식품가공기능사 · 2010

식품가공기능사 (2010-03-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

    1. ①염산
    2. ②황산
    3. ③질산
    4. ④붕산

  2. 2.다음 중 산성식품은?

    1. ①해조류
    2. ②육류
    3. ③채소류
    4. ④과실류

  3. 3.포유동물의 젖에 들어있는 당은?

    1. ①fructose
    2. ②lactose
    3. ③sucrose
    4. ④glucose

  4. 4.지방의 가수분해시 생성물질은?

    1. ①에테르
    2. ②포름알데히드
    3. ③알데히드
    4. ④지방산

  5. 5.글리코겐의 구성성분은?

    1. ①비타민
    2. ②단백질
    3. ③지방
    4. ④포도당

  6. 6.수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?

    1. ①우유
    2. ②아이스크림
    3. ③마요네즈
    4. ④버터

  7. 7.열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

    1. ①비타민, 지방, 단백질
    2. ②단백질, 탄수화물, 무기질
    3. ③지방, 탄수화물, 단백질
    4. ④칼슘, 지방, 단백질

  8. 8.지방의 소화효소는?

    1. ①아밀라아제(amylase)
    2. ②리파아제(lipase)
    3. ③프로테아제(protease)
    4. ④펙티나아제(pectinase)

  9. 9.지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?

    1. ①금속이온을 첨가하여 준다.
    2. ②수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
    3. ③계면활성제를 첨가한다.
    4. ④질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.

  10. 10.다음 중 당류의 시험법은?

    1. ①펠링(Fehling) 시험
    2. ②닌히드린(Ninhydrin) 시험
    3. ③밀론(Millon) 시험
    4. ④TBA 값 시험

  11. 11.마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?

    1. ①탄성
    2. ②점탄성
    3. ③가소성
    4. ④응집성

  12. 12.포도의 신맛 주성분은?

    1. ①젖산
    2. ②구연산
    3. ③주석산
    4. ④사과산

  13. 13.사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?

    1. ①나이아신(niacin)
    2. ②엽산(folicacid)
    3. ③티아민(thiamine)
    4. ④리보플라빈(riboflavin)

  14. 14.물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?

    1. ①적외선 수분 측정기법
    2. ②Karl Fisher법
    3. ③Bertrand법
    4. ④상암가열건조법

  15. 15.아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?

    1. ①수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
    2. ②수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
    3. ③수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
    4. ④수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100

  16. 16.점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?

    1. ①예사성(spinability)
    2. ②소성(plasticity)
    3. ③신전성(extensibility)
    4. ④경점성(consistency)

  17. 17.복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?

    1. ①에스테르류
    2. ②피롤류
    3. ③털펜 화합물
    4. ④황화합류

  18. 18.열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?

    1. ①비타민 A
    2. ②비타민 B1
    3. ③비타민 C
    4. ④비타민 E

  19. 19.컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?

    1. ①거품성
    2. ②응고성
    3. ③유동성
    4. ④유화성

  20. 20.어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?

    1. ①pH가 그대로 유지된다.
    2. ②ATP가 급속히 감소한다.
    3. ③젖산이 분해된다.
    4. ④인산크레아틴이 생성된다.

  21. 21.다음 중 감염원이 아닌 것은?

    1. ①환자의 분비물
    2. ②비병원성 미생물에 오염된 음식물
    3. ③병원균 함유한 토양
    4. ④분변에 오염된 음료수

  22. 22.식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?

    1. ①쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
    2. ②식품의 위생적 처리
    3. ③수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
    4. ④환자 배설물의 철저한 위생처리

  23. 23.대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?

    1. ①유당 부이온배지
    2. ②BGLB 배지
    3. ③육즙한천 배지
    4. ④데스옥시콜레이트 유당 한천 배지

  24. 24.식품위생 검사항목이 아닌 것은?

    1. ①일반성분 분석
    2. ②잔류농약 검사
    3. ③세균 검사
    4. ④유해금속 분석

  25. 25.수질오염의 지표가 되는 것은?

    1. ①경도
    2. ②탁도
    3. ③대장균군
    4. ④증발잔류량

  26. 26.식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?

    1. ①탈탄산 반응
    2. ②탈아미노 반응
    3. ③알코올 발효
    4. ④변패

  27. 27.어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?

    1. ①슈도모나스(Pseudomonas)
    2. ②세라티아(Serratia)
    3. ③마이크로코커스(Micrococcus)
    4. ④살모넬라(Salmonella)

  28. 28.우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?

    1. ①결핵
    2. ②돈단독
    3. ③파상열
    4. ④조류독감

  29. 29.70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?

    1. ①식육
    2. ②우유
    3. ③식용유
    4. ④과일주스

  30. 30.투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?

    1. ①정치법
    2. ②여과법
    3. ③침강법
    4. ④체분별법

  31. 31.아래에서 설명하는 기생충은?

    1. ①회충
    2. ②요충
    3. ③편충
    4. ④십이지장충

  32. 32.Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

    1. ①장티푸스
    2. ②세균성 이질
    3. ③렙토스피라증
    4. ④장출혈성 대장균 감염증

  33. 33.밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?

    1. ①과산화벤조일
    2. ②알긴산나트륨
    3. ③과산화수소
    4. ④아황산나트륨

  34. 34.알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?

    1. ①살모넬라(Salmonella) 균
    2. ②모르가넬라(Morganella) 균
    3. ③보툴리누스(Botulinus) 균
    4. ④장염 비브리오(Vibrio) 균

  35. 35.식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

    1. ①외관을 좋게 한다.
    2. ②향기와 풍미를 좋게 한다.
    3. ③영구적으로 부패되지 않게 한다.
    4. ④산화를 방지한다.

  36. 36.식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?

    1. ①기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
    2. ②부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
    3. ③장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
    4. ④작업자들의 복장을 통일하기 위하여

  37. 37.복어의 독성분은?

    1. ①에르고톡신
    2. ②무스카린
    3. ③솔라닌
    4. ④테트로도톡신

  38. 38.청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?

    1. ①2g
    2. ②0.2g
    3. ③0.02g
    4. ④0.002g

  39. 39.세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

    1. ①수분활성도의 유지
    2. ②식품 최대 pH 값 유지
    3. ③산소공급
    4. ④가열처리

  40. 40.식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

    1. ①감자 - 솔라닌
    2. ②피마자 - 무스카린
    3. ③청매 - 아미그달린
    4. ④목화씨 - 고시폴

  41. 41.아래의 특징에 해당하는 염장법은?

    1. ①마른간법
    2. ②개량 마른간법
    3. ③물간법
    4. ④개량 물간법

  42. 42.연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?

    1. ①글루타민산 소다
    2. ②설탕
    3. ③전분
    4. ④소금

  43. 43.식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?

    1. ①저장성을 높여준다.
    2. ②색깔을 좋게 한다.
    3. ③향을 좋게 한다.
    4. ④식품의 내부를 살균한다.

  44. 44.우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?

    1. ①0.1N 황산칼슘액
    2. ②페놀프탈레인지시약
    3. ③탄산가스를 함유하지 않은 물
    4. ④0.1N 수산화나트륨액

  45. 45.수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①효소
    2. ②산화
    3. ③갈변
    4. ④미생물

  46. 46.당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?

    1. ①삼투압
    2. ②원형질분리
    3. ③수분활성
    4. ④포자형성

  47. 47.과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?

    1. ①펄퍼(pulper)
    2. ②프레서(presser)
    3. ③절단기(cutter)
    4. ④파쇄기(mill)

  48. 48.어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?

    1. ①니트로사민(nitrosamine)
    2. ②벤조피렌(benzopyrene)
    3. ③디메틸아민(dimethylamine)
    4. ④트리메틸아민(trimethylamine)

  49. 49.통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?

    1. ①탈기
    2. ②밀봉
    3. ③냉각
    4. ④살균

  50. 50.냉동고기풀의 제조 공정 순서는?

    1. ①원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
    2. ②원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
    3. ③원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
    4. ④원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결

  51. 51.분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
    2. ②입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
    3. ③체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
    4. ④체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.

  52. 52.연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?

    1. ①수용성 단백질
    2. ②염용성 단백질
    3. ③불용성 단백질
    4. ④변성 단백질

  53. 53.달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?

    1. ①열팽창성
    2. ②유화성
    3. ③거품성
    4. ④열응고성

  54. 54.식혜 제조와 관계가 없는 것은?

    1. ①엿기름(맥아)
    2. ②멥쌀
    3. ③아밀라아제
    4. ④진공농축

  55. 55.벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?

    1. ①90%
    2. ②92%
    3. ③94%
    4. ④96%

  56. 56.307호관의 안지름은 몇 mm인가?

    1. ①83.5
    2. ②99.1
    3. ③105.3
    4. ④153.5

  57. 57.두부 응고제로 부적합한 것은?

    1. ①글루코노델타락톤
    2. ②황산칼슘
    3. ③염화칼슘
    4. ④견수

  58. 58.식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?

    1. ①코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
    2. ②세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
    3. ③코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
    4. ④세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)

  59. 59.버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?

    1. ①연압기
    2. ②교반기
    3. ③교동기
    4. ④균질기

  60. 60.혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

    1. ①살균
    2. ②증류
    3. ③여과
    4. ④파쇄
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