제빵기능사 · 2010

제빵기능사 (2010-03-28)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

    1. ①부피
    2. ②껍질색
    3. ③기공
    4. ④균형

  2. 2.일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

    1. ①10˚C
    2. ②16˚C
    3. ③24˚C
    4. ④34˚C

  3. 3.이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
    2. ②흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
    3. ③뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
    4. ④강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

  4. 4.다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?

    1. ①반죽 내에 수분이 불충분한 경우
    2. ②설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
    3. ③팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우
    4. ④오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

  5. 5.에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?

    1. ①스펀지 반죽
    2. ②슈 반죽
    3. ③비스킷 반죽
    4. ④파이 반죽

  6. 6.다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?

    1. ①강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
    2. ②많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
    3. ③적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
    4. ④껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

  7. 7.어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?

    1. ①0.45
    2. ②0.55
    3. ③0.66
    4. ④0.75

  8. 8.다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?

    1. ①우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.
    2. ②연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.
    3. ③전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
    4. ④우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

  9. 9.도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

    1. ①산패취가 없다.
    2. ②저장 중 안정성이 낮다.
    3. ③발연점이 낮다.
    4. ④산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

  10. 10.유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

    1. ①물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
    2. ②빵이나 케익을 부드럽게 한다.
    3. ③빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
    4. ④달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

  11. 11.핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?

    1. ①원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
    2. ②철판에 기름을 바르고 짠다.
    3. ③5∼6cm 정도의 길이로 짠다.
    4. ④짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

  12. 12.파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

    1. ①50%
    2. ②70%
    3. ③90%
    4. ④100%

  13. 13.아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

    1. ①이탈리안 머랭
    2. ②퐁당
    3. ③버터크림
    4. ④스위스 머랭

  14. 14.생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?

    1. ①25%
    2. ②30%
    3. ③35%
    4. ④40%

  15. 15.케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

    1. ①감미를 준다.
    2. ②껍질색을 진하게 한다.
    3. ③수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
    4. ④제품의 형태를 유지시킨다.

  16. 16.어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?

    1. ①부피가 적다.
    2. ②속결이 거칠다.
    3. ③빵 속 색깔이 희다.
    4. ④모서리가 예리하다.

  17. 17.원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
    2. ②직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
    3. ③제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
    4. ④총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

  18. 18.빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①0~5˚C
    2. ②20~24˚C
    3. ③30~35˚C
    4. ④60˚C 이상

  19. 19.유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

    1. ①쇼트닝성
    2. ②가소성
    3. ③안정성
    4. ④크림성

  20. 20.냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?

    1. ①-5˚C, 0~4˚C
    2. ②-20˚C, -18~0˚C
    3. ③-40˚C, -25~-18˚C
    4. ④-80˚C, -18~0˚C

  21. 21.빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?

    1. ①기공(grain)
    2. ②조직(texture)
    3. ③속 색상(crumb color)
    4. ④입안에서의 감촉(mouth feel)

  22. 22.식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

    1. ①분할기(divider)
    2. ②라운더(rounder)
    3. ③성형기(moulder)
    4. ④데포지터(depositor)

  23. 23.믹서의 종류에 속하지 않는 것은?

    1. ①수직 믹서
    2. ②스파이럴 믹서
    3. ③수평 믹서
    4. ④원형 믹서

  24. 24.냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

    1. ①급속냉동, 급속해동
    2. ②급속냉동, 완만해동
    3. ③완만해동, 급속해동
    4. ④완만냉동, 완만해동

  25. 25.스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?

    1. ①98g
    2. ②93g
    3. ③88g
    4. ④83g

  26. 26.튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은

    1. ①가열
    2. ②공기
    3. ③물
    4. ④토코페롤

  27. 27.빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
    2. ②유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
    3. ③글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
    4. ④발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

  28. 28.정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

    1. ①75~80%
    2. ②85~88%
    3. ③90~94%
    4. ④95~99%

  29. 29.빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①15~20˚C
    2. ②25~30˚C
    3. ③35~40˚C
    4. ④45~50˚C

  30. 30.식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

    1. ①2차 발효실의 습도가 높을 때
    2. ②팬의 바닥에 수분이 있을 때
    3. ③오븐 바닥열이 약할 때
    4. ④팬에 기름칠을 하지 않을 때

  31. 31.잎을 건조시켜 만든 향신료는?

    1. ①계피
    2. ②넛메그
    3. ③메이스
    4. ④오레가노

  32. 32.제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
    2. ②효소 작용이 활발하다.
    3. ③밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
    4. ④효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

  33. 33.제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

    1. ①아경수
    2. ②알칼리수
    3. ③증류수
    4. ④염수

  34. 34.유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①자당보다 감미가 크다.
    2. ②향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
    3. ③보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
    4. ④물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

  35. 35.초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
    2. ②초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
    3. ③보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
    4. ④초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

  36. 36.밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?

    1. ①패리노그래프(Farinograph)
    2. ②아밀로그래프(Amylograph)
    3. ③믹소그래프(Mixograph)
    4. ④익스텐소그래프(Extensograph)

  37. 37.호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

    1. ①독특한 맛 부여
    2. ②조직의 특성 부여
    3. ③색상 향상
    4. ④구조력 향상

  38. 38.이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①팽창 작용
    2. ②향 개발
    3. ③반죽 발전
    4. ④저장성 증가

  39. 39.흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

    1. ①알칼리성의 흰자를 중화함.
    2. ②pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
    3. ③풍미를 좋게 함.
    4. ④색깔을 희게 함.

  40. 40.다음 중 향신료가 아닌 것은?

    1. ①카다몬
    2. ②오스파이스
    3. ③카라야검
    4. ④시너몬

  41. 41.아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?

    1. ①일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
    2. ②비교적 적은 분자량을 가졌다.
    3. ③퇴화의 경향이 적다.
    4. ④요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

  42. 42.제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

    1. ①흡수율 증가
    2. ②연화 작용
    3. ③공기 포집
    4. ④보존성 향상

  43. 43.글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?

    1. ①알부민
    2. ②글로불린
    3. ③글루테닌
    4. ④글리아딘

  44. 44.다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

    1. ①크림 (cream) 치즈
    2. ②로마노 (romano) 치즈
    3. ③파머산 (parmesan) 치즈
    4. ④카망베르 (camembert) 치즈

  45. 45.다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.
    2. ②수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.
    3. ③포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.
    4. ④케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

  46. 46.효소를 구성하는 주요 구성 물질은?

    1. ①탄수화물
    2. ②지질
    3. ③단백질
    4. ④비타민

  47. 47.무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
    2. ②칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.
    3. ③나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
    4. ④요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

  48. 48.다음 중 단당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당
    2. ②올리고당
    3. ③과당
    4. ④갈락토오스

  49. 49.동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?

    1. ①신장병
    2. ②골다공증
    3. ③부종
    4. ④동맥경화증

  50. 50.다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

    1. ①트레오닌
    2. ②메티오닌
    3. ③글루타민
    4. ④트립토판

  51. 51.호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?

    1. ①살모넬라 식중독
    2. ②장염비브리오 식중독
    3. ③병원성 대장균 식중독
    4. ④포도상구균 식중독

  52. 52.발효가 부패와 다른 점은?

    1. ①미생물이 작용한다.
    2. ②생산물을 식용으로 한다.
    3. ③단백질의 변화반응이다.
    4. ④성분의 변화가 일어난다.

  53. 53.다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?

    1. ①살모넬라균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③황색포도상구균
    4. ④캠필로박터균

  54. 54.다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

    1. ①세균성이질
    2. ②조류독감
    3. ③광우병
    4. ④구제역

  55. 55.다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?

    1. ①식품소분업
    2. ②유흥주점
    3. ③제과점
    4. ④휴게음식점

  56. 56.전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

    1. ①전염원
    2. ②전염경로
    3. ③성별
    4. ④숙주 감수성

  57. 57.다음 중 이형제의 용도는?

    1. ①가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
    2. ②제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
    3. ③거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
    4. ④원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

  58. 58.유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

    1. ①실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때
    2. ②햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
    3. ③토코페롤을 첨가할 때
    4. ④수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때

  59. 59.식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

    1. ①원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
    2. ②미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
    3. ③2차 감염이 빈번하게 일어난다.
    4. ④화학물질이 주요 원인이 된다.

  60. 60.다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

    1. ①살모넬라균에 의한 식중독
    2. ②보툴리누스균에 의한 식중독
    3. ③장염 비브리오균에 의한 식중독
    4. ④포도상구균에 의한 식중독