제빵기능사 · 2010

제빵기능사 (2010-10-03)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

    1. ①광택제 효과
    2. ②보존기간 개선
    3. ③탈색 효과
    4. ④맛의 개선

  2. 2.기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?

    1. ①카스테라
    2. ②슈
    3. ③마카롱
    4. ④쇼트브레드

  3. 3.제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?

    1. ①75룩스
    2. ②100룩스
    3. ③200룩스
    4. ④500룩스

  4. 4.모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?

    1. ①커피
    2. ②코코아
    3. ③초콜릿
    4. ④분당

  5. 5.데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?

    1. ①분유 12.6%, 물 113.4%
    2. ②분유 113.4%, 물 12.6%
    3. ③분유 108.54%, 물 12.06%
    4. ④분유 12.06%, 물 108.54%

  6. 6.퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

    1. ①72 ~ 78℃
    2. ②82 ~85℃
    3. ③114 ~ 118℃
    4. ④131 ~136℃

  7. 7.푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

    1. ①가열이 지나친 경우
    2. ②계란의 양이 많은 경우
    3. ③계란이 오래된 경우
    4. ④오븐 온도가 낮은 경우

  8. 8.퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

    1. ①덧가루를 과량으로 사용하였다.
    2. ②밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
    3. ③예리하지 못한 칼을 사용하였다.
    4. ④쇼트닝이 너무 부드러웠다.

  9. 9.파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
    2. ②너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
    3. ③여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다
    4. ④윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

  10. 10.흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

    1. ①흰자의 알칼리성을 중화한다.
    2. ②흰자의 거품을 강하게 만든다.
    3. ③머랭의 색상을 희게 한다.
    4. ④전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

  11. 11.다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②오믈렛
    3. ③애플파이
    4. ④쇼트브레드쿠키

  12. 12.도넛의 가장 적합한 튀김온도는?

    1. ①130℃ 정도
    2. ②150℃정도
    3. ③180℃ 정도
    4. ④220℃정도

  13. 13.데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

    1. ①비중컵의 무게
    2. ②코코아를 담은 비중컵의 무게
    3. ③물을 담은 비중컵의 무게
    4. ④반죽을 담은 비중컵의 무게

  14. 14.가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

    1. ①생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
    2. ②초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
    3. ③초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
    4. ④끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  15. 15.다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

    1. ①슈
    2. ②밀푀유
    3. ③카스테라
    4. ④퍼프 페이스트리

  16. 16.노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것
    2. ②빵의 속이 딱딱해지는 것
    3. ③수분이 감소하는 것
    4. ④빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

  17. 17.빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?

    1. ①소맥분의 단백질 함량
    2. ②소맥분의 전분함량
    3. ③소맥분의 수분 함량
    4. ④소맥분의 회분함량

  18. 18.냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

    1. ①계획생산이 가능하다.
    2. ②인당 생산량이 증가한다.
    3. ③이스트의 사용량이 감소된다.
    4. ④반죽의 저장성이 향상된다.

  19. 19.제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

    1. ①레오미터(Rheometer)
    2. ②익스텐소그래프(Extensograph)
    3. ③패리노그래프(Farinograph)
    4. ④아밀로그래프(Amylograph)

  20. 20.2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?

    1. ①원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
    2. ②2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
    3. ③2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
    4. ④2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

  21. 21.다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

    1. ①이스트양
    2. ②온도
    3. ③소금
    4. ④유지

  22. 22.500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

    1. ①47Kg
    2. ②55Kg
    3. ③64kg
    4. ④71kg

  23. 23.스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?

    1. ①2℃
    2. ②4℃
    3. ③6℃
    4. ④8℃

  24. 24.제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?

    1. ①둥글리기
    2. ②분할
    3. ③성형
    4. ④2차 발효

  25. 25.굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①20℃
    2. ②30℃
    3. ③40℃
    4. ④60℃

  26. 26.다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?

    1. ①활성 글루텐
    2. ②손상전분
    3. ③유화제
    4. ④설탕

  27. 27.발효의 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.
    2. ②이스트의 최적 pH는 4.7이다.
    3. ③알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
    4. ④소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

  28. 28.제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

    1. ①총원가+이익
    2. ②제조원가+이익
    3. ③직접재료비+직접경비
    4. ④직접경비+이익

  29. 29.성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?

    1. ①약 10℃
    2. ②약 25℃
    3. ③약32℃
    4. ④약 55℃

  30. 30.제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

    1. ①탄력성
    2. ②작업성
    3. ③위생성
    4. ④보호성

  31. 31.물에 대한 설명 중 옳은 것은?

    1. ①연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
    2. ②경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
    3. ③경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
    4. ④일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

  32. 32.달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?

    1. ①.12%
    2. ②24%
    3. ③30%
    4. ④40%

  33. 33.제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

    1. ①전분
    2. ②우유
    3. ③맥아
    4. ④산화제

  34. 34.패리노그래프와 관계가 적은 것은?

    1. ①흡수율 측정
    2. ②믹싱시간 측정
    3. ③믹싱 내구성 측정
    4. ④호화특성 측정

  35. 35.유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?

    1. ①리신 (lysine)
    2. ②루신 (leucine)
    3. ③시스틴 (cystine)
    4. ④글루타민산 (glutamic acid)

  36. 36.통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?

    1. ①12%
    2. ②20%
    3. ③80%
    4. ④88%

  37. 37.밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

    1. ①아밀로그래프(Amylograph)
    2. ②모세관 점도계(Capillary viscometer)
    3. ③피서 점도계 (Fisher viscometer)
    4. ④브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

  38. 38.밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?

    1. ①글루테닌
    2. ②글로부린
    3. ③알부민
    4. ④글리아딘

  39. 39.메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?

    1. ①45℃
    2. ②70℃
    3. ③80℃
    4. ④95℃

  40. 40.버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?

    1. ①완충제 기능
    2. ②크림화 기능
    3. ③호화 기능
    4. ④젤화 기능

  41. 41.기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?

    1. ①산소, 고온, 자외선, 동
    2. ②산소, 고온, 자외선, 질소
    3. ③산소, 고온, 동, 질소
    4. ④고온, 자외선, 동, 질소

  42. 42.머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

    1. ①20개
    2. ②24개
    3. ③28개
    4. ④32개

  43. 43.밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?

    1. ①약 1.5%
    2. ②약 2.5%
    3. ③약 3.5%
    4. ④약 5%

  44. 44.일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?

    1. ①유지, 탈지분유, 계란
    2. ②소금, 산화제, 탈지분유
    3. ③유지, 환원제, 설탕
    4. ④소금, 산화제, 설탕

  45. 45.이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?

    1. ①프로테아제(protease)
    2. ②리파아제(lipase)
    3. ③인버타아제(invertase)
    4. ④말타아제(maltase)

  46. 46.대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. ①무기질의 흡수가 일어난다.
    2. ②수분흡수가 주로 일어난다.
    3. ③소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.
    4. ④섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

  47. 47.탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?

    1. ①곡류
    2. ②두류
    3. ③유즙류
    4. ④감자류

  48. 48.필수지방산의 기능이 아닌 것은?

    1. ①머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
    2. ②세포막의 구조적 성분이다.
    3. ③혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
    4. ④뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

  49. 49.단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)

    1. ①췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.
    2. ②pepsin은 casein을 응고시킨다.
    3. ③소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
    4. ④위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.

  50. 50.제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?

    1. ①0kcal
    2. ②4kcal
    3. ③14kcal
    4. ④18kcal

  51. 51.장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?

    1. ①포도상구균 식중독
    2. ②살모넬라 식중독
    3. ③웰치균 식중독
    4. ④장염비브리오 식중독

  52. 52.일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①20 ~ 30℃
    2. ②60 ~ 70℃
    3. ③100 ~ 110℃
    4. ④130 ~ 140℃

  53. 53.화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①두통
    2. ②구토
    3. ③복통
    4. ④고열

  54. 54.제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?

    1. ①수분함량
    2. ②제품 색
    3. ③보관온도
    4. ④pH

  55. 55.폐디스토마의 제1 중간 숙주는?

    1. ①쇠고기
    2. ②배추
    3. ③다슬기
    4. ④붕어

  56. 56.식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
    2. ②화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
    3. ③식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.
    4. ④증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

  57. 57.다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?

    1. ①콜레라
    2. ②장티푸스
    3. ③납 중독
    4. ④폴리오

  58. 58.동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

    1. ①탄저병
    2. ②리스테리아증
    3. ③돈단독
    4. ④브루셀라증

  59. 59.우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?

    1. ①1 ~ 2월
    2. ②3 ~ 4월
    3. ③5 ~ 9월
    4. ④10 ~ 12월

  60. 60.다음 중 유해 표백제는?

    1. ①페릴라르틴
    2. ②롱갈릿
    3. ③아우라민
    4. ④둘신