제빵기능사 · 2010

제빵기능사 (2010-01-31)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

    1. ①액체를 최소량으로 사용한다.
    2. ②40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
    3. ③안정제를 사용한다.
    4. ④케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

  2. 2.파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

    1. ①굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
    2. ②반죽 내의 수분이 불충분할 때
    3. ③설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
    4. ④반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

  3. 3.밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

    1. ①덧가루의 제거
    2. ②굽기 후 철판에서 분리용이
    3. ③껍질색의 균일화
    4. ④껍질의 터짐 방지

  4. 4.도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

    1. ①고율배합 제품이다
    2. ②튀김시간이 짧다.
    3. ③튀김온도가 높았다.
    4. ④휴지시간이 짧다.

  5. 5.슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?

    1. ①밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
    2. ②반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
    3. ③온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
    4. ④반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

  6. 6.다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

    1. ①포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.
    2. ②사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.
    3. ③비환원당이다.
    4. ④유산균에 의하여 유산을 생성한다.

  7. 7.반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①크림법 - 제품의부피를 크게 함
    2. ②블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움
    3. ③설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성
    4. ④1단계법 - 사용 재료의 절약

  8. 8.다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

    1. ①화이트레이어케이크
    2. ②스펀지케이크
    3. ③엔젤푸드케이크
    4. ④파운드케이크

  9. 9.푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
    2. ②푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.
    3. ③우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
    4. ④다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

  10. 10.비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)

    1. ①100g
    2. ②251g
    3. ③628g
    4. ④1570g

  11. 11.케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

    1. ①비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
    2. ②비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
    3. ③비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
    4. ④제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

  12. 12.데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?

    1. ①약 8시간 15분
    2. ②약 8시간 20분
    3. ③약 8시간 25분
    4. ④약 8시간 30분

  13. 13.도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②34℃
    3. ③49℃
    4. ④68℃

  14. 14.젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②한천
    3. ③레시틴
    4. ④알긴산

  15. 15.젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

    1. ①노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
    2. ②화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
    3. ③배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
    4. ④설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

  16. 16.빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?

    1. ①겉껍질이 두껍다.
    2. ②기공이 불규칙하다.
    3. ③비대칭성이다.
    4. ④윗면이 검다.

  17. 17.제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

    1. ①설탕
    2. ②물
    3. ③밀가루
    4. ④유지

  18. 18.다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?

    1. ①(가) 630g
    2. ②(나) 2.4g
    3. ③(다) 60g
    4. ④(라) 30g

  19. 19.오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③복사
    4. ④전자파

  20. 20.프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

    1. ①거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
    2. ②겉껍질에 광택을 내준다.
    3. ③얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
    4. ④반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

  21. 21.생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?

    1. ①노동분배율
    2. ②생산가치율
    3. ③가치적 생산성
    4. ④물량적 생산성

  22. 22.팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

    1. ①산가
    2. ②크림성
    3. ③가소성
    4. ④발연점

  23. 23.데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

    1. ①0 ~ 4℃
    2. ②8 ~ 12℃
    3. ③18 ~ 22℃
    4. ④27 ~ 30℃

  24. 24.굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

    1. ①17℃
    2. ②27℃
    3. ③37℃
    4. ④47℃

  25. 25.ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

    1. ①g당 중량 백분율
    2. ②g당 중량 만분율
    3. ③g당 중량 십만분율
    4. ④g당 중량 백만분율

  26. 26.성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

    1. ①표피를 형성시킨다.
    2. ②가스포집을 돕는다.
    3. ③끈적거림을 제거한다.
    4. ④껍질색을 좋게한다.

  27. 27.펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽의 온도를 균일하게 한다.
    2. ②이스트의 활성을 돕는다.
    3. ③산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
    4. ④성형을 용이하게 한다.

  28. 28.빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
    2. ②빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
    3. ③반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
    4. ④유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

  29. 29.빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

    1. ①이스트푸드
    2. ②산성탄산나트륨
    3. ③모노글리세리드
    4. ④탄산암모늄

  30. 30.냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

    1. ①냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
    2. ②실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
    3. ③냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
    4. ④냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

  31. 31.상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

    1. ①과당 : 135
    2. ②포도당 : 75
    3. ③맥아당 : 16
    4. ④전화당 : 100

  32. 32.젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

    1. ①당분
    2. ②유기산
    3. ③펙틴
    4. ④염

  33. 33.다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?

    1. ①박력분
    2. ②중력분
    3. ③강력분
    4. ④대두분

  34. 34.일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?

    1. ①20 ~ 30 %
    2. ②50 ~ 60 %
    3. ③70 ~ 80%
    4. ④90 ~ 100 %

  35. 35.일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?

    1. ①-15℃
    2. ②-10~-5℃
    3. ③0~5℃
    4. ④15~20℃

  36. 36.이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

    1. ①물 조절제 - 칼슘염
    2. ②이스트 영양분 - 암모늄염
    3. ③반죽 조절제 - 산화제
    4. ④이스트 조절제 - 글루텐

  37. 37.밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

    1. ①패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
    2. ②패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터
    3. ③패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
    4. ④아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

  38. 38.다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.
    2. ②더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.
    3. ③더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.
    4. ④천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

  39. 39.바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?

    1. ①0.3%
    2. ②0.03%
    3. ③0.003%
    4. ④0.0003%

  40. 40.일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?

    1. ①7 ~9%
    2. ②9 ~10%
    3. ③11 ~13%
    4. ④14 ~ 16%

  41. 41.유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?

    1. ①시유
    2. ②농축 우유
    3. ③대용 분유
    4. ④전지분유

  42. 42.계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

    1. ①6개
    2. ②8개
    3. ③10개
    4. ④13개

  43. 43.화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?

    1. ①70% 이상
    2. ②20% 이상
    3. ③10% 이하
    4. ④5% 이하

  44. 44.제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?

    1. ①찌마아제
    2. ②인버타아제
    3. ③락타아제
    4. ④말타아제

  45. 45.다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?

    1. ①껍질색의 형성을 빠르게 한다.
    2. ②제품에 신선한 향을 부여한다.
    3. ③설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
    4. ④가스 발생력이 증가한다.

  46. 46.콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

    1. ①담즙의 성분이다.
    2. ②비타민 D3의 전구체가 된다.
    3. ③탄수화물 중 다당류에 속한다.
    4. ④다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

  47. 47.다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

    1. ①셀룰로오스
    2. ②전분
    3. ③펙틴
    4. ④글리코겐

  48. 48.건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

    1. ①약 200kcal
    2. ②약 364kcal
    3. ③약 622kcal
    4. ④약 751kcal

  49. 49.성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?

    1. ①철분
    2. ②나트륨
    3. ③칼륨
    4. ④아연

  50. 50.음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

    1. ①메티오닌(methionine)
    2. ②리신(lysine)
    3. ③트립토판(tryptophan)
    4. ④글루타민(glutamine)

  51. 51.다음 중 인수공통전염병은?

    1. ①폴리오
    2. ②이질
    3. ③야토병
    4. ④전염성 설사병

  52. 52.절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

    1. ①호기성균
    2. ②편성 호기성균
    3. ③통성혐기성균
    4. ④편성 혐기성균

  53. 53.물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?

    1. ①유화제
    2. ②소포제
    3. ③피막제
    4. ④팽창제

  54. 54.주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?

    1. ①대장균
    2. ②살모넬라균
    3. ③장염비브리오균
    4. ④리스테리아균

  55. 55.병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

    1. ①감염시 주증상은 급성장염이다.
    2. ②그람양성균이며 포자를 형성한다.
    3. ③Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.
    4. ④열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

  56. 56.다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?

    1. ①곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
    2. ②바이러스에 의한 것 - 유행성간염
    3. ③원충류에 의한 것 - 아메바성 이질
    4. ④세균에 의한 것 - 장티푸스

  57. 57.폐디스토마의 제1중간 숙주는?

    1. ①돼지고기
    2. ②쇠고기
    3. ③참붕어
    4. ④다슬기

  58. 58.식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.
    2. ②장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
    3. ③리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.
    4. ④바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

  59. 59.합성감미료와 관련이 없는 것은?

    1. ①화합적 합성품이다.
    2. ②아스파탐이 이에 해당한다.
    3. ③일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.
    4. ④인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

  60. 60.식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

    1. ①곡류 - 곰팡이
    2. ②육류 - 세균
    3. ③어패류 - 곰팡이
    4. ④통조림 - 포자형성세균
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