바리스타 2급 · 2011

바리스타 2급 (2011-12-10)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.다음 ( )를 올바르게 채운 것은?

    1. ①Bunca - Chaube - Qahwah - Kahve
    2. ②Chaube - Bunca - Qahwah - Kahve
    3. ③Bunca - Chaube - Kahve - Qahwah
    4. ④Chaube - Bunca - Kahve - Qahwah

  2. 2.생두의 가공법 중 건식법(Dry processing)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①습식법에 비해 좋은 품질의 커피를 생산 할 수 있다.
    2. ②수확-이물질제거-건조의 순으로 가공된다.
    3. ③건식법으로 생산된 커피를 마일드커피(Mild coffee)라 부른다.
    4. ④커피체리에서 분리된 생두를 건조하는 방법이다.

  3. 3.다음 중 결점두 발생의 원인으로 볼 수 없는 것은?

    1. ①수확
    2. ②재배
    3. ③보관
    4. ④로스팅

  4. 4.다음 커피 생산국가의 등급 분류기준이 잘못 연결된 것은?

    1. ①에티오피아 - Supremo
    2. ②케냐 - AA
    3. ③하와이 - Kona Extra Fancy
    4. ④인도네시아 - Grade 1

  5. 5.커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은?

    1. ①커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.
    2. ②커피의 열매는 길이가 약 15-18mm의 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
    3. ③아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
    4. ④아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500- 2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.

  6. 6.커피 열매 안에 한 개의 콩만을 가지는 경우를 피베리라 부른다. 피베리는 둥근 모양을 하고 있어 다른 표현으로 불리기도 한다. 스페인어로 달팽이란 뜻을 가진 단어는?

    1. ①트라이앵글러 빈
    2. ②플랫 빈
    3. ③카라콜리로
    4. ④파치먼트

  7. 7.커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두(Defect bean)에 해당되지 않는 것은?

    1. ①과 발효한 생두
    2. ②크기가 작은 생두
    3. ③백화(白化)현상이 있는 생두
    4. ④곰팡이가 핀 생두

  8. 8.커피 생두(뉴크롭)의 일반적인 수분의 함량은?

    1. ①20%
    2. ②12%
    3. ③8%
    4. ④6%

  9. 9.다음의 커피품종 중 종류가 다른 하나는?

    1. ①티피카(Typica)
    2. ②버번(Bourbon)
    3. ③카투라(Caturra)
    4. ④코닐론(Conillon)

  10. 10.다음 내용 중에 로부스타종(Robusta)과 관련이 있는 것은 무엇인가?

    1. ①로부스타는 1895년도에 발견되어 학계에 보고되었으며, 원산지는 에티오피아로 알려져 있다.
    2. ②염색체 수는 아라비카종보다 많은 44개이다.
    3. ③체리 숙성기간은 아라비카종보다 길며, 약 9~11개월 정도이다.
    4. ④주요 생산 국가는 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등 이다.

  11. 11.커피나무 재배에 적합한 토양이 올바르게 선택된 것은?

    1. ①가. 나
    2. ②가. 다
    3. ③나. 라
    4. ④다. 라

  12. 12.특정 생두에 ‘섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)’ 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가?

    1. ①작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다.
    2. ②커피종자를 삼베 포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다.
    3. ③커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다.
    4. ④커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다.

  13. 13.커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가?

    1. ①Coffee Berry Disease
    2. ②Coffee Leaf Rust
    3. ③Coffee Ringspot Virus
    4. ④Coffee Wilt Disease

  14. 14.커피나무의 재배와 관련된 내용이다. 옳지 않은 것은?

    1. ①커피종자를 개량하는 목적은 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위해서 병충해에 강한 품종을 개발하기 위해서이다.
    2. ②묘목은 약 3년이 지난 후 꽃이 피고 열매를 맺으며, 주로 건기 후 비가 오면 꽃이 피고 꽃이 떨어진 자리에서 열매가 자란다.
    3. ③일반적으로 발아 후 1-2주 지난 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다.
    4. ④커피나무 재배에 적합한 토양은 유기성 물질이 풍부하고, 배수가 잘되는 토양이 적합하다.

  15. 15.커피 체리를 가공하는 방법 중 틀린 설명은?

    1. ①커피 체리를 수확한 후 그 상태로 말리는 방법을 건식법(Dry processing)이라 부른다.
    2. ②건조방식은 햇볕에 직접 말리는 방법과 기계를 이용하는 방식으로 크게 나뉜다.
    3. ③펄프 제거와 발효 후 파치먼트 상태로 말리는 방법을 습식법(Wet processing)이라 부른다.
    4. ④현재 가장 많이 사용하는 방식은 세미 워시드(Semi-washed)방식이다.

  16. 16.다음 습식법(Wet Processing)에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①건식법에 비해 커피의 품질이 떨어진다.
    2. ②주로 로부스타 종의 가공에 많이 사용된다.
    3. ③단맛이 좋으며 바디가 비교적 강한 커피를 얻을 수 있다.
    4. ④세균에 의한 발효로 Acetic acid, Lactic acid등이 생성되어 pH가 3.8~4.0으로 저하된다.

  17. 17.커피가공 과정에서 건조 후 탈곡하는 과정으로 묶여 있는 것?

    1. ①Polishing - Cleaning
    2. ②Grading - Sorting
    3. ③Hulling - Husking
    4. ④Picking - Stripping

  18. 18.기계 수확(Machinery harvesting)시 미숙한 열매가 몇 % 이하일 때 수확을 시작하는가?

    1. ①5%
    2. ②10%
    3. ③15%
    4. ④20%

  19. 19.SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 잘못된 탈곡과정에서 주로 발생하는 것은?

    1. ①Black Bean
    2. ②Floater
    3. ③Sour Bean
    4. ④Dried Pod

  20. 20.SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하지 않은 것은?

    1. ①350g 안에 결점수(Full defect)가 5이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects)는 허용되지 않는다.
    2. ②퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다.
    3. ③생두의 허용 함수율은 10-13% 이내 이다.
    4. ④Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다.

  21. 21.브라질 산 생두의 분류 중 맛(Taste)에 의한 분류에서 가장 우수한 등급에 속하는 것은?

    1. ①Rio
    2. ②Hard
    3. ③Soft
    4. ④Strictly soft

  22. 22.다음 중 커피이름과 생산지가 올바르게 연결 된 것은?

    1. ①케냐 - 킬리만자로(Kilimanjaro)
    2. ②예멘 - 마타리(Mattari)
    3. ③멕시코 - 산토스(Santos)
    4. ④에티오피아 - 만델링(Mandhelling)

  23. 23.나라는 작지만 양질의 커피를 생산하는 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 고급으로 평가되는 커피로는 ‘따라주(Tarrazu)’를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 이 나라의 이름은?

    1. ①코스타리카
    2. ②파나마
    3. ③니카라과
    4. ④과테말라

  24. 24.Quaker에 대한 다음 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①Quaker는 체리 수확 시 생기는 결점두이다.
    2. ②Quaker는 생두 가공과정에서 쉽게 발견되기 어렵다.
    3. ③Quaker는 결점두에 해당되지 않는다.
    4. ④Quaker는 로스팅 후 발견될 가능성이 크다.

  25. 25.다음 커피 명칭의 예 중 잘못 짝지어진 것을 고르시오.[국가, 산지명(수출항, 농장) 분류]

    1. ①브라질, Cerrado No.2
    2. ②과테말라, Antigua SHG
    3. ③인도네시아, Mandhelling Grade 2
    4. ④에티오피아, Harrar Grade 1

  26. 26.생두의 분류(Classification)를 정하는 기준은 국가마다 다르다. 다음 중 생두 분류기준에 해당되지 않는 것은?

    1. ①크기
    2. ②굵기
    3. ③결점두 수
    4. ④재배 고도

  27. 27.다음 제시된 보기의 조건으로 제조된 커피의 종류는?

    1. ①블렌딩(Blending) 커피
    2. ②인스턴트(Instant) 커피
    3. ③향(Flavor) 커피
    4. ④디카페인(Decaffeinated) 커피

  28. 28.우유를 약간 데우면서 교반을 시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은?

    1. ①우유를 데워주면 우유의 표면장력이 높아진다.
    2. ②우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.
    3. ③탈지유는 전유(Whole milk)보다 거품이 더 잘 일어난다.
    4. ④우유 단백질의 일종인 카제인은 거품 형성을 용이하게 한다.

  29. 29.커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래 성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의 성분은?

    1. ①포화지방산
    2. ②불포화지방산
    3. ③아미노산
    4. ④카페인

  30. 30.향미가 가득한 양질의 커피를 마시기 위하여 원두를 보관할 때, 가루로 만들기보다는 원두상태로 보관하는 것이 좋다. 그 이유는 무엇일까?

    1. ①원두상태로 보관하면 커피에 함유된 이산화탄소의 방출을 줄여서 커피 향미를 향상 시킨다.
    2. ②가루상태의 커피는 함유된 열량 영양소와 무기질의 분해를 초래함으로써 커피의 영양을 감소시킨다.
    3. ③가루상태의 커피는 표면적 확대로 인해 산화가 촉진되며 각종 휘발성분의 손실을 초래한다.
    4. ④원두상태로 보관하면 커피에 함유된 영양성분들이 축합반응을 일으켜 커피의 영양을 상승시킨다.

  31. 31.커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 틀린 것으로 묶인 것은?

    1. ①가, 나
    2. ②가, 다
    3. ③다, 라
    4. ④나, 다

  32. 32.다음은 로스팅에 관한 내용인데, 바르게 설명한 것은 무엇인가?

    1. ①추출을 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포 조직을 분해·파괴하여 여러 가지 성분들을 발현시키는 과정이다.
    2. ②로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다.
    3. ③라이트 로스트(Light roast)는 가장 진하게 볶아진 상태를 말하며, 맛이 매우 강해 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용하고 있다.
    4. ④로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 3~4배 증가한다.

  33. 33.생두를 로스팅 할때 나타나는 변화에 대해 올바르게 설명한 것은?

    1. ①밀도 높아짐, 조직축소, 수분함량 높아짐
    2. ②갈변반응, 조직팽창, 밀도 낮아짐, 수분 증발
    3. ③청록색으로 변함, 조직 축소, 밀도 낮아짐, 수분 증발
    4. ④맛과 향기는 변화 없음, 수분증발, 조직팽창, 밀도 낮아짐

  34. 34.로스팅 된 원두의 쓴맛 중 전체 10%를 차지하는 것은?

    1. ①트리고넬린
    2. ②유기산
    3. ③카페인
    4. ④퀴닉산

  35. 35.로스팅(Roasting)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 크게 나눌 수 있다.
    2. ②로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다.
    3. ③로스팅 과정 중 생두표면에 있는 은피(Silver skin)는 열분해가 일어나면서 분리된다.
    4. ④로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜주어야 한다.

  36. 36.다음 중 한 가지 생두만 사용해 동일하게 로스팅한 커피를 무엇이라 하는가?

    1. ①블렌드 커피(Blend coffee)
    2. ②디카페인 커피(Decaffeinated coffee)
    3. ③믹스 커피(Mix coffee)
    4. ④스트레이트 커피(Straight coffee)

  37. 37.다음 중 블렌딩을 하는 이유가 아닌 것은?

    1. ①새로운 맛과 향을 창조하기 위해
    2. ②차별화된 커피를 만들기 위해
    3. ③원가 상승을 낮추기 위해
    4. ④단종 커피의 특성을 최대한 살리기 위해

  38. 38.커피 로스팅 시 불조절의 방법에 따라 원두 부피의 팽창률이 달라진다. 원두 부피의 팽창률이 높을수록 커피의 성분이 물에 의해 추출될 수 있는 확률이 높아지는데, 같은 로스팅 머신으로 원두의 팽창률을 높이는 불 조절을 바르게 설명한 것은?

    1. ①최대 화력으로 단시간에 볶는다.
    2. ②최소 화력으로 장시간 볶는다.
    3. ③중간 화력으로 중간시간으로 볶는다.
    4. ④초반에는 최소 화력으로 중간에는 중간화력으로 후반에는 최대 화력으로 볶는다.

  39. 39.커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은?

    1. ①인
    2. ②칼슘
    3. ③칼륨
    4. ④나트륨

  40. 40.커피생두에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은?

    1. ①커피생두의 유리당류는 원두의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다.
    2. ②커피생두의 유리당류에 속하는 주성분은 글루코스(Glucose) 이다.
    3. ③커피생두의 유리당류의 함량은 로부스타 종이 아라비카 종 보다 많이 함유되어 있다.
    4. ④커피생두의 유리당류의 함량은 로스팅 후에도 거의 감소되지 않는다.

  41. 41.다음의 커핑 테스트 용어에 대한 내용 중 다른 하나는?

    1. ①Caramelly
    2. ②Acidy
    3. ③Winey
    4. ④Soury

  42. 42.다음 생두와 원두의 성분변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

    1. ①유리아미노산의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.
    2. ②자당(Sucrose)의 함량은 로스팅에 의해 증가된다.
    3. ③수분의 함량은 로스팅에 의해 감소한다.
    4. ④트리고넬린의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.

  43. 43.커피의 카페인 성분에 대한 아래 설명 중 관련이 없는 내용은 어느 것인가?

    1. ①아플라톡신의 생성을 억제하는 항균효능이 있다.
    2. ②쓴맛 성분을 나타내며, 트리메틸 피리미딘 염기에 속한다.
    3. ③페니실리움 속 등과 같은 유해 곰팡이의 성장을 억제시킨다.
    4. ④커피의 알칼로이드 성분 중 함량이 제일 높다.

  44. 44.커피에 원래부터 있던 향기로, 효소에 의해서 형성된 향기 성분들은 휘발성이 매우 강하다. 이것은 다음 중 어떤 향기들인가?

    1. ①Caramelly, Chocolaty
    2. ②Nutty, Malty
    3. ③Flowery, Fruity
    4. ④Turpeny, Spicy

  45. 45.다음은 커피 촉감(Mouthfeel)에 관한 용어에 대한 설명이다. 틀린 것을 고르시오.

    1. ①smooth : 커피 추출액에 지방성분이 매우 많이 섞여있을 때 나타나는 입안의 촉감으로 에스프레소 커피와 같이 가압하여 추출할 때 나타나는 특성이다.
    2. ②watery : 커피 추출액 중 지방 함량이 매우 낮을 때 느끼는 감각으로 생두의 지방 함량이 매우 낮거나 매우 적은 양의 커피를 추출할 때 나타난다.
    3. ③heavy : 커피 추출액의 중후함을 나타내는 용어로 추출액 중에 있는 고형분 양이 많을 때 사용하며 커피의 작은 섬유질과 단백질이 많을 때 느껴진다.
    4. ④thick : 커피 추출액 중 비교적 많은 고형분이 섞여있을 때 느껴지는 감각으로 섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타난다.

  46. 46.커피추출의 정의를 정확히 설명한 것은?

    1. ①잡미를 포함하지 않은 양질의 유효 성분만을 뽑아내는 것
    2. ②커피의 모든 성분을 최대한 많이 뽑아내는 것
    3. ③적은 양의 커피가루로 많은 양의 커피를 뽑아내는 것
    4. ④많은 양의 커피가루를 사용하여 소량의 진액만을 뽑아내는 것

  47. 47.다음 원두의 저장 중 변질에 관한 설명 중 적절하지 않은 것은?

    1. ①증발 : 로스팅 중에 생성되었던 향기성분이 저장 중 증발하여 감소하기 시작한다.
    2. ②반응 : 향기성분끼리 저장 중 화학적으로 반응하여 향기가 감소한다.
    3. ③산화 : 공기 중 산소의 산화 작용으로 향기성분이 변화한다.
    4. ④흡착 : 공기 중의 질소 성분을 흡착하여 향기성분이 변화한다.

  48. 48.원두커피 보관 방법 중 가장 옳은 방법은?

    1. ①밀폐용기에 담아 밀폐를 시켜 건조하고 시원한 곳에 보관한다.
    2. ②공기가 자유로이 통풍이 잘되도록 안전하게 보관한다.
    3. ③습도를 피하여 햇빛이 잘 드는 곳에 안전하게 보관한다.
    4. ④분쇄기 호퍼 안에 통풍이 잘되도록 보관한다.

  49. 49.다음 설명하는 추출 방식은 무엇인가?

    1. ①모카 포트
    2. ②프렌치 프레스
    3. ③퍼컬레이터
    4. ④사이펀

  50. 50.다음은 커피의 브릭스(Brix)에 대한 단위해설 내용이다. 가장 알맞은 내용은?

    1. ①샘플 추출한 커피내의 무기물질의 함유량을 말한다.
    2. ②샘플 추출한 커피의 염류 함유량을 말한다.
    3. ③샘플 추출한 커피내의 수용액 중에 가용성 고형분의 농도를 말한다.
    4. ④샘플 추출한 커피내의 산의 농도를 말한다.

  51. 51.커피 추출 때 적정 추출 수율과 적정 커피 농도를 올바르게 짝지은 것은?

    1. ①10 ~15 % 와 2.0 ~2.5 %
    2. ②25 ~30 % 와 3.0 ~ 3.5 %
    3. ③18 ~22 % 와 1.0 ~1.5 %
    4. ④12 ~16 % 와 4.0 ~ 4.5 %

  52. 52.한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은?

    1. ①분쇄된 커피의 양 : 7±1.0g
    2. ②추출하는 물의 온도 : 70℃±5℃
    3. ③추출 압력 : 9±1bar
    4. ④추출시간 : 25±5초

  53. 53.에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은?

    1. ①진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식
    2. ②증기압방식 - 진공추출방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식
    3. ③증기압방식 - 피스톤방식 - 진공추출방식 - 전동펌프방식
    4. ④진공추출방식 - 피스톤방식 - 증기압방식 – 전동펌프방식

  54. 54.에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가?

    1. ①커피 투입량이 많을 때
    2. ②물 공급이 되지 않을 때
    3. ③온도가 낮을 때
    4. ④추출 시간이 길 때

  55. 55.커피를 분쇄(Grinding)하는 이유 중 가장 타당한 것은?

    1. ①필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여
    2. ②커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여
    3. ③커피의 추출을 위한 도징(Dosing)을 용이하게 하기 위하여
    4. ④커피의 향미성분(아로마, 플레이버)을 증가시키기 위하여

  56. 56.그라인더(Grinder) 작동 후에 2배 이상의 휴식시간이 필요한데 그 이유는 무엇인가?

    1. ①그라인더(Grinder) 날의 열을 식히기 위해
    2. ②입자 크기의 변화를 막기 위해
    3. ③분쇄되는 양의 변화를 막기 위해
    4. ④전기를 절약하기 위해

  57. 57.아래 내용은 에스프레소 추출 시 일어나는 현상에 대한 설명이다. 여기서 말하는 에멀션(Emulsion)현상은 무엇인가?

    1. ①탈수(脫水)
    2. ②산화(酸化)
    3. ③유제(乳劑)
    4. ④갈변(褐變)

  58. 58.다음 중 에스프레소를 추출할 때 팩킹(Packing) 과정 이전에 해야 될 동작이 아닌 것은?

    1. ①잔 데우기
    2. ②커피 분쇄
    3. ③필터 바스켓의 건조
    4. ④태핑

  59. 59.다음은 베리에이션 메뉴이다. 음료의 내용물이 다른 하나를 고르시오.

    1. ①카페마끼아또
    2. ②카페모카
    3. ③카푸치노
    4. ④카페라떼

  60. 60.머신을 이용하여 우유거품(Foamed milk)를 만드는 방법이다. 틀린 것은?

    1. ①스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화 한다.
    2. ②차가운 우유를 사용하는 것이 좋다.
    3. ③거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합한다.
    4. ④우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다.
바리스타 2급 (2011-12-10) 문제지 인쇄 | 스터디CBT