비
    4. ④이익

  51. 51.환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②콜레라
    3. ③이질
    4. ④홍역

  52. 52.어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

    1. ①환경위생 관리
    2. ②생식금지
    3. ③보건교육
    4. ④개인위생 철저

  53. 53.공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?

    1. ①산소
    2. ②질소
    3. ③아르곤
    4. ④이산화탄소

  54. 54.다음 중 병원체가 세균인 질병은?

    1. ①폴리오
    2. ②백일해
    3. ③발진티푸스
    4. ④홍역

  55. 55.질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?

    1. ①1차적 예방
    2. ②2차적 예방
    3. ③3차적 예방
    4. ④4차적 예방

  56. 56.산업재해지표와 관련이 적은 것은?

    1. ①건수율
    2. ②이환율
    3. ③도수율
    4. ④강도율

  57. 57.분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?

    1. ①소화처리법
    2. ②습식산화법
    3. ③화학적처리법
    4. ④위생적매립법

  58. 58.수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물학적 산소요구량)의 측정시 일반적인 온도와 측정기간은?

    1. ①10℃에서 10일간
    2. ②20℃에서 10일간
    3. ③10℃에서 5일간
    4. ④20℃에서 5일간

  59. 59.쥐가 매개하는 질병이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라증
    2. ②아니사키스증
    3. ③유행성 출혈열
    4. ④페스트

  60. 60.1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가?

    1. ①80dB
    2. ②90dB
    3. ③100 dB
    4. ④110dB