제빵기능사 · 2010

제빵기능사 (2010-07-11)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

    1. ①1 : 0.5
    2. ②1 : 1.5
    3. ③1 : 2.5
    4. ④1 : 3.5

  2. 2.다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

    1. ①노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
    2. ②전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,
    3. ③노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
    4. ④달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

  3. 3.같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

    1. ①시퐁 케이크
    2. ②레이어 케이크
    3. ③파운드 케이크
    4. ④스펀지 케이크

  4. 4.다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①10 ~ 20℃
    2. ②20 ~ 30℃
    3. ③30 ~ 40℃
    4. ④40 ~ 50℃

  5. 5.도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

    1. ①도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
    2. ②기름을 충분히 예열시킨다.
    3. ③결착력이 없는 기름을 사용한다.
    4. ④튀김 시간을 증가시킨다.

  6. 6.다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

    1. ①마지팬
    2. ②프랄린
    3. ③글레이즈
    4. ④휘핑크림

  7. 7.충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

    1. ①굽기 조정
    2. ②물 사용량 감소
    3. ③반죽시간 증가
    4. ④밀가루 사용량 감소

  8. 8.비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

    1. ①0.2
    2. ②0.4
    3. ③0.6
    4. ④0.7

  9. 9.다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

    1. ①크림법
    2. ②1단계법
    3. ③블렌딩법
    4. ④설탕/물법

  10. 10.쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
    2. ②독성 물질이 생성되지 않아야한다.
    3. ③통기성이 있어야 한다.
    4. ④방습성이 있어야 한다.

  11. 11.열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

    1. ①대류
    2. ②전도
    3. ③초음파
    4. ④복사

  12. 12.쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

    1. ①반죽을 뜨겁게 한다.
    2. ②반죽을 차게 한다.
    3. ③휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
    4. ④휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

  13. 13.찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

    1. ①소프트 롤
    2. ②찜 케이크
    3. ③중화 만두
    4. ④호빵

  14. 14.다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

    1. ①배합의 부정확 여부를 확인한다.
    2. ②충전물 온도가 높은지 점검한다.
    3. ③바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
    4. ④껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

  15. 15.스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

    1. ①설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
    2. ②팽창제 사용량을 감소시킨다.
    3. ③계란 노른자를 감소시킨다.
    4. ④반죽의 비중을 증가시킨다.

  16. 16.2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
    2. ②2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
    3. ③2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
    4. ④2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

  17. 17.빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

    1. ①30℃ , 30%
    2. ②35℃ , 38%
    3. ③42℃ , 45%
    4. ④48℃ , 55%

  18. 18.둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

    1. ①가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
    2. ②가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
    3. ③반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
    4. ④분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

  19. 19.냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

    1. ①스트레이트법
    2. ②스펀지법
    3. ③액체발효법
    4. ④노타임법

  20. 20.식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

    1. ①반죽이 질었다.
    2. ②2차 발효실의 습도가 높았다.
    3. ③발효가 과하였다.
    4. ④오븐의 윗 열이 너무 높았다.

  21. 21.빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

    1. ①기공
    2. ②속색
    3. ③조직
    4. ④껍질의 특성

  22. 22.팬 오일의 조건이 아닌 것은?

    1. ①발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
    2. ②산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
    3. ③보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
    4. ④면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

  23. 23.다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

    1. ①클린업 단계
    2. ②발전단계
    3. ③최종단계
    4. ④렛다운 단계

  24. 24.분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

    1. ①믹서(mixer)
    2. ②오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
    3. ③정형기(moulder)
    4. ④라운더(rounder)

  25. 25.식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

    1. ①5
    2. ②10
    3. ③20
    4. ④25

  26. 26.빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①재료비
    2. ②노무비
    3. ③경비
    4. ④학술비

  27. 27.더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

    1. ①마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
    2. ②물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수
    3. ③얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산
    4. ④물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

  28. 28.굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

    1. ①당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
    2. ②굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
    3. ③전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
    4. ④빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

  29. 29.대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

    1. ①회전식 오븐(rack oven)
    2. ②데크오븐(deck oven)
    3. ③터널식오븐(tunnel oven)
    4. ④릴 오븐(reel oven)

  30. 30.액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

    1. ①탈지분유
    2. ②설탕
    3. ③소금
    4. ④쇼트닝

  31. 31.제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

    1. ①1~60ppm
    2. ②60~120ppm
    3. ③120~180ppm
    4. ④180ppm 이상

  32. 32.아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

    1. ①전분의 점도 측정
    2. ②아말라아제의 효소능력 측정
    3. ③점도를 B.U 단위로 측정
    4. ④전분의 다소(多小) 측정

  33. 33.다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

    1. ①질소
    2. ②. 수소
    3. ③. 탄소
    4. ④산소

  34. 34.코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
    2. ②코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
    3. ③카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
    4. ④비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.

  35. 35.다음 중 환원당이 아닌 당은?

    1. ①포도당
    2. ②과당
    3. ③자당
    4. ④맥아당

  36. 36.유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

    1. ①케이크
    2. ②쿠키
    3. ③식빵
    4. ④단과자빵

  37. 37.제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?

    1. ①파이 충전물의 증점제 역할을 한다.
    2. ②제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
    3. ③아이싱의 끈적거림을 방지한다.
    4. ④토핑물을 부드럽게 만든다.

  38. 38.계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

    1. ①10개
    2. ②15개
    3. ③20개
    4. ④25개

  39. 39.다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

    1. ①설탕
    2. ②맥아당
    3. ③과당
    4. ④유당

  40. 40.빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①알부민(albumin)
    2. ②글로불린(globulin)
    3. ③글루테닌(glutenin)
    4. ④글리아딘(gliadin)

  41. 41.아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

    1. ①적자색
    2. ②청색
    3. ③황색
    4. ④흑색

  42. 42.설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

    1. ①인버타아제(Invertase)
    2. ②지마아제(Zymaes)
    3. ③말타아제(Maltase)
    4. ④알파 아밀라아제(?-amylase)

  43. 43.다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

    1. ①요구르트
    2. ②탈지분유
    3. ③가공치즈
    4. ④시유

  44. 44.패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

    1. ①산화제 첨가 필요량 측정
    2. ②밀가루의 흡수율 측정
    3. ③믹싱시간 측정
    4. ④믹싱내구성 측정

  45. 45.다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

    1. ①젤라틴
    2. ②펙틴
    3. ③구아검
    4. ④아라비아검

  46. 46.팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

    1. ①5번
    2. ②6번
    3. ③7번
    4. ④8번

  47. 47.비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

    1. ①비타민 B1 - 각기병
    2. ②비타민 C - 괴혈병
    3. ③비타민 B2 - 야맹증
    4. ④나이아신 - 펠라그라

  48. 48.질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

    1. ①탄수화물
    2. ②지방
    3. ③칼슘
    4. ④단백질

  49. 49.다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

    1. ①올리브유
    2. ②버터
    3. ③콩기름
    4. ④홍화유

  50. 50.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①갈락토오스
    2. ②포도당
    3. ③과당
    4. ④맥아당

  51. 51.주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

    1. ①발효
    2. ②부패
    3. ③변패
    4. ④산패

  52. 52.탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

    1. ①니트로사민(nitrosamine)
    2. ②다이옥신(dioxins)
    3. ③벤조피렌(benzopyrene)
    4. ④아크릴아마이드(acrylamide)

  53. 53.우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

    1. ①건강기능식품의 검사
    2. ②건강진단 및 위생교육
    3. ③조리사 및 영양사의 면허
    4. ④식중독에 관한 조사보고

  54. 54.다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

    1. ①소르빈산칼륨
    2. ②말라카이트 그린
    3. ③데히드로초산
    4. ④안식향산나트륨

  55. 55.작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

    1. ①5 mesh
    2. ②15 mesh
    3. ③20 mesh
    4. ④30 mesh

  56. 56.병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

    1. ①곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
    2. ②어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
    3. ③어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
    4. ④건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

  57. 57.다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

    1. ①결핵
    2. ②디프테리아
    3. ③장티푸스
    4. ④말라리아

  58. 58.클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

    1. ①화농성 질환의 대표균
    2. ②저온살균 처리로 예방
    3. ③내열성 포자 형성
    4. ④감염형 식중독

  59. 59.병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①독소를 생산하는 것도 있다.
    2. ②보통의 대장균과 똑같다.
    3. ③혐기성 또는 강한 혐기성이다.
    4. ④장내 상재균총의 대표격이다.

  60. 60.다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

    1. ①콜레라 - 외래 전염병
    2. ②파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
    3. ③장티푸스 - 고열 수반
    4. ④세균성 이질 - 점액성 혈변
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