식품산업기사(구) · 2010

식품산업기사(구) (2010-03-07)

총 80문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

    1. ①황산제일철 - 강화제
    2. ②무수아황산 - 발색제
    3. ③아질산나트륨 - 보존료
    4. ④질산칼륨 - 발색제

  2. 2.인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병이다.
    2. ②탄저병, Brucellosis, Salmonells 증 등이 속한다.
    3. ③병에 걸린 동물을 식품으로 이용시 이행될 수 있다.
    4. ④병에 걸린 동물의 유제품에는 이행되지 않는다.

  3. 3.식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

    1. ①89Sr, 95Zr
    2. ②140Ba, 141Ce
    3. ③90Sr, 137Cs
    4. ④59Fe, 131I

  4. 4.식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

    1. ①히스타민(Histamine)의 함량 측정
    2. ②생균수 측정
    3. ③휘발성 염기질소의 질량
    4. ④환원당 정량

  5. 5.우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고둥 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(Imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?

    1. ①트리뷰틸주석(Tributyltin)
    2. ②폴리클로로비페닐(Polychrolobiphenyl)
    3. ③트리할로메탄(Trihalomethane)
    4. ④디메틸프탈레이트(Demethyl phthalate)

  6. 6.식품 등의 표시기준에 의해 반드시 표시해야 하는 성분이 아닌 것은?

    1. ①비타민
    2. ②열 량
    3. ③나트륨
    4. ④단백질

  7. 7.쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

    1. ①유행성 출혈열
    2. ②살모넬라증
    3. ③페스트
    4. ④폴리오

  8. 8.수산물에 대한 규격상 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균과 함께 음성이어야 하는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

    1. ①Campylobacter jejuni
    2. ②Penicillium citrinum
    3. ③Clostridium felsineum
    4. ④Listeria monocytogenes

  9. 9.식품용 용기재료 중에서 장기간 사용하면 표면이 꺼칠하게 되며 포르말린의 용출이 심하여 위생상 가장 문제가 되는 열경화성 수지는?

    1. ①석탄산수지
    2. ②멜라민수지
    3. ③요소수지
    4. ④페놀수지

  10. 10.Aspergillus속의 곰팡이가 생성하는 독소는?

    1. ①Aflatoxin, Islanditoxin
    2. ②Aflatoxin, Ochratoxin
    3. ③Islanditoxin, T2 toxin
    4. ④Ochratoxin, T2 toxin

  11. 11.다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③장염 비브리오 식중독
    4. ④병원성 대장균 식중독

  12. 12.유당부이용법과 BGLB법에 의한 대장균군 검사단계를 순서대로 나타낸 것은?

    1. ①확정시험 - 추정시험 - 완전시험
    2. ②확인시험 - 완전시험 - 추정시험
    3. ③추정시험 - 확정시험 - 완전시험
    4. ④추정시험 - 완전시험 - 확인시험

  13. 13.PVC에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①내수성이 좋다.
    2. ②내산성이 좋다.
    3. ③가격이 저렴하다.
    4. ④열접착은 어렵다.

  14. 14.경구전염병에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①발병은 섭취한 사람으로 끝난다.
    2. ②잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.
    3. ③면역성이 없다.
    4. ④병원균의 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다.

  15. 15.식품의 미생물 오염 분석을 시행할 때 스토마커(Stomacher)의 용도는?

    1. ①시료를 멸균수와 함께 분쇄할 때 사용
    2. ②시료를 희석할 때 사용
    3. ③검체를 운반할 때 사용
    4. ④시료 용기로 사용

  16. 16.황색 포도상구균 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①독소는 210℃에서 30분 이상 가열하면 파괴되므로 보통의 조리방법으로는 예방하기 어렵다.
    2. ②화농성 상처와 관계가 있다.
    3. ③독소는 엔테로톡신(Enterotoxin)이다.
    4. ④잠복기는 평균 3~4일 정도이므로 집단급식소에서는 식중독 발생시 역학조사를 위하여 조리식품을 144시간 이상 보관하여야 한다.

  17. 17.일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

    1. ①공장폐수 오염
    2. ②대기 오염
    3. ③방사능 오염
    4. ④세균 오염

  18. 18.콜레라의 일반적인 임상증상이 아닌 것은?

    1. ①탈수증상
    2. ②고 열
    3. ③수양성 설사
    4. ④구 토

  19. 19.포장 재료에서 요구되는 기능 중 위생적인 측면은?

    1. ①자외선 차단성
    2. ②내산성
    3. ③열 및 산화 안정성
    4. ④내알칼리성

  20. 20.포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱은?

    1. ①멜라민수지
    2. ②염화비닐수지
    3. ③요소수지
    4. ④페놀수지

  21. 21.생선의 비린 냄새를 내는 성분은?

    1. ①트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)
    2. ②트리메틸아민(Trimethylamine)
    3. ③아세톤(Acetone)
    4. ④부티르산(Butyric acid)

  22. 22.산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①과실류나 채소는 Ca, Fe, Mg 등을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품이다.
    2. ②곡류는 탄수화물이 많아 생체내에서를 생성하여 산성 식품이다.
    3. ③육류 단백질은 S를 적게 함유하고 있어 알칼리성 식품이다.
    4. ④어류의 지방은 P를 많이 함유하고 있어 산성 식품이다.

  23. 23.아미노화합물이 없고 당 함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은?

    1. ①멜라닌(Melanin)반응
    2. ②캐러멜(Caramel)화 반응
    3. ③멜라노이딘(Melanoidin)반응
    4. ④마이야르(Maillard) 반응

  24. 24.칼슘이나 마그네슘에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만들어진 제품은?

    1. ①두 부
    2. ②묵
    3. ③버 터
    4. ④요구르트

  25. 25.아비딘(Avidin)과 결합하여 장에서 흡수되지 않는 비타민은?

    1. ①비타민 C
    2. ②비타민 D
    3. ③비오틴(Biotin)
    4. ④엽산(Folic acid)

  26. 26.버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

    1. ①액체 - 액체
    2. ②고체 - 액체
    3. ③액체 - 고체
    4. ④고체 - 고체

  27. 27.식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

    1. ①단맛
    2. ②짠맛
    3. ③신맛
    4. ④쓴맛

  28. 28.색소 단백질이 아닌 것은?

    1. ①Hemoglobin
    2. ②Myoglobin
    3. ③Hematin
    4. ④Casein

  29. 29.유지를 가열하였을 때 점도가 증가하는 주요 원인은?

    1. ①효소에 의한 가수분해
    2. ②유지의 열분해
    3. ③유지의 산패
    4. ④유지의 중합

  30. 30.다음 중 양파의 최루성분은?

    1. ①Allicin
    2. ②Thiopropionaldehyde
    3. ③Quercetin
    4. ④Propylmercaptane

  31. 31.인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①Dulcin 과 Sodium cyclamate는 발암성 때문에 사용이 금지되었다.
    2. ②식품에 Sodium saccharin을 사용해서는 안 된다.
    3. ③Xylitol은 발효성이 없기 때문에 식품 보존 중에 산패, 발효 등의 변질을 일으키지 않는다.
    4. ④Aspartame은 설탕의 약 200배 감미를 가지는 아미노산계 감미료이다.

  32. 32.식품의 색을 측정하는 데 주로 사용되는 Hunter체제에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①Hunter체제는 L, a, b, c로 나타난다.
    2. ②L은 0과 100 사이의 값을 갖는다.
    3. ③a는 빨강-파랑 차원을 나타낸다.
    4. ④b는 노랑-초록 차원을 나타낸다.

  33. 33.어육의 부패 생성물이 아닌 것은?

    1. ①휘발성 유기산
    2. ②TMA, 히스타민
    3. ③인돌, 암모니아
    4. ④Urea, TMAO

  34. 34.단당류 중 Nucleotide를 구성하는 것은?

    1. ①Glucose
    2. ②Fructose
    3. ③Ribose
    4. ④Mannose

  35. 35.쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12g%일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오.)

    1. ①360kcal
    2. ②365kcal
    3. ③405kcal
    4. ④410kcal

  36. 36.녹말의 두 성분인 아밀로오스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)의 성질에 대한 비교 설명으로 옳은 것은?

    1. ①아밀로오스의 분자량이 일반적으로 더 크다.
    2. ②아밀로펙틴이 더 빨리 호화된다.
    3. ③아밀로오스의 분자구조가 더 복잡하다.
    4. ④아밀로펙틴의 요오드 정색반응은 적갈색이다.

  37. 37.유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

    1. ①산값(Acid value)
    2. ②과산화물값(Peroxide value)
    3. ③카르보닐값(Carbonyl value)
    4. ④폴렌스케값(Polenske value)

  38. 38.액체 속에 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

    1. ①아이스크림
    2. ②맥주
    3. ③우유
    4. ④젤리

  39. 39.과당과 포도당의 결합에 의하여 생성되는 것은?

    1. ①엿당
    2. ②젖당
    3. ③전분
    4. ④자당

  40. 40.비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

    1. ①Maillard 반응
    2. ②Caramel화 반응
    3. ③Ascorbic acid 산화반응
    4. ④Polyphenoloxidase에 의한 산화반응

  41. 41.우유를 균질화하는 균질기(Homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①균질기는 콜로이드 밀(Colloid mill)과 유사하다.
    2. ②극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미 분쇄된다.
    3. ③고주파의 진동에 의해서 초미 분쇄된다.
    4. ④폭발적 분산에 의해서 미립자가 형성된다.

  42. 42.관외기압이 752mmHg이고 통조림내의 기압이 342mmHg이라면 이 통조림의 진공도는?

    1. ①342mmHg
    2. ②410mmHg
    3. ③418mmHg
    4. ④547mmHg

  43. 43.다음 중 저장시 지방의 산화로 인해 품질이 저하되는 제품과 거리가 먼 것은?

    1. ①자건품
    2. ②통조림제품
    3. ③염장품
    4. ④소건품

  44. 44.신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

    1. ①용해도의 감소
    2. ②식품기능성의 감소
    3. ③변색
    4. ④점도의 감소

  45. 45.소시지의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①만육(Grinding 또는 Copping) 공정의 목적은 원료 육 종류, 부위에 관계없이 충분한 혼합과 배합을 용이하게 하기 위함이다.
    2. ②소시지의 원료육은 적육과 지방의 비율이 3:7 정도의 고기를 사용한다.
    3. ③혼화(Cutting)는 고기 중의 염용성 단백질을 충분히 추출하여 단백질, 지방, 물을 유화(Emulsion)시키는 목적이 있다.
    4. ④배합 완료시의 온도는 15℃ 이하로 관리해야 하며 얼음첨가량은 원료육의 10~25% 수준이다.

  46. 46.신선란의 특징이 아닌 것은?

    1. ①까슬까슬한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
    2. ②8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
    3. ③난황계수가 0.36 ~ 0.44 정도이다.
    4. ④보통 HU(Haugh Unit) 값이 85 이상이다.

  47. 47.채소류의 특성이 아닌 것은?

    1. ①수분함량이 높다.
    2. ②저장성이 우수하다.
    3. ③비타민과 무기질 함량이 높다.
    4. ④수확 후에도 생화학적 변화가 일어난다.

  48. 48.일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

    1. ①amylase 작용력 시험
    2. ②면의 신장도 시험
    3. ③gluten 함량 측정
    4. ④protease 작용력 시험

  49. 49.토마토 솔리드팩(Solid pack) 가공시 칼슘염을 처리하는 효과는?

    1. ①가열에 의한 과육 붕괴를 방지
    2. ②가열에 의한 과실 색깔의 퇴색 방지
    3. ③가열에 의한 무기물의 손실 방지
    4. ④가열에 의한 향기성분의 손실 방지

  50. 50.청국장은 찐 콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Lactobacillus lactis
    3. ③Bacillus natto
    4. ④Saccharomyces aureus

  51. 51.정상육의 사후강직 중 최종 pH는?

    1. ①약 1.5
    2. ②약 3.5
    3. ③약 5.5
    4. ④약 8.5

  52. 52.유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

    1. ①과산화물가 측정
    2. ②TBA가 측정
    3. ③Oven test
    4. ④AOM법

  53. 53.참기름의 산화적 열화에 대한 안정성을 나타내는 항산화성분이 아닌 것은?

    1. ①세사몰(Sesamol)
    2. ②α-토코페롤(α-tocopherol)
    3. ③세사미놀(Sesaminol)
    4. ④탄닌(Tannin)

  54. 54.식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

    1. ①훈연 농도
    2. ②훈연재의 색상
    3. ③훈연실의 공기속도
    4. ④훈연실이 상대습도

  55. 55.식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 그 온도에서 최대 수증기압이 1.0일 때 수분활성도(Aw)는?

    1. ①0.98
    2. ②0.96
    3. ③0.94
    4. ④0.92

  56. 56.어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6 일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가?(단, 1og5 = 0.699로 계산한다.)

    1. ①5.1
    2. ②5.3
    3. ③5.5
    4. ④5.7

  57. 57.각 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.
    2. ②경보오메계 : 물보다 가벼운 액체에 사용한다.
    3. ③브릭스 비중계 : 측정한 후 온도를 4℃로 보정한다.
    4. ④중보오메계 : 물보다 무거운 액체에 사용한다.

  58. 58.연유 제조시 예비가열 조작을 시행하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①단백질 응고의 증대
    2. ②유해 미생물의 파괴
    3. ③효소의 파괴
    4. ④설탕의 용해

  59. 59.탈산공정(Deaciding)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①주로 유리지방산이나 철분, 구리와 같은 금속성 산화촉진제를 제거하기 위하여 거치는 공정이다.
    2. ②원유 중의 유리지방산을 알칼리 수용액으로 중화ㆍ제거하는 것이다.
    3. ③가성소다(NaOH)로 처리하여 유리지방산을 비누로 만들어 제거하는 방법이다.
    4. ④인지질의 강한 유화성 때문에 유지의 손실이 많으므로 인지질의 성분인 레시틴을 제거하는 방법이다.

  60. 60.생감의 탈삽 원리는?

    1. ①가용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화됨
    2. ②탄닌이 없어지고 자당이 생성됨
    3. ③가용성 탄닌이 수용성으로 물에 녹음
    4. ④불용성 탄닌이 가용성 탄닌으로 변화됨

  61. 61.젖당을 분해하며 CO2와 H2가스를 생성하는 세균은?

    1. ①대장균
    2. ②초산균
    3. ③젖산균
    4. ④프로피온산균

  62. 62.Rhizopus속과 Absidia속 곰팡이의 형태를 비교한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①Rhizopus속, Absidia속 모두 접합포자를 형성한다.
    2. ②Rhizopus속은 가근이 있으나 Absidia속은 가근이 없다.
    3. ③Rhizopus속, Absidia 속 모두 포복지가 발달하였다.
    4. ④Rhizopus속 포자낭은 구형이나 Absidia속 포자낭은 서양배의 모양이다.

  63. 63.간장덧 중에서 검출되는 내염성 효모로 간장에 특유한 향미를 주어 가장 후속에 관여하는 무포자 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Zygosaccharomyces rouxii
    3. ③Torulopsis versatilis
    4. ④Pediococcus sojae

  64. 64.곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①균사체와 자실체를 이룬다.
    2. ②단세포로서 하등미생물에 속한다.
    3. ③생육에 광선을 필요로 하지 않는다.
    4. ④포자로서 증식한다.

  65. 65.청주용 쌀 코오지 제조에 이용되는 곰팡이는?

    1. ①Aspergillus oryzae
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Penicillium rogueforti
    4. ④Rhizopus japonicus

  66. 66.효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

    1. ①SCP(Single Cell Protein)의 제조
    2. ②공업용 아밀라아제(Amylase)의 제조
    3. ③알코올 제조
    4. ④핵산물질의 제조

  67. 67.표준한천배지(균수측정용)의 멸균 조건은?

    1. ①100℃, 15분간
    2. ②121℃, 15분간
    3. ③121℃, 20분간
    4. ④130℃, 10초간

  68. 68.포자를 생성하지 못하는 효모는?

    1. ①Saccharomyces cerevisiae
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Debaryomyces hansenii
    4. ④Torulopsis utilis

  69. 69.우뭇가사리, 김이 속해있는 조류는?

    1. ①규조류
    2. ②갈조류
    3. ③홍조류
    4. ④남조류

  70. 70.포도주의 주발효균은?

    1. ①Saccharomyces ellipsoideus
    2. ②Saccharomyces sake
    3. ③Saccharomyces sojae
    4. ④Saccharomyces coreanus

  71. 71.사면배양(Slant culture)은 주로 어떤 목적으로 쓰이는가?

    1. ①생태 조사
    2. ②생리 관찰
    3. ③종균의 보존
    4. ④생식법 관찰

  72. 72.파아지의 머리 부분과 관계있는 것은?

    1. ①Collar
    2. ②DNA
    3. ③Spike
    4. ④Sheath

  73. 73.일반적으로 호기성 미생물의 보존에 사용되는 방법은?

    1. ①천자배양
    2. ②진탕배양
    3. ③통기배양
    4. ④사면배양

  74. 74.초산 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①호기적 조건하에서 발효가 이루어진다.
    2. ②혐기적 조건하에서 발효가 이루어진다.
    3. ③호기적이거나 혐기적이거나 무관하다.
    4. ④탄산가스가 많은 상태에서 발효가 이루어진다.

  75. 75.이상발효 젖산균의 반응식은?

    1. ①C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
    2. ②C6H12O6→2CH3ㆍCHOHㆍCOOH
    3. ③C6H12O6→CH3ㆍCHOHㆍCOOH+C2H5OH+CO2
    4. ④C6H12O6→C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2

  76. 76.다음 중 젖산균이 아닌 것은?

    1. ①Streptococcus faecalis
    2. ②Bacillus subtilis
    3. ③Lactobacillus acidophilus
    4. ④Leuconostoc mesenteroides

  77. 77.맥주 제조 공정 중 당화의 주요 목적은?

    1. ①유해 효모 증식 억제, 유해세균 살균
    2. ②거품의 기포유지, 방부작용
    3. ③가용성 당분이 생성, 아미노산의 생선
    4. ④아밀라아제 생성, 프로테아제 생성

  78. 78.당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법
    2. ②고정 효모법으로 몇 개의 구획된 발효조 안에서 발효하는 방법
    3. ③내당성 효모를 배양하여 고농도로 발효하는 방법
    4. ④폐액의 BOD를 저하시키는 방법

  79. 79.미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?

    1. ①유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기
    2. ②정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감토기(사멸기)
    3. ③정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기
    4. ④유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)

  80. 80.포도당 1kg으로부터 얻어지는 이론적인 초산 생성량은 약 몇 g인가?

    1. ①537g
    2. ②557g
    3. ③600g
    4. ④667g