제과기능사 · 2010

제과기능사 (2010-01-31)

총 60문항

정답과 해설은 문제지에 없어요. CBT에서 확인할 수 있어요.

  1. 1.아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

    1. ①교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
    2. ②생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
    3. ③살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
    4. ④생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

  2. 2.반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

    1. ①같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.
    2. ②비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
    3. ③비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.
    4. ④비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

  3. 3.스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①23℃
    2. ②43℃
    3. ③63℃
    4. ④83℃

  4. 4.도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

    1. ①20℃ 전후
    2. ②25℃ 전후
    3. ③40℃ 전후
    4. ④60℃ 전후

  5. 5.비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

    1. ①제품의 촉감이 단단해진다.
    2. ②제품이 부드러워진다.
    3. ③제품의 퍼짐이 작아진다.
    4. ④제품의 색깔이 엷어진다.

  6. 6.퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

    1. ①누른 자국이 남아있다.
    2. ②누른 자국이 원상태로 올라온다.
    3. ③누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
    4. ④내부의 유지가 흘러나온다.

  7. 7.일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

    1. ①조명은 50lx 이하가 좋다.
    2. ②방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.
    3. ③벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
    4. ④창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

  8. 8.포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

    1. ①전분의 호화
    2. ②향의 변화
    3. ③촉감의 변화
    4. ④수분의 이동

  9. 9.스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

    1. ①계란
    2. ②박력분
    3. ③설탕
    4. ④베이킹파우더

  10. 10.반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

    1. ①밀가루 무게
    2. ②물 무게
    3. ③용기 무게
    4. ④설탕 무게

  11. 11.다음 제품 중 거품형 케이크는?

    1. ①스펀지케이크
    2. ②파운드케이크
    3. ③데블스푸드케이크
    4. ④화이트레이어케이크

  12. 12.파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)

    1. ①11㎏
    2. ②11.5㎏
    3. ③12㎏
    4. ④12.5㎏

  13. 13.슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

    1. ①220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
    2. ②너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
    3. ③굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
    4. ④너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

  14. 14.파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

    1. ①뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.
    2. ②10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
    3. ③20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
    4. ④뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

  15. 15.도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

    1. ①140 ~ 156℃
    2. ②160 ~ 176℃
    3. ③180 ~ 196℃
    4. ④220 ~ 236℃

  16. 16.제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

    1. ①탄산가스
    2. ②알코올
    3. ③가스압
    4. ④단백질

  17. 17.오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

    1. ①0 ~ 5℃
    2. ②15 ~ 20℃
    3. ③35 ~ 40℃
    4. ④55 ~ 60℃

  18. 18.다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

    1. ①반죽온도
    2. ②기압
    3. ③발효온도
    4. ④소금

  19. 19.어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

    1. ①내상의 색상이 검다.
    2. ②쉰 냄새가 난다.
    3. ③부피가 작다.
    4. ④껍질의 색상이 진하다.

  20. 20.제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

    1. ①1%
    2. ②5.2%
    3. ③10%
    4. ④15.5%

  21. 21.불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

    1. ①질긴 껍질
    2. ②두꺼운 표피
    3. ③표피에 광택부족
    4. ④밑면이 터짐

  22. 22.빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

    1. ①굽기의 균일함
    2. ②조직의 평가
    3. ③터짐과 광택부족
    4. ④껍질의 성질

  23. 23.팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

    1. ①발연점이 높아야 한다.
    2. ②산패에 강해야 한다.
    3. ③반죽무게의 3~4%를 사용한다.
    4. ④기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

  24. 24.식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

    1. ①0℃
    2. ②5℃
    3. ③12℃
    4. ④17℃

  25. 25.식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

    1. ①24℃
    2. ②27℃
    3. ③34℃
    4. ④37℃

  26. 26.냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

    1. ①완만동결법
    2. ②지연동결법
    3. ③오버나이트법
    4. ④급속동결법

  27. 27.산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

    1. ①스트레이트법
    2. ②노타임법
    3. ③비상스펀지법
    4. ④비상스트레이트법

  28. 28.식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

    1. ①2차 발효실 상대습도가 높았다.
    2. ②2차 발효실 상대습도가 낮았다.
    3. ③1차 발효실 상대습도가 높았다.
    4. ④1차 발효실 상대습도가 낮았다.

  29. 29.제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

    1. ①시간관리
    2. ②온도관리
    3. ③공정관리
    4. ④영양관리

  30. 30.대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

    1. ①데크 오븐
    2. ②터널 오븐
    3. ③로터리 래크 오븐
    4. ④컨벡션 오븐

  31. 31.모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

    1. ①유화제
    2. ②항산화제
    3. ③감미제
    4. ④필수영양제

  32. 32.글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

    1. ①알부민
    2. ②글루텐
    3. ③글로부린
    4. ④프로테오스

  33. 33.캐러멜화를 일으키는 것은?

    1. ①비타민
    2. ②지방
    3. ③단백질
    4. ④당류

  34. 34.다음 중 이당류가 아닌 것은?

    1. ①포도당
    2. ②맥아당
    3. ③설탕
    4. ④유당

  35. 35.제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

    1. ①영양가치 증가, 유화역할, pH강화
    2. ②영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
    3. ③영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
    4. ④유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

  36. 36.다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

    1. ①불포화지방산
    2. ②수소
    3. ③콜레스테롤
    4. ④촉매제

  37. 37.젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

    1. ①동물성 단백질이다.
    2. ②응고제로 주로 이용된다.
    3. ③물과 섞으면 용해된다.
    4. ④콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

  38. 38.제빵용 물로 가장 적합한 것은?

    1. ①연수(1~60ppm)
    2. ②아연수(61~120ppm)
    3. ③아경수(121~180ppm)
    4. ④경수(180ppm)

  39. 39.퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

    1. ①한천, 젤라틴
    2. ②물, 레몬
    3. ③소금, 크림
    4. ④물엿, 전화당 시럽

  40. 40.바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

    1. ①생취를 감취시킨다.
    2. ②마일드한 감을 감소시킨다.
    3. ③단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
    4. ④색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

  41. 41.베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

    1. ①기공과 조직이 조밀하다.
    2. ②주저앉는다.
    3. ③같은 조건일 때 건조가 빠르다.
    4. ④속결이 거칠다.

  42. 42.[H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

    1. ①10-2 ㏖/ℓ
    2. ②10-3 ㏖/ℓ
    3. ③10-4㏖/ℓ
    4. ④10-5 ㏖/ℓ

  43. 43.밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

    1. ①아밀로그래프(Amylograph)
    2. ②믹소그래프(Mixograph)
    3. ③알베오그래프(Alveograph)
    4. ④믹서트론(Mixertron)

  44. 44.효모의 대표적인 증식방법은?

    1. ①분열법
    2. ②출아법
    3. ③유포자형성
    4. ④무성포자형성

  45. 45.과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

    1. ①영양을 강화시킨다.
    2. ②보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
    3. ③겉껍질 색깔을 강하게 한다.
    4. ④이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

  46. 46.체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

    1. ①물은 영양소와 대사산물을 운반한다.
    2. ②땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.
    3. ③영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.
    4. ④변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

  47. 47.카제인이 많이 들어있는 식품은?

    1. ①빵
    2. ②우유
    3. ③밀가루
    4. ④콩

  48. 48.다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

    1. ①190 kcal
    2. ②300 kcal
    3. ③380 kcal
    4. ④460 kcal

  49. 49.무기질의 기능이 아닌 것은?

    1. ①우리 몸의 경조직 구성성분이다.
    2. ②열량을 내는 열량 급원이다.
    3. ③효소의 기능을 촉진 시킨다.
    4. ④세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

  50. 50.혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

    1. ①인슐린
    2. ②리파아제
    3. ③프로테아제
    4. ④펩신

  51. 51.다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

    1. ①파라티푸스
    2. ②풍진
    3. ③발진티푸스
    4. ④한센병

  52. 52.다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

    1. ①식품냉동 냉장업
    2. ②유흥주점영업
    3. ③위탁급식영업
    4. ④일반음식점영업

  53. 53.다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

    1. ①먹기 전에 가열처리 할 것
    2. ②가급적 조리 직후에 먹을 것
    3. ③설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것
    4. ④실온에서 잘 보관하여 둘 것

  54. 54.식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

    1. ①장기간 냉장보관
    2. ②주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지
    3. ③잔여 음식의 폐기
    4. ④날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

  55. 55.다음 중 허가된 천연유화제는?

    1. ①구연산
    2. ②고시폴
    3. ③레시틴
    4. ④세사몰

  56. 56.다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

    1. ①효모
    2. ②세균
    3. ③바이러스
    4. ④곰팡이

  57. 57.소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

    1. ①석탄산
    2. ②과산화수소
    3. ③역성비누
    4. ④크레졸

  58. 58.어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

    1. ①프로테우스균
    2. ②장염 비브리오균
    3. ③살모넬라균
    4. ④바실러스균

  59. 59.알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

    1. ①오징어
    2. ②꽁치
    3. ③갈치
    4. ④광어

  60. 60.밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

    1. ①개량제
    2. ②발색제
    3. ③피막제
    4. ④소포제