한식조리기능사 · 2011

한식조리기능사 (2011-02-13)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아질산염과 아민류가 산성조건하에서 반응하여 생성하는 물질로 강한 발암성을 갖는 물질은?

    1. ①N-nitrosamine
    2. ②Benzopyrene
    3. ③Formaldehyde
    4. ④Poly chlorinated biphenyl(PCB)

  2. 2.식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

    1. ①복어-테트로도톡신
    2. ②섭조개-시큐톡신
    3. ③모시조개-베네루핀
    4. ④청매-아미그달린

  3. 3.사용이 허가된 산미료는?

    1. ①구연산
    2. ②계피산
    3. ③말톨
    4. ④초산에틸

  4. 4.다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

    1. ①아플라톡신(aflatoxin)
    2. ②시트리닌(citrinin)
    3. ③삭시톡신(sacitoxin)
    4. ④파툴린(patulin)

  5. 5.곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은?

    1. ①곡류 발효식품을 많이 섭취한다.
    2. ②농수축산물의 수입 시 검역을 철저히 행한다.
    3. ③식품가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다.
    4. ④음식물은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다.

  6. 6.다음 중 감염형 식중독이 아닌 것은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③장염비브리오 식중독
    4. ④리스테리아 식중독

  7. 7.엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①해조류 식품에 많이 들어 있다.
    2. ②100℃에서 10분간 가열하면 파괴된다.
    3. ③황색 포도상구균이 생성한다.
    4. ④잠복기는 2~5일이다.

  8. 8.노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①발병 후 자연치유 되지 않는다.
    2. ②크기가 매우 작고 구형이다.
    3. ③급성 위장염을 일으키는 식중독 원인체이다.
    4. ④감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.

  9. 9.다음 중 사용이 허용된 밀가루 개량제는?

    1. ①메타중아황산칼륨
    2. ②아황산나트륨
    3. ③산성아황산나트륨
    4. ④과황산암모늄

  10. 10.내용물이 산성인 통조림이 개봉된 후 용해되어 나올 수 있는 유해금속은?

    1. ①주석
    2. ②비소
    3. ③카드뮴
    4. ④아연

  11. 11.식품을 제조·가공 업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

    1. ①식품운반업
    2. ②식품소분·판매업
    3. ③즉석판매제조·가공업
    4. ④식품보존업

  12. 12.판매나 영업을 목적으로 하는 식품의 조리에 사용하는 기구·용기의 기준과 규격을 정하는 기관은?

    1. ①보건소
    2. ②농림수산식품부
    3. ③환경부
    4. ④식품의약품안정청

  13. 13.조리사를 두어야 할 영업은?

    1. ①식품첨가물 제조업
    2. ②인삼제품 제조업
    3. ③복어조리·판매업
    4. ④식품 제조업

  14. 14.다음 중 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

    1. ①유흥주점영업
    2. ②단란주점영업
    3. ③식품제조·가공업
    4. ④식품조사처리업

  15. 15.식품위생법상 허위표시 등의 금지에 대한 내용으로 틀린 것은?

    1. ①허위표시의 범유 및 기타 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.
    2. ②포장에 있어서는 과대포장을 하지 못한다.
    3. ③식품의 표시에 있어서는 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시를 하거나 광고를 하여서는 아니 된다.
    4. ④식품첨가물의 영양가·원재료·성분·용도에 관하여 허위표시 또는 과대광고를 하지 못한다.

  16. 16.식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?

    1. ①물간법
    2. ②마른간법
    3. ③압착염장법
    4. ④염수주사법

  17. 17.50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm이었다. 이 달걀의 난황계수는?

    1. ①0.188
    2. ②0.232
    3. ③0.336
    4. ④0.375

  18. 18.다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?

    1. ①생선
    2. ②소시지
    3. ③과자류
    4. ④과일

  19. 19.다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

    1. ①트리메틸아민(trimethylamine)
    2. ②암모니아(ammonia)
    3. ③피페리딘(piperidine)
    4. ④디아세틸(diacetyl)

  20. 20.된장의 발효 숙성 시 나타나는 변화가 아닌 것은?

    1. ①당화작용
    2. ②단백질 분해
    3. ③지방산화
    4. ④유기산 생성

  21. 21.어묵제조에 대한 내용으로 맞는 것은?

    1. ①생선에 설탕을 넣어 익힌다.
    2. ②생선에 젤라틴을 첨가한다.
    3. ③생선의 지방을 분리한다.
    4. ④생선에 소금을 넣어 익힌다.

  22. 22.단백질의 변성으로 인한 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①용해도가 변화한다.
    2. ②단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다.
    3. ③일반적으로 소화율이 증가한다.
    4. ④생물학적 활성이 감소한다.

  23. 23.당류 중에 가장 단맛이 강한 것은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③설탕
    4. ④맥아당

  24. 24.탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①황산화제의 사용
    2. ②수분함량 조절
    3. ③냉동 건조
    4. ④유화제의 사용

  25. 25.강한 환원력이 있어 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은?

    1. ①티아민(thiamin)
    2. ②나이아신(niacin)
    3. ③리보플라빈(riboflavin)
    4. ④아스코르빈산(ascorbic acid)

  26. 26.과실 저장고의 온도, 습도, 기체의 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

    1. ①산 저장
    2. ②자외선 저장
    3. ③무균포장 저장
    4. ④CA 저장

  27. 27.채소류에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다.
    2. ②채소류의 색소에는 클로리필(Chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(amthocyanin)계가 있다.
    3. ③안토시아닌(amthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다.
    4. ④당근에는 아스코르비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다.

  28. 28.양배추를 삶았을 때 증가되는 단맛의 성분은?

    1. ①아크로레인(acrolein)
    2. ②트리메틸아민(trimethylamine)
    3. ③디메틸 설파이드(dimethyl culfide)
    4. ④프로필 멀캡단(propyl mercaptan)

  29. 29.녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①진한 녹색으로 변한다.
    2. ②비타민C가 파괴된다.
    3. ③페오피틴(pheophytin)이 생성된다.
    4. ④조직이 연화된다.

  30. 30.라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?

    1. ①돼지의 지방
    2. ②우유의 지방
    3. ③버터
    4. ④식물성 기름

  31. 31.감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

    1. ①아밀라아제(amylase)
    2. ②티로시나아제(tyrosinase)
    3. ③얄라핀(jalapin)
    4. ④미로시나제(myrosinase)

  32. 32.재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①계속기록법
    2. ②재고조사법
    3. ③선입선출법
    4. ④역계산법

  33. 33.김치공장에서 포기김치를 만든 원가자료가 다음과 같다면 포기김치의 판매가격은 총 얼마인가?

    1. ①289,000원
    2. ②346,800원
    3. ③416,160원
    4. ④475,160원

  34. 34.다른 식품과 혼합하여 질감을 좋게 하는 젤라틴의 응고에 관여하는 것이 아닌 것은?

    1. ①산
    2. ②온도
    3. ③효소
    4. ④지방

  35. 35.녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합한 것은?

    1. ①휘발성 유기산을 취발 시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
    2. ②산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
    3. ③섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
    4. ④조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.

  36. 36.쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 대사상 꼭 필요한 비타민은?

    1. ①비타민 B1
    2. ②비타민 B2
    3. ③비타민 A
    4. ④비타민 D

  37. 37.두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료와 거리가 먼 것은?

    1. ①MgCI2
    2. ②CaCI2
    3. ③CaSO4
    4. ④H2SO4

  38. 38.신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?

    1. ①히스타민(histamine)의 함량이 많다.
    2. ②꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
    3. ③비늘이 고르게 밀착되어 있다.
    4. ④살이 탄력적이다.

  39. 39.주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?

    1. ①실내의 습도를 유지시킨다.
    2. ②실내의 온도를 유지시킨다.
    3. ③증기, 냄새 등을 배출시킨다.
    4. ④바람을 들어오게 한다.

  40. 40.다음 중 단체 급식의 목적이 아닌 것은?

    1. ①급식영업을 통한 운영자의 이익 창출
    2. ②급식대상자의 영양개선
    3. ③급식대상자의 식비 절감
    4. ④연대감을 통한 사회성 함양

  41. 41.오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

    1. ①클로로필리드가 생겨서
    2. ②클로로필린이 생겨서
    3. ③페오피틴이 생겨서
    4. ④잔토필이 생겨서

  42. 42.질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은?

    1. ①겨울에 생산되어 질소함량이 높다.
    2. ②검은 색을 띠며 윤기가 난다.
    3. ③불에 구우면 선명한 녹색을 나타낸다.
    4. ④구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다.

  43. 43.발효식품이 아닌 것은?

    1. ①김치
    2. ②젓갈
    3. ③된장
    4. ④콩장

  44. 44.생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

    1. ①신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
    2. ②생선의 비린내가 감소한다.
    3. ③PH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
    4. ④단백질이 응고된다.

  45. 45.달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①100℃의 물에서 5분 이상 가열 시 나타난다.
    2. ②신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
    3. ③난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
    4. ④낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.

  46. 46.부드러운 살코기로서 맛이 좋으며 구이, 전골, 산적용으로 적당한 쇠고기 부위는?

    1. ①양지, 사태, 목심
    2. ②안심, 채끝, 우둔
    3. ③갈비, 삼겹살, 안심
    4. ④양지, 설도, 삼겹살

  47. 47.빙과류에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①빙과류의 종류에는 아이스크림, 파르페, 셔벳, 무스 등이 있다.
    2. ②지방이 많이 함유된 빙과류는 열량이 높다.
    3. ③비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어난다.
    4. ④셔벳은 시럽에 과일즙을 첨가하였거나 과일에 젤라틴, 달걀흰자를 첨가하여 얼린 것이다.

  48. 48.시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은?(단, 시금치의 폐기율은 4%이다.)

    1. ①100kg
    2. ②110kg
    3. ③125kg
    4. ④132kg

  49. 49.유중수적형(W/O) 유화액은?

    1. ①버터
    2. ②난황
    3. ③우유
    4. ④마요네즈

  50. 50.소금에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①무기질의 공급원이다.
    2. ②단맛을 높여준다.
    3. ③제면 공정에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.
    4. ④온도에 따른 용해도의 차가 크다.

  51. 51.미생물을 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 진개(쓰레기)처리 방법은?

    1. ①바다투기법
    2. ②소각법
    3. ③매립법
    4. ④비료화법

  52. 52.용존산소에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①용존산소의 부족은 오염도가 높음을 의미한다.
    2. ②용존산소가 부족하면 혐기성분해가 일어난다.
    3. ③용존산소는 수질오염을 측정하는 항목으로 이용된다.
    4. ④용존산소는 수중의 온도가 높을 때 증가하게 된다.

  53. 53.일정기간 중의 평균 실근로자수 1,000명당 발생하는 재해건수의 발생빈도를 나타내는 지표는?

    1. ①건수율
    2. ②도수율
    3. ③강도율
    4. ④재해일수율

  54. 54.간흡충증의 제2중간 숙주는?

    1. ①잉어
    2. ②외우렁이
    3. ③물벼룩
    4. ④다슬기

  55. 55.잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경 요소는?

    1. ①고압과 질소
    2. ②저압과 산소
    3. ③고온과 이산화탄소
    4. ④저온과 일산화탄소

  56. 56.제1군 감염병이 아닌 것은?

    1. ①장출혈성대장균감염증
    2. ②콜레라
    3. ③백일해
    4. ④세균성이질

  57. 57.구충·구서의 일반 원칙과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①구제대상동물의 발생원을 제거한다.
    2. ②대상동물의 생태, 습성에 따라 실시한다.
    3. ③광범위하게 동시에 실시한다.
    4. ④성충시기에 구제한다.

  58. 58.바이러스의 감염에 의하여 일어나는 감염병은?

    1. ①폴리오
    2. ②세균성 이질
    3. ③장티푸스
    4. ④파라티푸스

  59. 59.모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

    1. ①말라리아
    2. ②일본뇌염
    3. ③파라티푸스
    4. ④황열

  60. 60.하수처리의 본 처리 과정 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

    1. ①활성오니법
    2. ②접촉여상법
    3. ③살수여상법
    4. ④부패조법